Boštjan Napotnik

11. 3. 2011  |  Mladina 10  |  Konzum

Okrepčevalnica Čompa, Ljubljana

Večerna izmena

  • ocena: 4 / 5

v izložbi

v izložbi
foto: Boštjan Napotnik

na krožniku

na krožniku
foto: Boštjan Napotnik

Okrepčevalnica Čompa
Trubarjeva 40, Ljubljana
Tel.: 040 799 334
Na Trubarjevi žerjavica tli od sedmih zvečer do enih ponoči. Ob nedeljah in praznikih je pogašena.

Fino:
živi žar za šankom/v izložbi in njegov upravljavec premium tretma mesovja

Ne tako fino:
izrazita mesna monokulturnost

Za večerno polnjenje karnivorskih kapacitet z au naturelle ožarjenimi kosi izbranega žrebičjega in/ali junčjega mesovja in obstranskimi delikatesami je v žepu treba imeti 25 evrov gotovine.

Tale Trubarjeva ulica v Ljubljani je pa res eno tako gosto poseljeno nahajališče posebnih patronov. Na spodnjem koncu je sicer iz nekdaj uličnega fonky povisevališča Truebara zrasla Salon-ska utrdba šmekeraja, ki, po mimojedoči prvoosebni preverki, za kosilo na kvadratnih mizah ob zvokih budabarovske žolce streže hrano prejkone menzovske ravni; a bolj ko se človek pomika od Francetovega spomenika proti Rogu (mimo obvezne Mehletove ulične ekipe), bolj je razpoloženje sproščeno in do malega, odprtega človeka prijazno. Ko človek prečka Resljevo, se pa sploh začne veselica, najprej s slaščičarno, ki deluje tudi kot čevapdžinica, pa s Pomfom, katerega lastnik tu in tam kar na sredi ulice podkuri pod kotlom za golaž. Sledi falafel, skoraj čisto zraven njega pa okrepčevalnica Čompa, ki smo jo v evidencah že dolgo vodili kot bivšo, saj so nje steklene duri vsak dan zastrte z gosto rjavo železno mrežo.

Ampak noč ima svojo moč in tako se ob večerih (in samo ob večerih) železna mreža razpre, steklena vrata se odprejo in gospodar in gospodarica pozabita na siceršnje dnevne službene obveznosti in se gresta oštarijico. Ta je posebne sorte: na šanku zavoljo nanj postavljene zelenjave ni prav veliko prostora za komolce barskih spomenikov, in ko se v lep, bel, profi kuharski reklček odeti gazda obrne od gosta, je tako rekoč že v kuhinji. Ta je v Čompi bolj ali manj omejena na kakšnih 100 x 80 centimetrov veliko rešetko, pod katero tli žerjavica, ki ostaja od kurjenja z drvmi, in izza katere ven na ulico proti Stevotovemu frizeraju kuka približno enako veliko okence - izložba. V njej vidite praktično vse, kar je v Čompi mogoče videti: lepo uležano mesovje na odprtem žaru.

Ampak: umetnost iskanja, uležavanja in peke mesa vrhunskega izvora je gospodar, sicer osnovnošolski učitelj telovadbe, priteral do popolnosti. Prosto paseča se žrebeta mu v medgeneracijski solidarnosti priskrbita oče veterinar in sin mesar z Bloške planote, po junetino, ki je deležna enakega pašnega tretmaja, pa je menda treba (in se tudi gre) čez mejo, par sto kilometrov daleč. No, kaj malega je mogoče dobiti tudi med ogrevanjem žara na delovno temperaturo: iz špine natočen fleten, morebiti malce preveč kvasnat nepasteriziran in nefiltriran pirček iz pivovarne Ig (če so zapiski točni, nosi tržno ime Thurnigger), pa na debele kajle narezano mehko in sočno kravjo mozarelo, polito z olivnim oljem in balzamičnim jesihom, ki takoj dobi konkurenco s svojim gostejšim, starejšim in neprimerno boljšim žlahtnikom. Tudi z artičokami, ki smo si jih zaželeli, videč jih na šanku, ni bilo kompliciranja: lepo obrezane, kuhane in z le malo olivnega poškropljene so romale v usta s koščki menda v Izoli pečenih in na Čompinem žaru pregretih in z dimom odišavljenih kruhkih. In potem žrebičkoslovje: mleto žrebičkovo meso je telovadbar odišavil in oblikoval na tri različne načine: čevape je parfumiral s česnom, polpetke s čebulo, kroglice pa z nekimi rahlo pikantnimi rečmi. Za dodaten džus je na dilo priložil še žlico kajmakovega podobnika, ki bi bil v naslednji rihti čisto odveč: v komparativističnem duhu smo namreč použili kos rostbifa, ki je bil izjemen - rahlo dišeč po dimu, mehak, a čvrst, sočen, a ne krvav, popoln!; nato pa še kos fileja, ki je bil neprimerno boljši od opisanega rostbifa. Topljeno meso, skoraj za mazanje.

Od tu nam ni bilo mar ne za v žerjavici pečeno čompo, ne za radič in bučke z žara, ne za fletno steklenico Čargovega Ta starega iz leta 2004, ne za kremšnite, ki smo jih videli nositi naokrog. V Čompo se pač ne gre zaradi tega. V Čompo se gre na meso. Izjemno meso!