Boštjan Napotnik

23. 8. 2019  |  Mladina 34  |  Konzum

Zelenjavna zvezdica

Tian, Dunaj

  • ocena: 4 / 5

Kumare

Kumare

Saherca

Saherca

Restavracija Tian
Himmelpfortgasse 23, Dunaj
 Tel.: + 43 (0) 1 890 4665

Ambient:
impozantno – visoki stropi, štukature, veliko svetlobe, lepi in domiselni kosi pohištva in posodja

Napitki:
vina sledijo filozofiji restavracije: minimalne intervencije, ekološka pridelava, poudarek na belih; k meniju gre spremljava ali iz nje pobrani posamični kozarci

Dostopnost:
na Dunaj ni tako daleč; po mestu se fijakaj z javnimi transportažami; za gibalno ovirane v restavraciji ni zaprek

Fino:
močni in jasni zelenjavni okusi domišljeno sestavljeni krožniki jed z gobami (bravo!!!)

Ne tako fino:
 jed iz rumene pese

Za kosilo v Tianu strežejo štirihodni meni (+ uvodni prigrizki, sorbet, predsladica in čokolatini), ki stane 89, šesthodni 109, osemhodni pa 127 evrov; zvečer strežejo samo osemhodno špuro.

»Opa, to so pa prav res pusti-trebuh-zunajske cene,« je v tokratno Konzumovo dunajsko odpravo infiltrirani agent za pošteno rabo od bralstva zbranih sredstev privzdignil obrv ob pregledovanju jedilnika dunajske, od leta 2014 z Michelinovo zvezdico kredibilizirane restavracije Tian. Enozvezdičnih mišelink je na svetu kar nekaj, a če so naše evidence pravilne, samo štiri med njimi deklarirano kuhajo zgolj vegetarijanske jedi in Tian je ena izmed njih. Glavni kuhar Paul Ivić, sin avstrijske matere in hrvaškega očeta, se je tako odločil že leta 2011 ob odprtju restavracije, pa ne zato, ker bi bil vegetarijanec, ampak zato, ker se mu je zelenjava v visoki kulinariki zdela po krivem postavljena v senco rib in mesa.

Tian je nobel restavracija, zvezdico komunicira že sam prostor z visokimi stropi, štukaturami, svetlobo, domiselno mešanico secesijske arhitekture in funky oblikovalskih rešitev ter sproščenim, a pozornim strežnim osebjem. Ivić se zelenjave loteva z enako predanostjo, kot smo je sicer v restavracijah tega ranga vajeni pri mesu: tu so goste, reducirane omake močnih in čistih zelenjavnih okusov, uporablja veliko raznolikih tehnik, pri sestavljanju jedi se klasično drži balansiranja med petimi osnovnimi okusi in kontrastnimi teksturami, a zdi se, da je temeljni namen vsake jedi poudarjanje okusa in značaja glavne sestavine.

Po otvoritvi z všečnimi mini štručkami, močnim hrustljavim tirolskim ploščatim rženim kruhom s kumino in suhimi gobami, dvema olivcema, hallstattsko soljo in fermentiranim putrom ter predigri z vajami v slogu na temo ajde in pora (porova juha; ajdov taco z dušenim porom in ajdovo majonezo; ajdov kreker in hrustljav žepek) smo srebnili v močen paradižnikov čaj (tako so mu rekli, šlo je za zelo okusno, gosto, rožnato prosojno juho) z bazilikinim oljem vloženo rezino paradižnika, prekrito z grudicami s tekočim dušikom zamrznjenega šampanjca; analizirali plasti različno obdelanih kumar in bučk z gostim jogurtom; se utapljali v izjemni umamijadi in teksturah krožnika z jurčki, mrtvaškimi trobentami in še nekaj drugimi sortami gob; se spraševali, od kod vsi ti močni okusi na pogled nedolžne juhice s koromačem, vrtničnimi popki in mandlji; samo skomignili ob vizualno zanimivi (iz pese narejena skodelica), v okusih pa preveč enodimenzionalni jedi iz rumene pese, nakar nas je spet dvignil usklajenih elementov poln krožnik z artičokami in mladim zelenim bobom (fascinanten je bil predvsem iz artičoke izrezan/oblikovan kanelon, polnjen z bobom in lisičkami), dokončala pa (po krasnem v kokosovem mleku kuhanem rižu in breskovem sorbetu) minuciozna, premišljena in doterana razgradnja saherce.

Pri Tianu v nobenem trenutku nismo pogrešali kosa ribe ali mesa; vinsko karto in še kakšen strežni detajl, ki bi priličil zvezdici sredi avstrijske prestolnice (in ceni), pač. Ampak jedli smo res dobre, sodobne, elegantne, okusne in domiselne jedi.