V gostilno pridemo nenajavljeni

Ne, ne. Če že moram vnaprej rezervirati, uporabim izmišljeno ime. Ko pa smo tam, je le še vprašanje, kdaj nas bodo zaštekali. Najkasneje takrat, ko vidijo fotografa. Samo da je tedaj že prepozno. Morali bi vedeti dan prej, ali vsaj kakšno uro vnaprej, da pridemo, da bi nam lahko pripravili kaj posebej za nas, nekaj, česar ponavadi sploh ne delajo.

Govoriš o množini: koliko vas je ilovarskih poskuševalcev?

Gre za Ilovarjevo omizje, ki ga sestavljajo 3 do 22 članov. Več ko je ljudi, več jedi lahko probamo. Po kitajsko, ko si tudi podajamo krožnike.

Na kakšen način izbiraš gostilne?

Zadnje čase hodimo samo na priporočila, na začetku smo šli koga tudi razsut, da se je vzpostavila razlika. Držimo se dveh kriterijev: znana gostilna, ali pa manj znana, pa toplo priporočena.

Kako ocenjujete: vsi skupaj seštejete svoje ocene?

Nekaj časa smo počeli tako, se cenkali, toda na koncu sem potem, ko sem prespal, vendarle sam napisal končno oceno.

Pomembno je prespati?

Ja, ko greš iz oštarije, si pred njenim prevelikim vtisom, ne premišljuješ, kakšna je bila npr. ista juha nekje drugje.

Gostilne so nekaj, kar se spreminja, kar ni danes enako kot pred tremi leti. Kako je tvoja knjiga odporna na čas?

Rubrika Konzum velja za eno, dve leti. Zato jaz knjige dolgo nisem hotel izdati kot vodiča. Zdajšnja izdaja je napol vodič, napol pa dokument. Objavlja Konzume zadnjih let, s tem, da smo 5 ali 6 gostiln obiskali še enkrat. Te, ki so se bodisi dramatično poboljšale, tiste, za katere smo večkrat slišali, da so postale porazne, in one, ki so se le preselile pod istim šefom na nove naslove. V knjigi smo objavili internetni naslov, na katerem bomo zbirali odzive bralcev. Vnaprej bomo gradili tudi na tem temelju: če bo veliko slabih izkušenj, bomo šli gostilno preverit in jo potem obdržali, ali pa črtali iz Konzuma 2002.

To bo odslej vsakoletna izdaja. V njej bodo superlativi,

Mislim, da se da načeloma iti tudi v gostilno mirno prebavljeno in biti zadovoljen. Samo vedeti moraš, kaj boš naročil. V knigi so dobile res večji prostor samo gostilne z ocenami v užitek in s kruhom pomazano. Knjiga superlativov? Bolj fair bi bilo izdati tudi ta slabe, samo potem bi postala knjiga trikrat debelejša in ne bi bila več vodič.

Za kaj dobiš najvišjo oceno?

Imeti moraš dober celotni scenosled, v njem pa mora biti nekaj super dobrih jedi in specialitet, kaj, kar ni mogoče povsod najti. Nič pa ne sme biti pod povprečjem; da česa ne bi pojedel do konca - to ne more biti s kruhom pomazano!

Kaj te legitimira?

Iz nule se ne da, da bi začel od jedca pic in burekov, je malo huda. Pri meni je bila najprej stara mama, ki je bila kelnarica in je potem kuhala za 12 ljudi, potem pa mama, ki je družinsko tradicijo furala naprej. Ne bi mogel reči, da sem pred pisanjem Konzuma obiskal blazno veliko gostiln. Nisem imel keša. Prve pol leta pisanja so mi predvsem prijatelji svetovali, v katero gostilno se splača oditi.

Kakšno pomagalo bi izdal sleherniku, ki na slepo stopi v gostilno: po čem, naj se odloča?

Dostikrat pomagajo vonjave iz kuhinje, recimo po fritezi. Pogledaš na jedilni list. Če je tak kot povsod - vprašanje, če si na pravi sledi. Dostikrat je zgovorna ureditev lokala; kjer je polno mesinga in marmorja, to izdaja, da se je gostinec orientiral bolj v imidž kot v ponudbo, ali pa najmanj to, da je sedem, osem let za časom.

Ali je uporaben kriterij pogledati na goste: koliko jih je, kdo so...?

Če boš zagledal japije, potem veš, da so tam morske ribe in carpaccio. Če boš imel v nedeljo okoličane, lahko sklepaš, da strežejo dobre pečenke.

Kaj pa pogled na kuharja? Ti lepo rejen vlije zaupanje, koščen pa vzbudi sum?

Kuharja ponavadi sploh ne vidimo, nas je pa večkrat navdušil lepo rejen kelner.

Praviš, ni vseeno, kateri dan v tednu stopiš v gostilno.

Prvo leto smo hodili tudi med tednom, potem pa smo ugotovili, da je najbolj fair do gostincev, če greš tja, ko imajo največ prometa in najširšo ponudbo. Potem jih lahko bolj enakopravno primerjaš. Na Primorskem v nedeljo, na Dolenjskem in Štajerskem pa se mi zdi, da raje jedo ob sobotah in počivajo ob nedeljah.

Kaj je rob izbire: menz, razen parlamentarne skorajda ni?

Če bi se omejili le na gostilne, bi bili ob užitke iz turističnih kmetij. Delali smo tudi enkratne dogodke, kot so martinovanja, prvomajski pikniki, bili smo v skupščini, v Daj-Damu, v Maximarketu, vsake toliko, se mi zdi potrebno preveriti tudi takoimenovano vsakdanjo hrano. Tudi kakšen fast-food, če bi bil zares dober, bi bil vreden obiska.

Napisal si več kot dvesto

Niti ne. Pomagam si z domišljijo. Se mi zdi, da če preveč bereš od drugih, od njih ne vede kaj pobereš. Kar je zame že malo nerodno; rad bi bil svež.

Francoski gurman Brillat-Savarin je imel v znameniti "Le physiologie du gout" z začetka 19. st. za največje sladokusce župnike in pisatelje. Kdo so po tvojem največji sodobni slovenski gurmani?

Pri nas je problem, da se meščanstvo še ni oblikovalo. Sedaj je obiskovanje dragih restavracij še bolj stvar statusa in prestiža, kjer šteje, koliko keša si pustil v gostilni.

Cena torej ni garant kvalitete?

V Ljubljani sploh ne. Ko tu nekdo navije cene, jih bodo tudi drugi. S cenami gledamo takole: turistične kmetije bi morale seči do petih, šestih jurjev; če s tem naredijo kaj odličnega, dobijo najvišjo oceno. Gostilne in restavracije pridejo do 12, 13 tisočakov. V enih dobiš za ta denar štiri ali pet hodov iz blazno dragih sestavin, pa mogoče niti ne tako dobro narejenih, drugod pa za isti denar dobiš osem hodov, iz recimo rastlin, ki rastejo naokoli, ki so poceni, a dobre.

Kako daleč sežete? Ste bili na Nemškem pri slavnem kuharju Kuharju?

Ne, okvir je doseg slovenskih izletnikov, bili smo par krat v Italiji in v Istri.

Ko ste v gostilni, ste ponižni gostje, ali zahtevni, ki protestirajo in zavračajo ne najbolje pripravljene jedi?

Neradi vračamo, raje pustimo. Nočemo si skaziti obeda s prepiranjem.

Poškodbe pri delu: si se kdaj zastrupil?

Ja, enkrat, v gostilni Livada. Naročil sem zobatca, ki je bil še celo rjav pri kosti in sem ga na četrt pojedel. Drugače imamo kar srečo.

Kakšno garancijo daš bralcu, ki prebere tvoj Konzum, da bo doživel isto?

Mmmm, za najboljše ocene mu garantiram za eno leto.

Kaj pomenijo tvoje ocene gostilničarjem: si jih dajejo v okvir in na steno?

Eni ja, to sem videl nekje v Kopru in nad Škofjo loko. Upam, da moje ocene veljajo več od promocijskih rubrik po drugih medijih, kjer so ocenjevalci napovedani, kjer jim posebej skuhajo, kjer kuha celo kdo, ki drugače sploh ne ali le poredkoma, kjer dobijo nekaj, česar običajni gost ne bo doživel nikoli. Bilo mi je hecno prebirati, kako so vse gostilne, ki jih ocenijo, le hudičevo dobre, nikjer niso naleteli na nič slabega. Dostikrat berem kakšno oceno, kaj vse so jedli v neki gostilni, in mi gre na smeh: ko smo bili mi tam, tega sploh ni bilo na jedilniku.