Boštjan Napotnik

16. 11. 2018  |  Mladina 46  |  Konzum

Župca, ki življenje vrača

Ramen by Maru, Ljubljana

  • ocena: 4 / 5

Riževa skledica

Riževa skledica

Shoyu ramen

Shoyu ramen

Ramen by Maru
Gosposka ulica 4, Ljubljana 
Tel.: 031 555 404
Marujeve nudle lahko srebate vsak dan, razen ob nedeljah, od 11. do 18. ure.

Ambient:
majhen prostor, sredi katerega je pripravljalniški šank, okoli njega pa nekaj barskih stolov; prostor karakterizirajo funksterske japonofilske dekoracije

Napitki:
zastavljeni minimalistično, enako kot jedilnik: eno pivo, ena malvazija, ena voda, en tonik

Dostopnost:
parkiranje bo najlažje na makadamu, kjer še vedno ne stoji NUK II, sicer pa pridite peš ali z biciklom; gibalno ovirani bodo imeli težave z nekaj stopnicami, po katerih se je treba spustiti v polkletni obrat

Fino:
prostor in koncept osnova in nadgradnja ramena

Ne tako fino:
marinirana jajca

Za veliko, globoko in dobro naloženo skodelo Marujevega ramena boste glede na različico odšteli 8 ali 8,5 evra.

»Bi bil pa hec, če bi hripavi Kalember zapel: ’Zakuni se, ljubavi, na ramenu mom!’« je plejlisto za ramendžinico, komajda kaj večjo kot luknja v zidu, ki jo je v centru pred nekaj meseci odprla šišenska japonska institucija Maru, sugeriral vodja tokratnega Konzumovega pohoda. Ramen je zadnja leta postal mitska kulinarična beseda in močno juho kuhajoči obrati po Londonu, New Yorku, Berlinu in drugih trendsetterskih metropolah rastejo kot šitake na frišnem substratu. Potem ko ga je v redno ponudbo uvrstil Tokyo Piknik in ga za kosilo razmeroma pogosto kuhajo v Sato Bentu, je bilo samo vprašanje časa, kdaj bomo dobili kakšno ramensko monokulturno špelunko.

Ker je ramen v osnovi juha, v katero so vloženi rezanci (in drugi dodatki), so slovenska grla via klasična nedeljska goveja župa dodobra navajena in pripravljena na ta osnovni trendovski koncept.

Seveda pa se – še posebej pri Japoncih – glavne reči skrivajo v osebni interpretaciji in pozornosti do detajlov, zatorej je tudi ramensko vesolje polno raznolikih slogov – od minimalističnih nedolžnih prozornih juhic na eni do superkreftnih, skorajda že kremastih umami bomb na drugi strani. Marujev ramen je nekje vmes: osnovna juha se dolgo in počasi kuha iz svinjskih in piščančjih kosti, pred strežbo pa jo nadgradijo v tri različne smeri. Prva, shoyu ramen, je umamizirana in osoljena z dodatkom sojine omake, a ohranja najosnovnejši okus juhe. Druga je močnejša in intenzivnejšega okusa zaradi dodatka treh različnih past miso, tretja pa zaradi dodatka soka agruma yuzu deluje najsvetleje in najlahkotneje.

Obloge in dodatki v vseh treh različicah so na Gosposki bolj ali manj poenoteni – zanimiva je predvsem kombinacija koruze in masla v najbogatejšem ramenu z misom.

Sicer pa so glavni rezanci, ki jih pripravljajo sami. Drugače od slovenskih govejojušnih v ramen ne sodijo jajčne testenine, ampak rezanci, ki kompaktno teksturo tudi po kuhanju ohranjajo zaradi alkalnega dodatka kensui. Ramen by Maru jih, kot se seveda spodobi in od specializiranega obrata pričakuje, pripravlja sam in so krasni. To velja tudi za rezino razkoščičenih, mariniranih, zrolanih in počasi kuhanih svinjskih reber, na zunanji strani katerih je bilo najti ravno prav debelo maščobno oblogo, da je jed dobila izdatnost. Te sicer zaradi velikih skodel, v katere tu nalivajo robo, ne manjka – porcija je čisto dovolj tudi za krepkega dedca, ako pa kdo potrebuje še kakšno dodatno kilokalorijo, naj si za prilogo naroči skodelico riža z zelenjavo in nakockano svinjino.

Edina reč, ki bi jo v Ramenu By Maru raje imel drugačno, je marinirano mehko kuhano jajce. Spremenil bi dve stvari: namesto polovičke bi stregel celo in kuhal bi ga malo manj časa, da bi bil rumenjak še tekoč. Ampak potem bi bil to že moj ramen in ne Marujev.

Zatorej naj obvelja, da je celoten paket – frajerski ambient, minimalistično, no-nonsense zastavljena ponudba ter dimenzije in okus ramena – odličen dodatek k prestolnični dnevni prehranski ponudbi.