Boštjan Napotnik  |  foto: Boštjan Napotnik

14. 10. 2011  |  Mladina 41  |  Konzum

Solo simfonik

Mak, Maribor

  • ocena: 5 / 5

ligenj na popenjenem paradižniku

ligenj na popenjenem paradižniku

kostanjevica v mariboru

kostanjevica v mariboru

Restavracija Mak
Osojnikova 20, Maribor
Tel.: 02 620 00 53
www.restavracija-mak.si
Degustacija izdelkov verjetno najbolj delavnega slovenskega chefa je možna od ponedeljka do sobote od 11.30 do 21.30.

Fino:
poširani losos v grahovi juhi
vse sorte igrarij z bučami
delovni zagon

Ne tako fino:
dodatna roka v kuhinji bi pripomogla k malo bolj smooth strežbi

V Maku ni vnaprej spisanega menija, zato pripravite 50 evrov in se pustite pedenati človeku, ki ve, kaj dela.

Ko je Gordon Ramsay pred petimi leti pompozno in kot del velikopoteznega načrta - imeti restavracijo s po tremi Michelinovimi zvezdicami v vsaki od štirih globalnih gastro prestolnic, Londonu, Parizu, New Yorku in Tokiu - odprl restavracijo v newyorškem hotelu The London NYC, se je za pripravo jedi za največ 45 gostov v kuhinji sukalo nič manj kot 80 članov kuharskega in pomožnega osebja. Da se ne boš naprezal z računanjem: na en sedež v restavraciji je padlo 1,77 staffa in ja, seveda, restavracija je mlatila hudo izgubo in tudi treh zvezdic (še) nima. Bi se pa kaj lahko zgodilo, da bi se v oni brigadi kuharjev znašel tudi David Vračko, glede na to, da je zadnje desetletje dneve in noči preživljal za šporherti številnih ozvezdenih restavracij od Norveške do Južne Afrike, če reč ponazorim z geografskima ekstremoma.

Ampak mladi Vračko na našo (vprašanje pa je, če tudi na svojo, saj tista biblična, da nihče ni prerok v svojem domačem kraju, tu pri nas še kako drži) srečo ne kuha na obrežju reke Hudson, ampak veliko bližje, na Pobrežju, na obrežju reke Drave. In, pazi zdaj to: tudi razmerje sedeži : kuharji je obrnil na glavo, saj je v kuhinji sam. Čisto sam. In večino stvari gostom tudi postreže sam. Kar se je Konzumovemu timu zazdelo še posebej neverjetno v trenutku, ko je naš analizator seštel, kaj vse je moral narediti, da je sestavil devet spektakularnih riht, s katerimi nas je ondan spravil na hrbet.

Začetniška laganica z domačim kruhom, tremi kolutki fotrovega kulena, olivami v papričnem olju, s kepico domače skute, ofarbano z do atomov zmletimi zelišči, in s kapljo brezgovega kisa v treh kapljah Santomasovega olivca je lepo odprla večer, a je zaradi vsega, kar je sledilo, hitro tonila v pozabo. Že naslednja, prva prava jed je bila polna domislic: sestavljena iz dveh krožnikov, na enem so bile v nekakšno mrežo iz hrustljavo ocvrtih riževih rezancev ujete male razprte sardele, okrog katerih so bili nanizani zmehčani mini krhlji divjega paradižnika in flekci kreme iz zelene, za sosednji krožnik pa je oni divji paradižnik prispeval sok, iz katerega je vrač Vračko sčaral kompaktno, a zračno kocko bele pene in nanjo položil filigransko narezane žuljenčke iz lignja, poleg pa mehko mehke trakce hobotnice. Bam! In takoj še eden, tokrat s severa: v sladko grahovo juho vložen divji norveški losos, počasi poširan natančno do trenutka, ko je bil še kompakten, a že masleno mehak, in pospremljen z dvema perlicama: kvadratom hrustljavo zapečene in z ikrami obložene kože ter s kupčkom izjemno okusnega pireja iz peteršiljeve korenine. Zraven smo srebali ta glavne suhe bele štajerce zadnjih sezon, a se vendarle bolj navduševali nad tistim, kar je prišlo iz vode, skupaj s kuhanim, v valj oblikovanim in s pečenim prepeličjim jajcem obloženim postrvjim filejem v redki omaki iz gomolja zelene.

Pred lovom na divjega prašiča smo presekali z dvema miniaturama: sorbetom iz jurke, zalitim z rosejem (ki ga je menda skreairal v Slovenske Konjice priseljeni Novozelandec), ter na kamen položenimi in s karamelo prelitimi kostanji, h katerim je chef v balonastih kozarcih, polnih ledu, namešal gin tonic z borovnicami, koriandrom in brinovo jagodo. In potem smo klatili zvezde naprej: z v nulo spečeno šnito merjaščevega hrbta z bučnim pirejem, semenkami in oljem, bučni dan pa se je nadaljeval s svileno kremastim sladoledom iz buče in bele čokolade, katerega temperaturi in strukturi se je nasproti postavila iz sifona našpricana topla temna čokoladna pena, za ognjemetski finale pa je bila tu še kompleksna polkroglasta sladica s čokoladnim ganašem v biskvitu, mangovim sorbetom, višnjami s čokolado in na microplane nastrgan zamrznjen kostanjev pire. Huh, si videl? Smo skoraj že brez placa, pa sem samo naštel, kaj vse je Vračko vključil v degustacijski meni za 50 evrov. Model je tehnično dovršen in zverziran kuhar, ki mu ne manjka domišljije in volje do dela, bi mu pa prav prišel kakšen deci samozavesti, predvsem pa si res zasluži kakšnega gosta več.