Sto evrov za skodelico

Da si v času, ko je ogromno ljudi v želji po daljšem in kakovostnejšem življenju že zdavnaj nehalo kaditi, uživati alkohol in »škodljive« živalske maščobe, si iz TV-prodajne ponudbe omislilo vse mogoče mučilne naprave, da bi se gibalo vsaj zapovedanih nekaj minut na dan, hkrati pa začelo goltati najbolj nemogoče, pogosto nepreverjene in odvratne prehranske dodatke, sploh še kdo upa vsako jutro piti »strupeni«, s skoraj osemsto kemijskimi spojinami nabiti neugledni temnorjavi zvarek, kavo, in pri tem še brezskrbno uživati, je pravzaprav neverjetno. Vse bolj nejeverni »osveščeni« potrošniki že na embalaži vsakega jogurta prebirajo sestavine, s televizijskimi reklamami jih prepričujejo, da je neki jogurt edinstven, saj vsebuje nekakšne čudežne kulture, ki naj bi preprečevale napihnjenost, a vendar se kavi, čeprav se znanosti še ni uspelo zediniti glede njenih morebitnih negativnih ali zdravilnih učinkov, odpove le malokdo, nihče se tudi ne vpraša, koliko 2-metoksi-3-izobutilpirazina vsebuje njegov jutranji odmerek. Skoraj po vsem svetu zjutraj iz stanovanj, pisarn in bistrojev diši po kavi, nekateri brez jutranje skodelice kave sploh ne znajo začeti dneva. V marsikaterem slovenskem domu si ne znajo zamisliti drugačne kave, kot je turška, v Veliki Britaniji si doma pripravljajo večinoma infuzijsko »filtersko kavo«, v ZDA pa se v Starbuckovih kavarnah na vsakem vogalu oskrbujejo z ogromnimi količinami ogabnih kavnih napitkov. Nobena skrivnost ni, da neverjetno zanič kavo pijejo tudi Nemci in Avstrijci, za največje mojstre priprave kave v Evropi pa upravičeno veljajo Italijani, čeprav se po podatkih Organizacije Združenih narodov za prehrano in kmetijstvo po dnevni količini zaužitega kofeina iz kave na prebivalca uvrščajo šele na dvanajsto mesto. Na tej lestvici močno vodijo Švedi, Norvežani, Nizozemci in Danci, pred naše zahodne sosede se uvrščajo tudi Finci, Švicarji, Nemci, Avstrijci in Francozi, celo Avstralci in prebivalci Nikaragve. Presenetljivo malo kave spijejo v Rusiji, na Kitajskem in v Indiji ter na afriški celini, največje presenečenje je nedvomno Brazilija, kjer je pri kakih 300 tisoč zasebnih pridelovalcih kave zaposlenih skoraj 3 milijone delavcev, pridelajo je dobra dva milijona ton in pol na leto, tako da ima Brazilija med svetovnimi proizvajalci 35-odstotni delež, njeni prebivalci pa spijejo najmanj kave v vsej Južni Ameriki in kar petkrat manj kot Italijani.

Arabica, robusta

Z začetki pitja kave je povezanih veliko legend, znano je, da je v Evropo iz domnevne domovine Etiopije prek arabskega sveta prišla v začetku 17. stoletja, v katerega drugi polovici so se po Evropi razširile prve kavarne; ameriška celina je morala nanje čakati še skoraj sto let. V 15. stoletju se je pitje kave izvrstno prijelo v muslimanskem svetu, prvo znano kavarno so leta 1475 odprli v Istanbulu, številni muslimanski paše in imami pa so, tako kot kasneje katoliški verski voditelji, hoteli kavo večkrat prepovedati in izkoreniniti, saj naj bi pitje te pijače menda spodbujalo kritično misel in pomenilo grožnjo javnemu redu in miru. A papežu Klementu VIII. je bil novi napitek tako všeč, da se mu je zdela misel, da bi ga smeli piti le neverniki, pregrešna.
Danes pijemo pretežno mešanice kav vrst arabica, robusta in liberica, ki jih proizvajalci mešajo po svojih recepturah, na njihovo kakovost pa močno vplivata tudi stopnja in temperatura praženja. Določanje razmerij v mešanicah in degustiranje kave je prava učenost, s katero se, tako kot z okušanjem vin ali kreiranjem parfumov, ukvarjajo vrhunski okuševalci, ki jih pomembnejše znamke bogato nagrajujejo. Kakovostno kavo vrste arabica pridelujejo na Jamajki (Blue Mountain), v Etiopiji (Harrar), francoskih čezmorskih departmajih Reunion, Guadeloupe in Nova Kaledonija (Bourbon pointu), Gvatemali (Huehuetenango), Indoneziji (Java), Keniji, na Havajih, v Braziliji, Jemnu (Moka), Tanzaniji, Kostariki in drugih državah Srednje in Južne Amerike. Vrsta robusta je precej manj kakovostna in vsebuje več kofeina, največ je pridelajo v Vietnamu, novincu med pridelovalci kave, saj so jo v tej državi ob spodbudah Svetovne banke začeli intenzivno pridelovati šele v devetdesetih letih prejšnjega stoletja, nekaj pa še v Braziliji in Indoneziji. Na afriški celini, v Čadu, Kongu, Mozambiku, Tanzaniji in Sierri Leone, pridelujejo nekaj svojih vrst kav, vrsta coffea bengalensis pa uspeva v Bangladešu, Mjanmaru in deloma Indiji. Značilno za kavo povsod po svetu je, da jo proizvajajo posamezni manjši proizvajalci, katerih družinski nasadi najpogosteje ne presegajo petih do desetih hektarov, obirajo jo ročno, sušijo pa na tradicionalen način, na vročem soncu. Letna proizvodnja kave danes dosega skoraj sedem milijonov ton, več kot 80 odstotkov se je iz južnih dežel, kjer jo pridelujejo, izvozi na sever, kjer so njeni glavni potrošniki.

Bourbon pointu, Kopi Luwak

Vendar pa kavne mešanice, ki jih kupujemo v široki potrošnji, sodijo v najnižji kakovostni razred, večino najdražjih vrst pridelovalci prodajo užitkarjem na Japonskem in v Združenih državah, saj so ti za skodelico najredkejših vrst kave, ki jih na leto ne pridelajo več kot petsto kilogramov, pripravljeni odšteti tudi do 100 evrov. Čeprav je mogoče reči, da ima vsaka kava svojo zgodbo, sta med zanimivejšimi gotovo zgodbi arabice Bourbon pointu s francoskega otoka Reunion in arabice ali robuste Kopi Luwak iz Indonezije. Vrsto Bourbon pointu, nekakšnega mutanta arabice, so na otoku Reunion prvič omenjali že leta 1711, količina pridelka je nato do leta 1800 naraščala in dosegla 4 tisoč ton, ki so jih povečini popili v celinski Franciji. Z vse intenzivnejšo pridelavo sladkornega trsa in zaradi nekaj uničujočih zaporednih ciklonskih neurij in bolezni, ki so napadle kavovce, je proizvodnja povsem zamrla, zadnja pošiljka le dvesto kilogramov kave je v Francijo z Reuniona prišla leta 1942. Na kavo Bourbon pointu so morali oboževalci pozabiti.
Leta 1999 pa je na otok prišla skupina Japoncev, ki so kupovali kavo po vsem svetu, med njimi pa je bil tudi direktor raziskovalnega centra nekega večjega podjetja Yoshiaki Kawashima, ki je za Bourbon pointu prvič slišal že med bivanjem v Salvadorju v sedemdesetih letih. Strokovnjaka za jamajško vrsto Blue Mountain so podatki o tej pozabljeni kavi tako prevzeli, da jo je preprosto moral najti. Ob pomoči nekega veterinarja in raziskovalcev je v kreolskem vrtu na otoku našel nekaj preživelih rastlin in nekaj let poskušal zbuditi zanimanje francoskih oblasti za projekt ponovne zasaditve pridelovalnih površin. Pilotni projekt je stekel ob koncu leta 2002, prve plodove so obrali tri leta kasneje, potrebnega je bilo veliko političnega pregovarjanja v zvezi z upravičenostjo in smiselnostjo tega načrta, vendar se je izplačalo, saj je letina 2006 dala že dve toni kavnega zrnja. Japonska znamka Ueshima ga je v prodajo poslala 14. aprila 2007 in ga v nekaj dneh razprodala po 460 evrov za kilogram (!). Novica se je med oboževalci vrhunske kave po vsem svetu razširila v trenutku, prebivalci otoka Reunion pa v novem rojstvu svoje nežne prastare kave z majhno vsebnostjo kofeina, blago kislostjo in razmeroma šibko grenkostjo zdaj ne vidijo več le zaslužka s pridelavo in praženjem, temveč tudi prihodke, ki jih bodo prinesli ljubiteljski turisti z vsega sveta.
Precej bolj nenavadna je zgodba o kavi Kopi Luwak z indonezijskih otokov Sumatra, Java in Sulavesi, katere zrnje pridelovalci neprebavljeno »pridobivajo« iz iztrebkov kuni podobnega vrečarja cibetovke, ki se med drugim prehranjuje z najbolj zrelimi in najboljšimi plodovi tamkajšnjega kavovca. Sprva so se prebivalci, ki so kavo pridelovali za svoje potrebe, na cibetovke hudovali, saj so jim pogosto obrale najboljši pridelek, nato pa so v njihovih iztrebkih presenečeni našli neprebavljena zrnca. Zdaj živali živijo v ujetništvu, lastniki jih na povodcih vodijo v nasade, da se tam najejo plodov, iz kletk nato odstranijo njihove iztrebke in iz njih ročno izluščijo kavna zrna. Ta je treba le še dobro oprati in posušiti na soncu, in čeprav so nekateri raziskovalci nezaupljivi glede biološke neoporečnosti pridelka, pri petičnih potrošnikih prevladuje prepričanje, da morebitne bakterije, ki iz prebavil cibetovk pronicajo v zrnje, uniči proces praženja. Ker pridelovalci živali hranijo še z bananami in drugim sadjem, ima pražena »kava cibetovk« (kopi je indonezijski izraz za kavo, luwak pa za cibetovko) rahle sadne priokuse in poznavalci zatrjujejo, da je ni mogoče primerjati z nobeno drugo vrsto: imela naj bi težko, bogato aromo s priokusom karamele ali čokolade. Letna proizvodnja kave Kopi Luwak naj ne bi presegala količine petsto kilogramov, a tudi ta skoraj v celoti roma v ugledne restavracije in k specializiranim trgovcem na Japonskem in v Združenih državah.
Kavo in njene morebitne ugodne ali škodljive vplive na človekovo zdravje so že v preteklosti preučevali številni raziskovalci, in čeprav pretirano uživanje kave med ljudmi s kroničnimi boleznimi srca in ožilja velja za nevarno, saj naj bi zviševalo krvni tlak, so nedavne raziskave pokazale, da lahko zrnca zelene kave pri živalih učinkujejo prav nasprotno, kot antihipertenzik. Več drugih raziskav pa nakazuje, da bi lahko imelo redno pitje večjih količin močne kave zdravilne učinke pri diabetesu tipa 2, putiki, raku na jetrih in celo pri Alzheimerjevi bolezni, vendar morajo avtorji te ugotovitve še potrditi.