prehrana / Metamorfoze mletega mesa

Jebiga, konec koncev se nimam kaj pritoževati. Krivda je izključno moja. Ko smo na redakcijskem sestanku analizirali najbolj transparentne indice, na osnovi katerih je moč objektivno trditi, da zahodnoevropske demokracije, vštevši tranzicijsko Slovenijo in njenega legendarnega zunanjega ministra, prav nadrealistično lezejo v rit ameriški užaljeni veličini, je - mislim, da iz kulturniške sekcije - padla opomba, da bi v danem družbenopolitičnem kontekstu veljalo preveriti tudi to, kakšen odnos imamo do ameriškega simbola številka ena, njegovega veličanstva hamburgerja. Ha, če to ni polnomasten izziv za prekaljenega "danger-seekerja", potem res ne vem, kaj je. Danger-seeker? Ste videli Landisovo ultimativno komedijo Kentucky Fried Movie? E, potem zagotovo veste, koga ali kaj označuje ta sintagma. Danger-seeker kajpada ni človek, ki smuča z Everesta ali plava po celotni dolžini Misisipija. Za take paciente v SSKJ najdemo lep uveljavljen izraz samomorilec. Danger-seeker je tip, ki s čelado na glavi uleti v najbolj zakotno betulo sredi Harlema in na ves glas zavpije: "NIGGERS!" Ali pa nekdo, ki se prostovoljno odloči, da se bo najmanj teden dni prehranjeval po ljubljanskih fastfudih.

No, kar se prvega primera tiče, povejmo, da je bil Kentucky Fried Movie posnet davnega leta 1977 in da bi bil dandanes tak gag proglašen za politično nekorektno provokacijo ter črtan iz scenarija kateregakoli mainstream filma. Necenzurirane štose, ki vlečejo to linijo, lahko najdete samo še v Hustlerju. Glede druge variante pa... pojma nimam, zakaj, a takrat se mi je za hip zazdelo, da bi lahko jaz prevzel to zahtevno nalogo.

Ideal burgerja

Naj za uvod v gastronomsko avanturo pojasnim metodo dela in parametre raziskovalne misije. Najprej je bila potrebna izvedba manjše sondaže med generacijsko kar se da pisano populacijo, ki je odgovarjala na eno samo vprašanje: kje po tvojem mnenju cmarijo najboljše hamburgerje v Ljubljani? Odgovorov je kar mrgolelo in odločil sem se, da promptno zabeležim ter pod drobnogled vzamem prvih deset lokacij, ki so jih anketiranci najpogosteje navedli ali celo pohvalili. Kot je bilo pričakovati, so se v ožji izbor kvalificirali tisti lokali, ki pod železno ploščo kurijo 24 ur na dan ali pa jo z oljem polivajo tja do zgodnjih jutranjih ur, ko je luknja v želodcu po tako ali drugače prežurani noči še posebej obsežna. Izkazalo se je tudi, da lačne stranke podobno kot delovna sila za fritezami in žari ne ločijo med pleskavico in hamburgerjem oziroma se ne ozirajo na formalnosti, kot je strokovno ime v kepi kruha ujete polpete, s katero se je moč ekspresno odteščati v kritičnem trenutku.

Da bi branje pridobilo na napetosti, vam kar takoj zaupam, da je v skladu z glasom ljudstva sloviti tivolski Hot Horse zasedel prvo mesto in za dlako prehitel globalni McDonald's, deseto mesto pa je osvojil Stoš Burger nasproti Zvezda parka, ki ga je prav tako za mišji spolni organ prehitela "stvar boljšega okusa" in butastega imena Quick.

Še beseda, dve o idealnem hamburgerju po moji izbiri, ki mi bo v nadaljevanju služil kot vatel, s katerim bom meril dosežke domače hitre kulinarike na žaru. Na križišču St. Mark's Placea in Druge avenije v New Yorku se (upam, da še zmeraj) nahaja Paul's Palace, pajzel, ki ponuja definitivno najboljši hamburger, kar sem jih imel priliko okušati v življenju. Brez heca. Reče se mu Eastburger De Luxe. Na četrt kile sveže, sočne, rdeče, puste, povsem nezačinjene, pred vašimi očmi mlete in po želji ("rare", "medium" ali "well done") pečene govedine, obložene s kot duša mehko sezamovo žemljo, vržejo še ("rare", "medium" ali "well done") jajce, podplat šunke, dve hrustljavo zapečeni rezini slanine in blue cheese, sir s plemenito plesnijo, običajno stilton. Garnirajo z goro krompirčka, pol glave sveže solate, grmado svežega paradižnika, tono čebule in plazom gobic na žaru. Leta 1999 je impozantni Eastburger De Luxe, serviran za mizo, stal 12,95 dolarja. Za pinto piva v bližnjem Bull McCabu ste takrat odšteli med štirimi in šestimi dolarji.

Ko sem po obisku v Paulovi palači naslednjič vstopil v katerokoli od bodisi internacionalnih bodisi lokalnih verig s hitro hrano, se mi je zdelo, da se delajo norca iz mojih spominov na popoln hamburger. Ko sem prejšnji teden brez upa zmage blodil po ljubljanskih kvazi hamburgerdžinicah, pa se me je polastil občutek, da sem se nehote znašel v podzemlju gastronomskega terorizma, ki snuje ultimativen atentat na okušalne brbončice človeške rase.

Male prodajalne grozot

Uredništvu Mladine je logistično gledano najbližja fast food okrepčevalnica zvenečega imena Nobel, zato sem jo izbral za prebijanje ledu. Nobel sicer bolj slovi po asortimaju burekov, med katerimi po priljubljenosti med ponočnjakarskim življem vse bolj prednjači absurd pod šifro pizza burek, kar po mojem sicer skromnem kulinaričnem znanju ne predstavlja nič drugega kot globalizacijsko diverzijo na vrednote orientalske kuhinje. Mladež si s tem neologizmom vztrajno napihuje lica, kar gre kajpada na rovaš mesnega bureka, ki postaja vse bolj mizeren, se pravi skop z mesom in bogat z listnatim testom v "saftu" iz cenenega rastlinskega olja. No, ni pomembno, kateri burek si izvolite pri Nobelu, lakota bo v vsakem primeru potegnila ta kratko. Od Nobel burgerja, ki ga na fotki kar razganja od sveže solatke, sočnega meska in hrustljavega sezamovega kruhka, sem razumljivo pričakoval podoben učinek, zato sem pogumno izdavil: "Čizburger, prosim."

Nasmejani prodajalec je segel nekam pod šank in mi v zameno za 300 SIT izročil želeno, zavito v bel papir, na katerem je bila z rdečim flomastrom napisana črka C. Aha, cheeseburger. Višina paketa je v primerjavi s krepkim burgerjem na fotografiji zgledala nekam sumljivo upadla, ampak dobro, to se dogaja tudi v boljših restavracijah. Zadevo sem odvil in nič hudega sluteč ugriznil. Hej, what's wrong with this picture? Ko sem naposled pregrizel trdo skorjo upehane bombete, ki se ji še sanjalo ni, kaj so to sezamova zrnca, sem na jeziku začutil nekaj toplega in mastnega v sladko kislih odtenkih. Ker s senzorji vonja in okusa nisem mogel dešifrirati vsebine, mi ni preostalo drugega, kot da se je lotim s pogledom. Prav imate, raje bi videl, da tistega ne bi videl. V rdeče drap brozgi, kombinaciji pogrete majoneze, razredčenega paradižnikovega koncentrata in pocastega sira, so čemele tri tanke rezine vloženih kumar in amorfen faširan briket debeline petih milimetrov. Iz njegovega okusa bi prej razbral znamko zamrzovalnika in mikrovalovke kot pa sestavo mase, iz katere je bil sprešan. Čisti hororšov. Toliko bolj zato, ker sem polovico te groze že pojedel in se zategadelj sprijaznil, da bom preostanek dneva in velik del noči v najboljšem primeru prebil na sekretu s kako lažjo leposlovno knjigo v roki. Izkušnja je bila nepopisno travmatična in imelo me je, da bi misijo abortiral, še preden se je začela. Na srečo se je šok hitro polegel in ker niti nekaj ur po gostiji ni bilo znakov črvičenja (kdo bi vedel, morda gre ugoden izid pripisati štamprlu prvovrstnega brkinskega brinjevca, ki sem ga preventivno ruknil ob prihodu domov), sem sklenil, da eksperimentiram dalje. Le taktiko bom rahlo prilagodil razmeram. Tveganje bom zmanjšal na minimum in pojedel le en burger na dan.

Na Miklošičevi poleg Nobela obratuje tudi fast food z originalnim imenom Fast Food, ki se nahaja tam, kjer je še nedolgo tega dobrote iz konjskega mesa cvrl znameniti Hot Horse. Sodeč po meniju, ki poleg burgerja nudi mesni sir, kranjske, pivske, burgerje, pleskavice, čevape in shimelburger, v Fast Foodu pospešeno gradijo na renomeju predhodnega najemnika prostorov. Ob enajstih dopoldne sem se postavil v vrsto za dvema gospema, ki so ju očitno poslali po malico za celoten kolektiv. Naročili sta pet hamburgerjev s kompletnim izborom prilog, ki tako kot v Hot Horsu obsegajo solato, paradižnik, čebulo, feferone, ajvar, kečap, gorčico, majonezo in nepogrešljivi nacho sir, ki pa ga je prav takrat zmanjkalo. Svojevrsten užitek je bilo gledati možakarja, ki je najprej pedantno štel tolarske bankovce, potem pa z istimi rokami vešče mikastil ter rezal tople bombete, da bi vanje vehementno natlačil željeno vsebino skupaj s sesekljanimi zrezki z okusom po prečesnani, na hitro odmrznjeni žagovini, ki jih je "kuhar" vlekel iz kotla z mastni juhi podobno godljo.

Glede na to, da se mi je po opisani malici še pozno popoldne izdatno in na vse pretege odurno spahovalo, sem pošteno pomiloval sodelavce tistih dveh uslužbenk, ki se niso podprli z burgerjem iz Fast Fooda. Drži, tudi po horse burgerju in žrebičkovih šniclih v Hot Horsu se sila rado spahuje, vendar pa tam ponujajo dokaj zdravo alternativo, ki se ji reče mesni sir. Slednjega za razliko od burgerjev dobite vedno svežega in vročega. In da, v Hot Horsu kruha ne gnetejo z istimi rokami kot denar. Uporabljajo pribor, česar žal ni mogoče trditi za osebje v že omenjenem Stoš Burgerju, Tir Baru na železniški postaji in Pri kozolcu, okrepčevalnici izrazito zanikrnega videza na Bavarskem dvoru, kjer na žar mečejo sveže pripravljeno mleto meso. Sveže v tem kontekstu pomeni, da zadeva ni zamrznjena ali vnaprej pečena in do nadaljnjega utopljena v tisti obupni župi, kar se nato primerno odraža na konzumentu nadpovprečno prijaznem okusu. Ker v času mojega obiska Pri kozolcu ni bilo gneče, sem gospodinjo pobaral, ali mi lahko pojasni temeljno razliko med hamburgerjem (500 SIT) in pleskavico (700 SIT), da se bom lažje odločil. "Ee, meso od pleskavice je večje." In za razliko od hamburgerja servirano v lepinji? "Ee, tudi hamburger je v lepinji." Aha. Razliko med burgerjem in pleskavico tudi na drugih štantih tolmačijo na identičen način. Majonezo in zenf iz štirikilskih veder, ki petek in svetek ždijo na oknu, sem preskočil in od "pestre" izbire prilog izbral samo žličko ajvarja.

Tir Bar naj bi po nekaterih virih nudil nadstandardno okusne burgerje in pleskavice. Edino, kar je bilo v mojem vročem sendviču nadstandardno, je bil rahlo popečen kruh z nekaj sezama povrhu in vsebnost motnih, hrustancem podobnih ingredientov v za mezinec debelem faširanem šniclu, ki si ga lahko omislite v 100 (400 SIT) in 150 gramski (550 SIT) varianti. Mimogrede, v tradicionalni ameriški burger zmeljejo izbrane kose govedine, največkrat stegno in pleče, ne pa kar celih živali, kot je očitno praksa v podalpskem klobas vajenem okolju. Mleto je pač mleto, ne. Aja, na ceniku s ponudbo ožarjenih mesnih izdelkov v Tir Baru najete tudi - orbit. Da, čigumije. Zgolj naključje ali košček samoironije za stranke, ki štekajo?

Stvari boljšega okusa

Kaj potemtakem storiti, če si v prestolnici zaželite žmohtnega hamburgerja? Nič, potlačiti je treba antiglobalizacijske pomisleke, si reči, da je včasih hamburger pač samo hamburger in ne simbol, ter zaviti v McDonald's. McDonald'sovi burgerji niso ravno pojem sočnosti in uravnoteženega obroka, so pa edini daleč naokoli, ki dajejo vtis osnovne neoporečnosti. Vsaj v Sloveniji. Če se odpravite po McDonald'sovih restavracijah zahodne Evrope, boste kmalu spremenili mnenje. Odkar je na voljo McCountry z dvema zrezkoma iz svinjskega mesa, kar je pričakovana reakcija na paranojo okoli norih krav, je njihova ponudba celo močno pridobila na okusu.

Quick, frankobelgijska kopija multinacionalke, ki kopira idejo ameriške nacionalne specialitete, žal nima te sreče. Njihov kao paradni Big Bacon po okusu še najbolj spominja na suho porcijo otrobov, za nameček pa je še dvajset tolarjev dražji od BigMaca. Ne preseneča, da je v jutranjem času, ko ima šoloobvezna mularija čas za malico in bukvalno okupira fast food pod dvema zlatima obokoma, v Quicku skupaj z mano, ki sem bil tam po službeni dolžnosti, nekam odsotno prežvekovalo vsega skupaj šest oseb.

McDonald'su po Sloveniji zaenkrat poskuša najresneje konkurirati veriga trgovin Noč in dan, ki 24 ur dnevno stavi na filozofijo "veliko hamburgerja za manj denarja". S tem da njihov hamburger razen sezamove žemlje ni omembe vreden, alternativna izbira v obliki chickenburgerja pa trenutno med česnom v prahu in začinko ponuja premalo mletega piščančjega mesa.

Ste se kdaj vprašali, zakaj ponudba tukajšnjih McDonald'sov ne vključuje v tujini vse bolj priljubljenega McVeggieja? Bržčas zaradi pritiskov domačega govedorejskega lobija. No, če se vam zacedijo sline po dokaj solidnem vegiburgerju, jo mahnite v okrepčevalnico Biburg na ljubljanski avtobusni postaji. Ne bo vam žal, le krepko se boste načakali.

Seveda sem v raziskave o kvalitetnih burgerjih vključil tudi preverjene informatorje izven Ljubljane, a se v doglednem času niso spomnili nobene lokacije, kjer bi cvrčali še posebej slastni mleti zrezki. Razen tistih s primorskega konca, ki so me opozorili na Viki Burger, ki gnezdi v ridah Črnega kala in kjer se avtomobili masovno ustavljajo. Odbrzel sem tja in prijazna gospa mi je za 650 SIT postregla z res impozantnim burgerjem v hrustljavo zapečeni bombeti s kupom sveže vitaminske priloge, žal pa je spet zatajilo meso, ki mu je po mojem usodno zavdalo prekomerno ždenje v zmrzovalniku. Zato raje izberite fishburger. Z njim zagotovo ne boste udarili mimo.