Jem, torej mislim

Kako nore so nore krave - jasno, z aspekta zgodovine prehranjevanja?

Ta bolezen je bila pričakovana. Težave pri prodaji hrane so se kazale že v preteklosti. Angleški zdravniki so skušali že davno raka na črevesju povezovati s slabo prehrano, prav 19. stoletje pa je bilo obdobje razcveta živilske industrije in pridelave raznih surogatov za zdrava in naravno pridelana živila. Z visoko stopnjo industrializacije in priseljevanjem v angleška mesta se je tudi tedanja struktura prehranjevanja precej podrla. Ker so bile v tekstilni industriji zaposlene tudi ženske in to praktično cel dan, ni bilo veliko časa za pripravo zdrave, tople hrane, zato se že od srede 19. stoletja pojavljajo razni koncentrati, kavni surogati in margarina, ki naj bi nadomestili naravna živila. Uživali so jih predvsem premožnejši, nižje plasti pa so jih v prehranjevalnih vzorcih hitro posnemale. Večdesetletno konzumiranje teh surogatov je že na začetku 20. stoletja pustilo posledice.

Kdaj so ti surogati udarili Slovenijo?

Val industrijsko pripravljene hrane je Slovenijo zajel razmeroma pozno. Toda bolezen norih krav je samo eden izmed močnejših učinkov nagle industrijske proizvodnje prehrane, ki je skušala evropskim prebivalcem približati vsa živila ne glede na njihovo kvaliteto in njihovo zdravo proizvodnjo. Še 50 let nazaj je bilo za večino ljudi precej živil nedostopnih, zato mislijo, da so lahko uživali boljše vrste mesa. Dražja živila, kot je riž, dražjo zelenjavo, kot so cvetača, špinača in šparglji, pa samo ob posebnih priložnostih - ali pa še to ne. Ta povojni trend proizvodnje čimveč in čimbolj poceni hrane je pripeljal do tega, da večina evropskega in ameriškega prebivalstva uživa hrano, ki je zdravju nevarna. Že pred dvema desetletjema so opozarjali na domnevno kancerogenost konzervansov, ki jih uživamo v hrani.

Če prav razumem, nas je pogubila formula, bolje rečeno, pridobivanje hrane, ki temelji na formuli. Število živalskih in rastlinskih vrst, iz katerih delamo hrano, se je z leti zreduciralo na minimum.

Večina prebivalstva se je v preteklosti prehranjevala dokaj enolično. Izbor živil je bil zelo ozek, je bil pa seveda prilagojen naravnemu okolju in gospodarskim zmožnostim. Hrana je bila izredno sezonska, znanja o konzerviranju in hranjenju živil ni bilo. Tako da je bilo za posamezne letne čase na voljo le nekaj živil in ta so se ponavljala. Res pa je, da je industrijska proizvodnja hrane omejila izbor živalskih in rastlinskih vrst, ki so primerne za gojitev. Določene vrste goveda so bile boljše za napol industrijsko vzgojo, določene vrste žitaric, kot sta koruza in pšenica, so izpodrinile ajdo, rž, ječmen in podobno. Gre pač za to, da so bile te rastlinske in živalske vrste dovzetnejše za industrijski način proizvodnje, ki je hrani nižal ceno. Šele v petdesetih, šestdesetih letih se začne močna navezanost na kupljena živila in na že delno proizvedene sestavine prehrane, konzervirano hrano, koncentrate. Skratka, hrana je bila še ne tako daleč nazaj vezana na naravno okolje, na naravni ciklus - in ljudje so se temu prilagodili, pa četudi za ceno enoličnosti.

Nore krave potem niti niso čisto blesave - so le šifra za globalizacijo.

Verjetno res. Proizvodnja hrane je po eni strani še vedno dokaj omejena, pa tudi jedilniki so še vedno zelo enolični, toda po drugi strani gre povsod po svetu za pravo eksplozijo zanimanja za etnično hrano, ki naj bi popestrila omejene vzorce prehranjevanja. Želja po biohrani je prisotna že nekaj desetletij, toda omejena je bila le na določeno skupino prebivalstva.

Stare metode prehranjevanja jemlje vrag - katere?

Zelo se spreminja že sam izbor živil. Vezanost na sezonsko zelenjavo in sadje izginja. Sladkovodne ribe smo nekoč jedli samo v določenih mesecih.

Morske ribe tudi.

Ja.

In seveda, sladoled smo jedli samo poleti.

Oh, pa jagod nisi mogel nikoli kupiti decembra. To se mi zdi bistveno - človek se zdaj prehranjuje ne glede na letne čase. Druga velika sprememba: s pomožnimi kmetijskimi sredstvi so se popolnoma spremenili izbor in možnosti pridelave posameznih živil. Danes se v zelo različnih okoliščinah pridelujejo in gojijo v bistvu vse vrste. Tretja velika sprememba: ljudje se ne prehranjujejo več toliko doma, kot so se nekoč. Kar pomeni, da smo tudi skrb za zdravje prepustili številnim inštitucijam - od šolskih kuhinj in vrtcev, pa do menz v tovarnah in podjetjih. Našo prehrano smo tako zaupali znanosti, živilskim tehnologom, tehnikom, medicincem, ekonomistom in neodvisnim strokovnjakom, kar pa se ni obneslo. To potrjujejo tudi zdajšnje težave z boleznijo norih krav. Ob vsem tem smo seveda pozabili, da je hrana že 200 let predvsem velik biznis. V pridelovanju hrane in živilski industriji je namreč zelo veliko poslov, ki niso pomembni le za posamezne gospodarske panoge, ampak - kot se je izkazalo že v 19. stoletju - za državo.

Se paradigma prehranjevanja spreminja ali je to samo iluzija, ker smo tako obsedeni z novimi produkti, z novimi živili?

Že gola primerjava z nekdanjimi mezdami kaže, da to ni le zmotna predstava. Nekoč si moral za kilogram kave delati 40 ur in 25 ur za kilogram mesa. Ali pa recimo: do II. svetovne vojne je moral tovarniški delavec za kilogram sladkorja delati 5 ur. Tedanji časopisi so sladkor propagirali kot izredno zdravo živilo in ga priporočali industrijskim delavcem, mladini in otrokom. Po vojni se je poraba sladkorja zelo razmahnila, hkrati pa se je spremenilo tudi vrednotenje - zdaj velja, da je sladkor v večjih količinah zdravju škodljiv.

Danes se reče: zaradi bolezni norih krav bodo ljudje začeli opuščati meso in prehajati na vegetarijanstvo. A ni trik v tem, da bi se to zgodilo tudi brez norih krav?

Gotovo. Do teh preobratov bo kmalu prišlo že zaradi samih zdravstvenih indikatorjev, pa zaradi razvoja same industrije in gospodarskih interesov.

Gospodarskih interesov?

Hrana ni nikoli samo sredstvo za zadovoljevanje potreb, ampak ima tudi velik gospodarski in socialni pomen. Človek bi lahko za zadovoljevanje potreb zaužil marsikaj, brez kuhanja, preprosto pripravljeno, celo surovo. Zakaj se je torej razvil cel sistem priprave, proizvodnje, kuhanja in načina uživanja hrane? Predvsem zaradi socialnih in kulturnih komponent. Pred šestdesetimi leti so Slovenci jedli reči, ki so bile za tedanji okus povsem normalne, za današnjega pa so neužitne.

Recimo?

Plesniv kruh so obrezali in ga namakali v prežganko. Podobno so počeli s črvivim mesom.

To bi bilo danes tudi politično nekorektno, ne?

Drži. Tudi razlika med spoloma je bila nekoč odločilna - moški so jedli meso, ostali pa močnike, mlečne kaše, zdrob, prosene kaše.

Nekoč je bila tragedija, če na mizi ni bilo mesa - danes je tragedija, če meso na mizi je.

Tako nekako.

Ampak prav v 19. stoletju se pojavi velik vegetarijanski trend - je bil povezan z industrijsko revolucijo, ki je hrano zapacala?

Začetke vegetarijanstva povezujejo že z Rousseaujem in njegovim pogledom na življenje, ki naj bo skladno z naravo. Vegetarijanstvo je bilo reakcija na intenzivno industrializacijo in odtujevanje od narave. Tudi pri nas je Josip Vošnjak v spominih pisal o vegetarizmu in o premožnih ljudeh, ki so prihajali z Dunaja in potem napol nagi rajali v Topolščici ter se hranili samo z rastlinsko hrano.

Ko sva pri vegetarijancih - kdo pravi, da ima zelenjava, ki jo prodajajo, sploh še kakšno zvezo z naravo?

Ja, z uvajanjem genetsko spremenjenih živil je to gibanje pred novimi izzivi. Zastavlja se vprašanje o uresničevanju njihovega gesla o vračanju k naravi. Vegetarijanci so na udaru predvsem zaradi genetsko obdelane soje, ki je ena od temeljnih sestavin njihovih obrokov. Kar 30% ameriške soje je genetsko spremenjene. Zato je čisto vegetarijanstvo težko zagovarjati.

Danes nas obsedajo diete. Američane na srednjem zahodu diete obsedle na začetku 19. stoletja. Je bil tudi to Rousseau? Ali Biblija?

Ideje o dieti in prečiščevanju telesa so zelo stare. Že stari Grki so imeli hrano za enega izmed temeljnih zdravilnih sredstev, tako da so zdravje povezovali z zdravo prehrano. Podobno kot vegetarijanstvo se je v 19. stoletju pojavila tudi želja po iskanju idealnega zdravja in idealne podobe telesa. Delno je to povzročil tedanji ideološki aparat, delno pa je šlo za čisto praktične vzgibe. Angleški ekonomist Adam Smith se je v svojih delih spraševal, koliko mesa je potrebno jesti - in ali je sploh potrebno, da revno prebivalstvo konzumira meso, ki mu je nedostopno. Tudi razsvetljenci so skušali dokazati, da so lahko zdravi jedilni obroki brez mesa. Ni jih zanimalo le, kaj je zdravo, ampak kaj je koristno - kaj je za državo dolgoročno dobro in kaj se ekonomsko izplača.

Danes ljudje razmišljajo o hrani: kdaj jesti, kako jesti, kaj jesti, če sploh jesti. Če idejo o idealnem prehranjevanju povežeš z novodobno idejo o idealnem telesu, dobiš restavracijo antičnega modela prehranjevanja.

Danes se je resda vse zreduciralo na to, toda le v miselni sferi. Skrb za živila in hrano smo v resnici prepustili drugim sferam družbe, tako da neposrednega nadzora nad obojim nimamo več.

Marx bi verjetno rekel, da smo procesu proizvajanja hrane povsem odtujeni.

Ukvarjamo se predvsem s tem, kateri zavojček dietne prehrane bomo kupili. Ne ukvarjamo pa se s tem, da bi mogoče sami poskrbeli za sestavo zdravega jedilnika, pa čeprav dietnega.

E, še nekaj je novo: občutek krivde. Ljudje so prepričani, da grešijo, ko jedo. Da s tem počnejo nekaj nemoralnega. To je zelo krščansko, češ človek mora omejevati svoje naravne apetite.

Je krščansko, obenem pa tudi del drugih kultur, ki poznajo postna obdobja.

Že, tudi druge kulture imajo pri prehranjevanju občutek krivde - toda mi ga prej nismo imeli, ne. Vsaj ne v tako patološki obliki.

Imeli smo ga v manjši meri. Vezan je bil le na določena obdobja v letu, pred prazniki, ko je človek delal nekakšen obračun s sabo, s svojim življenjem.

Je prehranjevanje postalo stvar etike?

Večina prebivalstva v Evropi in Ameriki se verjetno orientira predvsem po družinskem proračunu. Hrana je bila v preteklosti tisto področje, pri katerem je bilo mogoče varčevati. To je pač tista intimna sfera človeškega in družinskega življenja, ki je nihče ne vidi, nihče ne ve, kaj se dan za dnem pojavlja na krožnikih družin.

Ampak danes človek potrebuje za vsak grižljaj znanstveni certifikat. Tega prej ni bilo?

Ker smo nadzor nad prehrano in razmišljanje o sestavi jedilnih obrokov prepustili drugim sferam družbe, pričakujemo jasna navodila in potrditev, kaj lahko in kaj ne. Ko je bila proizvodnja in priprava hrane v domeni posameznih gospodinjstev, je bilo razlogov za taka razmišljanja manj. Hrani smo se odtujili, zato potrebujemo potrdila vrhovnega razsodnika.

In Boga.

Če hočeš.

Claude Levi-Strauss je ugotovil, da v totemskih družbah hrana ni le dobra za jesti, ampak da mora biti tudi dobra za misliti. Šele ko je dobra za misliti, je tudi dobra za jesti. Ali nismo njegov aforizem prignali do pojma?

Ne bom rekla, da smo postali totemska družba, kajti ta vzorec se itak ne pojavlja le v totemskih družbah. Poglej praznične jedilne obroke, razne svečane pojedine, bankete - te jedi od vsakdanjih niso boljše zato, ker imajo boljši okus, ampak zato, ker so dobre za gledati. In ker so dobre za gledati, so dobre tudi za jesti.

Hrana je bolj kot kdajkoli komunikacijski sistem...

... ki je vedno odvisen od družbenih in kulturnih okoliščin. Te določajo, zakaj in kako jemo to, kar jemo.

No, Levi-Straussova poanta je bila v tem: ljudje jedo hrano zaradi sporočila, ki ga hrana nosi, ne pa toliko zaradi kalorij in proteinov. Zdaj sta se pa oba pola združila - hrano jemo zaradi sporočil, ki jih nosi, hkrati pa hočemo, da ima hrana tudi ustrezno količino kalorij.

V dobro situiranem, osveščenem delu družbe se oba pola sicer nekje ujameta, toda del ljudi še nima ne pogojev ne možnosti, da bi razmišljal o tem, kaj sploh je, ker pač ne more izbirati.

Star aforizem se glasi: usoda nacij je odvisna od tega, kaj je.

Levi-Strauss je skušal dokazovati, zakaj so Čehi taki in zakaj so Poljaki drugačni, to pa je počel na osnovi njihovih navad pri uživanju mesa. Prav 19. stoletje je odličen primer za to, kako se je država vmešavala v usmerjanje prehranjevalnih navad. Francoski vladarji in Marija Terezija so skušali svojim podložnikom zagotoviti dovolj hrane z uvajanjem krompirja, saj so bile žitne letine preveč odvisne od ujm in letin. Hude lakote na začetku 19. stoletja so pospeševale uvajanje krompirja, ki je bil v primerjavi z žitom neobčutljiv in je tako jamčil pridelek, čeprav so angleški politični ekonomisti že kmalu opozarjali, da je lahko popolna preusmeritev na pridelovanje krompirja zelo nevarna in za samo državo škodljiva. Če je namreč dobra žitna letina, se lahko žito ob pravilnem skladiščenju ohrani tudi več let, kar je za državne rezerve in stabilnost države zelo dobro, medtem ko se krompirja ne da skladiščiti. Zato so skušali sredi 19. stoletja iz krompirja izdelovati moko, ki bi jo lahko skladiščili.

Navezanost na krompir je bila fatalna: na Irskem je tedaj umrlo milijon ljudi, ker je šla kompletna letina krompirja k vragu.

Politični ekonomisti so imeli očitno prav.

Pazi, doslej je tipična slovenska miza dajala tako sliko: meso in kozarec vina. Zdaj meso izginja. Pomeni, da izginja evharistični model prehranjevanja?

Ha-ha, precej neobičajna terminologija. No, za srednji vek so bile značilne velike požrtije mesa, mize so se šibile v glavnem pod mesnimi jedmi in pod vinom. Toda to je bilo tipično le za ozek krog ljudi. Danes se meso nadomešča z jedmi iz žita in zelenjave.

Če bi lahko prejšnjo kuhinjo imenovali kuhinja rešnjega telesa, kako naj potem imenujemo zdajšnjo - kuhinja odrešenega telesa?

Ne bi si upala soditi.

Je Krištof Kolumb največji izumitelj v zgodovini prehrane?

S Kolumbom so v Evropo prišle mnoge do tedaj neznane kulture, recimo krompir in paradižnik, ki so povzročile velike spremembe v prehrani. Toda postopoma, saj so jih imeli spočetka le za lepe rožice, ki so jih občudovali v botaničnih vrtovih. Kolumb kot dober katoličan je prva semena in prve rastline podaril papeškim botaničnim vrtovom in stoletja je trajalo, da so te rastline, botanične posebnosti, v zavesti evropskega človeka postale hrana. Evropejci sprva sploh niso znali uživati krompirja - jedli so namreč zelene plodove, ki nastanejo po cvetenju na vrhu rastline. Delno lahko to pojasnjujemo tudi z razmišljanjem tedanjega človeka, ki je imel podzemno sfero za nekaj temačnega, in plodove, ki so rasli pod zemljo, za nekaj nezdravega. Še Marko Pohlin je kmete učil, da naj krompirja ne uživajo v prevelikih količinah, ker da povzroča vodenoglavost in druge bolezni. Podobno je bilo s paradižnikom. V večini srednjeevropskih dežel so imeli še v 19. stoletju njegove plodove za strupene. Kot živilo so ga začeli ceniti šele po I. svetovni vojni, pa še takrat so ga na Slovenskem uživali le kuhanega, recimo v juhah in omakah, medtem ko surov, recimo v solatah, tedanjemu okusu ni ustrezal.

Si predstavljaš Italijo brez paradižnika?! Si predstavljaš Slovenijo brez krompirja!? Okej, Kolumb je ustvaril novo prehranjevalno paradigmo. Kaj pa konzerviranje?

To je bila velika revolucija, povezana pa je bila tudi s tedanjimi vojaškimi strategijami, z delitvijo moči v tedanji Evropi. Konzerviranje se ni pojavilo slučajno. Napoleon je razpisal veliko nagrado in leta 1806 je neki pariški kuhar odkril metodo pasteriziranja...

... čeprav ni vedel, da je odkril pasterizacijo...

Točno. Na podoben način so nastali jušni koncentrati. Prusi so skušali Francozom odgovoriti z novo obliko konzerviranja hrane, zato so razvili svojo obliko izdelave močnega jušnega koncentrata, ki bi se lahko uporabljal pri pripravi obrokov na fronti. Motivi so bili vojaški, a tudi ekonomski. Sredi prejšnjega stoletja so imeli petičneži, ki so svoj denar vložili v goveje farme v Argentini, velike probleme. Ko so namreč govedino pripeljali v Evropo, je bila zaradi različnih klimatskih razmer zelo drugačna od evropske govedine - trda, žilava, neokusna, neužitna. Naenkrat niso vedeli, kaj storiti z ogromnimi količinami mesa. Prav na osnovi tega naj bi se razvil mesno-jušni koncentrat. Prav to govedino so kasneje predelovali v goveje mesne kocke in prah.

Hladilnik je poskrbel za novo paradigmo.

Pri pripravi jedilnih obrokov je poskrbel predvsem za večjo neodvisnost od naravnih ciklusov in dnevnih temperatur. Še večjo spremembo so prinesle zamrzovalne omare, ki po eni strani dopuščajo vnaprejšnjo pripravo živil, po drugi strani pa uživanje zmrznjenih jedi v vsakem letnem času.

So bile mikrovalovke le dodatek ali revolucija zase?

To je bil le kuhinjski pripomoček, ki pa se v večini evropskih držav ni uveljavil.

Biotehnologija?

Misliš na genetsko tehnologijo?

Šur.

V nekem ameriškem članku sem brala, da smo morda kar vsi del živega eksperimenta pri pridelavi in uživanju hrane. Zlasti v Ameriki, kjer je od leta 1996 dovoljena prodaja genetsko spremenjenih živil. Mnogi opozarjajo, da bi bilo treba več opazovanja, preden bi lahko govorili, kakšne posledice prinaša paradižnik, ki mu v imenu večje svežine vsadijo gene rib.

Kaj pa fast food? Hamburger se pojavijo že v 13. stoletju, hot dog v 15. Stoletju, kečap, tabasco in druge reči, ki sodijo poleg, v 19. stoletju, toda do eksplozije je prišlo šele sto let kasneje.

Tega ne bi dejansko imenovala revolucija, ker v določenih delih razvitega sveta ni povzročila tako korenitih sprememb kot recimo uvajanje krompirja in drugih kultur, ki so prišle iz Amerike. Prodajo tako pripravljenih jedi, predvsem pa hitro uživanje teh jedi na ulici, ob šanku in kioskih najdemo že na srednjeveških tržnicah, v času sejmov. Zakaj je fast food eksplodiral šele po II. svetovni vojni? Zaradi hitrega načina življenja, zaradi zaposlenosti ljudi, ki imajo malo časa za pripravo hrane, obenem pa tudi malo časa, da bi se ukvarjali s tem, kaj jedo in kako.

Prehranjevalna paradigma se od industrijske revolucije do konca II. svetovne vojne ni kaj dosti spremenila.

To obdobje je bilo res precej statično. Zgodovinarji, ki se posebej ukvarjajo z zgodovino posameznih panog živilske industrije, pravijo, da je bila večina prebivalstva nedovzetna za industrijsko pripravljene jedi in za podobne inovacije. Srednji meščanski sloj, uradništvo, kjer je bilo zaposlenega tudi veliko ženskega prebivalstva, je bil najbolj dovzeten za spremembe. Revni in premožni sloji svojih prehranjevalnih vzorcev v tem času niso kaj dosti spremenili.

Kot sva rekla: takrat so ljudje sanjali, da bi jedli meso...

Ljudje danes sanjajo, da bi lahko jedli zdravo meso. Želja po uživanju mesa ni popolnoma izpodrinjena. Kot kažejo podatki preteklih mesecev, bo šel trend v nakupovanje drugih vrst mesa. Ponovno bomo odkrili perutnino. In svinjsko meso.

Kljub vsemu.

Novi jedilnik bo še vedno dokaj pomešan, še vedno bo sestavljen iz zelenjave, žit, mlečnih izdelkov in tudi mesa. Mesna industrija se bo sčasoma znašla, tako kot se je sredi 19. stoletja znašla z argentinsko govedino.