Dramaturška lekcija

Njami sushi bar
Cafova ulica 5, Maribor
Tel.: 031 212 165
V Njamiju režejo ribe od ponedeljka do petka od 11. do 15. in od 19. do 21. ure. Za omakase je obvezna vnaprejšnja rezervacija; naenkrat ga lahko izvajajo le za štiri grla.

Ambient:
majhen, svetel prostor z barskimi stolčki in odprto kuhinjo, ki omogoča sproščeno komunikacijo

Napitki:
nekaj Marofovih buteljk, asahi, staropramen in nekaj bevogov; zeleni čaji

Dostopnost:
z nekaj sreče je moč parkirno mesto najti na Cafovi, sicer pa na kakšnem bližnjem trgu; za gibalno ovirane je prostor kar malo premajhen

Fino:
celotna izkušnja omakaseja nigiri z opečenim šnjurom

Ne tako fino:
pogrešali smo vsaj kakšen primerek sakeja

Štirinajstzalogajni sproti pripravljani omakase (z juho ali čajem vred) stane 30 evrov, posamični nigiriji od 1,6 do 2, aburiji 1,9 ali 2, šestkosni makiji od 3 do 6,6, uramakiji pa od 4,5 do 8 evrov

»A prav Njami so se poimenovali? Malo otročje, upam, da to ni kakšna vrtčevska kuhinja,« je rahlo ponesrečeno ime lokalčka na mariborski Cafovi ulici začel sitnobno komentirati eden od na tokratno misijo vpoklicanih Konzumovih ogleduhov. Njegov strah je bil popolnoma odveč. Že res, da gre pri tem lokalu bolj za prostorček kot za prostor in da so tudi ob šank z razgledom v kuhinjo postavljeni barski stoli po dimenzijah sedal bolj stolčki kot stoli, a z ljubkovalnimi pomanjševalnicami (ki se tako rade invazivno prislinjajo v gastrobesedila) lahko tu kar opravimo. Njami sushi je silno resen suši bar. Ker smo od zanesljivega doušništva izvedeli, da tu uprizarjajo celo sušičarski omakase, je bilo jasno, da se bomo zagrebli prav za to obsežno, poglobljeno in dramaturško spoznavanje najboljšega, kar suši bar zmore dati od sebe.

Poglavitno prednost omakaseja – razliko v temperaturi riža (nekje okoli telesnih 36 stopinj) in ribe (hladna; razen pri tehniki aburi, kjer površino ribe na hitro oplazi plamen ročnega gorilnika), ki je mogoča samo pri sprotni pripravi in konzumaciji vsakega kosa sušija posebej – je takoj na začetku obeda pojasnil načitan in zgovoren mojster. Ta nasploh občinstvo lepo usmerja skozi celoten obed, opozarja na posebnosti, razloži faze obdelave različnih vrst in kosov ribe in jedca spodbuja k iskanju posebnosti v okusu, teksturi in dramaturgiji vsakega zalogaja. Zdaj te že vidim, dragi bralec, da zmajuješ z glavo, češ, daj, Napotnik, ne nabijaj o dramaturgiji kepice riža z rezino ribe. Kljub temu vztrajam: meni od vseh trinajstih pokušanih najbolj všečen (in tudi najlepši, samo poglej te natančne zarezice na sliki!) nigiri se v ustih začne z aromo svežega ingverja in drobnjaka, kmalu zatem jo preglasita rahla dimavost in zapečenost, nato pa vse skupaj za dolgo preplavi močna ribja aroma nasoljenega in v riževem kisu mariniranega šnjura. Vrhunsko!

Sicer pa Njamijev omakase poteka od blažjih okusov k močnejšim. Začne se z omleto, ki je bolj namenjena čekiranju riža (oblačkasto lahkoten je bil), nato sledi nedolžna rezina brancina, v naslednjem koraku opečen brancin, nato sladkasta kozica. Vmes rezina vloženega ingverja, pa debata o wasabiju, količini soje, tokijski suši akademiji in zadovoljnih Japoncih, ki v Njami redno prihajajo iz Prekmurja, kjer šihtajo. Sledita rezini lososa, dišeči in sočni, odrezani iz mastnejšega, trebušnega dela, prva plain, druga osmojena. Sladkasta, s sezamom potresena rezina marinirane jegulje. Pa spet surov/opečen par, tokrat skuše. In nato za marsikoga highlight – tun chutoro, kos iz mejnega dela med pustejšim hrbtnim akamijem in mastnejšim trebušnim torom. Pa nadaljevanje z dvema gunkanoma – prvi je bil napolnjen s sladko-slanimi lososovimi ikrami, drugi z mesom rakovice. In še konec z onim že opevanim šnjurom. Oziroma dvema – za zadnji kos ti še enkrat pripravijo tistega, ki ti je bil najbolj všeč. Glede na krasen ringelšpil odločitev ni bila lahka. Precej laže se bo odločiti za ponoven obisk.