Konzum / Nevarna kuhinja

Restavracija Mak
Osojnikova ulica 20, Maribor
Tel.: 02 620 00 53
Divje fure s ta mladim Vračkom se od srede do sobote začenjajo ob 13., 16. in 19. uri, s predhodnim dogovorom pa je mogoče urediti tudi drugače.

Ambient:
bolj kot velbani stropi, udobni stoli in posodje nas je navdušila huda, natančno kurirana, zelo pestra, a vedno groovy chefova playlista

Napitki:
le kdo bi vedel, kaj vse se skriva v Makovem kevdru; spremna vinska špura pa z intenziteto lepo sledi krožnikom, vse do izjemne Mulitove rdeče zvrsti.

Vegetacija:
težka bo, za vse, ki niste omnivori

Dostopnost:
parkirnih mest je ob restavraciji dovolj, stopnic pa za gibalno ovirane malo preveč

Fino:
elegantna in natančna avtorska kuharija
edinstvenost doživetja

Ne tako fino:
vinsko neinformiranje

Izmed treh različno dolgih degustacijskih špur smo izbrali srednjo, osemhodno, za 80 evrov. Zelo ugodno! Vstopna stane 45, all-in pa 100 evrov.

»Ha, s tako eksplicitnim napisom nam pa še nikjer niso zaželeli dobrodošlice,« je profesionalizmu čelnika naše na vzhod države prodirajoče ekspedicije godila nalepka »Amaterjem vstop prepovedan«, ki jo je nad vhod pobreške restavracije Mak napopal njen samosvoji chef in šef David Vračko.

Prejšnji obisk Maka (Mladina, 41/2011) komajda pomnijo celo najstarejši konzumaši, zato je bil za osvežitveni vpogled v trenutno stanje ene najbolj unikatnih birtij domovine res že skrajni čas. Z velikim veseljem smo ugotovili, da – kakor mu pravijo v gastronomskih krogih – ta mali Vračko svojo vedenjsko-performersko odpičenost še vedno brezšivno združuje z izjemno izvedeno avtorsko kuharijo. Če lahko za katerega od chefov v Sloveniji rečemo, da mu ni popolnoma nič mar za trendovske buzzworde in pričakovanja instafudijev, potem je to brez dvoma on.

Trenutek, ko je prvo glavno jed (mare-e-monti kombo dušenih svinjskih ličk, rezin bunke, v lardo zavitih ocvrtih kozic, ješprenjčka in pastinakove kreme) postregel tako, da je na glasnem prenosnem zvočniku zarolal Zappov komad The Dangerous Kitchen, je bil nekaj najbolj memorabilnega, kar smo doživeli na več kot 800 konzumskih ekspedicijah; model se je bil namreč z zvočnikom v rokah v sobo pripeljal na invalidskem vozičku, s katerega zaradi trojnega zloma golenice kot kakšen Broj jedan vodi kuhinjo in obvladuje jedilnico. Epsko!

Vračkova kuharija je neulovljiv, na trenutke presenetljiv, vedno pa prepričljiv melanž vsega, kar ga je oblikovalo (ali pa ga še oblikuje): od dolgoletnega drila visoke kuharije so ostali številne v nulo naštudirane tehnike in suvereno handlanje premium sestavin, od maslenih kapesant in v kleti postreženih ostrig prek dimljene jegulje in škampovih repkov do raznih kaviarjev in gosjih jeter. Domačijske korenine kaže v lastnih mesarskih podvigih, kot je z brenerjem osmojen kulen, in rustikalnih intervencijah tipo noro hud tatarec z govejim jezikom. Gmajn zimskim gomoljem, kot so pastinak, rdeča pesa in korenje, kontrira z eksotičnim andskim krompirjem in tropskim sadjem, z modernističnimi ibungami, kot je spektakularno hlajenje pijač via tekoči dušik, pa že vstopa v polje showmanskih vložkov, ki so – čeprav je moč zaznati oba – po tipu humorja vsekakor precej bliže Andyju Kaufmanu kot Vinku Šimeku.

Ko boste šli v Mak – in v Mak vsekakor morate iti – opustite vsa pričakovanja, predvidevanja in predsodke ter se v skladu z napisom nad vrati kot pravi profesionalci prepustite divji furi neukročenega chefa, ki je eden redkih res samo sebi in svoji viziji zvestih kuharskih patronov. Edinstveno!