Zelenjavna juha namesto mesa?

Pridelava mesa je velika okoljska težava. O tem že leta obstaja neizpodbiten znanstveni konsenz. Živinoreja znatno prispeva k nastajanju toplogrednih plinov in povzroča nepopravljivo okoljsko škodo, saj na globalni ravni prispeva 14,5 odstotka toplogrednih plinov. To je ključne akterje prehranskega sistema prisililo v iskanje drugih možnosti. V zadnjem času jih je k temu spodbudila tudi pandemija bolezni covid-19. Velik delež obolelih med zaposlenimi v mesnopredelovalnih obratih v ZDA je botroval zapiranju teh obratov in motnjam preskrbe z mesom. To ameriške potrošnike sili v nakup mesnih analogov, na primer veganskih burgerjev, pridelanih iz rastlinskih virov. Ker je bila v ZDA ugotovljena celo kontaminacija mesa z virusom SARS-CoV-2, je postala vprašljiva tudi varnost mesa. Vendar SARS-CoV-2 ni osamljen primer tako imenovanih zoonotičnih bolezni, torej bolezni, ki se prenesejo z živali na človeka. Takšni sta bili v zadnjem času tudi H5N1 (ptičja gripa) in H1N1 (prašičja gripa).

Živimo v času, ko meso postaja težava, če govorimo o zdravstveni varnosti potrošnika. Motena preskrba z mesom ogroža potrošnikovo prehransko varnost. Pridelava mesa, kot že omenjeno, je velika okoljska težava. Številne raziskave, klinične in epidemiološke, pa so opozorile tudi na negativen vpliv čezmernega uživanja množično pridelanega in predelanega mesa na zdravje ljudi, na kar opozarja tudi Svetovna zdravstvena organizacija.

Vsi našteti razlogi so povod za iskanje zamenjav za klasično pridelano meso, ki bi bile bolj trajnostne in zato do okolja prijaznejše, praviloma tudi bolj zdrave. Večinoma gre za visokotehnološke rešitve, ki jih razvija živilska industrija skupaj z raziskovalnimi oddelki univerz. Med najrazvitejše nadomestke za meso v tem trenutku sodijo beljakovine rastlinskega izvora. Ti nadomestki se v projekcijah kažejo kot najverjetnejša oziroma prevladujoča možnost v prihodnosti. Poleg rastlinskih virov se v tem trenutku razvijajo še drugi nadomestki, denimo beljakovine, pridobljene iz žuželk in morskih alg. Kot obetaven se kaže razvoj mesa in vitro oziroma laboratorijsko pridelanega mesa, ki ga nekaj ključnih laboratorijev intenzivno razvija že več kot desetletje, čeprav je zamisel bistveno starejša. Prvi mesni polpet (angl. burger), pridelan in vitro, je javno pokušino doživel že leta 2013. V petih do osmih letih naj bi prišel na trg, kjer ga bodo potrošniki lahko kupili po razumni ceni.

Dejstvo je, da se nekateri segmenti potrošnikov, industrija in v zadnjem času tudi politike obračajo k nadomestkom za meso, to pa povzroča hitro rast trga mesnih analogov, pridelanih iz rastlinskih virov. Industrija alternativnih beljakovin doživlja razmah. Podpirajo jo veliki investitorji. Denimo Bill Gates je vložil sredstva v obe največji podjetji za proizvodnjo mesnih analogov – Impossible Foods in Beyond Meat; izdelek slednjega, beyond burger, je dostopen tudi slovenskemu potrošniku. V razvoju visokotehnoloških mesnih analogov vidi interes tudi Svetovni gospodarski forum, kot pomembni se omenjajo v novem evropskem Green Dealu, ki ga je spomladi lansirala evropska komisija. Alternativne beljakovine so nedvomno pomembna tržna niša globalne živilske industrije. Razvijajo se predvsem z dvema namenoma, zmanjšati vplive na okolje in nahraniti deset milijard ljudi, ki bodo na zemlji prebivali leta 2050.

Vendar je rast industrije alternativnih beljakovin odvisna zlasti od zanimanja potrošnikov za njene izdelke. Po splošno znanih podatkih je potrošnikov, ki se prehranjujejo vegansko ali vegetarijansko, v zahodnih razvitih državah približno pet odstotkov. Ta segment potrošnikov je pravzaprav lahko le nišni. Veliko večji je odstotek tako imenovanih fleksetarijancev (nekatere raziskave so ugotovile, da je takih v razvitih zahodnih družbah več kot 30 odstotkov), torej tistih, ki so delež zaužitega mesa zmanjšali. Racionalizacija porabe mesa se lahko kaže v številnih prehranskih scenarijih, od odrekanja mesu pri denimo enem od vsakodnevnih obrokov do zmanjševanja porcij mesa in tudi do uvajanja enega brezmesnega dneva na teden (angl. Meatless Monday) oziroma meseca v letu (angl. Meatless January). Pri vseh scenarijih lahko alternativne beljakovine odigrajo pomembno vlogo pri nadomeščanju mesa. Ne zgolj mesa, tudi drugih izdelkov živalskega izvora.

Med najrazvitejše nadomestke za meso v tem trenutku sodijo beljakovine rastlinskega izvora.

In kakšna bo prihodnost mesa v pretežno mesojedi Sloveniji? Ko pride do odnosa do mesa in mesnih nadomestkov, za Slovenijo pravzaprav nimamo celostnih podatkov. V zadnjem času nam delni vpogled v razmere omogoča raziskava, ki jo je nedavno objavil BEUC-The European Consumer Organisation. Po njegovih podatkih, zbranih na reprezentativnih vzorcih v 11 članicah EU, za Slovenijo velja tole: slovenski anketiranci izkazujejo razmeroma nizko stopnjo zavedanja vpliva prehranskih navad na okolje. Slovenski potrošnik je tudi le deloma pripravljen zmanjšati uživanje rdečega mesa. Le dobrih 20 odstotkov anketirancev je dejalo, da so pripravljeni zmanjšati vnos rdečega mesa, enako so dejali za mlečne izdelke. To nas skupaj s Slovaško, Litvo in Grčijo postavlja med najbolj mesno tradicionalne države EU.

Vprašanje, s katerim so pri anketirancih eksplicitno poizvedovali, ali ti vsaj razmišljajo, da bi zmanjšali vnos rdečega mesa zaradi vpliva, ki ga ima to na okolje, je 60 odstotkov vprašanih dejalo, da to nameravajo storiti ali so to že storili. Od teh 60 odstotkov jih je dobrih 45 odstotkov dejalo, da so deloma že zmanjšali porabo rdečega mesa. Diskrepanco med odstotkoma v prvem in drugem vprašanju lahko verjetno pojasnimo z »anketnim fenomenom« – dajanjem družbeno zaželenih odgovorov. Ker je skrb za okolje pomembna etična tema, so pri tem vprašanju anketiranci odgovorili tako, kot so menili, da je družbeno sprejemljivejše.

Kar zadeva prihodnost alternativnih beljakovin, so se slovenski potrošniki izkazali za precej konservativne. Denimo več kot 80 odstotkov jih je dejalo, da v prihodnosti mesa ne bi želeli zamenjati z beljakovinami, pridobljenimi iz žuželk. A ta odstotek je bil velik pri tako rekoč vseh vključenih državah EU in ga zlahka pojasnimo s tako imenovanim dejavnikom fuj. Še najbolj odprti so bili Nizozemci in Belgijci, ki imajo tudi izjemno dolgo in bogato tradicijo raziskovanja mesnih nadomestkov. Potrošniki so prav tako izrazili odpor do mesa, pridelanega in vitro, v približno enakem odstotku kot do žuželk. Iz drugih raziskav vemo, da odpor izhaja predvsem iz občutka, da umetno pridelanemu mesu manjka dimenzija »naravnosti«. Pričakovan je bil tudi velik odstotek zavrnitve nadomestkov iz rastlinskih virov, ki bi bili gensko spremenjeni, saj v EU in v Sloveniji obstaja zelo odklonilen odnos do GSO. Ne-GSO mesni analogi, pridobljeni iz rastlinskih virov, so se izkazali za sprejemljivejšo možnost.

Slovenski potrošnik oziroma potrošnica po podatkih poje v povprečju 93 kilogramov mesa na leto, s čimer se umeščamo v sam svetovni vrh.

Presenetljivo je za slovenskega potrošnika najsprejemljivejša zamenjava za meso navadna zelenjava, denimo zelenjavna juha. To najbrž kaže na precejšnjo konservativnost slovenskega potrošnika, ki sicer deloma razmišlja o zmanjšanju vnosa mesa, a se pri tem pretirano ne ozira na tržne novosti mesnih analogov, ki jih ponuja industrija, saj ga zaznamuje tudi visoka stopnja neofobije. Hkrati velja omeniti, da mesni analogi na našem trgu niso prav dolgo prisotni in se šele v zadnjem času na policah pojavljajo različni rastlinski burgerji. Ti so lahko uvoženi (beyond burger) ali iz domače proizvodnje (različno poimenovani, a vsi iz proizvodnega obrata podjetja K-Norma). Za bolj celostno razumevanje potrošnika je na tej točki nujno treba narediti bolj poglobljene raziskave, saj so prehranski vzorci kompleksni in jih določa veliko dejavnikov. Raziskave so identificirale denimo starost, spol, razred, izobrazbo, dohodek, navade, politično usmeritev, vpliv družine oziroma vrstnikov, kulinarično tradicijo, kulturo in vero. Za izjemno pomembne dejavnike so se pokazali tudi okus, vonj, tekstura in barva izdelka. Navsezadnje na prehranske prakse vplivajo tudi politike, mediji in industrija. Gre torej za izjemno prepleten in kompleksen fenomen, ki je za raziskovalce in raziskovalke prav poseben izziv.

Glede na pomanjkanje ustreznih raziskav v Sloveniji nas pri spremembi potrošniških navad čaka še dolga pot. Čeprav so podnebni roki že tako rekoč zamujeni. Za zdaj ostaja dejstvo, da slovenski potrošnik oziroma potrošnica po podatkih urada za statistiko (SURS) poje v povprečju 93 kilogramov mesa na leto, s čimer se umeščamo v sam svetovni vrh. Po izračunih, ki so jih opravili znanstveniki, bi že brezmesni ponedeljek ali brezmesni januar pomenil pomembno razliko. Vredno je poskusiti.