Boštjan Napotnik

17. 8. 2018  |  Mladina 33  |  Konzum

Na hrbet!

TaBar, Ljubljana

  • ocena: 5 / 5

Skuša

Skuša

Šitake

Šitake

TaBar
Ribji trg 6, Ljubljana
Tel.: 031 764 063
TaBar od ponedeljka do srede obratuje od poldneva do polnoči, od četrtka do sobote potegne do enih zjutraj, ob nedeljah pa počiva.

Ambient:
ko se bo malo ohladilo, se splača zagrebsti za visoke sedeže, s katerih se gleda kuharjem pod prste, sicer pa sodobno, preprosto, prostorno in s skulirano groovy playlisto

Napitki:
izjemna vinska karta, na kateri je sto z raziskovalno-izobraževalnim filingom kuriranih etiket, od tega jih več kot 80 točijo na kozarec (ki je tu velik 1,25 dl)

Dostopnost: 
z avtom v garažo, potem pa peš, za gibalno ovirane ni zaprek

Fino:
domišljena in vrhunsko izvedena kuharija izbira raznolikih prigirizkov pozorno in z jedmi in vini dobro seznanjeno osebje

Ne tako fino:
glede na drugo ponudbo malo manjka sladic

Cenovni razpon hladnih tapasov je od 3 do 7, toplih od 3 do 10, lahko pa izbiro prepustite chefu in plačate 24 evrov za štiri ali 28 evrov za pet hodov.

»Vem, da še ni minilo pet let, a spremembe so gibalo napredka – še posebej, če so na boljše!« je odločitev, da inšpekcijsko ekipo ponovno napoti v staroljubljansko zalogajnico TaBar, utemeljil Konzumov izvršni direktor za terenske operacije, ki je v zadnjih mesecih dobil kar nekaj kredibilnih namigov, da je omenjeni lokal z novo, mlado in zagnano kuharsko ekipo naredil resen korak naprej.

Že jedilni list – ki je tu skupaj z res frajersko, nikakor ne na prvo žogo sestavljeno vinsko karto natisnjen na papirnate pogrinjke – je s posamičnimi besedami, pri katerih so se zataknili naši skenerji (telečji možgani, petelin, jeseter, tolščak, črni oreh, umeboshi …), obetal zanimivo doživetje, a takih aromatskih igrarij, tehniških demonstracij, teksturnih sestavljank in duhovith postavitev na krožnike pač nismo pričakovali. Mogoče tudi zato ne, ker jih v takšnem presežnem obsegu že dolgo nismo bili deležni. Ko namreč v TaBaru sedeš za mizo, obe, strežba in kuhinja, vklopita ful-profi-mode, s katerim te nato do konca držita na resnem gastronomskem ringlšpilu: strežba tudi ob polni sezonski zasedenosti poteka hitro, natakarji so pozorni, komunikativni, predvsem pa vedo vse o jedeh, ki jih strežejo in – kar je še posebej redko videno – vse o stotniji vin, ki jih držijo v kleti. In pri tem ne pleteničijo v prazno. Pohvalno!

Zdaj pa v kuhinjo – tu bo pisanje mogoče malo vzneseno, a vsi zapisani presežniki izhajajo iz nekaj naključno izbranih TaBarovih jedi, za katere se zdi, da so kar tekmovale v zanimivosti drobnih, a učinkovitih zamisli: ostrige potresejo z ledom, ki ga naredijo iz vode, odcejene iz paradižnikov, ter jih pokapajo z mešanico sipine tinte in sojine omake v kapalki; skušo marinirajo in jo postrežejo s polentnim žličnikom, zavitim v list alge, ter omako iz solate in kislega kruha; v bučni cvet denejo popečene rezine bučk, ga vložijo v hladno juho iz tolščaka (ki je sicer plevel, a odličnega okusa); petelina predelajo v ocvrtke, ki jih s špinačo in hrenom postrežejo na pireju iz črnega česna; poširano jajce zavijejo v kadaif, na hitro ocvrejo in na krožnik postavijo z ocvirki in dagnjo. Noro! Še bi lahko našteval zanimive intervencije: kako korenje dehidrirajo in nato rehidrirajo v sirotki, kako telečje možgane poširajo v skodelici, da ohranijo obliko, v kako hudo slast se na pečenih šitakah spremeni rezina mangaličinega larda, kako popoln je krožnik z jesetrom in porom – a še bolj kot to bi lahko našteval tudi, koliko zanimivih jedi je ostalo še neokušenih.

Pa ne bom, ker je čas, da povzamem: TaBar se trenutno zdi najboljša gostinska izkušnja v Ljubljani: kuhinja je kreativna, a ne larpurlartistično abstraktna; postrežba je strokovna, a ne pametovalska; izbira zanimivosti je takšna, da kar kliče po vračanju, k čemur navsezadnje pripomore tudi poštena cenovna politika – kje drugje še dobite pet tako zanimivih jedi za 28 evrov? Povišanje v majhno, a odlično družbo onih, ki so nas spravili na hrbet, je zato popolnoma zasluženo.