Ramen šnelkurz

Konzumova štabna eksperimentalna kuhinja obratuje do preklica ukrepov za ustavitev širjenja novega koronavirusa in ponovnega odprtja gostinskih obratov po državi.

Sestavine

Za juho:
1 kg svinjskih kosti
2 kurja hrbta
500 g šitak
večji por
koren ali dva
kos gomolja zelene
sojina omaka

Za rezance:
soda bikarbona
200 g semoline (ali ostre moke)

Za meso:
1 kg svinjskega flama ali plečeta
sojina omaka
česen
ingver
miso

Drugo:
jajca
mlada čebula
šitake
redkvica k
orenje …

»Vedno hujše je. Prejšnji teden z Bossom je še šlo, zdaj pa davite s Srebrnimi krili!« je v štabni kuhinji potarnal zapisničar, ko so konceptualni mladci prostor za kuhanje ramena napolnili s komadom Zakuni se ljubavi na ramenu mom … No, na srečo je kljub temu precej koncizno zapisal osnovne korake pri kuhanju ramena, te krepke, močne juhe, v katero so vloženi alkalni nudli in je dodatno obložena še s kakšnim kosom mesa, mehko kuhanim jajcem in zelenjavo.

Juha je temeljni kamen za gradnjo ramena. Nekateri preferirajo čiste in jasne okuse, ki jih dosegajo z uporabo manj sestavin, druge šole prisegajo na močne, želejaste večdnevne župe. Debitantom predlagam počasno večurno kuhanje svinjskih kosti, kakšnega kurjega hrbta, šitak in jušne zelenjave. Kuhano juho precedi skozi gazo in jo postavi v hladilnik, naslednji dan s površine postrgaj maščobo, juho pa začini s sojino omako.

Ramen nudli morajo biti pripravljeni brez jajc, čvrsti, kuhani na zob. Poseben okus in teksturo jim v originalu daje dodatek alkalne tekočine kansui, ki je pri nas ni kar tako dobiti, zatorej se zateci k približku: sodo bikarbono stresi na peki papir in jo eno uro peci v pečici, segreti na 120 stopinj. Žličko te sode stopi v decilitru vode in skupaj s semolino zamesi testo. Zavito v folijo naj eno uro počiva na pultu, nato ga razvaljaj in nareži s testeninskim strojčkom ter v neslanem kropu kuhaj približno tri minute. Nudle odcedi in jih na hitro oplakni z mrzlo vodo.

Tukaj gre za sočnost & okus. Moj predlog je svinjska potrebušina ali pleče, čez noč marinirano s sojino omako, miso pasto ter naribanim česnom in ingverjem, nato počasi (4 ure) pečeno v pečici pri nizki temperaturi (120 stopinj), ohlajeno in pred postrežbo narezano na rezine in popečeno v ponvi ali – za več spektakla – osmojeno z brenerjem.

Jajca naj imajo še tekoč rumenjak in koaguliran beljak, meni se najbolj obnese, če jih pripravim takole: v kozico nalijem malo vode (pribl. 5 mm je globoka), jo zavrem in vanjo previdno položim jajca. Kozico pokrijem in jajca kuham 6 minut in pol, nato pa jih takoj prestavim v ledeno mrzlo vodo. Previdno jih olupim in jih – opcijsko, če so sestavine in čas – od ene ure do osem ur mariniram v mešanici vode, temne sojine omake, mirina, sakeja in sladkorja.

Pri oblaganju smo relativno svobodni, pretiravati z raznimi forami pa vendarle ne gre: načeloma naj ne manjka na tanko narezano zelenje mlade čebule, skoraj vedno je fino dodati še tanke šnitke surovih šitak, kakšen kolut redkvice, na slamico narezano korenje … Ramen naj bo vroč, zato na koncu delaj in sestavljaj hitro: juho zavri, jo prelij preko rezancev, ki si jih del v segrete globoke krožnike ali sklede, dodaj še meso, jajca in eto: to je tvoj prvi ramen. Okušaj ga in uživaj; obenem pa že lahko začneš razmišljati, kako ga boš naslednjič zašpičil malo po svoje.