Boštjan Napotnik

30. 11. 2018  |  Mladina 48  |  Konzum

Ustvarjalnost na horuk

San Martin, Šmartno v Goriških brdih

  • ocena: 3 / 5

Rižota

Rižota

Jelen

Jelen

Restavracija San Martin
Šmartno 11
Tel.: 051 335 660
V San Martinu od torka do četrtka kuhajo od 18. do 22., ob petkih dodajo še termin od 12. do 15. ure, ob sobotah brez prekinitve od 12. do 22., ob nedeljah pa od 12. do 16. ure.

Ambient:
glavni ambientalni adut so zagotovo vedute, ki jih je v sodobno zasnovani prostorni restavraciji z veliko velikimi okni več kot dovolj

Napitki:
hecno, da imajo vinsko klet, ne pa tudi vinske karte; no, imajo pa kar nekaj vin, polnjenih pod lastno znamko, in seveda dovolj raznolike briške robe

Dostopnost:
parkirišče je zraven hotela, za gibalno ovirane ni zaprek

Fino:
rižota z bučo
tartufov sladoled

Ne tako fino:
skuša z rdečo peso
kostanjevi njoki

Tapenada je stala 5,5, sipice 8, rižota 8,5, kostanjevi njoki 10, skuša 15, jelenov hrbet 23,5, sorbet rdeče pese 6, tartufov sladoled pa 7 evrov.

»Da bi ujeli patronov god, smo sicer nekaj dni prepozni, ampak v Brdih je tako ali tako vedno malo martinovo,« je na svetniško-vinski koledar pogledoval vodja Konzumovega odseka za zahodno mejo in se kratkim dnevom ter terminu sredi tedna navkljub nadejal okusnega postanka v Goriških brdih.

San Martin je nekaj let star hotel, postavljen na res dobro razgledno točko sredi Brd, katerega kuharija je logičen podaljšek njegove arhitekture: tradicionalni lokalni materiali, oblikovani v sodobne forme. Na jesenskem jedilniku – s po tremi ali štirimi jedmi v posamezni kategoriji je dovolj pregleden in zanimiv – je najti precej rdeče pese, buč, kostanja in gob, a opisane pritikline – krokanti, mrežice, kreme, spužve ipd. – napovedujejo sodobne tehnične postopke.

Zlitje obojega v konkretnih jedeh se potem nekako razporedi po Gaussovi krivulji. Večina krožnikov je čisto simpatična: jelenov hrbet, recimo, je po peki ostal dovolj sočen in je – obdan s karamelizirano šalotko in modernističnim sifon/mikrowelle peteršiljevim biskvitom ter položen na pire iz sladkega krompirja in kremo iz šampinjonov – deloval kot čisto spodoben krožnik. Podobno velja za iz krompirja in rikote zmešano dimasto kremo, na katero so položili pečene in s krhko črno tintasto čipko okrancljane sipice, pa za barvno, teksturno in aromatsko zanimiv sorbet iz rdeče pese, ki ga strežejo z malinovim jogurtom, ovsenim krokantom in diskoidno zeleno obarvanimi jabolčnimi polkroglami.

Precej manj sreče s(m)o imeli z njoki: kostanjeve njoke ocvrejo, jih skupaj z nekaj rezinami jurčkov položijo na suhoben piščančji zmlevek, na sredino kompozicije pa dodajo skodelico s še eno, menda peteršiljevo, goščobo. Vse skupaj potem deluje težko in suho, podoben vtis je pustil hladni krožnik s premalo pečeno rdečo peso, olivno tapenado, amarantovim krekerjem in nekaj kupčki kreme iz mladega kozjega sira. A vse to je bilo še dobro v primerjavi z resno neprivlačno podrtijo, ki je nastala iz v izhodišču mogoče ne napačne zamisli, da razkoščeno skušo napolnijo z rdečepesno polento in nato spečejo ter postrežejo z dušeno blitvo. Na tretjine razkosana riba je s krvavo rdečo notranjostjo takoj dobila vzdevek brda chainsaw massacre in ni ravno teknila.

Da pa bomo poročilo sklenili v bolj ljudomili obliki, se postavimo še na drugo stran Gaussa, kjer so fletna, kremasta in lepo na zob skuhana rižota z bučo, gorgonzolo in pinjolami pa provokativna, a izjemno elegantno izpeljana sladica iz tartufnega sladoleda, presekanega z limonino meringo in dopolnjenega z belim ganašem z zelenim poprom, ter predvsem pozoren in prijazen natakar, ki je lepo držal tempo in razpoloženje pri mizi, dejstvo, da smo mu zaupali izbiro vin (ob neobstoju vinske karte nam kaj drugega niti ni preostalo), pa se tudi ni izkazalo za napako. San Martin ima zanimivo kuhinjo, vendar ji manjka malo trde roke in samokritike pri krotenju ustvarjalnih zamisli in discipline ter natančnosti pri izvedbi teh.