Prepovedano primerjanje!

Bonci Pizzarium
Via delle Melloria 43, Rim
Pizzarium je odprt od torka do sobote pali od 11. do 22., ob nedeljah pa vmes – od 15. do 17. ure – malo predahne. Ko boš v Rimu, preveri urnik!

Panificio Bonci
Via Trionfale 36, Rim
Boncijeva pekarna je od torka do četrtka odprta od 9.00 do 14.00 in od 18.00 do 20.30, ob petkih, sobotah in ponedeljkih pa od 8.30 do 20.30. 

Ambient:
majhno, hrupno in polno (kar velja predvsem za Pizzarium), kot se za zvezdniški plac v Rimu spodobi

Napitki:
vode, razne sadne mehurčkaste piksnice, peroni ter preprosto belo in rdeče vino

Vegetacija:
nekaj brezmesnih različic pic in suplijev je vedno na voljo

Dostopnost:
do Rima priporočamo direktno freccio rosso s tržaškega letališča; po mestu se boste pa morali nekako znajti: busov je veliko, a so nezanesljivi; taksiji so urejeni – vozila, aplikacije, vozniki, celo cene so čisto okej

Fino: 
supliji, predvsem karbonarski
ustvarjalnost pri oblogah
testo!

Ne tako fino:
prostori za konzumacijo oz. njih neobstoj

Pri Bonciju se pice tehtajo, glede na obloge je cena za kilogram od 28 do 45 evrov (računaj, da porcijska rezina tehta od oka četrt kile); supliji so od 2,5 do 5 evrov, konkreten sendvak s porketo je stal 7, veneziana z mandljevo kremo pa 4 evre.

»Če je to tisti tip, ki je Anthonyju Bourdainu sredi Rima postregel pico z ananasom, me absolutno štejte zraven!« je selektorju rednih letnih konzumskih svetovnih specialk udeležbo na delovnem obisku v Rimu potrdil do omembe Gabrieleja Boncija omahujoči vodja našega inšpektorata. Razumljivo – markantne like, ki (ne)predvidenim posledicam navkljub suvereno kršijo pisana in nepisana pravila foha, imamo namreč v naši redakciji radi. Še posebej, če vedo, zakaj počnejo, kar počnejo, in kakor zidi grada trdno stojijo za tem. In čeprav je danes ime Bonci tako rekoč sinonim za rimski tip pice – in teglia, torej v velikih pravokotnih modlih pečena pica, ki se delno obloži pred peko, delno pa po njej, ko se s škarjami odreže, stehta in postreže gostu – je bilo kar nekaj časa po odprtju njegovega Pizzariuma čisto drugače. Rimljani iz soseske so Boncija gladko zignorirali. Malo zaradi oblog, ki jih na pico v Rimu (kje drugje pa tudi ne) ni dajal še nihče: foie gras, hobotnica, pečena pegatka, francoski siri, s katerimi je eksperimentiral klasično šolani in v nobel restavracijah trenirani pizzaiolo, večinoma pa zaradi za preprost ulični prigrizek v takratnem Rimu nesprejemljivih cen.

Pred zaprtjem in propadom – nekaj let je živel pravzaprav le od predpečenega testa, ki ga je mesil in pekel za druge picerije – je Boncija rešila Elisia Menduni, takrat še novinarka pri reviji Gambero Rosso, zdaj pa že dolgo kulinarična piarovka, tudi za zvezdnika visoke italijanske gastronomije Nika Romita. Kaj hitro ji je bilo jasno, da mora Bonci publiko poiskati še s čim drugim kot z odbitimi picami v izložbi. Ustvarila je tržno znamko – stiliziranega mehurčkastega možica s podpisom Bonci – in glas o delovanju divjega in samosvojega picopeka razširila med ključnimi rimskimi gastronomskimi in lifestyle novinarji.

Ko so v italijanski izdaji Vogua zapis o Bonciju pompozno naslovili z Michelangelo pice, se je plaz, ki ga je odnesel marsikam (tudi v temine, kamor nihče ne bi hotel), dokončno sprožil. Pred Pizzariumom so se začele formirati vrste čakajočih, ki so se prvič podaljšale leta 2009, ko je medvedkasti hrust prvič nastopil na RAI v oddaji La prova del cuoco, še bolj pa tri leta kasneje, ko se je v seriji The Layover Anthony Bourdain ustavil v Rimu, tam pa ga je Bonci šokantno navdušil s kosom pice s karamelizirano čebulo, šunko in ananasom. Gabriele Bonci je medijsko eksplodiral: načrtovani enkratni obisk v oddaji La prova del cuoco se je raztegnil v šestletno redno pojavljanje, temu pa je sledila še samostojna oddaja Pizza Hero. Bonci je dobil svoj jingle Bonci-Bonci-bon-bon-bon, se z nasveti in recepti pojavljal v številnih revijah, show-kuhal za sponzorske proizvajalce picopeške opreme, postal je mega zvezdnik, javna last. A pri vsem tem blišču je izgubil sebe. Živel je življenje glasne maskote Bonci, se zredil na skorajda 200 kilogramov, pod radostno bonvivantsko fasado pa je s pospeškom alkohola, drog in ponočevanja popolnoma propadel.

Končno dno je dosegel po razpadu družine in izgubi številnih bližnjih prijateljev, rehabilitacijo pa je začel radikalno: z odstranitvijo več kot polovice želodca ter selitvijo v gorsko osamo, kjer je s spremembo vrednot in življenjskega sloga iskal nov smisel. Našel ga je predvsem v tesni povezanosti s kmetovalci, pridelovalci hrane, ustvarjanje pic pa je postavil na nove etične temelje. Pico razume kot medij, torej kot posrednika, prek katerega lahko na razumljiv način in v prepoznavni ter priljubljeni obliki posreduje svoje vrednote in okuse pristne, etično pridelane hrane. Za testo pšenici dodaja starodavna žita, kot sta enozrnica in pira, obuja stare, skorajda že izkoreninjene sorte paradižnika in preostale zelenjave, vse meso, ki ga uporablja, je iz ekološke, do živali prijazne vzreje, njegovi partnerji so majhni, nišni mlinarji, mesarji, oljkarji in sirarji.

V svojem rodnem mestu Bonci trenutno fura dve lokaciji – Pizzarium, ki je odprt od leta 2003, in Panificio, ki deluje od leta 2012. Večina obiskovalstva se vali proti Pizzariumu, ki se je iz začetne luknje v zidu volumsko sicer podvojil, a je še vedno premajhen, proces nakupa pa je, še posebej za debitantske turistične obiskovalce (in teh je nezanemarljiv delež), precej kaotičen. Takole gre: pri vhodu vzameš listek s številko, se postaviš v vrsto in počakaš, da na displeju nad pultom zasveti tvoja. Vsak trenutek je na voljo od 12 do 15 vrst pice, nekaj malega jih je v stalni ponudbi (marinara, margerita in obložena z lističi krompirja), ostale pa se menjajo po sezonah in navdihu – tega Bonciju ne manjka, do sedaj je menda skonstruiral že več kot 1500 različnih. Ko ti model za pultom odreže želeno količino izbranih pic, jih stehta in ti izstavi predračun. S tem in pijačo, ki jo vzameš iz hladilnika, se skušaš preriniti k blagajni in plačati, ko ti uspe, pa se z računom prerineš nazaj, da prevzameš v pečici segreto pico. Šele nato se pojavi pravi problem: kje bom pa, ves slinast, to epsko robo snedel? Pred Pizzariumom namreč stojita le ena mizica (cca 50 x 50 cm) in ena klopca. Za vse druge so tu havbe parkiranih avtov, pločnik in smetnjaki. Še kar slabo.

No, ampak ne toliko, da bi zasenčilo hudobne pice: testo je lahkotno in spodaj res hrustljavo, obloge so bogato odmerjene, slajsi so sočni, okusi pa res zanimivi. V za Konzum izbrani selekciji so se znašli štirje. Duhove je najbolj delila pica, obložena s hudobnimi vampi alla romana (sveža meta ftw!), sledila je ona s krompirjem, umešanimi jajci in svežim umbrijskim tartufom (brez tartufnega olja in preostalih derivatov, jasno). Krasno sočen je bil kuhan pršut na beli, s krompirjem in mocarelo obloženi bazi, veganska sekcija je vriskala ob rezini s pečeno papriko ter strtimi lešniki in pinjolami. Izjemne pice! In da ne pozabimo – prav tako, če ne še bolj zunajserijski so Boncijevi supliji. Tradicionalno rimsko jed – ocvrto riževo kroglico s koščkom mocarele v sredini – je Gabriele predelal v novo kategorijo. Ocvrtke namreč pripravlja tudi iz lazanje, karbonare, amatričane in še kakšne druge pašte, pri čemer je ključno, da se po lomljenju hrustljave panade po krožniku razlije sočna sredica. Še pro tip: če v Pizzariumu vzameš samo supli, ti ni treba stati v vrsti, ampak stopiš naravnost do blagajne. Ni za kaj!

Naslednji dan smo preverili še Boncijevo pekarno – Panificio na Via Trionfale. Obrat je v naših očeh takoj suvereno premagal Pizzarium – že res, da je izbira pic in suplijev nekoliko manjša, toda to brez dvoma odtehta manjša obleganost, bolj domačinski vajb, predvsem pa druga ponudba. Tu so naprodaj vse sorte Boncijevih kruhov iz številnih različnih vrst moke, različnih velikosti in različnih stopenj zapečenosti. V izložbi so tudi maritozzi, rogljički, piškoti, krostate in nekaj vrst drobnega peciva – puhasta, z mandljevo kremo polnjena veneziana je bila epska. Na pultu je kraljevala ogromna porketa z že na pogled ultra hrustljavo kožo, z njo napolnjen sendvič je bil himna sveti preproščini. Tu so še gotova jela: lazanja, mesne kroglice v salsi, z rižem polnjeni paradižniki, pečeni piščanec. Pa stvari za domov: testenine, olivci, moke, pasate … Ne nazadnje pa morda še najbolj fajn reč: dve veliki, masivni mizi v sosednjem vhodu, pri katerih lahko človek je kot človek. Pestro!

Gabriele Bonci je velik lik, človek močnega značaja in trdnih prepričanj, ki bi velikokrat lahko odnehal ali pa vsaj zavil na všečnejše in donosnejše poti – lahko bi vsaj poskrbel za tendo in kakšno dodatno mizico pred Pizzariumom, če ga že ne bi razširil v glomazno turistično past ali ga podjetniško razvil v uspešno franšizno verigo picerij. Seveda pa je jasno, da bi s tem izgubil avtentičnost, pristnost in izvirnost, v franže pa bi šel tudi smisel uporabe slogana, ki je v originalu na veliko zapisan na fasadi Pizzariuma, v prevodu pa v naslovu tega članka. Težko bi rekel, da je Pizzarium vrhunski ali celo izjemen lokal. Je pa vsekakor neprimerljiv s čimerkoli.