Majhne, a slastne

Neka francoska ljudska pesmica gre takole: "Allouette, gentille Alouette, je te plumerai, je te plumerai la tete ..." V prostem prevodu: "Škrjanček, mili škrjanček, oskubil te bom, oskubil ti bom glavo." In tako naprej še o tem, da mu bo oskubil še vrat in krila in hrbet in noge, skratka oskubil in skuhal bo škrjančka. Popolnoma normalno. Ptice so meso, ljudje jemo tudi meso. In v nekaterih deželah so ptice še vedno na jedilni mizi. V nekaterih sredozemskih deželah na mizah navadnih ljudi, v "civilizirani" Evropi kot delikatesa. Kot mali eksces, ki si ga privoščijo le gurmani, ostalim pa se ob misli na paštetko iz slavčjih jezikov v grlu naredi cmok.

Meso je meso in predsodki pri konzumiranju mesa so družbeno pogojeni. Torej tudi s hrano iz divjih ptičic ne bi bilo nič narobe ...nekako jedce povežejo z naravo, v njih prebudijo primarne gurmanske užitke. Ja, ni problema, če ne bi bile nekatere med "jedilnimi" pticami ogrožene in bi se na mizah evropskih restavracij pojavljale po dolgih potovanjih po tihotapskih poteh. In Slovenija je tranzitna dežela za zmrznjena ptičja trupelca v prtljažnikih avtomobilov. Sezona kuhanja ptic je jeseni in v zgodnji zimi. Z odhodom ptic v južne kraje pa je konec tudi ilegalnega lova na nekatere zaščitene vrste ptic.

Ptice večinoma lovijo po gajih, poljih in gozdovih Balkana in nekaterih držav vzhodne Evrope. V medijih se je o pticah prvič pisalo leta 1996, ko so v Dolgi vasi odkrili ilegalni tovor skoraj 4000 ptic. Masaker nad pticami je bil narejen v Bački, kjer so zasebne agencije najele lovna območja od lokalnih lovskih družin. Te so zamižale na obe očesi, saj so bile za to bogato denarno nagrajene. Vendar nič v primerjavi z zaslužkom tihotapcev. Samo vrednost zasežene pošiljke ptic naj bi bila kar 10 milijonov dolarjev. Toda primer naj ne bi bil osamljen, saj so srbski mediji poročali, da so tovrstno turistično ponudbo gurmanskim lovcem ponudili tudi v lovskih revirjih Somborja, Apatina, Subotice. Še več pa na Madžarskem, Romuniji, Bolgariji, Ukrajini...Večina ptic pa naj bi bila v Italijo tako ali tako prepeljana po precej bolj "varni" morski poti iz Albanije ali Črne gore do južno- in srednjeitalijanskih pristanišč.

Največji ulov tihotapljenih ptic se je zgodil lani, ko je izbruhnila afera Balkanska ptica. V Vicenzi so zasegli tovornjak hladilnik, v katerem je bilo kar 12 ton zamrznjenih ptic oziroma več kot 100.000 ptic različnih vrst. Italijanski policisti so tudi poudarili, da je tovornjak Slovenijo prečkal s ponarejenimi veterinarskimi dokumenti o legalnem izvoru ptic.

Slovenska carina se do tedaj praktično ni mogla pohvaliti s kakšnimi drastičnimi odkritji tihotapcev ptičjih kadavrov. Do letos, ko so prvič resneje stopili na žulj tovrstnim kulinaričnim kontrabantom. Resneje, tako da so od sredine septembra do novembra na mejnem prehodu Obrežje šestkrat ujeli tihotapce z ujetimi mrtvimi pticami in jih celo aretirali. En tovrsten primer pa se je zgodil v Sečovljah.

Kriminal

V Društvu za opazovanje in proučevanje ptic Slovenije (DOPPS) so nam povedali, da so policisti in cariniki začeli njihova opozorila resneje upoštevati šele po medijski odmevnosti razkritja italijanske policije. "Slovenija ne pomeni glavne tranzitne poti. Prek Slovenije potekajo posamezne tranzitne poti, po katerih poteka predvsem transport ptic, uplenjenih na območjih Hrvaške, BiH in ZRJ," so nam resnost transporta ptic razložili slovenski kriminalisti. Kaj so letos odkrili cariniki? Ali bolje, kaj je odkril en sam carinik na mejnem prehodu Obrežje, ki je bil navzoč pri vseh šestih tamkajšnjih odkritjih? Sredi septembra so ustavili italijanske lovce, pri katerih so v treh prirejenih prostorih na prikolici in v treh rezervnih kolesih ter v dvojnem stropu kletke za pse našli 97 kg oziroma 1914 ptic. Največ je bilo drevesnih cip in prepelic. Izvirale naj bi iz okolice Osijeka. V prvi oktobrski najdbi so v prirejenem prostoru v sprednjem odbijaču in pod prtljažnikom našli 773 ptic, zapakiranih v aluminijaste folije. Izvirale naj bi iz Bosanske Gradiške. Večino tovora so bile travniške cipe in poljski škrjanci. Slednji so najbolj pogost ulov lovcev na gurmanske trofeje. Tudi druge pošiljke so bile podobne. Prišlo je tudi do precej smešne situacije. Cariniku, ki je odkril večino tihotapcev, naj bi se po že opravljenem postopku zazdelo, da osebo od nekje pozna. Malo pozneje se je spomnil, da gre za enega izmed odkritih tihotapcev, in za njim poslal policiste. Izkazalo se je, da se je enkrat razkriti lovec spet pregrešil, saj so pri njem spet našli lepo količino pobitih ptic. Med pobitimi pticami pa so se našle tudi velike sinice, plavčki, rjavi srakoperji, kupčarji, vrbji kovački, različni strnadi, vriskarice, liščki, zelenci, bele in rumene pastirice, škorci, poljski in domači vrabci, repniki, divje jerebice, dleski ... pa tudi nekaj deset prepelic. Načeloma so vse ptice primerne za hrano. Od velikih ptic, kot so divji puran ali gosi, celo labodi, srednje velikih, kot so fazani in divje race, do majhnih: prepelice, jerebice, golobice, grlice, sloke, deževniki, prosenke, tukalice, pastirice, škrjanci, mokoži, kozice, puščavci, travniške cipe, liščki in slavci ... skratka vse, kar leta.

Večina ptic je bila pobita s puško oziroma z zelo drobnimi jeklenimi šibrami. Toda pri večjih pogromih ptic se lovci lotevajo tudi preprostejših načinov lova. Ptice privabljajo s posnetki, ki jih predvajajo s pomočjo zvočnikov, in jih nato lovijo v mreže ali limanice (ptiči se prilepijo). Ena od inovativnih praks je lov s sovo uharico. Pri nas je prepovedan, v nekaterih državah pa ne (med ilegalnimi ptiči, ki so jih na črno lovili in tihotapili iz Slovenije, naj bi bile včasih najbolj zanimive tovrstne sove, ki naj bi služile bolj za lov kot za v lonec). Uharico, ki ponavadi čepi v skalnih razpokah ali krošnjah dreves, postavijo in privežejo na kol sredi travnika, zraven pa lovci postavijo neko skrivališče, recimo šotor. "Vrane, srake in ujede so zelo alergične na uharico in jo skušajo na vsak način pregnati. Zelo značilno je, da pikirajo nanjo, lovci pa pri tem streljajo nanje," pravi Tomaž Mihelič iz DOPPS-a. "Lov je zelo enostaven. Zamaskiran lovec takoj ve, da se bliža neka velika žival, ko začne uharica obračati glavo, saj se tudi sama precej boji." Pri enem izmed pri nas aretiranih tihotapcev naj bi v avtu našli tudi leseno stojalo, na katerem je najbrž svoj čas ždela sova z neznano usodo.

Naši organi pregona so sprva kršitelje kaznovali zgolj zaradi carinskega prekrška. Z okoli 500.000 tolarji. "Dali smo pobudo, naj zadevo jemljejo kot kaznivo dejanje. Cariniki so nas pri tem podprli. Problem je, da pri nas na tem področju še ni pravne prakse. V tujini so bili primeri, ko so šli ljudje zaradi tega v zapor, pri nas pa še ne," pravi Mihelič. Proti tihotapcem kršilcem je bil sprožen kazenski pregon po 222. členu KZ (nedovoljen izvoz in uvoz stvari, ki so posebnega kulturnega ali zgodovinskega pomena ali naravne znamenitosti), ki predpisuje zaporno kazen od treh do petih let. Tihotapce je policija prepeljala v pripor, peterica pa je bila pozneje izpuščena z varščino 20.000 EUR. Sodnega epiloga, ki bo nekakšen precedens v prihodnje, pri nas za zdaj še ni bilo. Cariniki so sicer postali veliko bolj pozorni na italijanske lovce, ki se s puškami in psi vračajo iz Hrvaške.

Kulinarika

Pa kaj potem počnejo s temi pticami? Kako jih skuhajo? Ni dvoma, da so divje ptice zdrava hrana. Zdaj bodo poskočili vegetarijanci. Toda meso divjih ptic ne vsebuje nobenih rastnih hormonov ali antibiotikov, ima zelo malo maščobe in je neverjeten vir proteinov, železa in vitaminov B. K okusu mesa menda precej prispeva tudi dejstvo, da je življenjska doba ptic kratka, kar pomeni, da le redko naletite na trdo in žilavo meso, to je ponavadi nežno in mehko, kar kuharji še posebno radi poudarijo s tem, da ga le rahlo popečejo, tako da ostane rožnato. Kaj naj še rečemo - gremo na škorce.

Problem s pticami je, da pridejo na krožnike po tem, ko so bile zmrznjene. Kakovost mesa je odvisna od načina, kako so bile ubite. Menda je zelo priljubljena zabava jedcev ptic, vsaj nekaterih, da tako kot so včasih iskali prstane v kolačih, iščejo šibre v mesu. Zmaga tisti, ki prvi najde kroglo. Ptice ne smejo imeti neprijetnega vonja in koža mora biti nepoškodovana. Seveda so najboljše mlade ptice, ki jih prepoznamo po ostrih kljunih. Mlade so najboljše za pečenje, starejše ptice pa za kuhanje. Seveda ima vsak kuhar svoje skrivnosti. Nekateri pravijo, da morajo ptice za idealen okus najprej nekaj dni neoskubljene viseti, tako kot fazani na slikah starih holandskih mojstrov.

Med največjimi evropskimi jedci ptic so Francozi, Angleži in Italijani. V Franciji so ptice povzdignili v umetnost. O tem pozneje, ko bodo na vrsti recepti. Angleži ptice jedo predvsem zato, ker so pač kronični lovci. Večinoma so mahnjeni na večje ptice, ne branijo pa se niti manjših. Toda v Angliji se je trend ptičje hrane spremenil. Prej je bilo obratno - zaradi lova so divji fazani skoraj izumrli, zato so jih začeli gojiti načrtno samo za lovske zabave. Sedaj pa jih nihče več ne je. Ob koncu lova vsak lovec dobi vrečko z mrtvimi pticami. Toda niti tako se ne morejo rešiti vseh ustreljenih fazanov, kljub temu da vsak lovec plača okoli 30 funtov, da ptico sploh lahko ustreli. Večino jih kar zakopljejo.

Mogoče bi jih lahko izvažali v Italijo. Italijani so celo tako nori na ptice, da imajo jed, ki se ji reče polenta e osei scapatti, nekaj takega kot polenta za takrat, ko niso ulovili ptic in so jih v jedi zamenjali z mastjo. Največ ptice uporabljajo v toskanski in umbrijski kuhinji, pa tudi južneje v Italiji so priljubljene. Tradicija konzumiranja vseh vrst ptic naj bi bila povezana s kulinaričnimi navadami v siromašnejših obdobjih italijanske zgodovine. V nekaj restavracijah v Toskani so najbolj ponosni na to, da še vedno pripravljajo ptičice tako kot v 15. stoletju - napolnjene z drobovino in ovite v lovor. "Prepovedane ptice" pa sedaj končajo kot nekakšna predjed, "secondo piato", ki je na ceniku precej visoko cenjena. Porcija dveh ali treh ptic, odvisno od njihove velikosti in redkosti, naj bi znašala med 5000 in 15.000 tolarji.

Divji ptički se navadno pripravljajo na dva načina: pečeni ali zmleti v paštetke. Najbolj preprost način je peka. Recimo - izberete osem ptičic. Najprej jih čez noč marinirajte v rdečem vinu. Nato jih začinite s česnom, poprom, soljo, jih zavijte v slanino in jih specite na žaru. To je to. Preprosto.

Posebnost je nedvomno labod. Če vas ravno mami, da bi na blejskem sprehodu počeli še kaj drugega, kot razmišljali o kremšnitah, vam ponujamo recept za polnjenega laboda v omaki. Gre za bolj kmečko varianto recepta. Očiščenega laboda od znotraj osušite in ga napolnite s skuhanimi žitaricami (denimo ajdovo kašo) in čebulo. Postavite ga v pečico in po dveh urah odstranite odvečno maščobo, nato ga pecite še približno eno uro. Iz maščobe naredite omako, tako da jo zgostite z žitaricami, začinite z materino dušico, majaronom, soljo, poprom in kisom. To je to - martinov labod.

Za divje prepelice vam priporočamo recept s šampanjcem. Ptice prepolovite, vsako polovico ovijte s slanino, jih popražite, dokler ne porumenijo, zalijte s šampanjcem in pecite še 45 minut. Prepelice pa lahko tudi nadevate s kostanjem in polijete z medeno omako ter spečete.

Za pravo italijansko vzdušje pa še male ptice na toskanski način. Ptice očistite, operite in marinirajte v zmesi vina, lovorja, rožmarina, soli in popra. Po nekaj urah jih natrite s česnom in specite. Iz marinade naredite omako tako, da dodate olive, pretlačen paradižnik, v to pa položite pečene ptice ter jih pokuhajte.

Poleg celih ptic so priljubljene še prsi. Ob tem je treba nekaj spretnosti, da ptico očistite. Najlažje je, da jo primete za hrbet in z zasukom odtrgate najprej eno, nato še drugo krilo. Nato si jo položite na hrbet v eni roki, s palcem druge pa sezite v ptico tik pod prsnico. S počasnim razkosavanjem se bo prsni koš ločil od ostale ptice. Sedaj jo morate le še oskubiti.

Za denimo šest porcij pečenih golobičjih prsi v šeri omaki potrebujete 12 ptic. Menda to še posebno radi jedo moški, priprava pa je zelo preprosta (če seveda predvidevate, da vam golobice očisti in oskubi moški). Potem jih le še nadevate s šalotkami, ovijete s slanino, popečete in zalijete s šerijem ter dodate gobe. Po pol ure pečenja je jed pripravljena.

Najbolj cenjen del ptičkov pa je drobovina. Jetra in srce. Vsa ptičja jetra so podobna piščančjim in jih zato tudi lahko pripravite na podoben način. Tako kot je iz gosk slavna pate de foie gras, lahko naredite pašteto tudi iz jeter divjih ptic. Paštet ni težko pripraviti. Recimo pašteta iz ledvičk in jeter. Za to pašteto lahko uporabite drobovino katerih koli malih ptic. Očistite jo in razrežete na majhne koščke, nasekljate čebulo in vse skupaj popražite. Ko porumeni, zalijete z belim vinom, pustite, da izpari, nato dodajte kapre in malo jušne osnove, spet počakajte, da tekočina izpari, vse skupaj zmiksajte in še vroče postrezite na toplem kmečkem kruhu. Če niste za vročo paštetko, si omislite hladno. Napolnite modelčke za paštetke in shladite. Pašteta se lahko obdrži do treh mesecev. Lahko pa paštetke naredite tudi s svinjsko mastjo ali pa jih, namesto da jih skuhate, spečete. Ali pa se še bolj potrudite in naredite terino. Ali pa pečene pašteto ponudite v aspiku.

Najbolj slavne so paštete iz slavčjih jezikov. Nihče ne ve, zakaj bi ravno jeziki imeli tak sloves. Nemara le zaradi petja. Za približno 50 gramov paštete potrebujete okoli 500 jezikov. Pripravite jih podobno kot jetrno pašteto - pokuhate, zmeljete in zmešate z začimbami. To je vse. Cena: podobna kot pašteta iz jetrc - 250 evrov in več. Porcija, ki ni večja kot košček kruha, in mini cmokec paštetke.

Priljubljeni so tudi aspiki. Recimo aspik iz slok, kot jo predlaga sloviti francoski šef Paul Bocuse. Priprava tega je dolga in zapletena, a menda je delikatesa nadvse okusna. Skratka - v tem primeru je treba ptice najprej popeči, potem očistiti, kosti zdrobiti in iz njih iztisniti sokrvico in ostale omamne sokove ter jih dodati v zmes zelenjave, jušne osnove, začimb, vina in želeja. Ko vse to dekorirate v modelih in ohladite, Bocuse predlaga, da servirne krožnike okrasite s prepolovljenimi glavicami ptic, ker se menda ravno tam skrivajo najbolj ekstravagantni in izbrani okusi.

Samo v opozorilo - za en lonček paštete iz divjih ptic potrebujete pol kilograma jetrc. Denimo, ena golobica tehta dobre pol kile. Koliko tehtajo njena jetrca?