Blaž Ogorevc

18. 9. 2002  |  Mladina 37  |  Kultura

Okusi človeka (2. del)

Klobasičarji in drugi predelovalci mesnin

© Tomo Lavrič

Zadnjič enkrat, pa tega res še ni dolgo, sem ob gledanju televizijskega dnevnika nabasal na presunljiv prizor. Čisto na koncu, kjer običajno prikažejo kakšen hec ali sproščujočo zanimivost, so rekli, ha, poglejte, kakšne jebe se pa dogajajo tam spodaj v Moldaviji, kajti na mestni tržnici v Kišinjovu je neki ostarel zakonski par povsem prostodušno trgoval s človeškim mesom. Potem so ju prikazali, zajeta na neki policijski postaji v popolni maniri teh ustanov iz realsocialističnih časov. Stala sta tam pred nekim zidom, ki je bil na debelo prebarvan z oljno barvo drekastega odtenka, ona zahomatana v debel kocast plašč in zamaščeno ruto, izpod katere je zrl pijansko tolst obražček z rusko prifrknjenim noskom in s tistim izrazom, ja, kaj sem vam pa sploh naredila, on pa v kožuščku iz posvaljkanega ovčjega krzna in s prav tako kučmo, vendar se mi je dozdevalo, da so mu očke nad poraščenimi lici sem pa tja zatrepetale v prebrisanosti postsovjetskega podjetništva. Oba sta bila obuta v razvlečene gumijaste škornje in imela od popokanih žilic vijoličaste nosove, v rokah pa držala razvlečene in zapackane polivinilaste vrečke, trebušasto nabrekle od količine noter stlačene robe. Potem sta morala na ukaz nekakšnega častnika stresti vso vsebino onih pocastih cajn na betonska tla in ven so mlaskajoče počmokali različno veliki kosi mesa brez kosti, po videzu že precej uležani, pri tistih največjih je bilo skoraj očitno, da so ritnice, eni so bili težko temnordeči, drugi zamolklo rožnati, skratka, izbira tako za golaž kot za zrezke. Z robo pa, da ju je že dlje časa oskrbovala neka sorodnica, so še povedali, nekakšna njuna nečakinja ali nekaj podobnega, ki so jo kot precej neuspešno kirurginjo v upanju, da bo tam naredila najmanj škode, zaposlili kot razteleševalko trupel v prosekturi največje državne bolnišnice. Končno so še dodali, da je tudi ona že za zapahi, in kasneje o tem primeru nisem čul ničesar več.

Mislim pa, da so ju tako enostavno pohopsali zgolj zaradi njune nepremišljene lenobe in ne zaradi čuječnosti inšpektorjev, kajti če ne bi v svoji malomarnosti prodajala kar presnih kosov, temveč bi meso predelala, denimo v klobase, salame ali hrenovke, bi bila potem identifikacija sestavin precej trši oreh. (To prav dobro vedo različni čevapčičarji in pleskavičarji, saj še pomnim, kako na široko so se nekega takega ljubljanskega kioska izogibali pocestni golobi, da ne pomislim, kaj vse je na drobno zmleto v hrenovke, saj mi je neki mesar ob čašici zaupljivo namignil, da vse od parkljev, vimen pa do kravjih pizd.) Razni klobasičarji in podobni predelovalci človeškega mesa pa se v pravih valovih pojavljajo predvsem ob velikih kataklizmah po vojnih klanjih. Trupla in umor so v takih časih ljudem še nekako domačno blizu, hkrati pa se v njih že prebuja podjetnost nekega novega življenja, ki se grobo kot koprive in ostalo ščavje poraja na ruševinah prejšnjega sveta. Hecno pa je, da so se v teh poslih najbolj odlikovali Nemci, bržčas zaradi svoje dolge klobasičarske tradicije (spomnimo se samo na vse tiste blutwurste, leberwurste, weekewurste, mettwurste, rotwurste in ...), združene s skrbno germansko racionalno varčnostjo, zaradi katere se prav nobena drobtinica mesa, kapljica krvi ali nitka črevc ne zavrže brez koristi kar tako tja v en dan. (Nasploh pa so tudi najžlahtnejši umi Nemčije prav hlepeli po tej robi, Nietzsche je prisegal na klobase in prekajene šunke, najljubši Schopenhauerjevi prigrizki so bile beneške salame, klobase z gomoljikami in parmska šunka, Goethe in Bismarck pa sta se zaklinjala na krvavice).

Po neverjetno grobi dobičkaželjnosti in silnem pohlepu je zaslovel neki Šlezijec, Carl Denke iz Munsterberga. Mož je bil lastnik manjšega, a prijazno domačnostnega penziona, v katerem je navadno prebivalo kakih pet, morda šest samskih moških ali žensk. V glavnem so bili to malo izgubljeni ljudje, brez tesnih vezi s sorodniki ali prijatelji, ki so si po vseh ujmah prve svetovne vojne trudili ponovno zabrozdati v ritem običajnega življenja. Kakor so prihajali, nenadoma in neopazno, so tudi odhajali nekam v neznano, med letoma 1921 in 1924 jih je brez kakšnega posebnega slovesa nenadoma zapustilo to prijazno hiško, ki jim je pomenila drugi dom, kar trideset. Pravzaprav so od tam odplahutale le njih duše, trupla so ostala v kuhinji, prekajevalnici in shrambi gospoda Carla. Sistem, po katerem se je odločal, kdo, kdaj in čemu gre v zakol, ni bil nikoli popolnoma pojasnjen, saj so nekateri preživeli v tem penzionu kar vse leto, drugi pa le pičel mesec. O tem sicer obstajata dve teoriji. Po prvi, ki se utemeljuje predvsem na pohlepno skopuškem značaju gospodarja, naj bi v loncu najprej končali slabi in neredni plačniki, druga pa je bolj sofisticirana, saj priznava gostincu Denkeju bolj zamotan značaj. Tako po pričanju preživelih gostje nikakor niso mogli razumeti, čemu se je od časa do časa njegova neizmerna varčnost pri dodeljevanju obrokov, od mize so namreč vedno vstajali le napol siti, kar nenadoma do nekaterih dobesedno raztopila. Denimo, kak mesec pred nenadnim odhodom neke starejše gospe, ki je bila že tako ali tako nagnjena k salasti razpuščenosti telesa, ji je, zavisti vseh ostalih navkljub, pričel na krožnik nalagati nenavadno obilne kupe krompirja in repe in jih razkošno prelival z zvrhanimi zajemalkami masti z ocvirki, ob tem pa se ji je še sladko nasmihal in jo nagajivo otipaval. Le dan ali dva po tem, ko je povsem nepričakovano odpotovala, je na mizo priromala velika skleda obare, v kateri so plavali že kar sluzasto mastni kosi neke slastne gosi, ki jo je skrbni šef baje izbrskal nekje na podeželju. Nekaj kasneje pa je gospodar Carl na začudenje vseh stanovalcev pričel izkazovati naklonjenost nekemu mrzlovoljnemu in hudobnemu starcu, ki je vedno samotarsko čemel v kakšnem zaprašenem kotu, od koder je seval sovraštvo do prav vsega, do postelje in mize, psov in golobov, mimoidočih otročkov in policajev. Pri tem se mu je, že tako izsušeno kitastemu, od same zlobe sušila kri, da je postajal še bolj prekljast. Nenadoma pa ga je Denke, ki se dotlej ni zanj zanimal niti toliko kot za prah na podstrešju, pričel vabiti na kozarčke črnega vina, češ da kakšna čašica krepi kri ter nasploh deluje na celotno telo izjemno poživljajoče. Starček se je v tistem mesecu te nenavadne pozornosti nenavadno sprostil, vedno namrgodene poteze so se mu zmehčale in sem pa tja mu je na obraz priplavala celo slutnja nasmeha, potem pa je tudi on kar nenadoma odpotoval. Čez kakšen teden, kajti žilavo meso je moralo vendarle malo dlje odležati v paci, je gospod Carl postregel svojim stanovalcem z ragujem iz divjih zajčkov. Menda so ga z njimi za nekakšne protiusluge oskrbeli neki prijatelji lovci. Zelo radostni dnevi so se v penzionu začeli konec januarja, ko je napočil čas kolin. Takrat so na sicer vedno skoraj napol prazni mizi zadišali krvavice, godlja, pražena jetrca in pečenka. Oh, so si izza mastnih ust govorili stanovalci, pa je res škoda, da je tisti mogočni in debeli gospod zariplih rdečih lic, ki je tako rad jedel, odpotoval prav sedaj, ko lahko brezskrbno in sproščeno posežemo v skledo. No, po vsem tem bi res lahko sklepali, da Carl Denke le ni priplaval po slani župi, saj je jedilnik za svoje goste načrtoval dokaj skrbno in v skladu s takratnimi merili zdrave in usklajene kuhinje. Morda je motila le njegova sebična požrešnost, saj so ga napol izstradani najemniki večkrat skrivaj in z neizmerno zavistjo opazovali, kako si je v kuhinji, odmaknjen od lačnih oči, razkošno stregel s s hrenom začinjenimi kosi pustega mesa iz juhe, si mazal še topli mozeg na krajce kruha ali pa na tenko rezal prekajene salame, klobase in suho meso, včasih pa iz sodca kar z žlico zajemal mast z ocvirki. Neko noč pa, ko si je neki tak tečen lakotnik želel nasititi vsaj oči in je nepovabljen poškilil v kljub pozni uri še razsvetljeno kuhinjo, je naletel na gospodarja Carla ravno v trenutku, ko je trebil drob nečemu, kar bi bržčas postalo bravina.

V istih letih je na berlinski železniški postaji petdesetletni bivši mesar Grossman dan za dnem nevsiljivo, a marljivo prodajal hrenovke. Baje je bil prijazen, a zadržan, morda bi lahko rekli celo malo sramežljiv mož in kot tak je postal prava tarča ljubeznivega špikanja raznih kramaric, ki so prav tako kot on vsak dan tekale s svojo robo po peronih. Ker je bil še vedno postaven mož, trdih rdečih mesarskih lic in s proteini naphane čvrsto izbočene ritke, so največ v opolzkem tonu namigovale na njegove hrenovke, češ da bi jim bolj ugajala kakšna debela safalada in takšne, v tonu packarije izgovorjene reči. Ker so bile večinoma že zaradi narave svojega posla in okolja, v katerem so ga opravljale, tako imenovane "bolj vesele" ženske, je zdaj ena in drugič druga, zadovoljna s kupčijo tistega dne, stopila po šihtu s prijaznim gospodom Grossmanom v bližnji pajzelj na kozarček, od tam pa v njegov brlog. Ali jih je pred finim, že skoraj pastoznim mletjem tudi poflodral, pa se ne ve.

Prav tako so leta 1924 v Hannovru zasačili Fritza Harmanna, prav posebnega ptiča, ki se je zaklinjal, da so prekajene salame res okusne zgolj, če so narejene iz mesa mladih pedrčkov. In o tem je s svojimi, baje res delikatesnimi izdelki prepričal tudi precej širok krog odjemalcev. (Če bi bilo to seveda res in bi se dokazalo, da je meso homoseksualcev že načelno drugačno od mesa drugih dečkov, torej bolj salamarsko žlahtno, bi se seveda nemudoma razjasnilo tudi žgoče vprašanje, ali je istospolna usmerjenost organskega ali socialnega izvora. Vendar mislim, da bi bili tovrstni empirični eksperimenti za današnji čas popolnoma neprimerni.) Zaradi te zelo razvejene trgovske mreže je Fritz seveda potreboval tudi nemalo surovin, obsojen je bil za umor kar sedemindvajsetih buzerantkov, čeprav je bila večina takratnih kriminalističnih izvedencev mnenja, da jih je v njegovi mesoreznici končalo vsaj petdeset. (Samo leta 1924 je v Hannovru izginilo okoli šeststo dečkov.)

Je pa zelo hecno, da se je prav jedenje najstnikov zelo prijelo, čeprav so leta pomanjkanja in lakote minila. Tako so leta 1934 v Westchester Countyju (New York) zasačili nekega šestinšestdesetletnega Alberta Howarda Fisha, ki so ga sumničili ugrabitve dvanajstletne Grace Budd. Najprej so med preiskavo v njegovem stanovanju odkrili skrbno izrezane in zbrane vse njemu dosegljive članke in zapise o omenjenem Fritzu Harmannu, kar jih je pahnilo v zelo mračne slutnje. Žal so bile te utemeljene, kajti v shrambi je čemelo le še nekaj v kulinaričnem smislu manj uporabnih in slabših kosov Graceinega trupla. Čeprav je bil ta Fish grozen važič, pa vse kaže, da ni bil najbolj spreten in domiseln kuhar. Ko je punčko zadavil, jo je razsekal, odluščil meso od kosti in koščke skuhal z zelenjavo v nekakšno omako. Vendar je bil, po njegovem lastnem zatrjevanju, med konzumiranjem te pravzaprav povsem preproste jedi neprestano in neznansko spolno vzburjen, da ga je med obedom kar gonilo po stolu sem in tja. Čeprav je bilo trupelce pravzaprav še otroško, ga je bilo vendarle preveč za en sam obrok in gospod Fish se je zaklinjal, da mu je enako vulkansko prihajalo vsakič ponovno, tudi ko je po nekaj dnevih potopil žlico v že krepko postano, nekajkrat pregreto juhico. Sicer je bil obsojen zgolj in samo za ta primer, pa se je v zaporu vendarle oholo hvalisal, da je od leta 1910 pa do zanj končnega primera z malo Grace ugrabil, ubil, oskrunil in pojedel krepko čez sto fantičev in deklic. Ob dejstvu, da je bil po poklicu stavbni pleskar in da je to delo opravljal kar v triindvajsetih zveznih državah, bi lahko pomislili, da je bil bržčas res kar serijski morilec. Zanimiva je tudi njegova izjava, ki bi nekako potrjevala teorijo Fritza Harmanna, da so mu, čeprav so bile tudi punčke izjemno okusne, vendarle bolj teknili dečki.

Najpodrobnejši pa so zapisniki s sojenja nekemu gospodu Joachimu Hellerju, ki je potekalo v letih 1946 in 1947. Njegova prej dobro stoječa in med kupci izjemno cenjena mesnopredelovalna in prekajevalna delavnica s prodajalno vred, ki je stala na znameniti Kaiser Strasse tam nekje v bližini glavne železniške postaje, je med enim tistih temeljitih zavezniških bombardiranj šla skupaj z njegovo zakonsko ženo v franže. Tako se je nenadoma znašel sam in brez posla v svoji veliki meščanski vili na obrobju mesta, ki je po naključju ostala nepoškodovana. Nemčija pa je po porazu iz dneva v dan gazila v večjo revščino, lakoto in obup. Vendar je bil gospod Heller eden tistih vztrajnih in nepopustljivih duhov, ki so kaj kmalu zatem ustvarili "nemški gospodarski čudež", zato vsem udarcem usode navkljub ni klonil. Poslej je pričel po cele dneve postajati na železniški postaji in prežati na prihajajoče vlake, s katerih so se zgrinjali podeželani v upanju, da si bodo našli delo v hitro obnavljajočem se mestu. Spretno oko mesarskega mojstra je s profesionalno izurjenostjo polzelo po telesih vaških deklin, ki so se s svojimi oguljenimi kovčki, razklane med upanjem in obupom, motale tam naokrog. Ko se mu je pogled ustavil na primerno sočno mesnatem "teletu", kot je sam poimenoval te punce, je pristopil in velikodušno ponudil dekletu posel gospodinjske pomočnice pod nadvse ugodnimi pogoji. Kakšen teden po takšnih srečanjih ga je bilo mogoče zapaziti, kako je pred razvalinami svoje bivše obrtne delavnice z vso podjetniško agilnostjo po dokaj zmernih cenah prodajal razne mesne delikatese, še posebno pa je slovel po pikantno nasalamurjenem mesu mladih telic, ki ga je ponujal embaliranega v starih kozarcih za vlaganje kumaric. Ljudje so se kar pulili zanj in marsikateri dotlej skrbno hranjen in skrivan kos dragocenega družinskega nakita je poromal v njegov žep. Ker so se v tistih nemirnih časih ljudje izgubljali ali izginevali skoraj vsak dan, so ga zasačili šele po čudnem spletu dogodkov, ko je ravno predeloval neko osemnajstletno pujso, ne vedoč, da je ta domovala v eni bližnjih ulic in da je bila njena mati njegov stalni odjemalec. Klal pa je menda zelo strokovno, v nasprotju z drugimi množičnimi morilci hladno in brezstrastno, iz trupla je nemudoma izpustil kri, da je meso ostalo čisto in nepodpluto, zatem hitro in brez odmora iztrebil drob, le-tega tudi takoj pripravil za predelavo, čiste kose mesa pa obesil za dva dni na hladno, da so se primerno uležali. Tisto znamenito meso v salamuri je bilo zategadelj nenavadno svetle barve z le rahlim rožnatim presevom ter neznansko rahlo. Neka starejša, takrat že desetletja upokojena gospa, je na sodišču izjavila: "Poglejte, med nekim bombnim napadom sem izgubila zobno protezo (pri tem je na široko in nadvse prepričljivo razkazala svoje popolnoma brezzobe dlesni), in le s težavo žvečim. Že droben košček govedine sem morala valjati in sesljati po ustih cele ure, da sem ga raznitkala in mi ga je tako vendarle uspelo pogoltniti. Tisto meso pa se je v ustih kar raztapljalo ..." "Vendar pa je bila vendarle najboljša hladetina," se z njo ni popolnoma strinjal njen prav tako brezzobi mož, čeprav ni pojasnjeno, kje je on izgubil umetne zobe, "srkanje tiste želatine te je napolnilo s pravo slastjo." Kolikšen obseg je zajela obrt gospoda Joachima, ni dokončno znano, saj so ga, kot je bilo običajno v tistih časih, po nekaj dokazanih primerih nemudoma in strokovno odposlali na drugi svet.

Zanimivo pa je, da se je v zapisnikih zasliševanj ohranilo celo nekaj receptov, saj mu profesionalna nadutost ni dala miru, da se ne bi važiško razgofljal o svojih gastronomskih spretnostih. Znamenito hladetino je pripravljal takole: najprej je "telicam" v gležnjih odsekal stopala in jih med drugim prstom za palcem razsekal še podolžno. Prav tako je od ostale roke ločil v zapestjih dlani in jih tudi razpolovil počez, in sicer med sredincem in prstancem. Tako pripravljene kose je zadegal v kotliček, prelil z mrzlo vodo ter pristavil na močan plamen, da je vsebina hitro zavrela, po kratkotrajnem kipenju pa je to prvo vodo odlil. V naslednjo sveže zalito vodo je nato dodal še manjše koščke pustega mesa z beder, drobno narezana jetrca in očiščen želodec ter pustil, da je vse dolgo in mehko brbotalo na zmerni vročini, vmes pa skrbno pobiral peno. Po štirih urah je dodal še korenček, gomolje zelene in koreninice peteršilja, pa še klinčke, poper v zrnju, muškatov cvet in nastrgani orešček, malo timijana in nekaj listkov lovorja, čisto na koncu pa začinil še z nekaj vina, malo kisa, s soljo ter z nekaj vršički pehtrana. (Začimbe mu je dobavljal neki prejšnji poslovni partner iz pristaniškega Hamburga.) Potem mu je preostalo le še, da je to žolco previdno in počasi ohladil v modelčkih, ki jih je bil izbrskal izpod ruševin svoje nekdanje mesarije.