Ribaj tri dni stare žemlje

O kruhu ne gre govoriti grdo. Stari starši so nas učili, da je treba hlebec kruha spoštovati. Le gospodar ga je lahko blagoslovil in prvi zarezal vanj. Skorja kruha je bila od nekdaj sinonim za revščino, beli kruh za nobleso, črni za delavstvo. Res je sicer, da so se časi spremenili in se je vrednotenje kruha obrnilo. Še v socialističnih časih je bila merilo za ugodje bela štruca osemdeset. Potem je bila še polbela štruca, ki so jo stregli v šolah, pa črna štruca, ki je bila delavski kruh, pa male in večje primorske žemlje, ki so bile za posebne priložnosti, ko so se jedli sendviči s prešano šunko. Ta klasifikacija se je v kapitalizmu obrnila na glavo. Sedaj lahko vsak proletarec mlati Leclercove bele bagete. Štruca osemdeset v beli obliki sicer še obstaja kot relikt, ki ga uporabite, kadar si zaželite tistega okusa iz preteklosti (recimo za pomakanje kruha v kis od paradižnikove solate). Male bele žemlje so zamenjale žemljice iz vseh sort moke, velike primorske žemlje pa lahko kupite res samo še na Primorskem. Najpomembnejša sprememba pa je, da sedaj črni, polnozrnati, ajdov, koruzni, pirin, z lanenimi semeni posut in z bučnimi peškami filan kruh jedo bogatejši sloji, beli pa je postal vsakdanja hrana proletariata. Zapovedi zdravega prehranjevanja so pač take.

A kljub temu je popolnoma vseeno, kakšen kruh je posamezen sloj, dejstvo je, da so vsi vajeni jesti svež kruh. Tako kot so izumrle ozimnice, je izumrl tudi star kruh. Ker zakaj bi nekaj procesirali in šparali vso zimo, če lahko vsak dan nabavimo sveže. In zakaj neki bi jedli suhe žemlje, če pa celo sredi noči v trgovini zahtevamo in dobimo svež kruh. Konec koncev, kaj se nismo za to borili, da s polic izrinemo tri dni staro štruco osemdeset? Svež kruh je pravica kapitalističnega potrošnika.

Raziskave natančno kažejo rabo kruha med Slovenci. Ker se na netu najde vse, se je odkrila tudi raziskava Gimnazije Škofja Loka, ki je leta 2003 nastala ob pomoči evropskega projekta Sokrates in pove, da je med Slovenci najbolj priljubljen beli kruh, da ga kupujejo vsak dan, približno 60 odstotkov porabnikov pa kupi svež kruh, še preden porabi starega. Tega najpogosteje porabijo za drobtine (39 odstotkov), 14 odstotkov jih kljub svežemu kruhu najprej poje starega, 12 odstotkov porabnikov da star kruh živalim ali v zamrzovalnik, osem odstotkov porabnikov pa ga da živalim ali ga odvrže. Če se spomnim preteklih "grdih" socialističnih časov, je bilo res tako, da smo star kruh hranili v vrečah in ga, recimo, enkrat na mesec zmleli v drobtine, če pa je bilo kljub temu preveč krajcev, smo jih v pomanjkanju domačih kruh jedočih živali odnesli v živalski vrt. Res ne pomnim, da bi kadar koli, prej ali sedaj, kruh dejansko vrgla v smeti. Tudi podatek, da veletrgovine vsak dan v smeti vržejo kakšnih 1500 kilogramov kruha, čisto zares nima zveze s katerim koli državljanom, ki kupi kruh, temveč le z napačno računico pekov in trgovcev. Ta stari kruh potem prodajajo ribičem po približno 6 evrov za 40 kilogramov.

In potem se najdejo politiki, ki s svojimi izjavami tako rekoč izničijo tekovine kapitalistične revolucije in nas zaradi nesposobnosti sprejetja odgovornosti za razmere silijo v neke stabilizacijske programe. Saj veste, o katerih izjavah govorim. Janez Janša: "Če v vseh smetnjakih v mestih vidimo štruce kruha, ne pomeni, da je zadeva alarmantna." In Andrej Vizjak, minister za gospodarstvo: "Naj jim ne bo odveč kdaj pojesti tudi kak dan star kruh."

Recikliranje

A ker je trend, da postanemo upogljivi državljani, ki so se za dom in domovino pripravljeni žrtvovati, je najbolje, da se pripravimo na čase starega kruha. Slovenska kulinarična zakladnica je polna receptov, kako preživeti s starim kruhom. Pravzaprav se lahko s starim kruhom sestavi popoln jedilnik, celo tak, bolj nobel.

Za zajtrk ali malico so primerne t. i. kruhove šnite. Vzamete tri dni staro štruco kruha (ne, hlebci niso primerni), jo narežete na kose, te povaljate v mleku in jajcu ter ocvrete. Potem posujete s sladkorjem, namažete z marmelado ali nutelo in ponudite. Nadgradnja navadnih šnit je t. i. mornarski praženec, kjer kose starega kruha namažete z marmelado ali nutelo, jih sestavite v sendviče in te povaljate v jajce ter ocvrete.

Druga, bolj sofisticirana različica so različni kruhovi narastki, sladki ali slani. Princip je pri obeh različicah enak: v pomaščen pekač položimo kose starega kruha, ga obložimo z nadevom (recimo s sladkim iz jabolk in cimeta ali slanim iz šunke in sira), vse skupaj polijemo z razžvrkljanim jajcem in, denimo, smetano ter zapečemo. Mame gospodinje prisegajo na narastek iz en dan starega belega kruha, ki ga narežejo na rezine, namažejo z maslom in marmelado, zložijo v pekač, prelijejo z jajcem, maslom in cimetom, zapečejo za 20 minut in postrežejo za zajtrk. Če se vam narastek sliši preveč banalno, se lahko lotite kipnika. Princip je enak, le da kipnike skuhate v vodni kopeli. Za kruhov kipnik potrebujete osem rezin belega kruha, štiri jajca, osem žlic mleka, maslo, sol in muškatni orešček. Sestavine pregnetete, napolnite skodelice ali večjo posodo za kipnik in skuhate. Najbolj legendarna uporaba starega kruha pa so kruhovi cmoki. "Ribaj tri dni stare žemlje ..." Če smo natančni, za kruhove cmoke Pavle Zakonjšek potrebujete štiri žemlje, prekajeno slanino, jajce, moko, čebulo, peteršilj, zabelo, dve žlici pšeničnega zdroba. Žemlje narežete, čebulo in slanino prepražite, ohladite in zmešate s kruhom, oblikujete kroglice in jih kuhate v vreli vodi toliko časa, da priplavajo na površje. Priloga tradicionalna, zelje in klobasa.

Če bi tri dni stare žemlje radi porabili na bolj trendovski način, vam predlagamo toskansko solato s starim kruhom in z zelenjavo. Potrebujete tri dni star beli kruh (ne hecam se, res je v večini receptov navedena starost tri dni, nemara zato, ker ravno pri tej starosti pridobi pravo trdoto), paradižnik, kumare, čebulo, rukolo, papriko, kapre, peteršilj, česen, vse to sesekljate ter polijete s solatnim prelivom iz vinskega kisa in oljčnega olja.

Zanimivo je, da so stari slovenski recepti z uporabo starega kruha nadomeščali meso.

Mesno-kruhasta kombinacija je tudi gorenjska prata ali budl, za katero potrebujete kilogram en dan starega belega kruha, kilogram mletega svinjskega mesa, najboljše je od glave, 15 jajc, česen, peteršilj, čebulo, svinjsko mast in svinjsko mrežico (kaj je to sploh še dovoljeno prodajati?). Dan prej narežemo kruh in ga navlažimo z jajci. Naslednji dan tej zmesi dodamo meso, česen in čebulo ter vse skupaj popražimo, nato zgnetemo v štruco, zavijemo v mrežico ter damo v pečico za 45 minut. Podobno se naredi fulanka, le da namesto svinjske glave uporabimo kračo, zmes pa nadevamo v čreva.

Seveda lahko star kruh porabite tudi za najrazličnejše kruhove nadeve, kar bo prišlo prav predvsem sedaj, v Martinovem času, za polnjenje rac in gosi. Recimo za nadevanega zajca potrebujete deset kosov starega belega kruha.

Za resno razvajanje pa še kruhova torta Felicite Kalinšek: 12 jajc, 28 dag sladkorja z limonino lupino, 28 dag mletih mandeljnov, 4 dag zmletega citronata, 9 dag drobtin, namočenih v črno vino, 7 dag črne čokolade. Mešaj četrt ure rumenjake s sladkorjem, zmešaj citronat, mandeljne, trd sneg beljakov, drobtine in čokolado. Zmes peci v dveh modulih, ohlajeno torto nadevaj z vinskim šodojem in jo potresi s sesekljanimi mandeljni.

Za vsak primer, če hujšate, pa so tukaj kruhove kroglice: skuhate zeleni čaj in vanj dodaste grenivko in limono ter vse skupaj polijete po dva dni starem črnem kruhu, iz zmesi oblikujete kroglice, jih deset minut kuhate v zelenem čaju, potem pa pokapate z jabolčnim kisom. Menda je to čudodelen recept za topljenje maščobe. Za produkcijo mišic pa priporočajo fitnes omleto: 12 beljakov, drobtine, sol, zmešate in ocvrete na olivcu.

Za konec še kapitalistični vic. Študentka si ogleduje stanovanje za najem. Reče: "Precej vlažno je." Lastnik ji odgovori: "Se vam zaradi vlage vsaj star kruh ne bo sušil."

Bohloni, JJ.