Kaj je skrivnost vegete? Umami

Tisočletja smo ljudje ločili zgolj štiri osnovne okuse za hrano: slano, sladko, kislo in grenko. V tem tisočletju pa vse več znanstvenikov priznava peti okus, ki naj bi bil enako edinstven, značilen in pomemben kot ostali štirje - umami. Umami je glutaminska kislina ter ena izmed osnovnih aminokislin, ki gradijo proteine, prevladujoč okus pa daje mesu, morski hrani in staremu siru. Umami sicer v japonščini pomeni nekaj podobnega kot "občutek okusa", same črke pomenijo "dober okus," zahod pa še nima svojega poimenovanja.

Okus je leta 1907 odkril znanstvenik tokijske univerze Kikunae Ikeda, ki je nekaj let pozneje umami utemeljeval tako: "Pozoren degustator bo našel nekaj skupnega kompleksnim okusom paradižnika, sira in mesa, česar ne bo mogel uvrstiti v nobenega izmed štirih znanih okusov." Umami precej dlje kot na Zahodu prepoznavajo v vzhodnjaški kuhinji, kjer daje okus sojini omaki, kitajskim juham in indonezijskim testeninam s škampi. Sami Kitajci pa po njihovi tradicionalni filozofiji petih elementov (ob štirih osnovnih okusih) namesto umamija navajajo pekočega.

Naše telo (oziroma celice na jeziku) je na umami izjemno občutljivo in njegov okus prevlada vse ostale. To so že pred leti odkrili v živilski industriji, kjer uporabljajo natrijev glutamat (kot natrijeva sol) za dodatek hrani za izboljšanje arome. Tako je niz "dodatkov jedem" - med katerimi takoj pomislimo na Vegeto - pravzaprav mešanica, katere glavni okus je umami. Več o umamiju na www.srut.org, za lažje razumevanje pa uporabite angleško različico strani.

povezava