»Ko so želodčki polni, se iščejo posebnosti«
Kako so na kmetiji pri Pustotniku iz sira naredili zgodbo o uspehu
Žuža in Milan Brence sta v četrt stoletja pridelala na stotine kilogramov sira in štiri otroke: 23-letni Beno študira filozofijo, 21-letni Niko živinorejo, 17-letna Katarina obiskuje srednjo turistično šolo, 10-letna Beti pa je osnovnošolka.
© Borut Krajnc
Malo je Ljubljančanov, ki še nikoli niso slišali za znamenite Pustotnikove sire. Med zvestimi kupci je veliko znanih Slovencev, tudi založnik Luka Novak, ki kmetijo pri Pustotniku omenja v svojem knjižnem prvencu Zlati dež.
Zgodba o uspehu se je začela pred dvajsetimi leti, ko sta se takrat še rosno mlada zakonca Žuža in Milan Brence odločila, da se bosta preživljala s sirarstvom. »Ugotovila sva, da se od prodaje mleka ne da živeti, če nimaš vsaj petdeset krav oziroma tisoč litrov mleka na dan. Tako je bilo včasih in tako je še danes. Trenutno je odkupna cena za liter mleka okoli 33 centov. Pri tisoč litrih je to 330 evrov na dan. Če od tega odšteješ stroške, ti ostane slabih 3000 evrov mesečnega prihodka. Sliši se veliko, pa ni, saj en traktor stane sto tisoč evrov. Ker smo imeli na naši kmetiji vedno zelo kakovostno mleko, sva se odločila, da narediva nekaj iz te surovine,« se začetkov spominja Milan.
Kmetija pri Pustotniku je ena najstarejših v Poljanski dolini. »Ime je dobila v času kuge, ki je cele generacije po vaseh tako zdesetkala, da so morali del kmetije zaradi pomanjkanja delovne sile dati na čakanje oziroma v puščo ali pustoto.« Ker je bil Milan edini sin, je bilo logično, da bo prevzel domačijo. Ni pa pričakoval, da se bo to zgodilo tako kmalu. »Oče mi je zelo zaupal, saj mi je kmetijo prepustil, ko mi je bilo komaj dvaindvajset let.« Naključje je hotelo, da je prav takrat spoznal osemnajstletno Žužo iz Lendave. »V združenju mladih zadružnikov smo prirejali veselice in si z zbranim denarjem plačevali izlete v tujino. Na enem od teh izletov, šli smo na Madžarsko, se nam je pridružila kot prevajalka. Zaljubila sva se do ušes,« se spominja Milan.
Kot sta se konec osemdesetih let odločila za sirarstvo, v Sloveniji še ni bilo zasebnih sirarjev. »O izdelavi sira je obstajala ena sama knjiga, po kateri sva začela delati, a ni in ni šlo. Sirarstvo je namreč kot vsaka druga obrt. Ne moreš se ga naučiti iz knjig. Potrebne so izkušnje in tradicija. Francozi imajo najboljši sir zato, ker imajo večstoletno tradicijo in ker se znanje prenaša iz roda v rod. Pri nas pa še danes o sirarstvu poučujejo ljudje brez kakršnih koli izkušenj, ki so veseli, če se jim mleko usiri! Lepo vas prosim - to so osnove!« pravi Žuža, ki se je sirarstva učila od svetovnih mojstrov. »Imela sem srečo, da sem se pri dvaindvajsetih letih udeležila enomesečnega izobraževanja na kmetiji blizu mesta Chur v Švici. Šolnina je bila sicer precej visoka, poleg tega sem takrat imela že dva majhna otroka, vendar odločitve nisem nikoli obžalovala. To je bila odlična šola.«
Po vrnitvi iz tujine sta, oborožena s praktičnim znanjem, začela lastno, butično proizvodnjo. »To so bili še časi obvezne oddaje presežkov. Ko so v zadrugi izvedeli, da občasno delam sir, so odpovedali odkup mleka in čez noč sva ostala brez edinega dohodka. V tako nemogočih razmerah sva morala vsak dan 400 litrov mleka predelati v sir in ga prodati.« Ni jima preostalo drugega, kot da sta otroke vpisala v vrtec in zavihala rokave.
Leta 1991 sta najela prodajni prostor na ljubljanski tržnici. »Nekaj let sva živela zelo skromno, brez televizije in lastnega avta. Milan je s starim očetovim hroščem sir vozil na tržnico, kjer ga je prodajal do dveh, popoldne pa delal v hlevu. Bilo je veliko odrekanja, ampak bila sva zelo srečna,« se spominja Žuža. No, povsem idilično le ni bilo. »Oba sva temperamentna, tako da so včasih tudi krožniki leteli po tleh,« jo popravi Milan. »Najini vrstniki so imeli proste vikende, hodili so na morje, smučanje, potovanja ... Midva pa sva samo delala. Zaradi tega sva izgubila veliko prijateljev, saj niso razumeli, da kmetje nimamo počitnic.« Razen seveda, če si rojen na Finskem. »Na Finskem mora vsak kmet obvezno na dopust za dva tedna. Država mu priskrbi in financira nadomestne delavce, ki med njegovo odsotnostjo vodijo kmetijo.«
Sprva sta v sirarni delala oba, danes je zanjo odgovorna Žuža, Milan pa se posveča predvsem živinoreji. »Odkar imava v sirarni zaposleni dve delavki in so otroci že tako veliki, da lahko sami poskrbijo za kmetijo, si od časa do časa vzameva nekaj prostih dni za potovanje v tujino.« Pri Pustotniku se dan navadno začne ob štirih zjutraj in konča ob osmih zvečer ali še kasneje. »Največ dela je spomladi in poleti. Pri nas se košnja začne že konec aprila in traja do začetka oktobra. V tem obdobju skoraj ni tedna, ko ne bi kosili. Večino travnikov imamo na ravnini, nekaj pa tudi višje na klancu, a povsod kosimo strojno.« Ročno kosijo le en travnik, pa še tega zaradi tradicije.
»Delo v hlevu začnem ob šestih zjutraj, ko preverim, ali delujejo vse naprave. Imamo računalniško vodeno laktacijo, pod računalniškim nadzorom pa je tudi krmljenje živine. Te stvari je treba spremljati, če hočeš, da so krave zdrave in v dobri kondiciji. Vsakega telička posebej je treba napojiti s pogretim mlekom. Veliko dela je tudi s porodi, saj jih imamo na leto v povprečju od 50 do 60, včasih tudi dva na noč,« pripoveduje Milan. »Pred časom sem za pet let staro kravo, ki ni bila več primerna za molžo, dobil zelo malo, danes zanjo dobim več kot za bika. Prodam jo prijatelju, ta jo nato dva meseca redi, da dobi čim več tolšče, potem pa jo proda za potrebe kozmetične industrije.«
Na dan v povprečju predelajo tisoč litrov mleka, od tega 800 litrov kravjega, ki ga namolzejo sami, ter 200 litrov kozjega in ovčjega, ki ga odkupijo. Iz tega naredijo sto kilogramov sira in še kup drugih mlečnih dobrot, od masla, kozjega jogurta, kisle smetane, skute do kajmaka.
Svoje izdelke prodajajo na glavni ljubljanski tržnici, kjer imajo dve trgovini - eno pod Plečnikovimi arkadami, drugo v pokritem delu tržnice. Poleg tega imajo še manjšo prodajalno na tržnici v Kosezah, nekaj sira pa prodajo tudi izbranim slovenskim gostilnam. Med kupci sta zadnja leta posebej iskani sirotka in iz nje izdelana sirarska skuta, ki ji pri Pustotniku včasih dodajo še drobnjak. »Sirotko na tržnici prodajamo že petnajst let, pa je večina ni opazila, dokler je niso začeli popularizirati mediji.« Sirotka je stranski proizvod, ki nastane pri proizvodnji sira, kmetje pa so jo včasih uporabljali za krmo prašičev in mlade govedi. Po sestavi in lastnostih je precej drugačna od mleka in je za današnji čas izrazito ''light'', saj vsebuje malo maščob, njene ključne sestavine pa so rudnine, vitamini in visokokakovostne beljakovine ter druge snovi, ki pomagajo krepiti odpornost. Ali kot pravi Žuža: »Sirotka je kmečki aktimel.«
Pri Pustotniku opažajo, da domači sir čedalje težje najde pot do kupca. »Težava je v tem, da kupna moč pada, tržnice pa so vse manj obiskane, saj sodobna nakupovalna središča pritegnejo večino kupcev.« Zanimivo je, da glavnega zaslužka ne prinese sir, pač pa jogurti, maslo in skuta. Stroški proizvodnje sira so namreč tako visoki, da jih težko pokrijejo z maržo. »Sir v povprečju zori od šest do devet mesecev. Ker je treba temperaturo v zorilnici v vseh letnih časih vzdrževati pri enajstih stopinjah, si lahko mislite, kako visok je naš račun za elektriko,« pojasni Milan.
V slovenskih trgovinah prevladujejo industrijsko izdelani siri iz pasteriziranega mleka brez naravne skorje, zorjeni v plastični foliji, vosku ali premazani s plastičnim premazom. Okus takega sira se razvija izključno pod vplivom mlečnokislinskih bakterij. Ker plesni in kvasovke ne morejo odigrati svoje vloge, je okus standardiziran in prazen. »Industrijska predelava je videti tako, da se mleko pogreje na 75 stopinj, s čimer se uničijo vsi mikroorganizmi, tudi neškodljivi. V takšno ''izpraznjeno'' mleko dodajo bakterije. To je zelo varen postopek, ne moreš pa z njim priti do vrhunskega sira.«
Pri Pustotniku sire izdelujejo iz surovega mleka, zaradi česar je čisto vsak sir malo drugačen. »Prvi pogoj za bogat okus sira je, da uporabiš surovo mleko. Seveda mora biti že v osnovi brez napak. Če je v njem preveč patogenih mikroorganizmov, sir ne uspe. Za avtohton sir moraš imeti kakovostno mlečno mikrofloro. Ta je v vsaki pokrajini in pri vsaki čredi drugačna, odvisna je tudi od krme.« Pred časom so raziskovalci mlekarskega inštituta po vsej Sloveniji nabrali vrhunsko mlečno mikrofloro, vendar dlje od raziskovanja niso prišli, ker ni kadra, ki bi to mikrofloro prodajal kmetom. »Pri nas si ljudje z akademskimi nazivi s trgovino nočejo mazati rok, v tujini pa je popolnoma normalno, da se sirarjem prodaja mikroflora. Midva poleg domačih sirov delava največ francoskih in italijanskih. Mikrofloro, ki jo potrebujeva za izdelavo bria in camemberta, kupujeva pri podjetju, ki jo uvaža iz Francije,« razloži Žuža.
Proizvodnja sira se začne tako, da se iz mleka izloči del vode v obliki sirotke. Da bi to dosegli, morajo mleko najprej spraviti v trdno stanje. »Mleko je treba usiriti, kar se pri večini sirov dela s siriščem. Sirišče je v bistvu encim, ki povzroča koagulacijo. V starih časih so sirišča naredili tako, da so želodčke teličkov ali kozličkov posušili in jih zmleli. Midva sirišča že več let kupujeva v tujini, čeprav so precej draga.« Pri poltrdih in trdih sirih se mleko usiri v pol ure do uri. Tako pridobljeno sirnino razrežejo na pravilne kocke s posebno napravo, ki se ji reče harfa. Velikost kock je odvisna od vrste sira. Pri mehkejših sirih so kocke večje, pri trših z manj vode pa manjše. Po rezanju pride na vrsto mešanje, lahko tudi s sočasnim dogrevanjem. S tem se pospeši izločanje vode. Ta postopek poteka tako dolgo, da se dobi ustrezna velikost sirnih zrn. Sirna zrna nato ločijo od sirotke in jih preložijo v oblikovala. Zatem sir stisnejo, solijo v solnici in ga prenesejo v zorilnico. »Med zorenjem sire negujemo, to pomeni, da jih lahko samo obračamo in premažemo s premazom, ki jih varuje pred plesnijo in izsušitvijo. Lahko pa jih tudi peremo s slano vodo ali z dodatkom bakterije rdeče maže ali okužimo z belo plesnijo, ki zraste na površini.«
Kravji siri so na razpolago vse leto, večina kozjih in ovčjih sirov pa le sezonsko, od aprila do decembra. Za izdelavo kilograma kravjega sira je potrebnih okoli deset litrov mleka, za kozjega nekoliko več, za ovčjega pa samo sedem litrov. Potrebna količina mleka je odvisna tudi od vrste sira. »Mehkejši ko je sir, večjo vsebnost vode ima in manjša količina mleka je potrebna za proizvodnjo.«
Laiki sir ločimo po vrstah, sirarji pa ga ločijo po tem, v katerem obdobju leta je narejen. »Znano je, da so najboljši siri iz majskega mleka in nasploh iz mleka, pridelanega v obdobju paše. Zato bi moral imeti spomladanski sir za tretjino višjo ceno od jesenskega,« pravi Milan.
»Edini pravi avtohtoni slovenski sir je bohinjski mohant, ki je pravzaprav skuta. Zaradi specifičnega okusa in ostrega vonja se mnogim zdi neprebavljiv. Včasih so rekli, da lahko tistega, ki v nahrbtniku nosi mohant, slediš, ker za njim tako smrdi.« Okus je v resnici tako močan, da te spremlja še dolgo, o čemer sva se s fotografom prepričala, ko sva ob zakurjeni kmečki peči poskušala različne vrste sirov, zraven pa grizljala dimljeno petelinje stegno. »Tolminski sir iz kravjega mleka, bovški sir iz ovčjega mleka in kraški kozji sir so k nam prišli šele pozneje. Od vseh industrijskih sirov sta slovenska samo tolminski sir, ki ga proizvaja mlekarna Kobarid, ter vipavski zbrinc, vse druge sire pa uvažamo iz Litve, Latvije in drugih vzhodnoevropskih držav. V Sloveniji jih le prepakirajo in prodajajo kot slovenske, čeprav to v resnici niso. Zakon namreč določa, da se kot proizvajalec lahko navede tisti, ki je zadnji naredil tehnološko operacijo z živilom,« pojasni Milan.
Tako kot vsak dober vinar ima tudi vsak dober sirar svoj jagodni izbor. Pri Pustotniku so to kozji siri, delani v rdeči maži. »Rdeča maža siru daje poseben vonj in bolj rustikalen videz, zato je to povsod po svetu najbolj cenjen sir.« Za stalne stranke hranita kozji sir v rdeči maži, ki zori že od maja. »V prodajo ga bova dala februarja, nato pa mu bova vsak mesec malenkostno dvignila ceno. S tem sicer ne bo velikega zaslužka, ker takšnega sira nikoli ne moreš prodati tako drago, kot so visoki stroški proizvodnje. To bo bolj poslastica za oglaševanje drugih naših izdelkov.«
Med ogledom zorilnice se mi pogled ustavi na siru z debelo, od pršice razjedeno skorjo. »Te imamo bolj za dekoracijo,« pove Milan. »Res pa je, da nekateri sirarji takšno skorjo delajo namenoma. Značilna je na primer za sire, ki jih na italijanskem krasu zorijo v kraških jamah. Da prideš do sira, moraš odrezati debelo skorjo, tako da ti od koluta ostane bolj malo. Ampak za Italijane je to največja poslastica. Ko so želodčki polni, se iščejo posebnosti.«
Zanimivo je, da je o vinu napisanih ogromno pesmi, o siru pa ni skoraj nobene. »Med sirarji ni pesnikov. Delamo šestnajst ur na dan. Bistvena razlika med vinarji in sirarji je v tem, da je pri vinarjih vrenje enkrat na leto, vmes pa lahko počivajo, sirarji pa delamo vsak dan. V kotlu imaš mleko in čaraš,« pravi Žuža. Zahteve trga so neizprosne. »Če hočeš imeti uspešno kmetijo, zapadeš vsem tegobam, ki doletijo podjetnike. Kmetijstvo je gospodarska dejavnost, in če ni vlaganj, začne propadati. Kmetijska mehanizacija se neizprosno draži.«
Čeprav kmetijstvo še zdaleč ni pravljica, se zdi Žuži neumno, da se nad njim pritožuje vsak, ki ima pet minut časa. »Naskakujejo nas zeleni, češ da uničujemo okolje, naskakujejo nas državljani, ker praznimo proračun. Če je kmetijstvo vsem tako odveč, ga z zakonom ukinimo, pa bo mir! Naj se kmetom omogoči prekvalifikacija. Potem bova tudi midva imela štirideseturni delavnik, vsaj en prost dan v tednu in vsaj štiri tedne dopusta.« V svojem radikalnem razmišljanju pa gre še dlje: »Za prihodnost slovenskega kmetijstva bi bilo najboljše, če bi vsi izumrli, kmetije pa bi prevzeli ljubljanski meščani, ki razumejo, da se danes v kmetijstvu ne da preživeti brez občutka za posel.« Na bruseljske subvencije ne da kaj dosti. »Če bi bilo po mojem, bi jih ukinili, ker se z njimi kmet samo razvrednoti in moralno poniža. Večina subvencij gre za vzdrževanje ogromnega birokratskega aparata, kmetje imamo od tega bolj malo koristi.«
Čeprav bi zdaj, ko sta se prebila na zeleno vejo, proizvodnjo lahko razširila, tega ne nameravata storiti. »Od najinega posla je že zdaj odvisnih skoraj deset družin. Za Poljansko dolino je to kar resna zadeva. Dokler lahko sam obvladuješ vse segmente proizvodnje, toliko časa je to način življenja. Če proizvodnjo širiš, moraš prej ali slej najeti koga, ki ti vse skupaj vodi. To pa ni več tisto pravo. Od industrijske pridelave sira nas loči prav to, da isti človek poseje travo, jo pokosi, jo da kravam, jih pomolze in naredi sir.«
Zakup člankov
Celoten članek je na voljo le naročnikom. Če želite zakupiti članek, je cena 4,2 EUR. S tem nakupom si zagotovite tudi enotedenski dostop do vseh ostalih zaklenjenih vsebin. Kako do tedenskega zakupa?
Pisma bralcev pošljite na naslov pisma@mladina.si. Minimalni pogoj za objavo je podpis z imenom in priimkom ter naslov. Slednji ne bo javno objavljen.