Eksotična kulinarika 3. del

Durian, kralj sadežev

© Tomo Lavrič

Malajska džungla je temna, zelo temna, v tak globok zamolklo zelenkast mrak se pogrezneš, ko vstopiš vanjo, in čudno opojna glasba, ki šuštlja od vsepovsod, te objame. (Neki taki nevidni škržati ali sam bog ve, kakšni čudni žužki, mi smo jih, zaradi zdaj pojemajočega pa spet naraščajočega, a neprestanega vrišča, nenavadno podobnega cviležu vrtalnega strojčka pri zobozdravniku, poimenovali kar dentisti, skrbijo za tisto osnovno zvočno podlago, v katero se ritmično vključujejo kvaki žab, eni globoki ter sopeči, kot da bi krehal kakšen star dec, drugi jasni in čisti, srebrnemu zvončkljanju podobni, vmes si kakšna neumna, spet nevidna ptica privošči dolg solo v stilu Jimija Hendrixa, kolegice drugih pasem pa ji od vsepovsod zavidljivo odgovarjajo, ene rezko, druge hreščavo, vmes se spreletavajo čudno debele žuželke, tako da se njihovo plunkanje in brnenje zdaj približuje in nato oddaljuje, kar daje vsej tej skrivnostni simfoniji še poseben občutek prostora.) Živali, čeprav jih je čutiti vsenaokrog, pravzaprav sploh ni moč videti, le kot slutnjo včasih zapaziš kakšno kačasti kuni podobno silhueto, ki kot bežna, v hipu pozabljena misel zdrsne skozi temnozeleno listje, ali črno senco ptice, ko preleti drobno plahtico belega neba, ki se kot po čudežu preriva skozi mogočne goste krošnje. No, pa še kakšna črnikasta kača kot lakaj sluzasto obzirno in neslišno spolzi v svoje podzemne hodničke ter taki, za krepko moško dlan veliki sinji raki postopajo pred svojimi luknjami in neprestano tiho sesljajo in pokljajo s slino. Sem in tja pa z zamolklim udarcem trešči ob razmočena tla plod duriana, kralja sadežev.

Durian (Durion zibethinus) je v zahodnem svetu skorajda neznan, čeprav mu vsi svetovljanski sladokusci priznavajo nesporni naziv prvega in edinega monarha v kraljestvu sadežev. Drevo je krepko in stasito, saj dosega celo prek trideset metrov višine, pa tudi plodovi so orjaški, kajti pri dvajsetcentimetrskem premeru tehtajo od dva pa tja do pet kilogramov. Njegova prava domovina so sicer džungle zahodne Malezije, a pohlep sladokuscev ga je razširil po vsej jugovzhodni tropski Aziji, največji kultivirani nasadi pa so vzbrsteli predvsem v Vietnamu in na Filipinih. "Duri" je malajska beseda za krepak trn ali morda celo kar za nekakšen stršeč žebelj, s kakršnimi je na gosto prekrita trda, rjavkasto zelena skorjasta lupina. Ko duriani zorijo, bog ne daj hoditi pod njimi ali morda celo poležavati v njih senčnem hladu, saj se lahko primeri, da ti kakšen tak nekajkilski buzdovan trešči direktno dol na kepo. Vendar se durianu, navkljub obilnemu in mogočnemu videzu, godi kot vsem monarhom. Nekateri ga kujejo v tako zlate zvezde, da bi brez vsakega sramu z neznansko slastjo polizali slednjo kapljico njegove sluzi, drugi pa mu z najglobljim gnusom obračajo hrbet in v preziru na tenko pljuvajo skozi zobe, češ da je še slabši kakor navaden drek. Težava je namreč v njegovem vonju. Zaradi zelo hitrega zorenja že na drevesu mnogim sadežem rahlo popoka lupina in vso okolico zapahne težak smrad, ki ga je pravzaprav težko opredeliti. Nekateri strokovnjaki ga enačijo z vonjem tistega oljnatega izločka, s katerim cibetka iz posebne žleze označuje svoje ozemlje in se ji še posebno obilno cedi v obdobju oplodnje. Od tod naj bi izviral tudi latinski naziv drevesa, "durio zibethinus", ta cibetka (Viverridae zibetha), po kateri nosi ime, pa je neka staromodna zver jugovzhodnih azijskih pragozdov iz rodu lezavtov. Mislim, da taka označba izvrstno zadene značaj te okrutne živalce, nekakšne mešanice med mačko in psom jazbečarjem, košatega lisičjega repa, ki neprestano nekam hinavsko in potuhnjeno lazi, zdaj po visokih drevesnih krošnjah in že hip nato po gostem pritlehnem ščavju, pri tem vtika zašiljeni gobček v vsa ptičja in kačja gnezda, nemilostno mori kuščarje in podgane, ki jih zasači na njihovih večernih sprehodih, vmes pa tja gor do neba smrdi s tistim značilnim vonjem zveri, v katerem se mešajo zadahi mrhovine, jedke rjave scalnice mesojedcev in onega že omenjenega plodilnega moška iz podrepne žleze. Drugi, manj sofisticirani zoprniki duriana ga preprosto enačijo kar s smradom kanalizacije, in to tiste nepretočne iz predmestij Kuala Lumpurja. Nekateri namigujejo na postano in sesirjeno bruhanje pa spet na gnilo čebulo (bržčas se je že vsakomur primerilo, in to je še posebno pogosto prav zadnje čase, ko roba na trgu ni več taka kot nekoč, da je med pripravljanjem, denimo, kakšnega golaža prerezal na videz zdravo čebulo, v notranjščini pa naletel na vodeno sluzast, polprosojno sivozelenkast srček, ki je zaudarjal kot kuga). Pogosti so tudi namigi na sicer znameniti, a toliko obrekovani sir kvargelj. Vendar po lastnih izkušnjah menim, da so to le delne resnice in da bi tisto pravo morali iskati v nekakšnem organskem spoju vseh naštetih. Zato je nekako razumljivo, da ga je v teh državah, kjer imajo z durianom opravka prav vsak dan, prepovedano in celo kaznivo tovoriti v sredstvih javnega prevoza, in če na primer v čistunskem Singapurju v tvojem popotnem brašnu zasačijo ta sadež, te nemudoma in brezobzirno olajšajo kar za sto tamkajšnjih dolarjev. (Pri nas te voznik samoinkasant, če v avtobusu tiho kljuvaš pomfrit in okoli sebe razširjaš topo zapahnjen smrad prežganega žaltavega olja, samo nečastno fukne ven, nazaj na peron.)

No, o tem vonju se pač vsi strinjajo, da je nekoliko čuden, le da večina kar naravnost trdi, da je ogaben, "kraljevi" zavezniki pa previdno poudarjajo, da je izredno "močan". (Menda tudi profesionalna znanstvena etika kemikom prepoveduje, da bi se, na primer, tam o nekem plinu, denimo amoniaku, izražali poniževalno, češ da smrdi, temveč, zavezani objektivnosti, lahko izjavljajo le, da "specifično vonja po gnilih jajcih".) Ha, potem slednji razpredajo naprej, čemu, le čemu pa potem zoreči durian tako srbeče vzdrami in vznemiri vse pragozdne prebivalce, da se kot omamljeni motajo tam naokrog in ekstatično silijo v krošnje. (Tod naj bi, poleg one prve nevarnosti, da ti kaj težkega in bodljikavega trešči na bučo, prežala še druga, in to prav od razvnetih živali, saj se tam naokrog baje poželjivo motovilijo celo tigri, da ne govorimo o vedno nervoznih in nataknjenih gozdnih bivolih ter množici razne potuhnjene mrgolazni (raznih biturongov, linsangov in gavrov pa kun, veveric, miši, kuščarjev ter strupenih žužkov). Prvi, ki je zapel nesmrtno slavo durianu v zahodnem svetu, pa ni bil nihče drug kot slavni angleški prirodoslovec in raziskovalec Alfred Russel Wallace (1823-1913), ki se je po petih letih klatenja po amazonskih gozdovih in devetih letih v malajskih džunglah v svoji kultni knjigi Malajski arhipelag povsem samostojno in neodvisno od kasneje veliko bolj razvpitega sodobnika Charlesa Darwina prikopal do povsem enakih temeljnih sklepov razvojne teorije in prav z izidom te knjige vzpodbudil vse dotlej v strahu pred škandalom omahujočega rojaka k objavi svojih pacifiških izsledkov. (O tem, komu gre prvenstvo za eno izmed najbolj temeljno opredeljujočih teorij današnjega sveta, še dandanes med strokovnjaki izbruhne kakšen spor, vendar je dejstvo, da bi jo imeli ob istem času, z Darwinom ali brez njega.) Prav v tem znamenitem Malajskem arhipelagu preberemo tole odločno sodbo: "Če bi lahko izbral dva sadeža in tako izrazil dve različni kvaliteti, bi se brez omahovanja nemudoma opredelil za durian in pomarančo kot za kralja in kraljico vseh sadežev." S tistima dvema različnima kvalitetama, ki sta se pač razvili v dve skrajnosti okusa, je imel v mislih spogledljivo dvojnost odnosov med opraševalci (torej v glavnem žuželkami, ki opravljajo naloge nekakšnih nadomestnih mobilnih cvetnih kurčkov) in raznašalci semen (predvsem pticami in sesalci, ki s sadežem vred pokonzumirajo tudi semena, varno zaščitena s proti vsem prebavnim sokovom odpornimi lupinicami, ter jih z že lepo obdajajočim drekom pognojene izserjejo na povsem novi lokaciji) na eni strani ter vabniki (rastlinami) na drugi. Nekatere žuželke namreč naravnost hlepijo po peklenskem zadahu kadavrov in dreka, kamor si žele odlagati jajčeca in tako v tisti razpadajoči organski mezgi zagotoviti svojim nemočnim ličinkam varno in vsega obilja polno otroštvo, druge pa se zaklinjajo na nebeške ambrozijske sopuhe medu in zategadelj gojijo svojo zalego v gnezdih in panjih, polnih opojno dišeče, sladke strdi. Hinavski vabniki igrajo prav na karte teh dveh, na prvi pogled tako različnih strasti (končni cilj se vendarle izkaže za povsem isti šmoren), zato so nekatere cvetlice barvite, nežne in dišeče kot krilca (in seveda tisto, kar je pod njimi) pomladnih deklic, druge pa zatohlih, težko mesenih poprhov in gnilega vonja kafilerije. Isto je seveda s sadeži, katerih globlje bistvo je le v semenih in ne v obdajajočem jih mesu, zaradi katerega jih pravzaprav gojimo, tako da je vse skupaj pravzaprav le prebrisana ukana, prek katere nas, nezavedne razsejevalce novih kali, na videz neumne rastline izrabljajo za svoj tihi imperializem. In kot cvetlice tudi sadeži izrabljajo obe skrajnosti, sočni, sveži, sladkasti in lahki okus "kraljice" pomaranče, ki predstavlja vrhunec tako imenovanega "babjega", ter težak, močan in agresiven "moški", značilen za "kralja" duriana. (Tega se pretentano dobro zavedajo proizvajalci parfumov, saj jih delijo na "ženske" in "moške", in bog ne daj, da bi kakšen dec zakoračil za šank krčme, si naročil šnopc pa pir, vmes pa dehtel po poljskih cvetlicah, ja, ven bi ga vrgli in za pedra proglasili.)

Sploh pa aristokratski gastronomi francoske haute cuisine celo z zvrhano mero zajedljive vzvišenosti posmehljivo navajajo kar Wallaceov razneženi opis duriana kot primer najbolj zagamane prostaškosti angleških provincialcev, ki nasploh slovijo po povsem nemogočih kombinacijah v svoji kuhinji. Takole ga je označil: "Okus je polnomaslen (bržčas je menil sluzav, komentirajo), kot da bi srkal kremo iz smetane in že zrelih jajc z rahlim dodatkom sladkorja in nežnimi pihljaji priokusa mandeljnov, ki se mešajo z vonjem "plavih" sirov (to so tisti od plesni pomodreli smrdljivci) ter čebulne omake, zalite z mnogo rjavega šerija. Če temu dodamo še lepljivo in gladko pohlepnost stržena, ki kar sam mehko polzi niz grlo ter s tem le še poveča užitek, se to res ne da primerjati z ničimer drugim na tem svetu." (Ha, bi rekli pederčki, ta je pa razumel naše oralne užitke.) Osebno sem na duriane prvič naletel v čistunskem Singapurju, v tisti najbolj zamazani četrti okrog Bencoolna, kjer se še da brez globe pljuvati po pločnikih in kjer še vedno kakšna podgana celo ob belem dnevu diskretno preskaklja cesto. Tam so na nekem parkirišču med garažami in mehaničnimi delavnicami iz valovite pločevine dodelili prekupčevalcem izključno tega sadeža prostor za njih smrdljivo trgovanje. Iz množice kakšne tri metre visokih, skrbno zloženih gomil je vel tak grozen zadah, da je kot težka in mastna kaluža zalil vso četrt in se razvodenel šele na širokih avenijah in med nebotičniki poslovno-trgovskega središča. Eh, sem menil, saj bi bil že kar greh, če si ne bi kakšnega privoščili, pa smo zabarantali. Že napokano skorjo, ki je znak pravilne zrelosti, smo razlomili kar tam v nekem bližnjem parku in za trenutek me je popadel gnus, kajti ko smo razprli tisti beli vatasti ovoj, ki kot pri citronovcih obdaja sočno sredico (a je bil bolj debelo puhast, tako da je s poprhom nežno rumenkasto drekaste barve na notranji strani nekako spominjal na rabljene pleničke anemičnih dojencev, ki jih hranijo zgolj s sadno kašico), sem se zazrl v nekakšne čudno nagubane in sluzaste, belkasto polprozorne gomolje amebastih oblik, ki so še najbolj spominjali na zarodke kakšnih vesoljskih pošasti, denimo tistih iz Osmega potnika. Hkrati je zanikrni parkec, kjer smo kanili opraviti degustacijo, oblil tak smrad, da sta dva zanemarjena rumena psa, ki sta dotlej nezainteresirano poležavala v kotu, meneč, da gre za posebno dobro uležano mrhovino, nemudoma prišepala k našemu omizju ter se z neizprosnimi zahtevami po svojem deležu pričela vsiljivo motati okrog naših nog. Ampak imela sta toliko bolh, da jima je v prašnih kožuhih kar cvrkutalo, zato smo bili prisiljeni umakniti se dol v pristanišče, kjer so nas iz svojih lukenj in razpok s poželjivimi pogledi, kaj da za enega slastno razpadajočega hudiča žremo, sekirale samo obrežne podgane. Potem smo izvlekli tiste fetusne zdruzke, ki obdajajo kostanju podobna semena, in se zacmokali vanje. Ko mi je s slino zdruzgano kašasto meso zalilo okušalne brbončice, sem lahko le potrdil ves že navedeni spekter okusov in priokusov, tako tiste, ki izhajajo iz v gnusu porojenega zavračanja, kot one, ki so porojeni v slastni poželjivosti. Le nazadnje, ko sem, še vedno neopredeljen, iz vataste notranje obloge izsesaval še poslednje sluzaste paberke, me je nenadoma prešinila še ena definicija durianovega okusa, ki pa prihaja iz ust neke Židinje z vsem tistim jedkim humorjem tega naroda, ki razpira brezna groze. Ta "Sara" je po nekem čudežu preživela pekel Stalinovih petletk in nacistični holokavst, a kasneje vendarle postala izjemno ugledna članica mednarodne židovske skupnosti. Nekoč, na neki nadvse ugledni večerji v Tel Avivu so stari dami za hors d'oeuvre servirali tudi rezine svežega duriana. Ko je pomomljala prvi grižljajček, se je zdrznila in globoko zamislila, kajti vonj in okus "kralja sadežev" sta jo kot znamenite Proustove magdalenice pahnila v pravi ples sicer potlačenih spominov. Ja, je spregovorila s posteklenelim pogledom, ta vonj in okus sta me pa vrgla nazaj v tiste ukrajinske čase prisilne kolektivizacije, ko je od lakote in bolezni umiral zarod. Neprestano sem morala svojim otročičkom previjati gnojne tvore, ki so se jim kot kužne cvetke razpasli po drobnih teleščkih. Vonjalo je prav tako, in ko sem nekoč, že blazna od gladu, povsem podzavestno vtaknila ono, od krvi in gnoja prepojeno cunjo v usta in jo pričela s tistimi bornimi kapljicami sline, ki mi je še preostala, prežvekovati, da bi imela vsaj nekaj v ustih, me je napolnil okus, prav tak kot zdaj, ko sem posesljala košček duriana.

No, čeprav ga sicer že od leta 1975 razvažajo s hitrimi letali po vsem svetu, je namreč izredno hitro kvarljiv, pa "kralja" doslej na našem trgu še nisem zapazil. A če vendarle naletite nanj, predlagam tele načine serviranja: še najmanj boste usekali mimo, če ga postrežete kar presnega kot predjed ali desert. Bolj plahim gostom ponudite še ne popolnoma zrelega, katerega meso je belkasto in trdne kremaste strukture, ljubiteljem "močnih" okusov pa onega, ki že "medi" in je kavno obarvan ter brezoblično gnilobno sluzast. V tem obdobju prične tudi kar sam od sebe, na povsem lastno iniciativo, fermentirati in postaja alkoholičen, tako da sočasno lahko prevzame vlogo aperitiva. Poleg tega Javanci prisegajo na njegov močan afrodizičen vpliv, to marmeladasto zaslajeno mezgo izredno divjega vonja in okusa pa prodajajo pod imenom tempoya. Izvrstna so gladka in bleščeča semena, velika kot debel kostanj, pa tudi pripravljajo se na enak način, no, na Filipinih jih sicer pečejo v velikih loncih, v katerih so najprej razžarili za buckine glavice debel vulkanski pesek, in vanj zabrskani plodovi so še posebno okusni. Olupljene nekateri posolijo, drugi, bolj sladkosnedi, pa povaljajo v sladkor. Še nezrelo in torej bolj čvrsto meso se v glavnem uporablja kot druga kuhana zelenjava, na tržnih stojnicah hitrih grižljajčkov željnim kupcem ponudijo najpogosteje lempong (kuhan durian v sladkem rižu) ali pa boder, človek bi rekel, da je to nekakšna solata, saj je začinjen le s soljo, sesekljano čebulo in kisom. Največ se uporablja za izdelavo slaščic, zelo cenjen je v močno oslajenem kompotu s smetano ali kot javanski žele s kokosovim mlekom, posebna specialnost pa je davao, magnolijin sladoled z durianom. Kadar vam udari v nos vonj, kot da bi v bližini razkrili veliko množično grobišče, ste lahko zanesljivo prepričani, da tam nekje kakšen Kitajec prebrisanega obraza prodaja "durianove klobase", nenavadno podobne našim krvavicam, ki jih je že popadla belkasta plesen. Kako se te klobase izdelujejo, mi žal ni uspelo izvedeti, kajti vonj okrog trgovcev je bil le malo premočan za kakršnokoli diskusijo.

A če po kakšnem čudnem naključju le zasačite tega "kralja", ga seveda poskusite in dober tek.

Prihodnjič pa bomo pokukali v kuhinjo talibanov.