Tomica Šuljić

31. 10. 2006  |  Mladina 44  |  Kultura

"Pitje absinta je družabna zadeva"

Griša Šoba, izumitelj slovenskega Absintha Supreme

Izumitelj Griša Šoba med iskanjem idealne mešanice zelišč za Absinthe Supreme

Izumitelj Griša Šoba med iskanjem idealne mešanice zelišč za Absinthe Supreme
© Luka Novak

Med elektronsko pošto je minule dni zanimanje zbujalo sporočilo, naslovljeno Kekci iz Bara ... na absintu. V petminutni epizodi Absint, prosim! približno polovična zasedba barovcev spije štiri steklenice absinta (to je precej nad priporočljivo količino na glavo), nato pa se v nekajminutnem kolažu razkazuje kot razuzdana, bebava moška drhal, na absintu pa blesti tudi njihova sobarovka v nekem drugem videu na strani YouTube, poimenovanem Seks, drugič?. Takoj po predvajanju epizode je sledilo pojasnilo proizvajalca Absintha Supreme, ki je bil požlampan pred kamerami: "Nedopustno je, da se posledice razburkane noči pripisujejo predvsem pijači in manj neodgovornemu ravnanju oziroma čezmernemu uživanju. Zato želimo poudariti, da se Absinthe Supreme uživa v zmernih količinah, saj tudi tako lahko zaživi v svoji pravi luči in povečuje komunikativnost, sprosti telo in um ter spodbuja kreativnost. Nenazadnje je zmerna uporaba absinta priporočljiva tudi zaradi dejstva, da že dolgo velja za afrodiziak (kar je bilo več kot očitno tudi v noči na ponedeljek)."

Griša Šoba, oče slovenskega Absintha Supreme, meni: "Vsaka stvar potrebuje zdravo obravnavo in absint sploh ni izjema." Nasploh še vedno velja, da se ljudje absinta bojijo. "Največji problem imamo s tem, da se sprostijo in spijejo dva kozarca. Enega si še upajo, potem pa ne vedo, kaj bo ..." Vseeno pri nas za absint vlada zanimanje, saj gre za "enega zadnjih neodkritih pijačnih otokov, ker je bil 80 let prepovedan". Konzumentov je vse več: "Imamo srečo, da lahko naša generacija na novo odkriva pijačo, ki se bo čez leta zasidrala v standardno mainstream ponudbo pijač, tako kot viski ali vodka."

Griševo iskanje idealnega zvarka absinta se je začelo v Vili O.S.T., veliki hiši na robu prestolnice, ki že nekaj let velja za življenjski prostor peterice najemnikov, širše pa za zasebno in namensko zbirališče glasbenikov, igralcev, DJ-jev in drugih (precej znanih) Slovencev, ki si podajajo kljuko Vile. Ime je dobila po skupini O.S.T., katere člani so v življenju odšli tudi v druge profesije: pevec Lado na TV, klaviaturist Grega v K4 in elektroniko ter partije, Griša pa je (do)študiral ekonomijo, a ni tipičen ekonomist. Že med študijem je začel delati v svetovalnem podjetju. Ukvarjal se je s podjetnim menedžmentom in informacijskimi tehnologijami, prenovo poslovnih procesov in informacijskih sistemov ... "Med drugim sem pisal tudi priročnike za javna in zasebna partnerstva za državno upravo," se ozre z nasmehom. Plača je bila OK, kolegi super, toda vedel je, da bo nekoč imel svoje podjetje in da bo delal nekaj v zvezi "z užitki. Ali hrana ali pijača, pač nekaj nekorporativnega in usmerjeno proti končnemu potrošniku, z neoprijemljivimi vrednotami." Na faksu je "prevzel nekatera orodja in znanja". Sočasno pa je živel bogato družabno življenje in iskal nekaj kot hobi, ki ga bi bilo mogoče nadgraditi. Po vstopu Slovenije v Evropsko unijo je nekega dne v Vili izjavil, da bo začel malo delati absint. "Ja, stari, d'best," se spominja Gregovih besed.

Varjenje

Griša se je že prej pozanimal, kako je z evropsko zakonodajo: ta v direktivi iz leta 1999 predpisuje vsebnost notoričnega tujona (sestavine pelina) - do 35 miligramov na kilogram v grenčicah, med katere sodi tudi absint. Prvič ga je zvaril kar na vikendu in ga nato prinesel v Vilo: "Prvi absint je bil precej drugačen od tega, kar imamo danes. Nisem še imel pravih receptur, šele pozneje sem našel recepte iz 19. stoletja, prej sem imel neke približke." Prva destilacija je bila kombinacija pelinkovca in "nekih rožnikov", ampak že takrat so bili vsi navdušeni. Bil pa je tako grenek, da so ga lahko pili samo najhujši norci, in je bil dejansko precej zahtevna zadeva. "Ampak prijatelji te vedno podpirajo," se spomni prvih izpitih steklenic.

Kategorično zanika, da bi bila v absintu kemija: "Brez umetnih okusov in kategorično: sestavine so naravne." Sicer pojasni, da se "vsi obešajo na tujon, jaz pa po naših testih in izkušnjah ugotavljam, da vse druge rožice (ki imajo po patru Ašiču zanimive atribute) in pravilna kombinacija teh rožic šele tvorijo pravi absint; poleg janeža in pelina so koriander, melisa, meta, kumina, jeterčnik, majaron, koper ... bližje tavžentroži ..." Danes v absintu ni nič manj tujona kot pred sto leti in več. "Ljudje sicer mislijo, da to ni pravi absint, in rečejo 'to je komercialno, pravega absinta ne moreš nikjer kupiti, in ko ga spiješ, umreš ali vsaj znoriš'. Toda delali so analize starih absintov in vrednosti so podobne kot danes." Opozori pa, da recimo pri pelinkovcu analiza vsebnosti tujona ni pogoj za proizvodnjo in prodajo, ter pojasni, da so med pelinkovcem in absintom znatne razlike: pelinkovec naj bi bil bolj enodimenzionalna pijača. "Če pelinkovec primerjaš s punk komadom, je absint malo bolj kompleksna kompozicija, ki je lahko marsikaj - lahko je hipijada, lahko je klasika ali elektronika ... Če ga piješ doma, je klasika, če ga piješ v klubu, elektronika ..." pojasni z glasbeno primero. Opozori pa tudi na ogromno razliko med češkim in slovenskim (oziroma po recepturi francoskim) absintom: češki "pravzaprav sploh ni absint", temelji izključno na pelinu "in je v bistvu malo drugače pobarvan pelinkovec, ki mu manjka precej zelišč in začimb in okusa". Iz tega zornega kota je torej pravi absint precej bližje kakšnim tavžentrožam, zdravilnim gorskim napitkom ali pa travaricam, kakršne delajo na primer v Dalmaciji in ki imajo bolj zdravilno kot pivsko namembnost. Mimogrede, osnovna receptura absinta je bila razvita v Švici, doktor Pierre Ordinaire pa ga je razvil kot "zdravilo za vse bolezni".

Poln okus pijači dajejo številna eterična olja, sicer pa Griša pravi, da "načeloma absint ni samo grenek, ampak tudi sladek. Janež mu daje sladkobo, pelin grenkobo. V našem je kar precej sladkorja, čeprav je grenek, pa še pri pitju se lahko dodaja sladkor po okusu."

Ko je imel končno želeni absint, se je začelo razmišljanje o legitimni plati: "Ne v slovenskih ne v jugoslovanskih zakonih nismo našli akta, da je absint prepovedan." Sledili so dolge debate in obsežna pogajanja z uradniki. Potem ko je bil vzorec odobren pri nas, so ga morali poslati na dodatno analizo v Milano. "Tam so ugotovili, da je tujon v dovoljenih mejah, ki jih je določila Evropska komisija."

Absinthe gre ven

Griša poudari sveto trojstvo z Grego in Ladom. "V tem smo skupaj. Grega je po naravi komunikator in je najbolj izpostavljen na parti sceni. Absinthe Supreme je toliko njegov kot moj. En človek bi bil premalo, pri nas se dopolnjujejo različni karakterji in znanja." V Vili je zadnje leto več kot doma, kjer z drago pričakujeta prvega otroka. V Vili si z Grego delita pisarno in soustvarjata zgodbo o absintu in blagovni znamki Supreme.

"Glavni izziv je, ko moraš enkrat pijačo proizvesti legalno in po vseh regelcih," uvodne težave strne Griša. Nekaj časa je minilo, preden so ugotovili, da ne bodo mogli postaviti svoje proizvodne linije (nekje pod Krvavcem), nato pa so našli gospoda na Gorenjskem, "na posvečenem kraju", pri katerem so že dvakrat opravili polnitev po vseh predpisih. Sicer se Absinthe Supreme polni v pollitrske steklenice, ker vsebuje 60 odstotkov alkohola. Medtem ko nama Griša v kuhinji pripravlja long drink (Martini Bianco, Schweppes, led in Absinthe), se skupaj spominjava prvega izhoda absinta v javnost na lanskem Exit pre-partiju v ljubljanski Cvetličarni. Takrat je Griša visel za majhnim šankom in prvič neuradno predstavljal svoj proizvod. "Takrat sem začel spoštovati barmane, to je zajeban job." Gostom je ves večer kandiral sladkor, boemski način priprave pa je žel navdušenje in tisti večer so prvi ljudje pridobili konkretno znanstvo z zeleno tekočino. Tisti večer in še katerega zatem me je od pitja odvrnil težek okus, a zgodilo se je to, kar še bolje od mene opiše Griša: "Okus je kot pri olivah - težko, da ga boš imel prvič rad. Tak okus dela janež, toda brez njega ne gre ... Ko pa ga sprejmeš, si dosmrtni fen."

Proces dveletnega razvoja od ideje do danes ni bil hiter. Nekaj časa je Griša delal dve stvari hkrati, "po službi, ob šestih, sedmih zvečer sem prišel v Vilo in delal še tam", nato pa je ugotovil, da se ne bo nič premaknilo, če se ne bo polno angažiral pri absintu, "da bo nekoč mogoče kaj iz tega. Iz OK plače in varnega okolja, kjer bi morda lahko bil do konca življenja, sem skočil v bazen, za katerega nisem vedel, ali je v njemu voda in kako globok je. A ni mi žal, nekaj smo že ustvarili."

Med stvaritve sodi tudi širjenje vizije absinta: "Hočemo ga demistificirati in ohraniti v kulturnem ovoju. Gre za nenehno poudarjanje, da se lahko z absintom družiš, da je pitje družabna zadeva in da je samo pitje lahko nekaj plemenitega. Da v gostilnah jagra na koncu kosila ponekod že zamenjajo z absintom. Lahko pa se nažreš kot budala." Pravi, da hočejo s partiji pokazati, da absint ni zadeva le za tiste, "ki iščejo izkušnje, ki ti scvrejo možgane". Sama kultura pitja je adaptivna bodisi iz drugih žganih pijač, absinterji (zapriseženi pivci absinta) pa so po Griševih izkušnjah navadno fundamentalisti in se zavzemajo za prepoved mešanja žganja, sladkorja in drugega, ampak priznavajo samo kapljanje ledene vode v absint. "Kapljanje je long drink, ampak v klubu ali baru tega ne srečaš. Imaš mešanega, v koktajlih, kandiranega, kapljanje in podobno pa je bolj za doma." Nekako kot vodna pipa ... "Piješ ga lahko pogretega kot konjak, pa recimo absint, dve žlici zdrobljenega sladkorja in led," hitro strese dve iz rokava. Meni, da absint pusti "svojo noto, kamor koli ga daš". Medtem ko se Grega ubada z distributerji, pri katerih je bila škoda narejena zaradi "čeških približkov in slabih, stereotipnih informacij v javnosti", je Griša razvil Supreme Icon - mešanico absinta in penine, ki jo polnijo v Brežicah. "Nismo pretiravali kot kak Hemingway, ki si je to delal doma. Icon smo razvili z razmeroma malo absinta, ki pusti pečat v penini. Hočemo, da Supreme in Icon postaneta tipa pijače, tako kot superga," pojasni. Z njo nameravajo prodreti na trge nekdanje Jugoslavije, na Ibizo, ruski, azijski ... in tudi nemški trg, ravno tu pa pride najboljši kavelj vse zgodbe: brat Griševega dedka je Franc Šoba, ki se ga prenekateri Nemec (in naš zdomec) spominja kot uvoznika jugoslovanskih delikates in pijač za nekdanjo Zahodno Nemčijo. "Analogije še ni, očitno pa grem po tej poti. Te stvari so se zgodile neodvisno, ampak zdaj čakamo na Icon," se kar malce namuzne. Absinthe Supreme med drugim že prodajajo v Gerrys Placeu v londonskem Sohu in v novosadskem VIP loungeu je uvrščen v najvišji cenovni razred. In tukaj se misli o Supremu kot globalni znamki ne zdijo več sanjarije nekih dečkov, ampak prej razvojna pot. Živ dokaz, da absint ni utelešenje zla ...

V ospredju posoda za kaplanje absintha, v ozadju najfamoznejši absinter Lado

V ospredju posoda za kaplanje absintha, v ozadju najfamoznejši absinter Lado
© Luka Novak