Boštjan Napotnik

24. 8. 2018  |  Mladina 34  |  Konzum

Severna obzorja

Flow Festival + restavraciji Grön in Ora, Helsinki

  • ocena: 4 / 5

Flow: stojnica Mattija Jämsena

Flow: stojnica Mattija Jämsena

Ora: chef Sasu Laukkonen preša espresso

Ora: chef Sasu Laukkonen preša espresso

Festival Flow
bivša plinska elektrarna Suvilahti;
naslednjič od 9. do 11. avgusta 2019

Restavracija Grön
Albertinkatu 36;
od torka do sobote med 17. in 24. uro

Restavracija Ora
Huvilakatu 28 A;
sreda in četrtek od 18. ure, petek
od 16. ure, sobota kosilo od 12. do 15. in večerja od 18. ure.

Ambient:
principi finske arhitekture in dizajna – minimalizem, funkcionalnost, domiselnost se jasno kažejo v obeh s kuhinjo povezanih restavracijah, še bolj divje pa na festivalu

Napitki:
raziskovalno usmerjena helsinška someljejska srenja najraje toči vina majhnih, nišnih, če se le da ekoloških vinarjev; pri pivih držijo štango nordijskim kraftarjem in radi destilirajo gin ter ga ustvarjalno mešajo

Dostopnost:
v Helsinke z ljubljanskega letališča redno in ob zgodnjem bukiranju po kar zmernih cenah prevaža Finnair; ko si enkrat tam, pa gre vse peš ali z mestnim prometom

Fino:
simpatično prakticiranje trajnostnih postulatov na Flowu izčiščeni, jasni, dodelani krožniki v Ori skulirana simpatičnost celega paketa v Grönu

Ne tako fino:
v eksperimentalni trmi včasih koga malo zanese

Jedi na Flowu so stale od 8 do 15, štirihodni meni v Grönu 54, šesthodni v Ori pa 85 evrov.

»No ja, kratica letališča – HEL – ne obeta ravno nebeškega doživetja, ampak ker je kratica države FIN, zna biti vseeno čisto fino,« je med čekiranjem prtljage na ljubljanskem letališču tesnobico pred letom z besednimi igrarijami preganjal glavni pobudnik že druge (hu, še malo pa bomo lahko zapisali tradicionalne) Konzumove poletne dupleriške specialke, s katero inšpektorat svoja čutila izpostavi ponudbi oddaljenejših destinacij, ki so sicer zunaj našega običajnega 2-uri-fure delokroga. Po lanski izkušnji v københavnski Nomi nas je tudi letos vleklo na sever, finalna destinacija pa je bila izbrana zavoljo širše – a kot bo kmalu jasno, z gastronomijo še kako močno povezane – kulturne ponudbe, ki jo je v tem času ponujala finska prestolnica.

Grön: zid z lepo sortirano posušeno robo

Grön: zid z lepo sortirano posušeno robo

Osrednji dogodek sredine avgusta je tam gori Flow Festival, ta se je iz nišnega jazzovsko-soulovskega dvovečernega džemanja v nekem zapuščenem helsinškem skladiščku leta 2004 razvil v krasno tridnevno manifestacijo finske nakuliranosti, ki jo je letos izvajalo približno 30.000 flowajočih person, ob celotnem idejnem in izvedbenem paketu pa se nam je lahko samo milo delalo, da so se severnjaki ob poskusu ustvarjanja ljubljanske veje Flowa pred leti tako hudo opekli, da jih ni bilo več nazaj. Bolj ali manj množična festivaljenja so v zadnjih letih sicer pognala po skoraj vseh mestih, trgih, vaseh in krajevnih skupnostih, kar jih premore zahodna hemisfera, in ob dejstvu, da se line-upi vodilnih izvajalcev v veliki meri prekrivajo, se organizatorji – vsaj tisti, ki jim ne gre samo za profite pod črto – trudijo identiteto svojega festa graditi tudi na čem drugem, ne le na muziki. Finci so se – ob tem, da je festival že nekaj let ogljično nevtralen, uporablja izključno zeleno elektriko, po dogodku loči in reciklira vse nastale odpadke, da aktivno, tudi z line-upom, ki je letos praktično že izenačil število izvajalk in izvajalcev, spodbuja načela pravičnosti, vključenosti in enakopravnosti – odločili, da bosta ti dve področji (vizualna) umetnost in hrana. Prvo furajo tako, da vsako leto pri različnih umetnikih naročijo specifične prostorske in svetlobne inštalacije, univerza Aalto pa na festivalu poleg arhitekturnih intervencij pripravlja še delavnice ob nedeljskem družinskem festivalskem dnevu.

Flow: proper polnočni festivalski prigrizek

Flow: proper polnočni festivalski prigrizek

No, razlog za naš obisk (poleg izjemnega pihanja saksofonista Kamasija Washingtona, odrske ekstravagance Fever Ray, recitala pulitzerjevca Kendricka – in dveh fajn repajočih lokalcev, Paperi T-ja in Pyhimysa –, žestokih nastopov Patti Smith in Arctic Monkeys, cvetobera nordijskih glasov Lykke Li, Anne of the North, Alme in Sigrid, veteranskih gigov Tangerine Dream in Deutsch Amerikanische Freundschaft ter a-se-lahko-prosim-delamo-da-te-bruke-nikoli-nismo-videli poskusa koncerta Ms. Lauryn Hill) je bila Flowova prehranska ponudba. Festival je k sodelovanju povabil nekaj več kot 40 silno raznolikih ponudnikov hrane, med njimi tudi z eno mišelinko okrancljano restavracijo Grön in zvezdnika finske (pa i šire) visoke kulinarike Mattija Jämsena. Vse te restavracije so sodelovale z organizacijo Sustainable Meal, ki je lepe misli o na neinvaziven način pridelanih sestavinah lokalnega izvora, sezonskosti, čim manjši količini odpadkov ipd. cepila z znanji načrtovanja, organizacije, usposabljanja in svetovanja, tako da je vsak ponudnik na festivalu ob jedi po svoji izbiri ponujal vsaj eno jed s certifikatom trajnostnosti in vsaj eno vegansko jed.

Flow: Grönov vegan dog

Flow: Grönov vegan dog

He, že vidim, da se marsikateremu bralcu zdaj prižiga alarm o združenem hipijadnem žvečenju lubja in grizljanja travic, a reč je daleč od tega. Grön je recimo narihtaval krasen hodok s pečenim korenjem, praženimi semeni in žmohtno salso iz bezgovega cvetja, postojanka Fat Ramen je v soparjene štručke dajala iz počasi dušenega boba narejen tempeh, emulzijo ovsenega mleka ter vloženo pivsko redkev, gozdni divjaki Fazer so piro in sončnična semena, narejene na rižoto, odišavljali z borovimi iglicami in jo nabildali z divjimi gobami in pečenim brokolijem,

Ora: sveži grah, 3 x ribez, helsinški jalapeno

Ora: sveži grah, 3 x ribez, helsinški jalapeno

Onam je cmaril za zjokat se dobre riževe rezance s hrustljavo ocvrtim tofujem, grahom, korenjem in sezamovim oljem, uradno razglašena zmagovalna sustainable jed pa je bil Shelterjev popečeni krompirjev ploščat kruh s korenjevim humusom, ovseno fermentirano smetano in marinirano zelenjavo. Že res, da so bile tudi mesne reči odlične, še posebej v kornetu postreženi piščančji ocvrtki s pikantnim javorovim sirupom in limetastim aiolijem Mattija Jämsena ter Sandrov burger z nacufano jagnjetino, harisso, metinim tzatzikijem in ocvrtim sladkim krompirjem, a še posebej v kontekstu festivalske kuharije, kjer je treba tisoče porcij pripraviti z omejenimi prostorskimi in tehničnimi kapacitetami, smo konzumenti doživeli vegansko epifanijo, saj tako zanimivih, teksturno doteranih, aromatsko usklajenih, predvsem pa okusnih, zgolj iz rastlinja ustvarjenih jedi še nismo okušali. Če bi s Flowa pisali razglednice, bi eno poslali veganskim aktivistom in nanjo napisali »Manj pridigat, več kuhat!«, drugo pa festivalskim organizatorjem s pripisom: »Eat this!«.

Grön: kisla smetana, dimljene ikre, vložena rabarbara

Grön: kisla smetana, dimljene ikre, vložena rabarbara

Seveda pa smo tam gori na severu vzdrževali tudi klasično konzumsko restavracijsko radovednostno kondicijo in preživeli dva večera v dveh hip & hot helsinških restavracijah. Prvo, Grön, smo prek prigrizkov spoznali že na festivalu, na formalno večerjo pa smo uleteli ravno na dan, ko so pognali novi jedilnik: fiksnih pet hodov v klasični ali veganski izvedbi, ki bo v veljavi naslednjih osem tednov, zato so se z jedmi še malo lovili, v dveh primerih – s praktično zažganim samorastniškim kruhom in napol surovim pečenim krompirjem, ki je z mlado čebulo, fermentiranim belušem ter omako iz bezga in rakovice – celo na meji resne napake. Je pa res, da je mlada ekipa s svojo bistrojsko verzijo nove nordijske kuhinje (saj veš: veliko lokalnega nabiralništva, fermentacije in brdo tehničnega znanja, skritega v na pogled preprostih krožnikih) simpatična (predvsem tatarec iz zorjene jagnjetine z mešanico lanskih suhih in letošnjih svežih zelišč je bil krasen), in človek si ne more kaj, da se ne bi namuznil, ko opazi, da so rdečo tablico z eno Michelinovo zvezdico, ki so jo prejeli letos, namesto v izložbo ali na kakšno drugo ugledno mesto privijačili nad toaletno školjko.

Flow: hrustljavo ocvrt tofu & co.

Flow: hrustljavo ocvrt tofu & co.

Malo bolj resno – tudi s precej bolj dodelanimi jedmi – se obeduje v restavraciji Ora, ki jo vodi Sasu Laukkonen. Simpatičnega modela se mogoče kdo spomni kot gosta v Volčičevem šefoiskalnem televizijskem šovu, s svojo karizmo pa lepo obvladuje enoten »kuhinja/jedilnica z 20 sedeži« prostor svoje restavracije. Tudi on je praktikant severnjaške špure, nas je pa med večerjo opozoril, da je letošnje leto popolnoma nepredvidljivo, saj je med lanskim in letošnjim dejanskim poletjem približno deset tednov razlike – lani je zamujalo za štiri, letos prehiteva za šest. Tako smo že bili deležni ostrine helsinških jalapenov, ki so podžigali uvodni prigrizek s surovim grahom, tremi vrstami ribeza in slivovim kisom; ugriznili v s hrenom ojačan in z vloženo kolerabo zahrustan kos naravnost iz Laponske pripeljane bele ribe, doživeli sončnične vaje v slogu (sončnični pesto, pocvrti sončnični listi) z vrhunsko zmehčanim kosom svinjskega vratu ter končali s semifredom, ki so ga finile paradižnikova marmelada in brusnice s šipkovo vodo ter s kofetom, ki ga je Sasu ročno ekspresiral na priročnem gedžetu.

Kava je pač pri Fincih the thing, popijejo je 9.6 kg/capita/leto. Tako kot je, kot kaže, vedno večja in pomembnejša stvar ustvarjalno gastronomljenje, z zanimivimi in provokativnimi vinskimi spremljavami v obeh restavracijah vred. In v tem pogledu se vsaj Helsinki zdijo ultra kul kulinarična destinacija. Vsaj poleti, med Flowom. Naslednjič bi jih veljalo preveriti pozimi.