Eksotična kulinarika I. del

Med lepoto in studom

© Tomo Lavrič

Enkrat sem se zaradi nekakšnih raziskav nekaj klatil po podeželju in v poznem popoldnevu prispel v neki zdolgočasen in od vseh pozabljen trg, od koder sem se kanil z avtobusom odpeljati domov. Vse je bilo pogreznjeno v top, a prijazen mir, le včasih je po glavni ulici s traktorjem prigonil kakšen zaripel kmečki sin, tam daleč za zadnjimi hišami so na travnikih enolično brenčale motorne kosilnice, pred farovžem, najmogočnejšo nabuhlo hišo tam naokrog, pa se je vrešče preganjala mularija, ki so jo končno le spustili od verouka. Madona, sedaj mi pa res ne preostane nič drugega kot gostilna, sem zabentil, ko sem po daljšem proučevanju voznega reda in temeljiti konzultaciji z neko staro babo dognal, da bom še cele tri ure čemel v tem gnezdu. Ko sem vstopil v tisto po razlitem cenenem vinu vonjajočo sobo, je bilo sprva malo mučno, ker so se v kepo zgneteni možaki pri eni izmed dveh miz topo kot zabodeni biki zazrli vame in tiho prežeče buljili, češ, kdo je pa ta tujek, ki nam moti lagoden popoldan. Potem je nelagodnost počasi razpokala in od sosednjega omizja je pod nizek, od muh posran strop pričel ponovno bruhati bobneč bebav krohot, s kakršnim oznanjajo svojo radost nad življenjem po preobilnem kosilu samovšečni bukselni kjerkoli na svetu. Mirno in vzvišeno sem srkal svoj pir, ko se je od nekod kot senca prislinil neki kot posušen jabolčni krhelj zguban starček ter se brez besed tiho ugnezdil za mojo mizo. Ha, so v zlobi grmeli gospodarji tam zraven ter se med smehom skoraj zagovsali od lastne sline, ja kar tja sedi, se boš z "gospodom" kaj pomenil, saj kaže, da je iste sorte kot ti. Ja, verjetno menijo, da sem kakšen bebček, me je prešinilo, bržčas zato, ker sem s tako izbranimi besedami naročil pijačo, pa so mi podtaknili še tega lokalnega posebneža. Da se je to potrdilo, mi ni bilo treba dolgo čakati, kajti možic je kar nenadoma pričel tiho, a nekam nezaustavljivo pljuskajoče fefljati. Ugotovil sem, da je brez dvoma nekakšen zasebni podeželski modrijan, katerega mislim provincialna zatohlost ne da vzcveteti. Sprva sem ga imel na sumu, da izdeluje večno kolo, perpetuum mobile, to je bil včasih za take ptiče največji izziv, potem pa sem ugotovil, da cilja bolj daljnosežno. Da neomajno verjame v Boga in njegovo neusahljivo dobroto, sem zaznal iz njegovega brezkončnega žlobudranja, da pa je tudi res, da se cerkvenih obredov le redko udeležuje, kar mu je prineslo sloves antikrista. Vendar je tudi srčno dober, saj v življenju ni storil zlega ne človeku in ne živali. Sicer je na moja inkvizitorska vprašanja malo popustil in priznal, da je ubil nekaj kokoši, vendar pa prašiča nikdar, niti v mislih, saj ga tudi nikoli sploh niso imeli pri hiši. Je pa, to je spet res, pri kolinah, vendar še to samo v farovžu pod strogim nadzorom kaplana. Skratka, trgati jabolka in brati grozdje za šmarjaka pa spet ni noben greh. No, in ker je bila njegova življenjska pot vedno boguugodna, je več kot prepričan, da ga po smrti ne bo doletelo prav nič drugega kot slovesen sprejem v nebesa. Vendar pa, ker že zdaj ni najbolj vešč cerkvenih obredov, se tudi tam zgoraj kot skromen človek ne misli siliti v prve vrste, temveč kani uresničiti svoj drobni zemeljski sen, odpreti skromno gostilno. Nič posebnega, nekaj malega, tam kje na kakšnem vogalu in točil bi le pir, šnopc in domače vino, morda bi za konec tedna pripravil še golaž, vampe ali mešano, no, pa če bi bila še kakšna zaključena družba, tudi odojka ali jagenjčka. Vendar res nič posebnega, mi je zagotavljal, nekaj malega, tako domačega.

Ko sem se v trdi noči vračal po od polne lune belo svetlikajoči se makadamski cesti proti bližnjemu mestecu, lokalni avtobus sem namreč zaradi planiranja te gostilne v nebesih zamudil, sem se globoko zamislil. Ha, ta tip je luzer, sem razmišljal, in ta njegova luknja bo kaj kmalu prava špelunka, če ne bo že kar takoj propadla. Vendar pa, če vera res temelji na povsem ekonomskih zakonitostih, torej moraš biti dober, da boš kasneje poplačan, zato so večinoma verniki dobri le iz strahu pred ono ogromno jebo, ki čaka malopridne, čemu tudi jaz, ki mi prav tako ne ležijo ceremonije, a sem vsaj tako plemenit kot omenjeni podeželski faktor, saj še tistih kur nisem pobil in me torej tudi nebesa nujno čakajo, tam zgoraj ne bi šel na svoje. Pa ne s kakšno zatohlo beznico, treba bi bilo odpreti eleganten in moderen lokal, kjer bi bil vsakdo v ugodnem okolju postrežen z vsem, kar bi si le poželel, res pravo nebeško restavracijo, mi je v duši prepeval podjetniški krščanski duh, medtem ko sem z nogami mlel cestni grušč in je ščip tiho polzel prek neba. Naslednji dan sem v beležnico, ki sem jo v reklamne namene dobil v dar na neki tiskovni konferenci, pričel marljivo zapisovati recepte, kajti kaj veš, ob smrtni uri morda kaj pozabiš. In tu je nekaj poglavij iz te skicirke.

Oči

Je pa s temi očmi en velik (in to kar dvojni) hudir, kajti dokler ždijo lepo vložene v svojih dupljah in jih ožarja dah življenja, sprožijo v nas tak pisan cirkus vseh mogočih čustev kot noben drug organ, če pa jih izžličimo in vržemo, denimo, na kuharski pult, bodo vsakomur vzbudile le neznanski stud in ogabo.

V prvem primeru vas ne bi ponovno trapil z medlečimi pogledi, ki priplujejo izza dolgih trepalnic zaljubljenih deklic in nas oblijejo z najnežnejšo mehkobo, pa tudi ne s tistim vsiljivo lakajskim leskom, ki se prižge v materinih očeh, ko najznamenitejšemu slovenskemu pisatelju med najpozornejšim delom razbija koncentracijo s skodelico neke mlakužasto projaste kave, ne z ledenim hladom, ki je sršel iz jekleno sivih zenic uršulinske častne sestre pri verouku, preden nas je, otročke, s koščenimi členki pričela tolči po lobanjah, ker nismo znali pravilno zmoliti Ave Marije, ter sploh ne o tistem srepem pogledu, s katerim je izza, menda, popolnoma žoltih beločnic prebadal podrejene slavni imperator Napoleon. (Ne vem, ampak na podlagi tistih Davidovih herojskih slik se mi zdi, da sem podobno otrplo srepenje opazil tudi pri Janezu Janši, ali pa se mi morda zdita nekam podobna zgolj zato, ker sta oba plešasta.) Rad bi pa opozoril na vso raznolikost oči v svetu živali, na težke, z vsem sprijaznjene globoke tolmune blaženosti, ki ždijo pod dolgimi belimi trepalnicami goveje živadi v kakšnem kmetijskem kombinatu, na prebrisanost prašičjih očk, nedoumljivost mačjih, bolščečo topost ovčjih, stoično umirjeno modrijanstvo konjev ter ceneno uslužnost psov, zlobno pokvarjenost kamel, spogledljivo predanost srn, globoko v dušo pogreznjeno nergaštvo jazbecev in ježev, pa vse tja do najlepših oči v naravi, zlato prelivajočih se žabjih namreč, pa najhladnejših, ribjih, najbolj butastih, kurjih, in najbolj hecnih, kameleonovih. Vendar ne bi rad klatil s preobilnim naštevanjem, le namignil bi na vso to preobilnost različnih oblik, barv in sevanj duše, s katerimi nas zasipa živalsko kraljestvo, da se zdi, kot da bi se pogreznili v najbolj razkošen zelenjavni trg, kjer te z razkošnih stojnic že kar histerično vabijo tako dolge zelene kumare kot špičasti oranžni korenčki pa kupi rdečih češenj, vijoličnih redkvic, žametasto poprhanih breskev, oblih lubenic in dinj, kot smrekov gozd temnih avokadov ... in tako naprej, tja v neki neskončni pohlep, ali bolje, vsesplošni apetit po gledanju, šlatanju, vohljanju in seveda končno tudi mletju, lizanju, srkljanju ter prebavljanju vsega tega bogastva.

V drugem primeru pa kar v trenutku zgrmimo v območje samega najglobljega gnusa in groze, kajti ko se soočimo z iztaknjenim očesom, nam le še srhi odvratnosti begajo po hrbtenici gor in dol. Se še spomnim zgodbe, s katero so nam v enem najnižjih razredov osnovne šole hoteli vcepiti neko obče sovraštvo in odpor do vseh okupatorjev, dogajala pa se je nekje v Srbiji ali morda v Bosni. Nekega dne so partizani, hajduki ali nekaj takega zasačili dva Nemca, Turka, mogoče pa celo kakšna dva druga podla zavojevalca, ki sta po gozdni poti trudoma tovorila neko težko usnjeno vrečo v svoj glavni stan. Na hitrico so ju ubili in si rekli, no, zdaj pa poglejmo, kakšne dragotine so si nagrabili pri brezpravnem ljudstvu, ter prerezali vrečo. Ven so se usule v s krvjo in sluzjo prepojeno sol shranjene stotine in stotine iztaknjenih človeških oči, prav na vrhu tega grozljivega tovora pa je ždela še posebno lična in skrbno zašita vrečka, na kateri je bil napis "modre dekliške oči". (V tistih koncih je ta barva šarenice še posebno cenjena, tako da celo v nagrobne spomenike radi vklešejo napis "... in za vedno si zaprl svoje modre oči...", čeprav vsi natanko vedo, da je bil pokojnik črn kot krt, in tako ta izguba pridobi veliko neizprosne tragičnosti, umrli pa se nemalo poplemeniti in poduhovi.) No, otročki smo ob tej zgodbi samo cvilili od groze. Prav tako nas je begala in nam mučno vstopala v sanje sveta Lucija, zavetnica očesnih bolnikov, katere precej pogosti leseni kipi po premnogih oltarjih vaških cerkvic v svoji nemi odrevenelosti ponujajo vsemu vernemu občestvu svoji lastni, na pladenj položeni, mučeniško izbrskani očesi. (Le to nam ni bilo jasno, zakaj imajo omenjene sohe v obrazih še en nepoškodovan par in ne zgolj temnih praznih lukenj, tako da smo sumničili na kakšno izposojo v bližnji klavnici, skratka, dišalo nam je po farški prevari.) Končno pa še danes velja za enega najostudnejših prizorov v celotni zgodovini filmske umetnosti tisti z luno in oblakom, z britvijo in očesom v kultno znamenitem Andaluzijskem psu, ki sta ga zakuhala Bunjuel in Dali.

Zategadelj in navkljub pravemu hlepenju po nenavadnih okusih in eksotičnih receptih, ki je v zadnjem času zasvojilo naše ustne brbončice, se gost z Zahoda, kadar nikakor ne bi rad nevljudno zavrnil v tradicionalnem gostoljubju porojenega vabila, denimo kje v Maroku, počuti kot svinčnik v glodajočem šilčku, ko ga zlobno režeči se inkarnati z vidno uživaškim sadizmom silijo, naj z žlico poseže v kakšno obaro, v kateri tiho lebdijo zakrknjene ovčje oči, ali pa kar z roko poseže po njih, ko vljudno cvrčeč odsotno bolščijo s kakega razbeljenega roštilja. (S tem izzivanjem skušajo domačini sebi, vsej soseski in še posebno tujcem samim dokazati, kakšni licemerni dreki so, ko s slastjo hlastajo tiste ogabne pujse, hkrati pa se zmrdujejo nad kristalno čistimi ovčjimi očkami.) Je pa res, da sem oči kot živilski artikel, čeprav le v obliki sramežljivih posladkov, zapazil celo v naši kuhinji. Toda z izginotjem tistih kot mortadela debelih in mastnih sulcev ter desetkilskih postrvi iz skrivnostno temnih tolmunov naših rek, za katerimi so poromali v pozabo tudi znameniti raubšicarji, ki so bili tem zverinam kos, se ta praksa polagoma suši in izginja. Se pa spomnim, da smo enkrat, ko sem bil še otrok, tam na nekem odmaknjenem in samotnem belem produ ob Sori dolgo in potrpežljivo pekli neko tako pošast in da si je, ko je bila končno le pripravljena, prav tisti, ki jo je po dolgi borbi končno le ruknil na breg, že takrat krepak mož in slaven krivolovec, kot prvi delilec plena zase in za svojega malega sinčka izbral glavo, ki smo jo tako ali tako kanili fukniti proč. Ha, nam je zabrusil v začudene obraze, saj sploh ne veste, kaj je pri velikih ribah najboljše, prvič lička, potem škrge, najslastnejše so pa oči. Potem je odvlekel svojega mulca pod neki grm tam zraven in pred našimi trapasto izbuljenimi pogledi sta pričela kar vzdihovati od ugodja, ko sta z nožkom najprej z lobanje trebila sočna lička, nato sesljala vejice škrg in končno s prišpičenimi paličkami iztaknila obe, za golobje jajce veliki belo skrepeneli kroglici in ju požrla, se med žvečenjem pomenljivo spogledovala in pri tem razvlačila obraza v odobravajoče gube. Sploh pa sem tudi sam, seveda popolnoma po naključju, že žrl oči, prav tako ribje, toda samo od sardelic. Včasih, pred bogve koliko leti, smo kakšen pozen večer, ko se nam sploh ni šlo domov, zavili še tja gor na železniško postajo, kajti v tistih časih je bilo čez noč povsod prav vse zaprto, ter si v tistem kiosku privoščili flašo Dobrovoljčka, včasih celo Veselega Martina in porcijo mrzlih pohanih sardelic. In ko sem žvečil tisto žaganje, sem sem pa tja med zobmi začutil take drobne frnikulice, trde in čvrste, ki pa so pod pritiskom zob hrsknile z rahlim pokom. Kakšen okus so imele, res ne vem, ker sem bil ob takih priložnostih vedno pijan kot krava, pa še tisti Dobrovoljček te čez noč prelevi v depresivčka in ti popolnoma izbriše ves spomin.

Zanimivo pa je, da se v prave gastronomske namene uporabljajo skoraj izključno oči parkljarjev in rib. Med najbolj cenjenimi so, kot zatrjujejo poznavalci, brez dvoma oči maroških ovc, ki jih, kot sem že prej omenil, pripravljajo kar na nekaj načinov. Nekateri to pripisujejo aromatični travi v gorskih skalnatih puščavah, kjer se ta živad prosto pase, drugi prisegajo na močno srepečo svetlobo, ki jim baje s svojo ostro nasilnostjo redči in mehča očesno sluz, spet tretji poudarjajo znamenito maroško začimbo, imenovano "ras el hanout", "gospodar kuhinje" v prevodu (to je mešanica črnega popra, mletega ingverja, kumine, cimeta, koriandra, muškatovega oreščka, pekočega rdečega popra, nageljnovih žbic in kardamoma), ki naj bi bila še posebno primerna za poudarjanje prav specifičnega okusa tega organa. Še okusnejše pa naj bi bile oči orjaškega soma Panjasianadom gigas iz rodu Wels, ki prebiva v reki Mekong v Laosu. Okrog te skrivnostne ribe, ki je najtežja, čeprav tudi ne najdaljša v svojem rodu, saj ob trimetrski dolžini doseže tudi do tristo kilogramov, se spleta cel niz legend, predvsem pa gre raziskovalcem v nos to, da še nihče doslej ni zasačil primerka, ki bi bil krajši od metra, tako da sta njihovo otroštvo ter najranejša mladost popolna skrivnost. Velja za eno najokusnejših rib nasploh, to drži za njeno meso, gurmani pa od slasti kar zacmokajo nad rdečkastim kaviarjem, ki ga servirajo na riževih kolačkih. A v pravi orgazem jih pahne uživanje njenih oči, kar se v še posebno veselo razuzdani luči pokaže na nekakšnem festivalu, posvečenem tej veliki rečni roparici, ki poteka vsako leto v neki vasi blizu glavnega laoškega mesta Vientiane. (Sicer je v Mekongu ta panjasianadom predvsem zaradi rečnega prometa že ogrožen, toda v tolažbo vsem sladokuscem lahko namignem, da so jo strokovnjaki že precej uspešno naselili v nekatere pritoke.)

Vendar, kot sem že poudaril, med jedci vlada do oči na splošno nekakšen čuden (?) odpor, celo ko izrežemo šarenico z lečo vred in se tako znebimo tistega neprijetnega bolščanja s krožnika pred seboj. Tak postopek zahteva tudi naslednji recept, povzet iz neke francoske kuharske knjige iz devetnajstega stoletja, in sicer:

POLNJENE TELEČJE OČI (Yeux de vean farcis)

(Recept velja za dve osebi, jed pa se servira kot predjed)

Nekje, bržčas pri kakšnem znancu mesarju v bližnji klavnici, nabavimo štiri za gosje jajce velike telečje oči in jim na izbočenih delih z zelo ostrim nožem odrežemo šarenico z lečo vred (to zavržemo), tako da dobimo obliko zgoraj precej zaprte čaše za črno vino, brez peclja seveda. Potem v posebno posodo previdno izžličimo vso polprozorno sluz, preostale skodelice pa za kakšnih deset minut pokuhamo v vreli vodi. Medtem sluz s hrbtno stranjo žlice malo razmažemo, da izgubi kompaktnost, dodamo na laske zrezano najfinejšo šunko, lahko je tudi tista prešana v lističe, ki jo običajno uporabljamo za pice, kajti ta ima še posebno blag okus, dodamo jajčna rumenjaka, malce popra, sesekljanega svežega peteršilja, droben ščepec bazilike in origana, solimo pa nikakor ne, kajti očesna mezga je že sama po sebi slankasta, ter vse skupaj dobro premešamo. S to maso napolnimo pokuhane čašice, jih položimo v z maslom dobro namazan pekač, na kratko popečemo v pečici, ko beljakovinasta masa belo zakrkne, prelijemo s smetano in potresemo s sveže nasekljanim drobnjakom ter serviramo.

Zraven ponudimo suho belo vino.

Poskusite in naj vam tekne!

(Prihodnjič nekaj paberkov o kulinarični pripravi miši)