Abortirane ribe

Eksotična kulinarika 6

Kaspijsko zlato

Kaspijsko zlato

Moj ded, mamin oče, je bil klasičen ljubljanski predvojni proletarec, sam ga sicer nikoli nisem spoznal, saj je umrl precej pred mojim rojstvom, a po mojih mislih se je vedno sprehajal kot lik delavca z ilustracije v kakšnem zvežčiču iz zbirke Knjižnica sinjega galeba, možat in koščen, trdo izklesanih potez, košatih črnih brk, molčeč, a z blagim sijem v modrih očeh ter težkih, lopatastih rok, s člansko knjižico Partije v notranjem žepku skromnega, a vedno čistega in skrbno pokrpanega suknjiča. Pozneje sem bil sicer iz drobcev, ki so prižvenketali do mene, prisiljen sestaviti drugačno, morda manj všečno, toda bolj vsakdanje toplo podobo, saj ga je menda včasih tudi rad malo cuknil. Zaposlen je bil pri Državnih železnicah kot strojevodja tistih znamenitih starih parnih lokomotiv, ki so postale simbol vseh "mašin", in prav z eno takih sta s kurjačem prisopihala v Ljubljano z avstrijske strani tistega aprilskega dne leta 1941, ko so ljudje po ulicah pričeli kričati, da je Kraljevina Jugoslavija fuč. Ker se je za njuno mašino vila dolga kača tovornih vagonov, nemudoma namenjenih nekam dol proti nemirnemu Beogradu, so jima zmedeni uradniki in vlakovni odpravniki rekli, takole storita, zategnita vso stvar še teh nekaj kilometrov do Zaloga, tam jo zaparkirajta na slepem tiru in počakajta v lokomotivi še nekaj ur, do takrat bomo pa že potuhtali, kaj storiti. Potem sta tam sedela na stopnicah, kadila in srkala pir, voda v kotlu je brbotala in v ceveh je sem pa tja globoko in tožno zavzdihnilo, nakar se je okrog vagonov pričel motati neki siv vohljač, iz kobulov umazano prašne trave se je izvil drugi in prek njive kot šakalček na afriški ravnici, ki pridrobenclja k ostankom plena, pritaval tretji. Naenkrat se jih je tam naokrog motovilila že cela črna kepa, vmes so vzniknile še ženske in od nekod pricvilila mularija. Oh, je zastokal moj stari oče, vse kaže, da se najinemu vlaku ne obeta nič dobrega, kajti prav takrat je že zacingljala prva plomba v grušč ob tirih in v primežu zastokala ključavnica drsnih vrat. Potem sta pa lahko le še butasto opazovala, kako so krepki kmečki dedci valili sode masti na lojtrske vozove in kako so preščipnjeni proletarci z muko tovorili zaboje izbranih poslastic v svoje skromne hiške. Debelo in nemočno sta se zazrla drug v drugega, potem pa sta se jima obraza razjasnila v prekanjen nasmeh, kajti, tako sta menila, če že ne moreta ropa preprečiti, čemu ne bi tudi onadva posegla po kakšnem priboljšku. Ker sta z uniformama vzbujala določeno spoštovanje, so se navadni plebejski plenilci v svoji slabi vesti razmaknili, ko sta se skozi vlomljena vrata zavihtela v notranjost enega izmed vagonov. Z oholostjo poznavalcev, v to ju je pač silil že njun položaj na tem vlaku, sta si končno, vzvišena nad banalnostjo masti, prepečenca, fižola in podobnih vsakdanjih jedi, samovoljno dodelila vsak po tri gajbice najslajših egipatskih pomaranč, tri zabojčke najizbranejšega francoskega konjaka in tri velike kartone konzerv najfinejšega perzijskega kaviarja. Plen sta varno shranila v lokomotivo, kurjač je skočil po pomoč, in ko je legal mrak, sta stara mama in tista deklica, ki je kasneje postala moja mama, na izposojenem vozičku tovorili to pravo malo naropano bogastvo domov. Pomaranče, s katerimi so se v tistih časih otroci iz teh slojev lahko posladkali le na dan svetega Miklavža, so nemudoma izginile v pohlepnih vampkih in konjak je bil brez obzira na izbranost požlampan v dolgih prostaških požirkih, še preden je vojna postala resna stvar, le kaviar je, potem ko so odprli eno in edino konzervo, jo nezaupljivo ovohali in med pozornim medsebojnim spogledovanjem počasi pohrustali dve ali tri ikrice, pozabljen obležal na policah. Potem so okupatorski Italijani, ki jih sprva menda niti niso tako resno jemali, počasi pokazali roge, osamili mesto z žico in predvsem siromaki so zajavkali v vedno hujšem pomanjkanju. Pa so tisti bratje in sestre moje mame, torej moji bodoči strici in tete, z vekajočimi in tečnimi glasovi lazili za staro mamo, jo cukali in z nevzdržno vztrajnostjo moledovali za košček kruha. Uboga ženska pa se jih je otepala in skoraj v besu vpila, kakšen kruh, kakšen kruh, saj imaš tam polno omaro najfinejšega perzijskega kaviarja. Toda navkljub temu, da so se v želodcih razpredale pajčevine, se ga ni nihče dotaknil in v nekem smislu je celo preživel mojega starega očeta, ki so ga triinštiridesetega leta pri preklapljanju vagonov do smrti stisnili pufarji. Vso zalogo je potem stara mama prebrisano, po komadih, preprodala nekemu visokemu nemškemu oficirju, ki je v provinci, kjer je vladala klobasa, neizmerno hlepel vsaj po drobni slutnji velikega sveta.

Pravzaprav se mi zdi čudno in hecno, da nekateri zalogajčki že kar sami po sebi hipno neznansko teknejo celo negodnim otročkom, pa čeprav to vrsto hrane prvič povaljajo po ustih, drugi pa sprva sprožijo le odpor in neizmeren gnus ter zahtevajo dolgotrajno in potrpežljivo privajanje, da jim jih sploh lahko brez usodnega zagovsanja zrineš niz grlo. Že nemočni dojenci v zibkah bodo kot tisti požrešni ptiči goliči v svojih gnezdih na debelo razpirali kljun ter požrešno cvilili po še kakšnem koščku cenene čokolade, če smo jim ga, medtem ko smo se sami sladili z njo, takole za hec dali le za oblizniti. Ko pa bi mu, pogoltnežu, v dobri veri, da mu vsaj namignemo, kakšne vse slasti bo še lahko užil v svojem bodočem življenju, frcnili le drobno kroglico najfinejšega perzijskega kraljevskega kaviarja, bi se lahko zgodilo, da bi ti hudirja od silnega spakovanja in pljuvanja še pobralo. Recimo, enkrat je le malo manjkalo, pa bi našo mamo, in to v najbolj neprimernem trenutku in na najbolj neprimernem kraju, ko sva bila kot nekakšna častna gosta povabljena na slavnostno večerjo k neki ugledni zagrebški družini. Gostiteljica, prefinjena dama mediteranske kulture, po rodu torej Dalmatinka, neznansko vzvišena nad purgerskim okusom kislega zelja in pečenega purana, je v svojih frfotavih oblačilih, v katerih je neznansko spominjala na kakšno eksotično ptico, celo dopoldne hlastno skakala po živilskem trgu in raznih delikatesnih trgovinah, potem pa ves popoldan prekokodakala za štedilnikom in kuhinjskim pultom. Večerja je bila v celoti v slanovodnem stilu, prevladovali pa so morski sadeži, o katerih ima moja mati tako ali tako odločno mnenje, da je pač vsa ta živad, vse tiste hobotnice, sipe, školjke in polži, zgolj navadna sluzasta mrgolazen. Ko je gospodarica pričela zlagati vse tiste svoje mojstrovine na mizo in je vsenaokrog zavel rezek vonj deviškega olivnega olja, nas je s črnimi in izbuljenimi očmi tako ostro ptičje motrila, da je bilo slutiti, da razen vseobčega občudovanja in hvale ni možen noben drug izhod. Za predjed je po naslednjem RECEPTU pripravila surove mrzle jakobove pokrovače s kaviarjem (Coquilles Saint Jacques crues aux caviar). Najprej je skrbno očistila lupinice školjk, razrezala surovo belo meso na rezinice, v lončeni posodi zamešala dve jušni žlici olivnega olja s tremi arašidovega, potopila koščke v to oljno mešanico, jih nekaj časa namakala, potem ko jih je izvlekla, skrbno otrla, zložila nazaj v lupinico, začinila s ščepcem soli in nad vsako trikrat zavrtela poprov mlinček. Končno pa je s kavno žličko vsako okrasila še z osmimi do desetimi kroglicami kaviarja ter vse skupaj za dobro uro vrgla v hladilnik. Pokrovače je servirala z maslenim toastom in vodko v žganjarčkih, ki jih je najprej potopila v vodo, potem pa pustila v zamrzovalniku, dokler niso poledeneli. Tu se slast recepta konča in pričenja muka moje mame. Pod budnim motrenjem dame gostiteljice je moja mati v nekakšnem brezupu, češ, naj se stori, kar se pač mora, letargično privzdignila školjčno lupinico k ustom in zlila mezečo vsebino v golt. Sprva še ni kazalo na kakšno večjo krizo, tolažil sem se, da ima baba vendarle vsaj nekaj izkušenj, čeprav s kaviarjem tam iz druge svetovne vojne, vendar je ženska postajala vse bolj bela, njena lica pa bolj in bolj napihnjeno nabrekla. Končno je le zmogla toliko hrabrosti, da se je pognala v beg na stranišče, od koder je bilo moč čuti presunljivo hlipanje. Kasneje mi je ta dogodek nemalo osramočena pojasnjevala v zelo metafizični luči, da so se ji mastne rezinice jakobove pokrovače pod vplivom kaviarjevih jajčec v stiku s slino pričele v ustni votlini buhteče razraščati, dokler ji ni pritisk iz hipa v hip debelejše gmote začel razpirati čeljusti in potem ji ni preostalo drugega, kot da je vso stvar povrgla kot nekakšnega osmega potnika tam na stranišču. Priznam, da so bili tisti s pršutom polnjeni lignji, ki so sledili, in črna rižota s hobotnicami pa morski polžki s plavim sirom ob vseh solatkah zares izvrstni, toda s to predjedjo in s tem, da je potem moja mati odločno zavračala kakršenkoli grižljajček, je na slavnostno večerjo legla senca. Vendar pa, da ne bomo okolišali, poglejmo, kaj ta kaviar sploh je. Osnovna definicija se glasi, da so to soljena jajčka rib iz rodu jesetrov (ikre drugih rib, čeprav morda tudi slastne, zgrmijo pod naziv "nepravega" kaviarja), puščena, da "dozore", pod tem zorenjem pa si ni treba predstavljati nič drugega, kot da enostavno pustiš jajčka čukati kakih štirinajst dni v razsolu. Naziv caviar, ki je svetovno slavo požel pod francoskim caviareom, ima izvir v italijanskem cavialeju, vendar niti tu še nismo pri koncu, kajti vse skupaj se, bogve zakaj, precej hecno prične pri turškem kawyarju. Ta delikatesa pravzaprav nima prazgodovine, saj jo prvič pisno zasačimo leta 1532 v Rabelaisovem Pantagruelu kot posebno izbran hors d'oeuvre k svinjsko veličastni požrtiji, potem še enkrat zamiglja pri Shakespearu in za nekaj sto let izgine iz zgodovine kulinarike. (Ampak to je bil nekakšen prakaviar, postrgan iz razrezanih trebuhov jesetrovih samičk, ki so se motale po širokem ustju reke Gironde na jugozahodu Francije, neki gospod Colbert, ki je organiziral skorajda pravo industrijsko proizvodnjo te poslastice, je bil baje pravi strup za te ribe in v ugonabljanju samičk tako uspešen, da dandanašnji v tej delti ob pojavu kakšnega metrskega jesetrčka ribiči vzklikajo tako zaneseno kot stare babe ob pogledu na brezjansko Marijo. Pravi kaviar, kakršnega poznamo v tako imenovani zahodni kulinariki, pa se je prikradel iz ruskega zakotja z izgnanimi princezami v Pariz tam nekje okrog leta 1920. Glavni šus v promociji te delikatese so uprizorili Petrossian brothersi na Svetovni razstavi leta 1925 in le nekaj tednov kasneje je njihovemu zgledu s stalnim mestom na dnevnem hotelskem menuju sledil slavni Charles Ritz, to pa je takrat pomenilo nekakšno uradno kanonizacijo. Danes pravzaprav vsa svetovna proizvodnja kaviarja, kar 98 odstotkov, poležava le na dveh izvorih, Kaspijskem jezeru in Črnem morju, seveda predvsem v rečnih pritokih teh bazenov, ter v dveh državah, Rusiji in Perziji (Iran premore pravzaprav le približno180 ton na leto, mama Rusija pa kar 1800, a ker smo ljudje taki, da hlepimo po tistem, kar je redkejše, se vsi samozvani gurmani zaklinjajo, da je perzijski boljši). Ampak te ribe, ti jesetri, krave, iz katerih molzemo kaviar, pa naj bodo kakršnekoli pasme, so pa grozne, recimo temu raje prazgodovinsko grozljive. Najraje se zadržujejo v kakšnem mulju v polslanih iztokih rek v morje, poležavajo kot debela slaba vest v mehkem grezu, po katerem brodijo s patetično špičastim kljunom, ki ga krasijo špagetasti brki, in brskajo za raznimi črvi, ogrci, rakci, drobnimi ribicami ter podobno sluzavo drobnjadjo, a ko jih splašiš in se izvijejo iz varovalne blatne obleke, se naenkrat v čistejši vodi zablesti nekaj takega, kot da bi s trupla zgubane osemstokilske upokojenke, ki ji nezdrave beline že petdeset let ni obsijal noben sončni žarek, potegnil porjavele in ohlapne dolge gate, nakar vsa ta brezoblična anemična gmota v lagodnih sanjskih gibih lenobno izgine v naslednji naslagi mulja. Hecno je tudi to, da kadar jo ujamejo in koljejo, samo malo sope in trapasto vdano zre v nebo. Tam znotraj, v tistem mehkem slastnem vampu, pa ždi približno za deset odstotkov celotne teže dragocenih jajčec, po katerih hlepijo okušalne brbončice prefinjenih aristokratov. Večina se zaklinja, da je najfinejši kaviar tisti, ki ga nastrgajo iz vampa kaspijske beluge (Huso huso), največjega jesetra, ki tehta celo več kot 1000 kilogramov in je kot ena največjih sladkovodnih rib dolg celo do devet metrov, jajčki so že skoraj pirhi, temno sive barve, trdi in čvrsti, težki in med seboj lahko ločljivi, a če jim popokajo opne, postanejo neprijetno oljnati. Vendar je ta riba lena kot dunajska kurba in zato le stežka zaide v mrežo, zategadelj je na trgu bolj običajna ikra precej manjšega jesetra sevruge (Acipenser stellatus), drobnih, od temno sivih do črnih jajčec. Med poznavalci pa obstaja še šušt o neprekosljivem "zlatem kaviarju" osciotra (Acipenser guldenstaedti), o katerem kroži premnoga legenda in anekdota, a je izredno redek in večina raziskovalcev o njem meni, da je le razplodni material rib, udarjenih z albinizmom. Sicer obstajajo še nekakšni provincialni ameriški jesetri, te ribe so namreč odločno omejene le na severno hemisfero, vendar jih ni treba jemati kaj posebno resno. Kaviar pa se na trgu pojavlja v dveh oblikah, v zrncih in stisnjen. Bolj cenjen je sicer prvi, postrgan iz vampov rib, zaklanih še na začetku sezone, iztrgana jajčka se namreč le operejo, presejejo, za dan ali dva namočijo v slanico, osušijo in shranijo v konzerve in tak produkt se potem na trgu hvalisa s častnim nazivom "malassol". Nekateri bolj hudi in okušalno hrabri gurmani pa prisegajo na stisnjen kaviar, iz petih kilogramov svežega se ga spreša v le enega, že v začetku se uporablja tisti s konca sezone tam nekje v avgustu, ki že tako ali tako močneje dehti, ima pa izjemno močan in oljnat okus in pogosto je tudi močno slan. Pri serviranju je treba upoštevati le nekaj pravil, toda ta so stroga in tu ni dovoljeno uporabljati nobenih duhovičenj razsvetljenih gospodinj, denimo, kdaj pa kdaj se kakšni inovatorki porodi celo zamisel, da ga potrese z drobno sesekljano šalotko, zaradi česar bi šla po sodbi pravih kaviarčanov sedet v pekel za vso večnost, ali pa zašari z režnji limonice, za kar bi bila kazen enaka. Osnovno pravilo bi bilo, da se ikra položi na mizo kar v originalni ohlajeni konzervi ali steklenem kozarčku, ki smo ga odprli le nekaj minut pred serviranjem (kaviar je le napol konzerviran in zato kvarljiv), če se hočemo malo spakovati, pa v porcelanasti skodelici, a pri tem moramo paziti, da k stvari ne pritaknemo nobenega kovinskega jedilnega pribora, najprimernejše so roževinaste žličke. Zraven dodamo le tanek popečen toast, premazan z nesoljenim maslom ali s kislo smetano. A ta dodatek izhaja iz francoske šole, najbolj pravoverni nasladneži prisegajo na ruske bline, to so kakšnih deset centimetrov veliki in približno centimeter debeli cvrtnjaki iz kvašenega testa, zamešenega iz pšenične moke, ki se ji včasih lahko doda del riževe ali ajdove, morda tudi jajca ali mleko ter celo korenčkov pire. In to je o "pravem" kaviarju vse, seveda pa obstaja še tako imenovani "nepravi" ali "rdeči", s čimer najpogosteje označujemo tako imenovana danska "lumpfish" jajca tovariškega ali pasjega lososa (Oncorhynchus keta), pravzaprav atraktivnega videza in okusa, vendar med pravimi poznavalci cenjena le toliko kot med strastnimi filatelisti teatralno napihnjene poštne znamke iz kakšnega arabskega emirata, Sharjaha ali Um el Quana na primer, v primerjavi z umirjenostjo verigarjev SHS. Še bolj in zunaj vseh kanoniziranih pravil pa ga biksajo Rusi, ki po tem RECEPTU pohlepno srkljajo tudi še nerojen zarod ščuk, krapov in lipanov. Ikre previdno izločijo iz drobovine, večkrat operejo v slanici, potem nekaj ur namakajo v mleku, nato jih odcedijo in nežno valjajo v prtiču, da se odločijo opne, ki objemajo jajčeca. Nakar vse skupaj vržejo v porcelanasto skodelo in z leseno žlico ob dolivanju limoninega soka energično mešajo, vse dokler prej rdečkasta ikra ne pobeli. Na vse to stresejo glavico naribane čebule, posolijo, potrosijo z mnogo rdeče paprike in zalijejo z obilo olja, premešajo in imajo "zakusko".

To je za danes vse, če hočete v mondenih družbah ustvariti vtis svetovljana, se, kar se tiče kaviarja, držite mojih navodil, torej, zaboga, nobenih kovinskih priborov in limonic, to sta tu največji jami za slone, v naslednjem nadaljevanju pa bom pisal o slonih ali pa ljudeh, kot živilskih artiklih seveda, a bom že še videl.

Kaviar v jesetru

Kaviar v jesetru