Boštjan Napotnik

30. 8. 2019  |  Mladina 35  |  Konzum

Čarobna kupola

Alchemist, København

  • ocena: 5 / 5

Planetarijska kupola glavne jedilnice

Planetarijska kupola glavne jedilnice

Z dimom polnjeni kreker s topinamburjem

Z dimom polnjeni kreker s topinamburjem

Food for thought: gosja jetra v silikonski glavi

Food for thought: gosja jetra v silikonski glavi

Warholovski bananin sladoled

Warholovski bananin sladoled

Restavracija Alchemist
Refshalevej 173C, København
Tel.: +45 31 71 61 61; rezervacije prek spleta na alchemist.dk/reservations
Alchemistova velika, težka in lepa bronasta vrata se odpirajo od torka do sobote od 18. ure.

Ambient:
v dobrih 20 metrov visoko halo nekdanje ladjedelniške varilnice je na 2000 m2 umeščena edinstvena restavracija s petimi dih jemajočimi prostori, skozi katere potujejo gostje

Napitki:
deset tisoč vinskih etiket z globokimi vertikalami tako rekoč vseh kultnih vin, a tudi z dostojnim izborom cenovno dostopnejših steklenic

Dostopnost:
ko odprejo rezervacijski sistem za prihodnje tri mesece, se razpoložljiva mesta razprodajo v slabih štirih minutah – srečno, torej!

Fino:
resno zastavljeno celostno doživetje natančnost do zadnje podrobnosti izjemni okusi

Ne tako fino:
le redkim bo dano :-(

Holistična, senzorično bogata in res edinstvena ekstravaganca s 50 impresijami traja okoli pet ur in stane približno 350 evrov. Na srečo ima Konzum, tako kot Rasmus, donatorja, ki nam je tole ekspedicijo sploh omogočil. Tnx!

»Tole je sicer daleč preko običajnega proračuna in še dlje zunaj začrtanega delokroga, ampak takšne priložnosti nikakor ne smemo izpustiti!« je yolovsko dahnil glavni načrtovalec Konzumovih odprav in poštempljal podobno ekstremno in edinstveno ekspedicijo, kot je bila pred nekaj leti v Redzepijevo Nomo. Iz te je z bolj ali manj skomuniciranimi investicijskimi vložki v zadnjih letih zrasla že cela plejadica raznolikih gastronomskih obratov – ulični takodžinici in restavracija Hija de Sanchez, ki jo vodi nekdanja Nomina slaščičarka Rosio Sanchez; rokodelska pekarna globalnega pekovskega zvezdnika Richarda Harta Hart Bageri; restavracija Barr deluje tam, kjer je pred selitvijo delovala Noma; drugo pr e pr ostejšo in dostopnejšo restavracijo 108 so odprli že leta 2016, prek restavracije Inua nekdanjega chefa Thomasa Frebla pa je Nomin duh prisoten tudi v Tokiu.

No, Rasmus Munk, 28-letni kuhar (kmalu ti bo jasno, da ta beseda niti slučajno ne zaobjema vsega, kar mladenič jè in počne), ki stoji za projektom Alchemist, ni iz Redzepijeve jate, ampak je bolj samosvoja severnjaška ptica. Kuharija ga je zares začela zanimati šele pred dobrim desetletjem, ko ga je najboljši prijatelj prepričal, naj skupaj z njim namesto mehanikarske srednje šole izbere kuharsko. Za kaj drugega pa ima človek prijatelje kot za to, da mu v pravem trenutku pomagajo sprejeti prave odločitve? Rasmusova kariera je namreč po šolanju in nekaj letih stažiranja predvsem v londonskih nobel restavracijah začela resno cveteti leta 2013, ko je kot chef restavracije TreeTop v hotelu Munkebjerg začel prakticirati samosvojo mešanico klasične, modernistične (okej, molekularne, če že hočeš) in nove nordijske kuhinje.

Dve leti za tem je odprl prvega Alchemista, mini restavracijo s 15 sedeži, v kateri je že začel uresničevati svojo vizijo holističnega obedovanja. Kot se za pravega Danca spodobi, je zanjo spisal tudi manifest, v katerem pripravo in strežbo hrane razume kot preplet elementov gastronomije, gledališča, umetnosti, znanosti, tehnologije in dizajna, katerega rezultat naj bo vseobsegajoče, dramaturško domišljeno doživetje, ki bo gosta ne le napolnilo s senzoričnimi impulzi, ampak spodbudilo razmislek in debato tudi o zunajgastronomskih družbenih in etičnih temah. Munk je namreč prepričan, da lahko in mora skozi svoj medij – hrano – tudi aktivistično opozarjati na aktualno svetovno dogajanje in odpirati ne nujno prijetne teme.

Že začetek prvega Alchemista je bil precej fascinanten: ena od jedi je bil tatarski iz surovega ovčjega srca, po katerem je polival krvi podobno tekočino (mešanico reduciranega višnjevega soka in mesne osnove), gostje pa so zraven prejeli še pristopnico za vključitev v program darovanja organov – v dobrem letu se jih je za to odločilo več kot 1500. Eden izmed gostov je šel še dlje – Rasmusu je obljubil resno finančno podporo, če bo koncept kdaj želel razviti v kaj bolj ambicioznega. Ta gost je bil Lars Seier Christensen, ustanovitelj investicijske banke Saxo Bank, in v to, kar je danes Alchemist, je vložil 15 milijonov evrov, približno desetkratnik sprva predvidene vsote. Če pustimo ob strani špekuliranje, ali se bo ta vložek kdaj povrnil (skoraj prepričan sem, da ni šans, da bi se), lahko zainteresiranemu bralstvu samo poročam, da od intenzivnosti Rasmusove holistično-alkimistične izkušnje še nisem prišel čisto k sebi. Pet ur tehnično gledano absolutno popolnega gostinskega profesionalizma (ki sega do tega, da je pribor pri toplih jedeh segret, pri sladoledih pa zamrznjen) je bilo med 50 prigrizki zapolnjenih s toliko vizualnimi in zvočnimi dražljaji, provokacijami, dramaturškimi obrati in idejnimi prebliski, da bo njih premlevanje trajalo še dolgo.

Ampak vseeno poskusim: vse se začne na razsutem dvorišču pred neometano staro varilnico, v katero so vzidana skoraj štiri metre visoka bronasta vrata. Ta se počasi odprejo in vstopiš v črno sobo, v kateri ti vzamejo suknjič, ti povedo, da je doživetje razdeljeno v pet dejanj in da sta ključni vrednoti Alchemista odprtost in enakopravnost. Nato te pospremijo v New York, pografitano sobo, v kateri te pričaka živopisno odeta in našminkana igralka; ta ti pokaže, da je listič s citatom, ki ga držiš v roki, pravzaprav prva jed, ki v ustih pusti osvežilen citrusast okus. Ko ga poližeš, se dvigne celotna stena in vstopiš v 20 metrov visok temen salon, s stekleno pregrado ločen od laboratorija/kuhinje, v kateri pripravljajo prigrizke – z dimom napolnjeni krhki piškot s topinamburjem; v žličnik oblikovano omleto s tartufi; neugrizljiv zamrznjeni aromatizirani zrak ( jed se imenuje pohlep) … Medtem lahko na tablici brskaš po appu, ki je vinska karta, za katero stoji fascinantna vinoteka. Mimo nje te peljejo v glavni prostor – nekakšen planetarij z ogromno kupolo, na katero projicirajo severno nebo (s polarnim sijem vred), vrti se posebej za Alchemista spisana glasba, na marmornati pult, osvetljen z drobnimi usmerjenimi lučkami, pa v zložnem tempu prihaja cel niz impresij: ostrige, ki so pripravljene tako, da so videti enako kot marmorni pult; iz obrezkov zelenjave pripravljen stiropor s kaviarjem; pršut 25 let stare krave mlekarice. Nekatere jedi so zabavne – snežna kepa iz paradižnikove vode, ki jo ješ s smučarskimi rokavicami, ali poletne salsice, zelišča, cvetki in jagodičevje, ki ga poližeš s plastičnega modela jezika; v popolno repliko Warholove banane z naslovnice albuma The Velvet Underground & Nico zamaskiran bananin sladoled – nekatere pa tudi provokativne: v majhni kletki postrežen kurji krempelj; na krožničku iz plastičnih odpadkov, ulitih v epoksi smolo, postrežena ličnica polenovke (prekrita s folijo, narejeno z reduciranjem fonda iz polenovkine kože); iz realističnega silikonskega modela glave (I shit you not) poješ prigrizek food for thought z gosjimi jetri (ta prihajajo od edinega etičnega pridelovalca te delikatese iz Španije); v kos svinjskega vratu v slogu danskih mega farm injicirajo svetleči se kao antibiotik (v resnici gre za bbq omako); na hrustljavem biskvitu iz češenj pa poširane ovčje možgane, sladoled iz kozje smetane je postrežen v repliki kozjega vimena …

In še je tega, dokler te skozi temno, le z mavričnimi neonskimi svetlečimi se trakovi osvetljeno pasažo, v kateri ti balerina ponudi svetlečega se morskega konjička, in skozi kuhinjo ne pripeljejo do udobnih foteljev pod frlečimi mini lestenčki, v katerih srebaš kavo in čaj, grizljaš ingverjevo-medeno-mravljaste jantarne poltrde bombone, aromatizirani sladkorni trs in podobne sladkaste reči ter začenjaš premlevati vso neverjetnost, ki se ti je dogajala zadnjih nekaj ur. Holistično obedovanje Rasmusa Munka je res next-level fascinantno doživetje, v katerem – in to je mogoče še najpomembneje – vsi ambientalni, dramaturški, strežni in uprizoritveni elementi niso tu zato, da bi fascinirali ali prekrivali šepavo kulinariko, ampak skupaj z idejno in izvedbeno briljantnimi jedmi tvorijo izjemen – hja, holistični – spektakel. Nekje sredi večerje, ko je Rasmus na pult predme postavil minuciozno zložene slane sardele, mi je ušlo in sem mu rekel: You are crazy! Modelček se je samo namuznil in odgovoril: Vem. Zato tudi delam 100 ur na teden. Takšni masterpieci, kot je Alchemistov program, pač zahtevajo popolno predanost vodje in vseh vpletenih – od financerja prek idejnega vodje do zadnjega pomivalca. Če ne bi doživel, ne bi verjel, da je kaj takšnega sploh mogoče.

  • Slika 241572
  • Slika 241573
  • Slika 241574
  • Slika 241575
  • Slika 241576
  • Slika 241577