Eksotična kulinarika 4. del

Kaj jedo talibani

Kebab in nan

Kebab in nan
© Boštjan Slatenšek

Kabul je bil v slavnih časih svilne poti bojda jako dično in veličastno mesto, denimo neki takratni arabski pustolovec, levantinec, kot vsi njegovega rodu iz tega mediteranskega kotla znan po prirojeni hotljivosti in nezaustavljivi ješčnosti, ga je v svojem orientalsko liričnem slogu opisal takole: "... ogromni orli se s strmoglavega Pamirja spuščajo počivat na strehe razkošnih palač, tako kot pri nas v Istanbulu galebi s širnega morja na kupole džamij, in povsod je moč v obilju dobiti vsega najslastnejšega za pojesti, pogoltniti, pohrustljati, izsesati, popiti ali počasi srkati, ob pogledih tamkajšnjih deklet pa se mi je srce topilo in radostno cvrkutalo kot masten čevapčič nad razžarjenim ogljem." O teh "dekletih" pravzaprav ne kanim polemizirati, kajti po mojem mnenju so malce preveč oglatih obrazov, tako da so me nekam spominjale na tiste škatlaste čevlje, v katere so nas obuvali v bivši JNA, kajti tu to sploh ni stvar razprave, in tudi tiste orle pustimo pri miru. Le o ostankih dobrot bi spregovoril, čeprav jih v večini že davno ni več, saj so se v tistih koncih mesta, ki so se nekdaj dičila z nazivom "veličastna", Buhara, Taškent, Samarkand in seveda Kabul, tiho in vztrajno pogreznila v brezčasnost srednjeazijskih puščav in pustih skalnatih gorovij, pozabila na staro slavo in ugled ter prepustila svojo prefinjeno kulturo puščavskemu prahu in neotesanim hribovcem.

Dandanes je osnovna barva Kabula konopljasto opečna in tiste razpadajoče štirioglate blatne hiške ravnih streh, naslonjene ali, bolje, vraščene druga v drugo, se pno gor v oni hrib tako organsko, da sploh ne veš, kje se mesto pravzaprav prelije v razdrapano in vsevprek razmetano skalovje. Vsaka je s koli podprta in oprta na drugo, zato so me vedno srbeli prsti, da bi en sam samcat kol pri eni tam spadaj spodmaknil in potem, seveda le v otroški igrivosti in brez vsake sovražnosti, tako kot pri rušenju vrste domin, gledal, kako gre vse mesto rakom žvižgat. Seveda pa si tega, čeprav je bil to pač le medel odmev otroškega pobalinstva, niti slučajno ne bi drznil, kajti hribovci so zelo hudi in nepredvidljivi možje. Nekoč sva z nekim Angležem Vincentom (slučajno sva se srečala v avtobusu in potem tudi prenočevala v istem hotelu, sicer je bil tako po angleško butast, vendar se človek na te štose navadi) v brezdelnem lagodju postopala po tistih ozkih in strmih uličkah, sem pa tja se je s kakšne stene diskretno odluščila sipka plast posušenega blata, sonce, kot da se je zagozdilo tam zgoraj, in zdelo se je, da skoraj ustavljen čas polzi le še v kot nitka drobnem curkcu. Bradati, v žaklovino ohomatani dedci so sem pa tja nezainteresirano preleteli s pogledom prek naju in včasih je kakšen, bolj kar tja v en dan kakor proti nama, v svojo ščetinasto goščo odmrmral monoton pozdrav, v katerem je slavil Alaha in njegovega preroka. Pravijo, da hišni duhovi običajno prebivajo v okenskih zavesah in tiste ženske, ki si jih zaslutil pod brezoblično zgubanimi ohlapnimi haljami, iz katerih niso pokukale niti oči, ali pa jih začutil, kako oprezajo izza zavešenih vrat, so res zbujale vtis duhov, sicer prisotnih, toda popolnoma nevidnih. Edini hec so bila srečanja s težko otovorjenimi oslički, ki so v svoji brezobzirni resnosti, ne da bi se ozrli levo ali desno, marljivo stopicali naprej in se jim je prav jebalo, ali se jim imava kam umakniti ali ne, zato sva bila že čisto odrgnjena od tiščanja ob grobe stene. Še hujši dren pa je nastal, kadar je nasproti prišumela čreda ovc, ki so se naju malo bale in katerih sva se malo bala midva, potem pa smo skakali drug čez drugega in družno beketali. Kamele, hvala bogu, po tistih uličkah niso vozile. In ko je bilo vse tako lepo potopljeno v idilično brezčasnost orientalskega vsakdanjika, je kar naenkrat nastala čista jeba. Neki hud hribovec se je zapičil v tega Vincenta, buksel je namreč nosil okrog vratu zlato verižico z drobnim križcem. Takoj so naju obkrožili, si z energičnim mahanjem z rokami nekaj dopovedovali, vmes pa z grdimi in težkimi glasovi vpili na naju, nato pa naju pričeli hebati. Zdaj bo pa treba spizditi, sem mu šepnil, energično sva odrinila nekaj najbliže stoječih in s hitrimi koraki, med katerimi so nama hlače kar same od sebe lezle v rit, krenila dol proti središču mesta. Najprej so bili malo paf, potem pa zarjuli in jo udrli za nama, midva pa tudi v dir in tako smo jo na vso moč med tuljenjem in hropenjem cvirnali nizdol. Najbolj smešno pa je bilo, da, ko se je naš hrumeči plaz bližal kakšnemu nasproti hodečemu, se je ta najprej stisnil ob steno, naju spustil mimo, nato pa še sam zarjovel ter se, ne da bi se vprašal, čemu naju tako zavzeto gonijo, takoj pognal na čelo preganjalcev. Ko smo zavili na tako imenovani "Chicken street", kjer naj bi vladala nekakšna civilizacija in po kateri se je zaradi sedežev mednarodnih organizacij vedno motalo tudi nekaj resda malo čudnih policajev, sva dir zamenjala za hitro hojo, a pritisk hlač ni minil, saj je celoten pregon mrmraje stopal kakšnih dvajset metrov za nama, in če sva se ozrla, so preteče dvigali roke. Hitro sva se spakirala v neki sklumpan taksi in vozniku ukazala, naj zapelje nekaj simboličnih krogov po mestu, kar je zaradi voznine zelo rad storil, preden sva izstopila pred najinim hotelom le nekaj metrov proč od kraja, kjer sva se vkrcala. Vse tole morda s prehrano res nima kaj prida zveze, vendar je ta usodni zlati križec le kakšna dva dni poprej pripomogel k temu, da sva bila deležna najslastnejše večerje, kar si jih lahko privoščiš v Afganistanu. Iz Kandaharja sva se z vratolomno nočno avtobusno vožnjo odpravila gor na sever, v ta Kabul. (Ampak avtobusi in tovornjaki so tam res lepi, na vsem vozilu ni za dlan velike ploskve, ki ne bi bila okrašena, vsi so s sicer nespretno, a s srcem vodeno roko vaškega podobarja poslikani s sanjami tamkajšnjih dedcev, razni pretirano napihnjeni mišičnjaki se menjajo s trebušnimi plesalkami, ki imajo tako ogromne boke kot cela zemeljska krogla, vmes pa zelenijo rajski vrtovi, polni žuborečih fontan, med katerimi plahutajo barviti pavi in fazani, vse skupaj povezujejo sveti citati iz Korana, če pa k temu dodamo še tiste verige lučk, s katerimi mi krasimo božična drevesca, in različne barvite zavesice, je podoba te najbolj iskrene ljudske umetnosti popolna.) Torej, tako smo drveli v noč, vsenaokrog je bila, brez kakršnih koli lučk v daljavi, ki bi obetale prijazno vasico, črna nepredirna tema in le včasih smo v soju žarometov za hipec uzrli preteče ostre pečine, ki so kot prikazen švignile mimo. Potem smo pa kar naenkrat hrupno zapeljali s ceste, šofer je ustavil tam med nekimi skalami in zaukazal dveurni odmor. Eh, smo se začudeno spogledali, pa saj tu ni ničesar, le razdrapana puščava, ampak tako kot kapitanova beseda na morju, je bila tu njegova zakon. Zunaj je mraz kar ščipal in puščava je skrivnostno pokljala. Vdano sva sedla na neke že hladne skale in pri tem je Vincent namočil roko v še neposušen drek, po čemer sva sklepala, da je to vendarle nekakšno obljudeno postajališče, kar je bilo dobro znamenje. Potem sem zapazil zgoraj v temnih skalah nekakšne črne razpete plahte in ob njih nekaj silhuet vedno v usodo vdanih kamel ter tam med razmetanimi rtinami odsev pojemajočega ognja. Nekaj časa sem zrl v nebo, prek katerega se je z neverjetno ostrino zarisovala Rimska cesta, ter premišljal, kakšen omleden meglen drek pravzaprav uzremo na naših koncih, če poškilimo proti nebesom, mogoče, sem menil, mogoče zaradi tega tudi nimamo tako močne metafizične zavesti, ko od nekod prišuštita dva s cunjastimi turbani pokrita bradača. Potem smo se gledali, se muzali, onadva sta nama govorila, mister gut, mister gut, potem smo se malo smejali tja v en dan, onadva sta nemalo občudovala tisto Vincentu okrog vratu bingljajočo zlatnino in zdelo se je, da je prav z njo ustvarjal vtis uglednega gospoda, nakar sta naju zvabila k tisti topli žerjavici, kjer sta sedeli še dve, zaradi brezobličnih halj senenim kopicam podobni bitji, v katerih naročjih sta kot zaklana pujska mirno spala dva otročka, ter nama bliskovito, a z neko čudno nevsiljivo in samoumevno ljubeznivostjo, postregla s še toplimi kosi na ražnju pečenega kozlička in kruhom pashto. Zaklinjam se, da ni lepšega kot v temni hladni noči, ko vsenaokrog skrivnostno stoka puščava in te z mrzlega neba pomenljivo zrejo kot kristal čiste zvezde, ždeti ob topli žerjavici, glodati drobne lomljive kosti ter žvečiti mehko, a čvrsto meso te še negodne živalce, si včasih obrisati usta s palačinkastim kruhom in srkati vroč čaj, medtem ko nasproti tebe grleno momljajo bradati Paštuni.

RECEPT pa je preprost: najprej si nekje nabaviš kozlička, ki tehta nekje do osem kilogramov in je svojo kratko mladost preživel na visoki afganistanski planoti (to je zelo pomembno in zagotavlja vsaj pol uspeha, saj je razlika med takim bitjem in tistim našim hlevskim zdruzom nekako taka kot med farmsko kuro in domačo kokošjo, ki cele dneve brska za ogrci po gnojišču pred hlevom domačije, izgubljene nekje daleč v grapah Škofjeloškega hribovja). Odrto žival bog ne daj namakati v kakšno marinado ali jo sramotiti s kakšnim modrijansko sestavljenim začinskim posipom, okus vseh potrebnih aromatičnih zeli se že pretaka po vseh njenih porah, le nasoli se, vendar ne po vsem trupelcu, temveč le pod "pazduhami" in med stegenci, saj se med pečenjem slanost enakomerno razleze po vsem telesu. Drugega ni treba, razen občasnega mazanja z mastjo, a tudi tu moramo biti previdni, kajti v poštev pride zgolj masleno salo na videz izjemno smešne debelorepe ovce, ki nima tistega zagatnega ovčjega priokusa in je prav tako prebivalka teh krajev. Potem se pa kozlič samo še previdno peče tja do hrustljavosti. Priprava kruha pashta, imenovanega tudi "pepelni kruh", je prav tako preprosta. Sestavini sta zgolj bela moka in voda, ki ju zgnetemo, oblikujemo v za prst debele palačinke in pečemo na ognjišču, od tod tudi ime. Sploh pa v nasprotju s splošnim prepričanjem osnovna jed v Afganistanu ni riž, temveč kruh. Najbolj vsesplošno uporaben je tako imenovani kruh nan, tudi pripravljen iz bele moke, a je kvašen, soljen in se peče v tandoorju, takole med nami, mi bi temu enostavno rekli kar lepinje, pogost pa je še nekvašen chapati, ki ga pečejo v nenaoljenih ponvah, je krhek in hrustljav, prigrizuje pa se ob čaju ali uporablja za zajemanje namesto žlic.

No, potem je pa šofer potrobil, da se je zdrznila vsa puščava, in spet smo drveli skozi noč vse tja do tistega Kabula. Po oni nemili izkušnji zgoraj v hribu smo največ postopali po "Chicken streetu", pri tem pa se zaklinjam, da mi pravega imena te ulice ni uspelo razvozlati, prav tako kot ne onega najznamenitejše mošeje; ker je bila po srednjeazijski tradiciji vsa odeta v lesketave modro emajlirane ploščice, smo ji pravili kar "Modra mošeja". (Pred njo sta na svilenih blazinicah in v izjemno izbranih oblačilih vedno sedela dva izjemno ugledna berača, bržčas ena izmed najuglednejših meščanov, po nenavadni podobnosti bi sklepal, da sta bila enojajčna dvojčka, moža mogočnih glav, s krepkimi, odločnimi in lepimi potezami obraza ter z gostima dolgima bradama, vendar sta imela trupa, čeprav skladno grajena, velika le zgolj toliko kot glavi.) Ta osrednji del mesta je prečkala globoka struga neke hudourne reke, ki pa je bila večino časa le razbrazdana in suha rumenkasta tesen. Prebivalci in obiskovalci trga, ki je bil tam zraven, so jo uporabljali za javni sekret, in ker muslimani tudi ščijejo čepe kot pri nas ženske, nikoli nisi vedel, kakšno potrebo opravljajo. Vedno pa jih je bilo tam notri tako polno kot mravelj na mrtvem deževniku, ki ga prestopiš na stezici kje v naših gozdovih. Ulice tam naokrog so bile polne in hrupne kot povsod v muslimanskem svetu, ljudje so se enako hrupno drli in histerično letali sem ter tja, le da tujcev niso v arabski maniri cukali in bezali, temveč le mrko in preteče motrili. Nečesa pa nisem razumel, tega namreč, čemu so le dentisti pričeli oglaševati svoj poklic z velikimi reklamnimi panoji, na katerih so bile izredno barvito naslikane razne proteze ali široko odprta usta grozljivo velikih zob. V tem okolju je bilo najlepše sesti v odprto chaikhano, si naročiti čaj in tiho buljiti. Strežejo temnega in zelenega, pogosto z mlekom, ponavadi je tudi začinjen s kardamomom, lahko pa se malo spakuješ in naročiš kujkmek, to je zeleni čaj, ki se mu doda žlička sode bikarbone in zelenec v veliko radost domačinov zaradi oksidacije postane rdeč. Ob tem zelo tekne majhna ocvrta peciva as bulaniji, po katere pošlješ po rangu najnižjega vajenca, da ti jih prinese še hrustljavo vroče, pravkar dvignjene iz ponve za cvrtje na sosednjem štantu, tabang wala imenovanem. To so majhni kolački iz navadnega nekvašenega testa, torej le iz moke, vode in soli. Lahko pa se polnijo s kitajskim drobnjakom ali z zmečkanim krompirjem in tako nastanejo samboze ali pakore. Če si bolj gospod, si lahko privoščiš tudi kakšno baklavo, halvo, fereni, muhallabijo, razne sladke riže, začinjene z rožno vodico in žafranom, ali pa slonjim ušesom podoben gosh-e-fell. Nenavadna slaščica je tudi abrayshum (svileni) kebab, kjer na neki zelo prebrisan način navijejo dolge niti iz jajčnega beljaka okrog polmesečastega piškotka (zaradi teh srebrnkastih nitk tudi ime svileni), vse skupaj pa poškropijo s sadnim sirupom in potresejo z zdrobljenimi orehi. K tem prigrizkom spada še sir (panir), na primer mehki pomladanski beli sir, imenovan kishmish panir, ki se servira z rdečimi rozinami, ali pa oymaq, torej nekakšen kajmak. Tisti sivi grušč, quroot imenovan, pa izdelajo iz jogurta in masti.

In zdaj sledi RECEPT za enega teh prigrizkov, denimo za halvo: najprej rahlo popražimo sveža sezamova semena in jih v tolkaču energično zbijemo v gladko oljnato maso, imenovano tahin, ter pomešamo z obilo sladkorja v prahu (no, pri nas temu enostavno pravimo kar štaubcuker, da ne bo pomote), in to je pravzaprav vse. Zadeva je zelo sladka, čeprav ima tudi malce grenkast priokus. Če se hočemo spakovati, lahko dodamo še prav tako v tolkaču zdruznjene razne vrste kristaliziranega sadja. Afganistan, predvsem severovzhodni del tam okrog Mazar-i-Sharifa, tudi slovi po izjemno izvrstnem svežem sadju, predvsem lubenicah in grozdju, kot naše marelice velike češnje in kot breskve velike marelice pa so, podobno kot mastni in mehki kraljevski mazari hašiš vstopili v premnoge opojne pesmi in legende.

Med glavnimi obroki seveda najbolj slovijo razni kebabi, za katere uporabljajo meso ovc, koz, krav, vodnih bivolov in kamel. (Predvsem s slednjim smo se največ otepali, čeprav so nam njihovo meso prodajali za bejbi bif. Vendar tisto trdo žvarovino zvijačneži toliko časa pacajo v nekakšni marinadi, da postane že kar kakor želatina.) Pravzaprav je beseda sis kebab turškega izvora, sis (šiš) pomeni špilo, nabodalo, raženj ali nekaj v tem smislu, kebab pa na žaru pečeno meso, torej naš ražnjič. Teh kebabov je nešteto in so med najznačilnejšimi jedmi islamskega sveta. V Afganistanu posebno slovijo jallalabad kebab, ki s svojo ostrino spravi v solze in hlipanje celo najkrepkejšega dedca, chappli kebab, torej "sandalasti ražnjič", ker je oblikovan kot to obuvalo, shinwari kebab, poimenovan po enem izmed mnogih paštunskih plemen, pa še shami in lola in tako naprej, mi pa se odločimo za dagh kebab, za katerega je RECEPT takšen: na kocke zrezano čisto bravino za nekako trideset minut namočimo v marinado iz olja, limone, popra, soli, česna, timijana, lovorjevih listkov in kardamoma. Potem to napikujemo s koščki trdega paradižnika in čebule kot presledki med mesom na nabodalo ter pečemo na žaru pri srednji temperaturi. Nakar vam preostane le še, da si zamislite hrupno kabulsko ulico, rjoveče bradate hribovce in kot senca motajoče se brezoblične silhuete žensk, se v mislih ozrete v velikanska zobata usta na reklamnih izveskih dentistov ter preusmerite pogled na mravljišče sralcev spodaj v suhi strugi reke, vmes pa prigrizujete dagh kebab, in prebavna pot talibanov vam bo jasna.

(Prihodnjič: kuhinja presenečenja)