Koketni karakter koktajlov

Singapur... Ne v budističnem ne v islamskem svetu alkohol ni ravno v čislih. Se motim?

V Singapuru marsikaj ni zaželjeno. Ne smeš žvečiti na ulici, ne smeš gledati tujih žensk, pa vendar v tej trimilijonski državici vse normalno in perfektno funkcionira. Red, organizacija, strokovnost in kultura uživanja alkoholnih pijač so resnično impresivni. Nivo lokalov, v katerih strežejo koktajle, si je v našem okolju težko zamisliti. Tam ni pajzlov, ni kafičev. Cene so astronomske. Denimo malo pivo, torej nič posebnega, stane dva tisoč tolarjev.

In kaj se je pravzaprav dogajalo v Singapuru?

Singapur je bil letos gostitelj 49. svetovnega kongresa in 26. svetovnega prvenstva barmanov, ki sta se odvijala med šestim in trinajstim novembrom. Udeležilo se ju je približno šeststo barmank in barmanov iz 43 držav sveta. Naše barve je zastopala desetčlanska delegacija v sestavi Dragica Osmanagič, Janez Fajfar, Dušan Furar, Štefan Horvat, Stojan Križman, Franci Pišek, Blaž Vrtovec, Janko Zorjan, Aleš Ogrin kot podpredsednik in jaz kot predsednik. Iz vsake države se je za naslov šampiona lahko potegoval samo en predstavnik. Komisija, ki ocenjuje strokovno delo, in sedemnajst ocenjevalcev je nato za zmagoviti koktajl razglasilo Bacardi Symphony, ki ga je zamešal Aleš Ogrin. Naj pojasnim še, da je bilo do leta 1995 prvenstvo organizirano na tri leta, vsako leto se je odvijal le kongres barmanov. Zdaj je to dvoje združeno v vsakoletno prireditev.

Kdaj je nastalo Društvo barmanov Slovenije?

Slovenski barmani se mednarodnih tekmovanj udeležujemo od leta 1967. Takrat je nastal Savez barmana Jugoslavije, ki je imel svoj sedež v ljubljanskem hotelu Slon. Istega leta se je na Gospodarskem razstavišču v Ljubljani v okviru vinskega sejma odvijalo tudi prvo tekmovanje barmanov. Pomerilo se je trinajst tekmovalcev, ki so svoje znanje preizkušali v za današnje pojme dokaj čudnih mešanicah. Zmagal pa je koktajl z imenom Miss Jugoslavija.

Se še spomnite recepture?

Poskusimo. 1,5 centilitra orehovega likerja, 1,5 cl bananinega likerja, 1,5 cl kakavovega likerja, 1,5 cl tekoče smetane, led. Mešamo v ročnem mešalniku, dekoriramo z naribano čokolado. Čokoladni, jajčni, kakavov in ostali emulzijski likerji so bili takrat zelo popularni. V časih, ko ni bilo duty freejev, so znatno popestrili ponudbo. Tudi tigrovo mleko, se pravi toplo mleko z rumom in dišavami, je izum tistega časa.

Začeli ste torej kot Društvo barmanov Jugoslavije.

Niti ne. Začelo se je z Društvom barmanov Jugoslavije, ki je bilo oktobra 1968 sprejeto v mednarodno združenje barmanov IBA (International Bartenders Association). Društvo barmanov Slovenije, kot ga poznamo danes, pa je bilo ustanovljeno leta 1978. Zadali smo si dva cilja - pod streho spraviti kongres in tekmovanje. Že takrat smo se popolnoma osamosvojili od Društva barmanov Jugoslavije, ki je funkcioniralo kot vreča brez dna, koristi pa ni bilo nobene. Vedeli smo, da bo vse skupaj propadlo, če bo šlo tako naprej, zato smo ubrali svojo lastno pot. Slovencev v barmanskih krogih nihče ne meša s Slovaki.

Ali obstaja šola za barmane?

V svetu obstajajo šole, ki so preko mednarodne barmanske organizacije vsako leto organizirane na različnih koncih sveta. Severna Evropa in Skandinavija imata svojo šolo na Norveškem, srednja in južna Evropa se izobražujeta v Italiji, medtem ko se bližnji, daljni vzhod in Avstralija izpopolnjujejo v Singapuru. Pri nas posebne šole za barmane ni, usposabljanje je zgolj nadgradnja gostinskega dela. Barmana poleg tehničnih veščin odlikujejo še urejenost in razgledanost.

Okej, odločim se, da bom postal barman. Kakšen je postopek iniciacije?

Lahko postanete barman, seveda. Najprej morate izraziti željo postati simpatizer ali podporni član, ali pa se aktivirati v stroki. Naše društvo večkrat letno prireja osnovne tečaje v mešanju pijač, kjer novim članom in slušateljem določimo mentorje, ki jih bodo spremljali pri mešanju pijač. Če bo vse v redu, boste postali barman pomočnik. Prvo leto se tekmuje v pripravi aperitivnih koktajlov. Naslednje leto se mešajo after dinner koktajli, namenjeni konzumiranju po obrokih. Tretje leto so na vrsti long drinks ali dolge pijače.

Služba pa me čaka kje?

Slovenija zaenkrat še nima verificiranega poklica barmana. Verifikacijo si že dolgo prizadevamo doseči v pogovorih z zavodom za zaposlovanje in gospodarsko zbornico. Skratka, znajti se boste morali. S strani splošne družbene klime smo pogosto deležni nekorektnega, arogantnega odnosa. Barmanov poklic je poznavanje in mešanje pijač, za katere ni nujno, da so alkoholne.

Kakšni so kriteriji, po katerih se ocenjuje koktajle?

Štiri kategorije so: aroma, izgled, okus in splošni vtis.

Letos je najboljši koktajl na svetu postal Bacardi Symphony. Zdaj, ko poznam recept, ga pripravim z drugo znamko ruma, ker mi je slučajno zmanjkalo bacardija. Bi bil to še zmeraj isti koktajl?

Niti približno. To bi bil povsem nov koktajl, takorekoč goljufija oziroma potvorba izvirne recepture. Nekatere pijače so resda zamenljive in kompatibilne, toda receptura je vselej ena sama in kot tako jo registrira tudi mednarodna barmanska federacija.

Koliko potrjenih barmanov imamo v Sloveniji?

Če vzamemo število slovenskega prebivalstva, jih imamo veliko. Danes Društvo barmanov Slovenije šteje okoli stopetdeset članov, od tega skoraj dvajset barmank. Trideset do štirideset slovenskih barmanov je vrhunsko usposobljenih, kljub temu pa je takih Aleševega ranga še zmeraj le peščica. Naj za primerjavo povem, da na Japonskem deluje več kot enajst tisoč barmanov, od tega samo v Tokiu štiri tisoč. In kar je Tokio za Japonsko, je po Aleševi zaslugi Vrhnika za Slovenijo. V gostilni Boter je izučil celo vrsto odličnih barmanov, ki gredo po njegovih stopinjah. Aleš je bil moj učenec, ko sem predaval na srednji šoli za gostinstvo in turizem v Ljubljani. Dandanes imajo barmani odlične pogoje za delo. Jaz sem moral svoj prvi shaker švercati iz Italije. Na naši strani so me gledali, kot bi tovoril bombo.

Ali obstajajo pijače, ki se niti slučajno ne mešajo?

Hja, poskusite zmešati vinjak, konjak in vodko, pa boste videli. Za kakovostno mešanje pijač je potrebno določeno predznanje o značilnostih pijač. Vedenje, v katero skupino sodijo in kako se med sabo vežejo. Poznati je treba razmerja za različne vrste koktajlov, ki se delijo tako po času, ko z njimi postrežemo, kot po sestavi. Vedeti je treba, kako in kdaj se jih servira in komu so namenjeni. Spretni barmani znajo izbrati in ponuditi primeren koktajl glede na spol, starost, strukturo gostov ter tudi glede na letni čas. Stvari še zdaleč niso tako preproste, kot se zdijo na prvi pogled.

Šepeta se, da slovenski barmani menda sodijo v sam vrh svetovne konkurence.

Nič se ne šepeta, govori se glasno in jasno. Na svetovnih prvenstvih ekipno nismo bili nikoli slabši od sedmega mesta, Aleš Ogrin pa je svojevrsten rekorder. Lani v Göteborgu je bil drugi, letos v Singapuru pa prvi na svetu. Pred njim kaj takega ni uspelo še nikomur. Mislim, da glede našega dela rezultati govorijo sami zase in slej ko prej prepričajo tudi tiste, ki na Slovenijo gledajo podcenjevalno, češ, kaj boste vi organizirali svetovno prvenstvo, ko pa ste tako neznatni in nimate za seboj nobenega močnega sponzorja. Takim tičem radi postrežemo s podatkom, da samo slovenski duty freeji prodajo več viskija kot celotna Nemčija.

So vaši uspehi segli tudi do naših sponzorjev?

So, čeprav pri nas še zmeraj prevladuje miselnost, da je mogoče uspeh in prepoznavnost v svetu doseči edino s športom. Veliko se govori o potencialih v gostinstvu in turizmu, a ko je potrebno preiti od besed k dejanjem, kaj hitro zmanjka tako odločnosti kot sredstev.

Ukvarjamo se s kulturo uživanja, ne z ekscesi. V našem društvu že potekajo predpriprave na svetovno prvenstvo v mešanju pijač, ki bo med devetim in trinajstim oktobrom leta 2002 na Bledu. Torej natanko ob naši peintridesetletnici. Pri organizaciji prireditve bo sodelovalo več kot stodvajset ljudi, že zdaj pa se dogovarjamo s sponzorji. Prvenstva se bo predvidoma udeležilo okoli sedemsto ljudi iz 60 držav, organizacija pa bo stala okoli 900.000 mark. Bled je po organizacijski plati pozitivno zapisan, saj je svetovno prvenstvo in kongres barmanov gostil že leta 1970 in 1979.

Kakšen status imajo koktajli v Sloveniji?

Koktajli počasi vendarle pridobivajo na veljavi, kar pomeni, da se bomo s časom otresli predsodkov o mešanju pijač, ki se prenašajo iz generacije v generacijo, češ, če boš mešal, boš slab, če ne boš mešal, pa ne boš. Ni res, slab boš, če boš pretiraval s pijačo, ne če boš mešal. Koktajli hitro zapeljejo, zato jih je treba piti po pameti. Mimogrede, ste vedeli, da je popularni špricer vpisan na seznam svetovnih koktajlov? Gre za mešanico dveh pijač in se kvalificira za koktajl.

Kako dolgo se lahko predajamo opojnostim Bacardijeve simfonije?

Če ga kulturno uživate, vam tale koktajl zlepa ne bo udaril v glavo. Ker nima dodanega sladkorja. Ne smete pa ga sekati s pivom, sicer bo zjutraj zelo težka glava. Na splošno velja, da če že morate sekati, potem vedno sekajte z močnejšo pijačo in ne obratno. Tako boste morda ubežali mačku.

Kako se rimajo koktajli in hrana?

S koktajlom lahko začneš in končaš. Pred kosilom je čas aperitivnih koktajlov, še zlasti tistih, ki vsebujejo suhi vermut, peneče vino ali grenčice. Po kosilu se strežejo long drinks, bovle, flipi, fizi in podobno. Med jedjo pa koktajli ne grejo.

V knjigi Mešanje pijač avtorjev Alfreda Polaka in Janeza Freliha, ki predstavlja slovensko barmansko biblijo, najdemo okoli tisoč koktajlov. Ali mora barman znati vse te recepte na pamet?

Ne. Barman mora ob vsaki priložnosti znati pripraviti vsaj petdeset mešanih pijač. To je norma za udeležbo na svetovnem prvenstvu. Brez tega znanja tam nima kaj iskati.

Recimo, da naročim Margarito v New Yorku, Singapuru in Ljubljani. Bom vsakič dobil popolnoma enako pijačo?

Povsod po svetu so enaki le tisti koktajli, ki se uvrstijo v leksikon svetovne barmanske federacije, v ta leksikon pa se uvrstijo vsi zmagovalni koktajli z mednarodnih prvenstev. Tako je potrjena originalnost njegove recepture. Teh koktajlov profesionalni barmani ne smejo potvarjati. Za to ne skrbi samo mednarodno združenje barmanov, marveč tudi sponzor oziroma blagovna znamka pijače, ki jo vsebuje določen napitek.

Menda je kvalitetnih pijač škoda za koktajle.

Kar naj pravijo. Usposobljen barman nekvalitetnih pijač ne meša, lahko pa iz petih cenenih sestavin po potrebi ustvari kakovosten koktajl. To je ena od skrivnosti mešanja. Pri vsaki pijači je treba prepoznati in poudariti tisto, kar je najboljše, in znati to ustrezno kombinirati. Vzemite rum, naj bo svetel ali temen. Je rum dober? Morda, za kronike in potice. Ne pade vam na pamet, da bi pili samega, ne. V koktajlih pa je nepogrešljiv. Alešev zdaj uradno najboljši koktajl na svetu brez ruma ne bi bil to, kar je.

Najboljši koktajl na svetu je torej...

Najboljši kompromis med zahtevami publike in zakonitostmi stroke.

Bi znali našteti vse sestavine Aleševega koktajla, če bi ga okušali prvič?

Vseh najbrž ne. K uglašenosti arome in okusa pri koktajlu često prispevajo nianse, ki jih dosežemo z brizgom ali barsko žličko neke pijače. Barman iz že znanih okusov sestavlja povsem nov, neznan okus. Bacardi Symphony je tak okus. In ker gre za aperitivni koktajl, vam zagotavljam, da se bo letos pil na mnogih mondenih prireditvah.

Bi me Aleš lahko tožil, ker sem mu ukradel recepturo?

Kaj takega je sila težko dokazati. Poglejte, svet pozna osemindvajset martinijev. To so martiniji, ki jim je bilo nekaj vzeto ali pa nekaj dodano. Vsak ima drugačno ime. Barmanska federacija vodi statistiko in skrbi, da se plagiati na mednarodnih prvenstvih ne pojavljajo.

Ali izbor uveljavljenih pijač, ki so verjetno tudi sponzorji prireditve, lahko vpliva na odločitev komisije?

Ne. Ocenjevalci ne morejo vedeti, katere znamke pijač vsebuje določen koktajl, kajti koktajli, ki jih dobijo v presojo, so označeni samo s številko, ocenjevanje pa poteka v petih krogih. Ne vejo, ne kdo ga je namešal ne iz katere države prihaja barman. Oblika kozarca in količina pijače sta predpisani. Sponzorji vse do objave ne vejo, s kom si delal in katere znamke pijač si uporabil.

Kateri je najbolj znan koktajl na svetu?

Bloody Mary. Tega poznajo vsi. Prvega januarja je še posebej nepogrešljiv.

Torej deci paradižnikovega soka, nula tri vodke...

Narobe. Mera nula tri decilitra v barmanskem okolju ne obstaja. V svetu sta uveljavljeni meri za alkoholne pijače 0,2 in 0,4 decilitra, 0,3 in 0,5 deci poznamo samo pri nas. Se pravi, v tumbler gre 0,4 vodke, deciliter paradižnikovega soka, tabasco, mlet črn poper in...nasekljana stebelca zelene. To nikakor ne sme manjkati. Zelena je izvrsten diuretik, pospešuje izločanje vode iz telesa.

Bomo zmagali tudi na Bledu?

Ne vem. Lepo bi bilo, pa čeprav nam je bivši predsednik IBA že v Singapuru položil na dušo, naj zdaj kakšno nagrado pustimo tudi drugim.

povezava