Kdo v Sloveniji pije pivo – in kakšno?

Strokovnjak Borivoj Repe in novodovni pivovar Vasja Golar o pivu na Slovenskem

Pivo, ta nekoč preprost napitek iz vode, ječmena, hmelja in kvasovk, v današnjih časih postaja vedno bolj kompleksna pijača. Tako zaradi izbire in kombinacije različnih hmeljev in ječmenovih sladov, kot tudi zaradi priprave (z zgornjim ali spodnjim vrenjem) in - kar je najpomembnejše - kulture pitja. O zgodovini, pivu in pivovarstvu na Slovenskem ter modernih trendih sta na četrtkov večer v Pivoteki za popen't sredi stare Ljubljane spregovorila Borivoj Repe in Vasja Golar.

Repe zase pravi, da je najboljši strokovnjak za pivo v Sloveniji zato, ker je edini. Že leta 1993 je izdal svojo prvo knjigo o pivu, ki jo je dopolnjeno in pod novim naslovom Hmelj in slad – božanski hlad lani ponovno izdal pri Mohorjevi družbi v Celovcu. V obširnem popisu začetkov pivovarstva, priprave in vrst piva ter kulture pitja lahko bralcu zanimanje vzpodbudi že kakšno izmed mnogih presenetljivih dejstev. Repe namreč oznani, da so pred nastankom večjih manufaktur in obrtnih pivovarn v srednjem veku pivo proizvajale – ženske. Pri Sumercih, Babiloncih in starih Egipčanov so pivo ob peki kruha mimogrede zvarile gospodinje, na začetku srednjega veka pa je bila to dejavnost ženskih samostanov, še vedno pa je v nekem nemškem samostanu glavna pivovarka nuna. Prav tako je zanimivo, da so poznavanje hmelja pivovarstvu predstavili Slovani, ko so se v 9. stoletju v nižje ležeče kraje spustili iz Urala, zato se hmelju še danes reče Slovanski dar.

In hmelj je ena tistih posebnih sestavin piva, ki ne uspeva prav povsod, pri nas ga pa hmeljarji uspešno gojijo že dolgo časa. Naša dežela je namreč ena izmed večjih proizvajalk te kulturne rastline v Evropi, tudi kvaliteta slovenskega hmelja je med višjimi, je pojasnil Repe. Po podatkih na spletni strani za agrikulturo in razvoj v kmetijstvu Evropske komisije je Slovenija leta 2011 pridelala skoraj 2.700 ton hmelja, več pridelka so imeli le v Nemčiji in na Češkem. Medtem ko so na Poljskem še pred nekaj leti pridobili več ton kot v Sloveniji, je tam količina v zadnjih dveh letih upadla, pri nas pa je donos stanoviten.

Glede na te podatke bi bilo razumljivo pričakovati, da je tudi stanje v slovenski proizvodnji piva urejeno in da so možnosti za tiste z željo po varjenju piva na široko odprte. Skratka, da je to pri nas donosen in dostopen posel, ki veseli mnoge. Pa kot kažejo izkušnje, temu očitno ni tako. Odnos države, se pravi odgovornega ministrstva za okolje in prostor ter upravne enote v Gornji Radgoni je iz prve roke doživel Vasja Golar, ljubitelj piva in pivovar, ki se s pivovarstvom ne ukvarja pri nas, ampak v sosednji Avstriji. Njegova birokratska bitka z državo je trajala več kot šest mesecev, ker ni hotel pritrditi nerazumni zahtevi, da bi moral pridobiti koncesijo za vodo. Golar pojasnjuje, da bi bila na letni ravni poraba vode v njegovi pivovarni namreč »enaka porabi nekaj prebivalcev, tisočkrat manjša kot pri Pivovarna Laško, ki pa ima ekipo vrhunskih pravnikov in dosti sredstev, da se ukvarja s takšnimi stvarmi, kot je koncesija za vodo«.

Še ena izmed točk njegovega ugovora je bila, da druge male pivovarne te koncesije nimajo, nakar mu je ministrstvo predlagalo, naj jih prijavi njihovemu inšpektoratu - po tipičnem šentflorjanskem reku 'če ne morem imeti jaz, tudi ti ne boš imel'. Ministrstvo se je kljub vsem razlagam in olajševalnim okoliščinam po Golarjevo koncesije držalo 'kot pijanec plota', zato se je že vdal v usodo. Hotel je začeti postopek pridobitve koncesije, a so mu povedali, da njegove zahteve ne morejo obravnavati, dokler ne razrešijo pravnega spora z neko drugo polnilnico vode, kar bi, po izkušnjah z mletjem slovenskih sodnih mlinov, lahko trajalo več let.

Vse skupaj se je končalo s preverjanjem, kako bi lahko svojo željo uresničil čez mejo, v avstrijski Radgoni oz. Bad Radkersburgu. »Tam me je sprejel župan s sodelavci, popeljali so me po mestu in mi kazali različne lokacije, kjer bi lahko postavil pivovarno,« je še vedno s kancem nejevere povedal Golar. Njegovo vlogo za gradbeno dovoljenje so birokrati na avstrijski strani predelali že v borih štirih tednih, po končani gradnji so potem novembra lani začeli s proizvodnjo piva, najprej v sodih za točenje. Od začetka januarja prodajajo tudi ustekleničeno pivo, začeli so s temnima ale pivoma stila oatmeal stout in smoked porter, na četrtkovem predavanju pa so nam pa kot prvim dali pokusiti svoje novo svetlo pale ale pivo.

Bevogov hmeljev napitek se da kupiti v večjih slovenskih in nekaterih avstrijskih mestih, med drugimi na Dunaju, dobili so tudi že prošnjo za prodajo na Madžarskem. Najpomembnejša izpostava pa v ljubljanski trgovinici s kvalitetnim in raznovrstnim pivom, v Pivoteki za popen't. Ljubezen do piva je očitno družinska, saj jo vodi mladeničeva sestra, Alenka Golar.

Nastajanje mikropivovarn, specializiranih trgovin ter širitev ponudbe piv v lokalih za zahtevnejše ljubitelje, to je le odraz craft ali obrtniške revolucije ali razvoja v kulturi piva, ki skuša dvigniti kvaliteto tako izdelka kot pivske izkušnje. Ta trend se je sprva razmahnil v ZDA, sedaj pa se že kakšno desetletje nezaustavljivo širi tudi drugod po svetu. Pri craft pivovarjih izstopata značilnosti izbirčnost pri sestavinah in pozornost na vsak korak procesa: od varjenja, fermentacije in zorenja, s polnjenjem vred. Hmelj se izbira kot v katalogu, pomembni so okusi in vonji, od bolj sadnih do bolj trpkih. Golar dodaja, da ni vsaka vrsta hmelja primerna za vse vrste piva, poleg tega pa danes pivovarji za pivo uporabijo tudi do sedem različnih vrst hmelja. Raznolikost se kaže tudi v uporabi različnih sladov, ki niso več samo ječmenovi ampak tudi pšenični, rženi ali ovseni; slad je lahko dimljen, karamelni ali pražen, včasih jim za bolj intenziven okus dodajo tudi kavo ali čokolado. Hmelj se skrbno izbira glede na sorto piva in na kar hoče pivovar doseči s hmljem v določenem pivu.

Vseeno pa se je po mnenju sogovornikov ta razvoj Slovenije komaj kaj dotaknil. V poročilu o alkoholu po svetu  Svetovne zdravstvene organizacije (World Health Organization - WHO) navajajo, da na globalni ravni ljudje v največji meri (45 odstotkov) pijejo žgane pijače, nato pivo (36 odstotkov) in potem vino in ostale alkoholne pijače. Najraje imajo pivo v severnoameriški regiji, saj predstavlja več kot polovico popitih alkoholnih pijač, radi ga pa imamo seveda tudi v evropski regiji, delež piva med ostalim alkoholom je skoraj štirideset odstoten, sledijo pa mu žgane pijače s 34 odstotkov. V Sloveniji se bolj ali manj skladamo z evropskim povprečjem pri pivu, a tu se podobnost konča, saj spijemo največ vina (48 odstotkov) in najmanj žganih pijač. Ti podatki so bili sicer zbrani že pred osmimi leti, a trend nakazuje rast priljubljenosti piva. Borivoj Repe zatrjuje, da zato sedaj ne moremo več govoriti o pivu kot o pijači za proletariat, saj je zdaj to »globalna pijača planeta, ki jo pijejo intelektualci, mladina in posebni ljudje«. Kljub temu pa je mnenja, da smo za kulturno nalepko proletarske pijače krivi Slovenci sami,saj poznavanje piva in kultura pitja nista razviti.

Naša industrijska proizvodnja, oz. tista velika pivovarna z dvema obratoma - Laško in Union - na trg pošilja zelo malo vrst piva. Končni izdelek je torej zelo nedefiniran in razen zavedanja, da je njihovo pivo svetlo, v bistvu ne vemo natančno, kaj pijemo. Naš lokalni okus torej označi za ksenofobičen, ker je prisotna samo zelo bojevita delitev na ljubitelje rdeče na eni in zelene nalepke na drugi strani. S tem se strinja tudi Vasja Golar, saj je »kljub razvoju kulture pitja in peščici ljudi, ki ta razvoj sprejmejo, 99,9 odstotka Slovencev še vedno razdeljenih na naši največji znamki, poleg tega pa poznajo samo še nekaj uvoženih znamk megakorporacij«.