MLADINA Trgovina

Anton Hrvatin

1. 10. 2001  |  Mladina 39  |  Družba

Gomolj sreče

Slovenija je ena od štirih držav na svetu, kjer rastejo tartufi, je pa edina država, kjer je nabiranje in prodajanje teh gomoljik prepovedano. A ne glede na to, na Belvedurju vsako leto otvorijo sezono tartufov.

Gospa Liča strga tartufe

Gospa Liča strga tartufe
© Andrej Medica

Tako imenovana tartufada na belvedurju poteka v sklopu vaškega praznika, ki je posvečen sv. Zenonu in traja tri dni, in tudi tokrat je bilo tako. Da ima tartuf čudežno moč, so v teh krajih menda prvi ugotovili frančiškanski duhovniki iz Istre, in to pred več kot sto leti, ko so s prašiči v dolini Mirne nabirali in potem proučevali te čudežne gomoljike. Na kakšen način ali s kakšno metodo so ravno duhovniki, brez sodobnih laboratorijskih pripomočkov, v času, ko so se takšne ugotovitve dokazovale le s prakso, ugotovili, da je tartuf genialen afrodizijak, se na žalost ne ve.

Prestiž

Navadno se praznik tartufov začne zgodaj popoldne, in sicer z licitacijo najlepših primerkov. Letos je licitacija odpadla, saj zaradi suše res velikih tartufov še ni. Zato je njihova cena trenutno visoka. Znaša od 200 pa tja do 3000 nemških mark za kilogram. Ne glede na to se je na Belvedurju zbralo kar nekaj tartufarjev in več kot sto lačnih in žejnih obiskovalcev, ki so z nestrpnostjo čakali na pripravo fritaje velikanke. Mnogi boste zamahnili z roko in rekli, spet nekaj za Guinnessovo knjigo rekordov. Niti slučajno. Na otvoritvi sezone tartufov se ne presegajo rekordi v velikosti, temveč v ceni.

V Istri rasteta dve vrsti tartufov, beli in črni. "Beli tartuf je jesenski tartuf in je prestižna stvar," pravi tartufar Vinko, ki nas je takoj na začetku podučil, da tartufi rastejo le v dolini Dragonje in Rižane nekje do Črnega Kala. "Niti meter čez, ku samo v Istri," je še dodal. Ali kot nam je kasneje razložil prileten gospod, ki je vase zlil kakšen kozarček refoška preveč, tartufi rastejo do meje s Slovenijo, še pred desetimi leti bi rekli z Jugoslavijo.

Pravzaprav je tartufada ilegalna prireditev, saj je nabiranje in prodajanje tartufov pri nas prepovedano. Tako, tudi če bi bilo tartufov dovolj in bi na gostilniškem dvorišču bila napovedana licitacija, bi se vsak tartuf prodal brez pregleda kakšnega ustreznega inšpektorja, ki bi presojal o njegovi užitnosti. Nasploh pa ta prepoved velja le na papirju. Tartufarji z dresiranimi kužki tartufe iščejo neovirano, gostinci pa jih pripravljajo in prodajajo brez strahu. Ob denar je le država, ki ilegalne trgovine pač ne more obdavčiti. "To je najbolj neumna prepoved, kar jih imamo," pravi Vinko, "Če tartufa ne pobereš, v zemlji zgnije in dobimo gnilo zlato. Rast tartufov pa je še dandanes misterij. S pobiranjem jih ne uničuješ in ne škodiš njihovi razširjenosti. Če bi zaradi pobiranja grozilo, da bi tartufi izginili, bi prepoved razumel, tako pa ..." Tartufe pri nas nabirajo tako rekoč vse leto. Črni tartuf raste že spomladi. V državah, kjer je nabiranje legalno, se sezona začne 15. oktobra in traja približno do konca januarja. Za kršitelje so predvidene visoke kazni.

Latinsko ime za istrski beli tartuf je tuber magnetum picom. Enaki tartufi uspevajo le še v Piemontu v Italiji. "Italija je vsa polna belih tartufov, a so le tuber magnetum, brez picom. Ne vem sicer, kaj to pomeni, vem le, da čim so picom, so prestižnejši in dražji," je še povedal Vinko. V Sloveniji vsako leto naberejo od 100 do 200 kilogramov tartufov in ti v glavnem končajo na italijanskem trgu. Doma ostanejo le manjši in cenejši, saj slovenski gostinci, tako vsaj trdijo tartufarji, ne znajo ceniti in prodajati prestižnih tartufov.

Drugače pa ocenjevanje tartufov oziroma določanje cene gomoljik ni nikakršna umetnost. Tartufi se ne ločijo samo po barvi, ampak predvsem po ceni. Ta je odvisna od velikosti. Okus tartufov je enak ne glede na to, ali gomoljika tehta 5 g ali 5 kg. Torej se izplača kupovati le najmanjše tartufe, sem nekoliko naivno ugibal. Mislim, da v tistem trenutku ne bi mogel reči nič hujšega in bolj žaljivega. "To je popolnoma zgrešena miselnost. V Italiji se gostinci grebejo za čim večje tartufe. Pri nas pa je zmeraj vprašanje cena, ne kakovost," se je hudoval Vinko. V Sloveniji 99 odstotkov gostincev uporablja črne tartufe, le tu in tam, če je dobra letina, si privoščijo tudi kakšnega belega. Ker je cena odvisna od teže, velik tartuf, ki tehta več kot pol kilograma, doseže ceno tudi do 4 milijone lir (440.000 SIT). Skratka, na Belvedurju so me hoteli prepričati, da Slovenci sploh ne vemo, kaj so tartufi, še manj, da bi jih znali ceniti in z njimi uživati. Krivi za to so menda gostinci, ki ne znajo ali nočejo prodajati tartufov, tako kot se to počne. Logično je, da si tartufov ne more privoščiti vsaka gostilna, vendar, kot pravijo tartufarji, se gomoljike v restavracijah nikoli ne prodajajo s fiksno ceno, temveč morajo biti razstavljene, da si gost svojo izbere sam, ribati pa se morajo pred gostom. Skratka, tartufi se praviloma prodajajo na gram in se tehtajo pred gostom in ne fiksno na porcijo. Tako vas gostinci nikakor ne morejo ogoljufati. "Pri nas se pogosto zgodi, da vam namesto tartufov ponudijo kakšno industrijsko pašteto, na vrh pa zribajo lešnike. Seveda na primer testenine dišijo po tartufih, vendar tartufov v njih ni." A kdor se na tartufe spozna, prevaro hitro uvidi. Pravi sladokusci kaj hitro ločijo, od kod prihaja tartuf, po vonju pa celo, pod katerim drevesom je zrasel (hrastom, topolom ali črnim trnom).

V Sloveniji imamo, tako vsaj trdijo tartufarji, največ deset restavracij, v katerih znajo tartufe pravilno pripraviti. Sicer jih slovenski trg pravzaprav ne zanima, saj vse, kar naberejo, brez težav prodajo čez mejo. "Vendar nekaj moramo ločiti," pravi Vinko. Nadaljuje pa: "Tartufi se prodajajo v najboljših restavracijah. V zadnjih letih pa je italijanska industrija naredila in pripravila cel kup izdelkov za množično uporabo, pravzaprav za srednji razred restavracij. Tako da okus tartufov danes lahko dobite povsod, vendar tartufov ne. Zato še enkrat poudarjam, pri tartufih nikoli ne glej na ceno."

S tartufi je torej tako kot z garderobo; če ti znamka nekaj pomeni, pač plačaš, lahko pa se zadovoljiš tudi s ponaredkom in etiketo "made in Thailand", oblečen si vseeno, pa čeprav v ponaredek.

Fritaja

Ob petih popoldne je bilo gostilniško dvorišče že popolnoma zabasano. Po videzu sodeč je bilo na Belvedurju bolj malo obiskovalcev, ki bi prišli na tartufado zaradi afrodizijskega učinka tartufov. Toda videz vara. Seveda je bilo med obiskovalci največ Italijanov, ki so si kot po tekočem traku skorajda vsi za uvod v nekajurno basanje privoščili pladenj pravega istrskega pršuta in sira s tartufi ter liter daleč naokoli najboljšega refoška. Sicer pa gre na tartufadi za prvovrstno požrtijo in nepopisno harmonijo dveh popolnih vonjev. Pri tartufih je bistven vonj, le redki gurmani namreč po okusu ločijo, ali imajo na krožniku beli ali črni tartuf. Sam moram priznati, da sem imel občutek, da jem vseskozi isti tartuf, tartuf z najboljšo aromo na svetu. Na tartufado smo prišli zaradi fritaje velikanke. A kaj, ko med prisotnimi ni bilo zanimanja za jajca s tartufi. Lastnik Sandi je zaman hodil od mize do mize in zbiral prijave za fritajo. Vsi prisotni so kot po tekočem traku naročali fuže s tartufi, specialiteto gostilne. Na Belvedurju so prvi pred približno desetimi leti iz naftalina potegnili recept za te istrske testenine in so danes še zmeraj edina gostilna v Slovenski Istri, v kateri gospodinja Liča s svojo 80-letno taščo doma izdeluje fuže.

Ura je bila že devet in tudi Sandi je končno ugotovil, da s fritajo velikanko za 100 ljudi ne bo nič. Kljub temu je bila velika, saj so jo pripravili iz približno 80 jajc. Recept je preprost. Jajca zmešamo, posolimo, olivno olje v ponvi pa segrejemo na najvišjo možno temperaturo, da jajca zakrknejo. Pečena jajca se stresejo na pladenj in na vrh se nariba tartuf. Razliko med belim in črnim tartufom sem opazil šele v kuhinji. Ne razlikujeta se le po barvi, temveč tudi po vonju. Beli diši nekajkrat močneje. Vendar skrivnost okusa ni v tartufu, temveč v tartufovem olju. Nobeni tartufi se ne servirajo brez olja. To da hrani okus. In ravno olje je menda razlog več, zaradi katerega slovenski tartufarji ne marajo domačih gostincev. "Je vse zastonj, če kupujejo prave tartufe, so pa preveč škrti in sebi in svojim gostom ne privoščijo pravega olja," pravi Vinko. Nadaljuje pa: "Pravo olje izdelujejo le v Italiji in ni v prosti prodaji. Liter stane okoli 6000 SIT, a slovenskim gostincem se zdi to pretirano in raje kupujejo zadnjo kvaliteto, ki jo za 100 SIT dobiš tudi v naših marketih. Z njim le uničijo okus našega zlata."

Kakorkoli, s tartufi smo se absolutno prenabasali. Res, da so morda odličen afrodizijak, a kaj, ko je s polnim želodcem najlepše in najlaže, kilogrami gor ali dol, preprosto zaspati.