Tjaša Zajc

21. 9. 2012  |  Mladina 38  |  Družba

Kulinarična znanost

Kemijsko-fizikalni pristop h kuhanju je naslednja stopnja evolucije priprave hrane

Hervé This, začetnik molekularne gastronomije z rumenjakom v roki.

Hervé This, začetnik molekularne gastronomije z rumenjakom v roki.
© Profimedia

Francoski znanstvenik Hervé This se je pred več kot dvajsetimi leti odločil, da na eni izmed mnogih večerij za prijatelje pripravi sufle. V receptu je bila zapisana opomba, naj pri pripravi mase počasi dodaja po dva in dva rumenjaka, kot racionalni človek pa se je odločil vmešati kar vse naenkrat. Rezultat je bil polomija, ki je v Thisu sprožila neustavljivo radovednost, zakaj njegova sladica ni uspela. V laboratoriju je začel ra-

ziskovati, kakšni biološki procesi ter kemične in fizikalne reakcije nastajajo pri pripravi najbolj preprostih jedi; od stepanja jajc, peke peciva do kuhanja v loncu na pritisk. Tako je konec osemdesetih nastala znanost, imenovana molekularna gastronomija, ki znanstveno preučuje procese v kuhinji. Vse več njenih načel in novih tehnologij se uporablja v t. i. molekularni kuhinji, marsikateri pripomoček pa utegne kmalu postati del domače priprave hrane. V resnici se je z molekularno kuhinjo na neki način srečal že vsakdo, ki je pripravil sneg, uporabil želatino, spekel zrezek ali pripravil kaj drugega.

Tisti, ki so že slišali za molekularno kuhinjo, so prepričani, da jo ponujajo le najdražje restavracije. Res je, da boste njene elemente našli v najboljših restavracijah na svetu, ki so trenutno danska Noma, španska El Celler de Can Roca ter Mugaritz, brazilski D.O.M in italijanska Osteria Francescana. V Sloveniji jo recimo najdemo v restavracijah Maxim, Hiša Franko in Pri Lojzetu. Vse te restavracije res spadajo v višji cenovni razred, saj so jedi do potankosti izpiljene tako v dekoraciji, okusu kot načinu priprave. Hrana v njih ni zgolj obed, ampak skoraj obred. »Jedi so zasnovane tako, da govorijo zgodbo in zbudijo čustva,« restavracijo Mugaritz recimo opisujejo pri Restaurant Magazine, ki izbira najboljše svetovne restavracije. Nekatere »čarovnije« pa je mogoče pripraviti tudi doma.

Inovacije, ki jih za kulinariko razvija molekularna gastronomija, so v grobem razdeljene v tri skupine: sestavine, orodja in naprave ter tehnike priprave. Pri novih sestavinah gre predvsem za uporabo živilskih aditivov za doseganje posebnih oblik ali teksture. Zaradi dima, ki nastaja pri njegovem izhlapevanju, je očarljiv tekoči dušik, ki se uporablja pri pripravi sorbetov in sladoledov. Njegovo vrelišče je pri –195,8 stopinjah Celzija, zato pripomore k hitremu zamrzovanju. Namesto ur priprave v za to namenjenih aparatih je sladoled s tekočim dušikom na mizi v desetih minutah. Pri pripravi tekočih emulzij tekočin, kot sta olje in voda, ki se sicer ne mešata, pride prav sojin lecitin. Ta hkrati pomaga pri ustvarjanju različnih razmeroma obstojnih pen, ki so lahko nenavadna dekoracija jedi. Aditivov je precej, marsikaterega najdemo v živilih, ki jih kupujemo v trgovini, pa se tega morda niti ne zavedamo. Agar-agar, naravna želatina iz celičnih sten rdeče alge, je že uveljavljena v veganski kuhinji. Uporablja se pri pripravi želejev ali perlic. Za zgoščevanje jedi pa se vse bolj uveljavlja ksantan gumi ali gumi koruznega sladkorja, ki v primerjavi z jedilnim škrobom ali moko manj vpliva na okus jedi.

Večina aditivov, ki se uporabljajo v molekularni kuhinji, izhaja iz narave. Izjema je metilna celuloza, ki je pridobljena sintetično, deluje pa ravno nasprotno kot želatina: pri temperaturi nad 55 stopinj se spremeni v trden gel, z ohlajanjem pa se topi.

Mnoge nove sestavine večinoma niso predrage in bi utegnile postati del domače kuhinje. Za zdaj je največji problem v tem, da so nekatere dostopne samo pri specializiranih dobaviteljih, zato niso del tradicionalne kuhinje in ljudje ne vedo, kako jih uporabiti. Verjetno bo njihova uporaba postala pogostejša, ko bo naraslo število objavljenih receptov priznanih in zaupanja vrednih kuharskih mojstrov, v članku, objavljenem v zborniku Evropskega združenja za molekularno biologijo (EMBO), razmišlja italijanski fizik Davide Cassi, sicer sodelavec prestižne italijanske restavracije z Michelinovo zvezdico Mistral.

Naravni svet je tako bogat, da bo kuhanje vedno umetnost, in če nove tehnologije prodirajo v različna družbena področja, zakaj ne bi tudi v kuhinjo, meni Hervé This.

Za zdaj je za domačo rabo prek Amazona ali neposredno pri proizvajalcih, kot je Saveurs Molecule-R Flavors, mogoče naročiti različne osnovne pakete aditivov in pripomočkov za molekularno kuhinjo. Paketi stanejo 40 evrov in več. Začeti pa je mogoče tudi ceneje. Agar-agar je na voljo v vsaki bolje založeni živilski trgovini, sojin lecitin se marsikje prodaja kot prehransko dopolnilo za spomin in koncentracijo, priporočljiv naj bi bil pred športnimi aktivnostmi. Pred uporabo v kuhinji ga je treba le zmleti. Pipete za izdelavo različnih kroglic so v prodaji v trgovini z medicinskimi pripomočki Sanolabor, kjer so na voljo tudi različna druga orodja, ki utegnejo priti prav. Recimo velika injekcija, na katero namestimo kateter in pripravimo nenavadne špagete, če jih napolnimo s tekočino, ki se po določenem času strdi.

Hervé This rad poudari, da je kuhinja eno samo zaporedje kemičnih reakcij. Naravni svet je tako bogat, da bo kuhanje vedno umetnost, in če nove tehnologije prodirajo v različna družbena področja, zakaj ne bi tudi v kuhinjo, s katero se srečujemo vsak dan. Nič novega ni, da okusen obrok prinese veliko zadovoljstva. Ali kot je že pred stoletjem to najbolje opisal Jean Anthelme Brillat - Savarin, gurmanski odvetnik in avtor knjige Fiziognomija okusa: »Odkritje nove okusne jedi naredi več za srečo človeštva kot odkritje nove zvezde.«

Pisma bralcev pošljite na naslov pisma@mladina.si. Minimalni pogoj za objavo je podpis z imenom in priimkom ter naslov. Slednji ne bo javno objavljen.