Ko uživanje kave postane umetnost ...

Je res, da vsako jutro najprej spijete skodelico čaja?

Da.

Katerega?

Mešanico darjeelinga in assama. Rad imam čaje iz vrtov Lingia, Jumgpana, ker imajo čudovito aromo. Cvetovom darjeelinga daje aromo sestavina linalol. Ta je prisoten še v aromatični etiopski kavi, v kavnih zrnih iz nekaterih delov Kolumbije, včasih ga zasledimo v kavnih zrnih iz Srednje Amerike. Zanimivo je, da ga vsebujeta tudi muškatno vino in Chanel No 5. Skratka, to je sestavina, ki osreči vsakega.

Vas zanima že sam kavovec ali šele pridelek?

Ista rastlina razvije na 600, 1000 ali 2000 metrih popolnoma različne lastnosti. Kavovci, ki rastejo na višji nadmorski višini, so izpostavljeni večjemu stresu, aktivirajo se speči geni in zrna imajo boljši vonj, aromo in okus. Podobno velja za vino in olivno olje. Olivno olje, stisnjeno iz oliv iz okolice Trsta, ima izjemno bogato aromo, to je posledica ostrega severnega podnebja.

Včasih smo surovo kavo kupovali na trgu. Sčasoma nam kakovost zrn, ki smo jih dobili tako, ni več zadoščala. Prisiljeni smo se bili preseliti v dežele pridelovalke, tako da zdaj sodelujemo s kmeti brez posrednikov. Približno 1500 do 2000 pridelovalcev je v naši 'družini'.

In vsi so iz Brazilije?

Ne, so tudi iz Srednje Amerike in Vzhodne Afrike, predvsem iz Etiopije, Kenije in Tanzanije. S kmeti poskušamo ustvariti drugačen odnos, kot so ga bili vajeni do zdaj. Naš strokovnjak je bil pred 14 dnevi v Tanzaniji, kjer je kmetom razlagal, kaj pričakujemo od dobrega kavnega zrna in kako lahko takega pridelajo. Učimo jih še predelovalno tehnologijo, razložimo, kako morajo sušiti jagode, da se izognejo gnitju, in podobne stvari.

Kmetom zagotovite, da boste odkupili njihov pridelek?

Če je kakovost taka, kakršno zahtevamo, plačamo več, kot je cena kave na trgu: ta hip odštejemo 100 do 120 odstotkov več denarja kakor drugi. Na trgu je namreč precej slabe in srednje dobre kave, ni pa dovolj kakovostne.

Zakaj kupujete v različnih krajih sveta?

Zaradi različnih rastlin, različnih ekoloških razmer, različnih procesov sušenja ...

Jagode lahko predelajo tako, da jih sušijo na soncu in tako dobijo naravno kavo. Ta način je razširjen predvsem v Braziliji. Sušenje daje kavi polnost in blago aromo, kava, predelana 'na mokri' način (poznajo ga, recimo, v Etiopiji), to je s fermentacijo zrn, ima nežnejšo strukturo, zato pa je toliko bolj aromatična.

Naša mešanica je sestavljena samo iz zvrsti arabske kave (Coffea arabica). Z brazilsko kavo dosežemo polno strukturo, pravilno cremo na površini pijače in okus po karamelu, zrna iz Srednje Amerike, Indije in Etiopije dodajo poln okus po čokoladi.

Kako ste se znašli v Etiopiji?

Ukvarjanje s kavo je tudi druženje z ljudmi. Tako smo v Etiopiji naleteli na družino osmih bratov Legese, ki so prodajali dobro kavo. Zbirali so jo pri različnih kmetih, sami pa so predelali res odlična zrna. Zaradi sodelovanja z nami se je iz ZDA vrnil domov še en družinski član, uspešen poslovnež, proizvodnjo so še izboljšali. Rezultat je fantastičen. Kaj se je zgodilo? Za kakovostne (pravilno zrele in selekcionirane) jagode plačujejo kmetom več kakor drugi. To so težko sprejeli konkurenti, saj so ostali brez dobre zelene kave, zato so na enega izmed bratov celo streljali. K sreči neuspešno. Zanimivo - mogoče lahko to vzamemo celo kot poučno lekcijo o plemenitosti - zdaj ta človek, neuspešni atentator, dela zanje. Mi pa smo največji kupci posebne kave yirgacheffee, ki je najkakovostnejša v Etiopiji.

Vaša prisotnost je v Braziliji opaznejša kot drugod po svetu.

V Braziliji sodelujemo pri izobraževanju kmetov, in sicer imamo v Sao Paulu sporazum z univerzo, da prireja tečaje za pridelovalce kave. Lani je 486 kmetov obiskovalo tečaj, letos predvidevamo, da jih bo vsaj 500 ali 600. Kmetje zelo zelo cenijo dodatno izobraževanje. Največji del predavanj je namenjen sušenju kavnih jagod, ker je to zelo zapleten proces, učimo pa jih tudi kalkulacije stroškov proizvodnje. Za letos smo se s predavatelji dogovorili, da jih seznanijo s konceptom proračuna. Ti kmetje živijo v sedanjosti. Pozabijo preteklost in ne mislijo na prihodnost. Ko cene kave narastejo, se veselijo in vse zapravijo, čez pet let, ko spet padejo, nimajo niti za kruh. Želimo jim razložiti, da zgodovina - oziroma zadnjih sto let - kaže, da so cene cikličen pojav. Vsakih pet ali sedem let imamo katastrofo, ko kave ni dovolj. Cene se povzpnejo do neba, potem spet sedem let padajo ... Radi bi jim dopovedali, da morajo svoje življenje in posel organizirati.

To je naša zelo pomembna dejavnost in mislim, da se prav v tem najbolj razlikujemo od drugih pražarn. Kmet vam ponudi svojo kavo. Poskusite in jo sprejmete. Plačate. Brez informacij. Nobene kritike. Je kava dobra? Odlično. Je zelo dobra? Še bolje zate. Kmet pa jo proda za enako ceno. Ta način dela ne spodbuja pridelovanja visoko kakovostne kave. Kmet dobi enako denarja za zelo kakovostna ali za povprečna zrna. Zato se ne bo trudil izboljšati pridelka. Mi plačujemo glede na kakovost.

Kako vidite, ali so zelena zrna dobra?

Poskusimo. Vzamemo nekaj zrn, mimogrede, za skodelico espressa potrebujemo 50 zrn, jih spražimo, pripravimo kavo in poskusimo. Kavo vedno poskusimo, preden sklenemo kupčijo. V Sao Paulu imamo laboratorij, včasih vzorce pregledujemo v Trstu, včasih poskušamo pri samih pridelovalcih.

V Braziliji vsako leto izberemo zmagovalca sezone. Najboljši je nagrajen s 30.000 dolarji, poleg tega njegovo kavo odkupimo po višji ceni.

V Vzhodni Afriki tega ne delate?

Ne, zdaj poskušamo vpeljati nekaj podobnega v Srednji Ameriki. V Vzhodni Afriki je težko, ker so kmetje izjemno revni. Imajo po 20 dreves, to ni dovolj niti za eno vrečo. Na tej celini resnično vlagamo veliko truda, da dobimo smetano.

Ampak etiopsko kavo potrebujete?

Ta kava je izjemno pomembna za okus in aromo. Ne vem, ali ste začutili, da ima naša kava širok spekter lastnosti: med drugim ima okus po čokoladi. To dobimo z etiopsko kavo.

Okus vaše kave je od nekdaj enak?

Seveda. To je naš glavni dosežek.

Kdo je 'izumitelj' tega okusa?

Moj oče Francesco. Mi se trudimo le izboljšati proces predelave, ki še vedno temelji na organoleptični percepciji. Zaposlenih imamo15 ljudi, ki pokušajo kavo in dajejo mnenje. Zdaj vpeljujemo analiziranje okusa tudi z rafiniranimi laboratorijskimi postopki. Poskušamo najti vzporednice med nekaterimi lastnostmi, ki so v aromi, in kemijskimi sestavinami, ki to povzročajo.

Najlažje je najti napake, to je povsem logično. Če imate eno samo gnilo jajce, ga boste začutili v omleti, čeprav je narejena iz sto jajc. To je zato, ker naša čutila zaznavajo v glavnem napake. To velja tudi za pokvarjena zrna. Že eno pokvarjeno zrno je lahko katastrofa. Najprej smo z angleškim podjetjem razvili napravo za odstranjevanje defektnih zrn. To sicer ni nič posebnega, saj danes strojno sortirajo različne kmetijske pridelke, konec koncev tudi diamante. V našem laboratoriju raziskujemo še marsikaj drugega. V kavi je 1500 aromatičnih sestavin, od tega 800 hlapljivih, torej je raziskovalnega dela pred nami zelo veliko. Od takrat, ko pridejo zrna v našo pražarno, do takrat, ko jih dokončno zapremo v pločevinke, opravimo 114 različnih preskusov.

Ampak vse to le zato, da ohranite okus kave, ki se ga je domislil vaš oče leta 1933?

Postajamo vse bolj in bolj zahtevni. Želimo si, da bi bila kava zelo konsistentna. Naši odjemalci zaznajo že zelo skromno razliko. Imamo eno samo mešanico, to je za pražarne res nenavadno. Če pijete našo kavo v Tajpeju ali New Yorku, bo imela vedno enak okus.

Ko smo že pri potovanjih. Človek brez težav najde napis

Zelo močno smo prisotni tudi v Londonu, vendar največ v izbranih restavracijah, kjer jim ni treba privabljati gostov z našim napisom. Britanski trg je nasploh zelo zanimiv. Pred šestimi leti smo Britancem prodali 16 ton kave, letos jim je bomo 350 ton. Rast je neverjetna. Prisotni smo tudi po domovih, saj imajo našo kavo v številnih verigah samopostrežnih trgovin. Britanci so znani pivci čajev in vendar so lani prodali - resda prvič, pa vendar - več kave kot čaja. Zdaj je kava na Otoku številka ena.

Ni mi všeč način pitja, ki je razširjen med Italijani, ko stoje v enem požirku pogoltnejo vsebino cele skodelice espressa.

Kavo moramo piti počasi. Ampak zakaj ljudje pijejo kavo? Kava prinese dve stvari: ugodje, ker ima neverjetno kompleksno aromo in strukturo okusa. Poleg tega jo vsaj še pol ure čutimo na jeziku. Vsebuje pa tudi kofein. Ta deluje spodbujevalno na srce in živčevje. Kofein v zelo majhnih količinah 1,5 do 2 mg na kg telesne teže, kar je približno dve skodelici kave ali čaja, ki ju spijemo zjutraj, naredi nekaj zelo nenavadnega: spodbudi del vegetativnega živčevja, ki k organom prenaša predvsem stimulativne dražljaje. Tako smo budni in sproščeni. In veliko ljudi v kavi išče samo učinek in ne užitek.

Moji tržaški prijatelji mi večkrat očitajo, da ne znam piti kave, ker si vzamem čas.

Hitro se pije samo slaba kava. Dobra pa ne. Z dobro se morate poigrati, jo čutiti na jeziku, pokušati ...

Vam je všeč kava, ki jo pijejo v Etiopiji?

Zares jo pripravljajo tako kot turško kavo. Ta kava je podobna espressu, ker ima polno strukturo in je prekrita s tanko plastjo creme. Zelo neprijetni pa so delci, ki ostanejo v ustih. Težava pri pripravi turške kave je v tem, da morajo biti zrna zmleta izjemno drobno.

Torej vam je všeč?

To je lep način priprave kave in izvleček ima veliko skupnega z espressom, manjka pa ji oljna emulzija.

Ne morete si predstavljati, kako kompleksen je espresso, če posušene creme na robu skodelice ne pogledate z mikroskopom. Med drugim vsebuje tudi olje, ki je poseben prenašalec okusa kave. Prav zaradi tega ima espresso tako intenziven in bogat okus in se razlikuje od drugače pripravljene kave. Za emulgacijo olja potrebujete visok pritisk, tega pa ustvari samo dobra naprava za espresso.

Mi smo šli še stopnjo dlje. Kavo pakiramo v pločevinke pod pritiskom. Praženo stresemo v pločevinke, odstranimo zrak in vrinemo dušik. S tem zvišamo pritisk. Posledica je, da se še več arome veže na olje. Pri pripravi espressa se potem vezana aroma parcialno takoj sprosti v cremi, delno pa se sprošča iz pijače še pol ure.

Za poznavalca kave torej velja, da je espresso boljši od turške kave?

Aroma espressa je bogatejša, poleg tega ostane okus v ustih zaradi oljnih kapljic dalj časa. V državah, kjer tradicionalno pripravljajo turško kavo, imajo zelo radi espresso. Čudovite trge imamo v Egiptu, Izraelu, Jordaniji, Združenih emiratih ...

Zakaj mislite, da se turški način priprave kave ni razširil na evropski zahod?

Zelo enostavno. Zaradi drobnih delcev, ki ostanejo v ustih. To pač ni prijetno.

Vaš prejšnji sistem odpiranja pločevink je bil na moč zabaven. Če ga nisi poznal in nisi naredil luknje v pokrov, je bila kava v trenutku razpršena po vsem prostoru.

Odpiranje je imelo dve stopnji. Sistem je še vedno isti, le poenostavili smo ga. Ko so me intervjuvali na CNN, je imela novinarka čudovito smetanastno obleko. 'Oh, vaša kava se odpre s tako lahkoto,' mi je rekla, in še preden sem lahko kar koli rekel, je bila vsa kava v zraku, še največ pa po njeni svetli obleki. Bilo je zelo zabavno.

To je še sistem vašega očeta?

Da. Zelo preprosta je zgodba, zakaj je sploh dobil zamisel, da bi hranili kavo v pločevinkah. Bil je navdušen lovec, in ker je kava kemijsko zelo nestabilna, na potovanjih ni mogel uživati ob skodelici kave, kakršne je bil vajen doma. Tudi če spražimo najboljšo kavo in jo pustimo na zraku, bo v enem tednu stara. Kemijski nestabilnosti se izognemo z ustvarjanjem vakuuma, kar so takrat že uporabljali. Z vakuumom zavarujemo kavo pred staranjem, hkrati pa se aroma bolj razprši in zato ima skodelica espressa, pripravljenega iz take kave, izrazitejši okus, recimo, po čokoladi.

Ko odpremo pločevinko, koliko časa je kava še optimalna?

To je odvisno od vlage. Pri navadni sobni vlagi en teden. V hladnem prostoru, ne v zamrzovalniku, se proces staranja upočasni.

Vaše skodelice za espresso oblikujejo najznamenitejši sodobni umetniki, kot so Bob Rauschenberg, David Byrne, Jannis Kounellis, Jeff Koons ... Kako se počutite, če kdo pije vašo kavo iz plastičnih kozarcev?

To je včasih neizogibno. Ampak pitje kave je tudi estetski užitek. Zato se trudimo, da imamo kaj lepega tudi na pogled, tako kot je lahko skodelica za kavo ... Če pijemo iz papirnatega ali plastičnega kozarca, izgubimo ta del užitka. Osredotočeni smo le na kavo. Ampak včasih ne gre drugače ...

Plastika spremeni okus?

Ne, ponavadi te vrste plastika ne pušča sledi, poleg tega ima kava sama zelo močan okus. Ampak če pijete kavo zaradi užitka, si pitje naredite prijetno, kolikor je le mogoče. Tedaj se sprostite in jo počasi srkajte v majhnih požirkih. Tako občutite največjo intenzivnost vonja in okusa. Zraven se pogovarjajte. To je družabna pijača. Mislim, da bi se morali izogibati temu, da bi jo pili samo zaradi kofeina.

Vedeti moramo, da je okus zelo grob čut, vid pa zelo zelo prefinjen. Zato ponavadi pri pokušanju kave, če gre mimo lepo dekle, recimo, nehamo sprejemati okus in se zagledamo v dekle.

Pri kemijskem zaznavanju je bil v zadnjih letih narejen čudovit razvoj. Tako so znanstveniki v zadnjem času odkrili, da je to, čemur rečemo grenkoba, interakcija med vsaj 80 različnimi receptorji in 80 različnimi kemijskimi skupinami. Sicer pa grenkobo sprejemamo kot tveganje.

Ampak ali ni tako, da starejši ko smo, raje imamo grenke stvari?

Grenkoba je zahtevna in se jo moramo naučiti ceniti. Ljudje jo sprejemamo različno v različnih deželah, v različnih kulturah. Na Balkanu je grenkoba cenjena. V lokalih imajo vsaj 15 različnih grenkih alkoholnih pijač. V ZDA bomo redko našli vsaj eno in še to je ponavadi campari. Grenkoba ne sme biti premočna. Slaba kava je grenka. Dobra kava pa je sladko-grenka.

Zabavno je, da smo razvili občutke za okus in vonj predvsem zaradi obrambe, zdaj pa ju še največ uporabljamo za užitek. Pomislimo samo na parfum. Nos uporabljamo za zabavo in ne za obrambo, kot smo ga prvotno.

Zakaj je toliko pražarn prav v Trstu?

Trst je bil pristanišče za ves avstro-ogrski imperij. Od tod so pošiljali kavo na Nizozemsko, Madžarsko, Dunaj ...

Oče je prišel v Trst zaradi kave?

Ne, moj oče je bil med I. svetovno vojno avstro-ogrski vojak na Krasu - v Komnu, Kostanjevici ... , v Trstu je obiskoval sestro. Na njenem domu se je zaljubil v učiteljico klavirja, se poročil in ostal tu. Rojen je bil v Temišvaru. Illy je madžarsko ime. Njegov oče je bil Madžar, mama iz južne Nemčije. Moja mama je bila rojena v Johannisbergu, njen oče je bil Irec ... Sem resnično, kot bi v Nemčiji temu rekli, eine promenadenmischung.

Ker je Temišvar postal romunski, se oče ni hotel vrniti. Izgubil je državljanstvo in tudi jaz sem bil vrsto let brez njega. Tudi to je zanimiva izkušnja. Kot človek brez državljanstva nisi nič. Nihče te ne varuje. Zato tudi ne razumem, zakaj lahko razvijejo nacionalistične emocije. Ker sem mešanec in ker sem bil toliko časa brez državljanstva, se povsod počutim doma.

Med poznavalci veljate za človeka, ki je svet seznanil z espressom. Leta 1999 ste Neaplju pomagali pri ustanovitvi ustanove Universita del Caffe, ki je namenjena mednarodnim gostom. Zakaj pravzaprav v Neaplju?

Neapelj je mesto, kjer je espresso del lokalne kulture. Ne morete si predstavljati, kako je tam pomembna skodelica kave! V Neaplju pripravljajo res čudovito kavo.

Marsikdo misli, da vse obvlada, če ima dobro napravo za pripravo espressa. Kot da bi bilo od violine odvisno, kakšne zvoke boš iz nje izvabil.

Težava v Neaplju je le ta, da imajo Italijani težave z znanjem tujih jezikov. Tako imamo izvrstne ljudi, ki pa učijo v italijanščini, zato poslušalci, ki so predvsem iz ZDA in Japonske, potrebujejo prevod. S tem se veliko izgubi. Zdaj premišljujemo, da bi univerzo preselili v Trst, ker tu več ljudi govori tuje jezike.

Kako se pravzaprav pokuša kava?

Srkneš in za trenutek počakaš, da se aroma razvije, tako da jo sprejmeš od zadaj. Moraš zapreti oči, se zbrati in poskusiti eliminirati ton, ki ga pusti praženje. Vonj je namreč drugačen od okusa.

Pomemben znak, ki govori o tem, ali je skodelica espressa dobra, je prisotnost creme. Kava v skodelici mora biti prekrita s približno 4 mm debelo plastjo enakomerne karamelne barve, s cremo. Temno rjava crema z belimi madeži, crema s črno luknjo v sredini ali pa presvetla nas opozarja, da espresso ni pravilno pripravljen.

Kavo pokušamo s posebno srebrno žličko. Crema vsebuje drugačne sestavine kot tekočina in sama po sebi ni okusna, ker vsebuje veliko oljnih delcev.

V kavi je več kot 800 aromatičnih sestavin. To je v resnici zelo velik orkester oziroma zbor in med njimi so nekateri zelo glasni.

Koliko let potrebuje pokuševalec, da se nauči poslušati zbor?

Precej časa. Torej, najprej si ogledamo smetano. Potem se lotimo vonja. Najprej sploh ne diši. Zadiši šele, ko mehurčki počijo. Vonj je zelo kompleksen, ampak prijeten.

Okus in vonj sta oba odvisna od praženja. Bolj ko so zrna pražena, grenkejša je kava in manj diši.

Pri kavi sta pomembni viskoznost in tekstura, zato pogledamo, kako se premika v skodelici, če jo zatresemo.

Crema in tekočina sestavljata čudovit orkester. In kako čutimo kavo na jeziku? Čutite, kako je aroma polna v vaših ustih. Izstopa okus po čokoladi.

Pri naslednji žlički je okus že drugačen. Pravzaprav se spreminja ves čas, tako kot vonj in tudi priokus, ki ostane v ustih. Vse skupaj je zelo kompleksen proces. Ampak če je kava dobra, je to samo povabilo za še eno skodelico.

Ali kadilci lahko ocenjujejo kavo?

Zaradi kajenja človek izgubi senzitivnost. Zato pazimo, da naši pokuševalci niso kadilci. Mislim, da kajenje vpliva na okus in vonj.

Ampak ali ne gre kava skupaj s cigareto?

Seveda gresta skupaj, nikotin in kofein sta odlična zakonca, čeprav različno delujeta na dopamin, kemijsko snov zadovoljstva v možganih. Med njima se ustvari sodelovanje, zaradi katerega naši možgani delujejo hitreje in učinkoviteje, seveda do neke mere.

Koliko skodelic kave spijete na dan?

To je moja četrta.

Veliko, glede na to, da je šele zgodaj dopoldan.

Pravijo, da se ne sme nikoli spiti več kot 33 skodelic. No, to je šala. Nekako se poskušam držati nazaj. Sublimnost kave je prečudovita. Če je spiješ preveč, je lahko zelo neprijetno. Posledica so osušene oči, razburjenost, včasih celo zamaknjenost. Kofein v majhnih količinah upočasni srčni utrip, srce ima boljši učinek. Pri preveliki količini kofeina se utrip poveča ...

Zame je najslabša kombinacija kave in čaja.

Kofeina v čaju in kavi sta enake kemijske zgradbe, fiziologija pa se razlikuje. Pri čaju učinek kofeina počasi zaznavamo, ko doseže vrh, hitro izgine. Pri kavi zelo hitro doseže vrh in počasi izgineva. Razpolovna doba kofeina, ki ga popijemo s kavo, je tri ure. S skodelico espressa ga spijemo, recimo, 50 mg, po treh urah ga je v telesu le še 25 mg in tako se postopoma zmanjšuje ... Pri ženskah se razgrajuje hitreje. Razpolovna doba je približno dve uri, pri kadilcih še manj, praktično uro in pol. To opazijo tisti, ki nehajo kaditi: prej so mogoče spili pet ali šest kav na dan, potem je zanje to absolutno preveč. Zakaj se kofein v čaju obnaša drugače kot v kavi, ne vemo.

Tudi sicer sta si različna. Imamo populacijo, ki pije čaj, in populacijo, ki pije kavo. Težko je delati generalizacijo populacije, ampak če zelo poenostavimo, lahko rečemo, da so ljudje, ki pijejo čaj, introvertirani. Pivci kave so ekstrovertirani ... Poglejmo ljudi na Orientu, kako močno so introvertirani. Bil sem na znanstvenem posvetu v Bostonu, in ko sva na poti do letališča z nekim japonskim znanstvenikom zastala v prometni gneči, sva imela ogromno časa za pogovor. Seveda sva se pogovarjala, o čem drugem le, o kavi in čaju ter lastnostih, zaradi katerih sta različna. Poglejte Japonce, mi je rekel. Ko so pili čaj, so bili tako močno introvertirani, da so pričakali tujce s kanoni. Zdaj, ko pijejo kavo, so povsod ... (Smeh.) Zdaj poskušamo Kitajce pripraviti do tega, da bi zamenjali čaj s kavo.

Mogoče je britanski imperij propadel zato, ker so spili preveč čaja?

Bomo videli posledice zdaj, ko so preskočili na kavo.

Je greh dodati kavi mleko?

Ne. Cappuccino je nekaj zelo blagega. Recimo, da je ženska stran kave, espresso pa mačistična ... Cappuccino je blag in ima veliko arome. V cremi se aroma odlično razvije, ker povečuje površino. Z veseljem ga pijem. Prvi pogoj pa je, da je pripravljen iz dobre kave. Če je kava slaba, se neprijetna aroma le še okrepi. Pogosto poskušajo s cappuccinom zakriti slabo kavo.

Kaj je vaš cilj? Zasesti še večji trg ali biti še boljši?

Novi trgi se spontano odpirajo. Ljudje prihajajo k nam z željo, da bi prodajali našo kavo v posameznih državah. Pred leti, ko je bil naš trg še majhen, se je pri nas oglasil poslovnež iz Grčije, ker je želel preprodajati našo kavo v svoji domovini Grčiji. Nizki dohodki in hočejo prodajati najdražjo kavo, smo se čudili. Vseeno smo poskusili. In učinek? Naša kava je majhno razkošje, ki si ga lahko privoščijo tudi ljudje, ki niso premožni. Samo v Atenah je danes 2000 lokalov z našo kavo. Nikjer drugje v svetu nimamo podobne koncentracije. Lani smo prodali 550 ton kave, čeprav ima Grčija 15 milijonov prebivalcev. Neverjetno.

Poglejmo Slovenijo. Pred leti sem se srečal z lastnikom restavracije na Krasu. Zaljubljen je v našo kavo, zato jo je želel prodajati v Sloveniji. Naši komercialisti so bili proti, ker se jim trg ni zdel dovolj zanimiv. Gospod se je vrnil in pri nas so bili spet odklonilni. Po njegovem tretjem ali četrtem poskusu so zamisel sprejeli. Rezultat je fantastičen.

Imajo Američani možnost, da se naučijo piti kavo?

To je dobro vprašanje. Nekoliko smo odgovorni za velike spremembe, ki se dogajajo na ameriškem trgu. Trideset let je v ZDA trg kave upadal. Po II. svetovni vojni je v Ameriki 90 odstotkov prebivalcev popilo 3,5 skodelice kave - te temne vode - na dan, pred tremi leti le še 14 odstotkov populacije 1,5 skodelice na dan. Bila je prava katastrofa. Izgubili so večino strank preprosto zato, ker kava ni bila dovolj dobra, pa še povsod je bila enaka. Enaka v Vermontu in San Diegu ... Prav dolgočasno. Pred 20 leti smo prišli v Ameriko, ko smo ugotovili, da predvsem ljudje, ki so potovali po Grčiji, Italiji, Španiji, zahtevajo v številnih restavracijah tako kavo, kot so jo pili v Evropi. Ampak dobra naprava za espresso je stala 5000 dolarjev, barista bi prodal, recimo, 20 skodelic na dan. Ni bilo računice. Vpeljali smo majhne naprave, ki jih lahko upravlja vsak natakar. Trg raste.

Kaj menite o razširjeni ameriški verigi kave Starcup, ki jo ponekod manj uspešno, drugod bolj uspešno ponujajo tudi v Evropi?

Za osnovo uporabljajo zelo dobro kavo, a jo pri pripravi zažgejo. Ampak iz tega so izpeljali čudovito strategijo. Kava je torej neužitna. Zato dolijejo mleko, in ker uporabljajo obupno grenko mleko v prahu, dodajo malinov sirup, da dobijo vsaj malo okusa. Nemška rešitev: zakaj bi kaj naredil preprosto, če lahko zapleteš? Ampak tu je odgovor. Kava stane en dolar, mleko naslednjega in sirup še enega. In smo pri treh dolarjih. V povprečju je dobiček 2,2 ali 2,5 dolarja na kozarec te pijače. To je veliko denarja, ki ga zaslužijo samo zato, ker je njihova kava v osnovi nepitna.

Vendar je tudi v tem nekaj pozitivnega za nas. Rezultat Starcupa je, da je milijon ljudi, predvsem mladih, prišlo v stik s kavo. Veliko ljudi ne ugotovi, da ima ta kava enak okus kot kuvajtsko olje, precej pa jih želi kaj boljšega, in tu nastopimo mi. Prosim vstopite!