Boštjan Napotnik

20. 4. 2012  |  Mladina 16  |  Konzum

V trendu

Dada pop-up, Ljubljana

  • ocena: 4 / 5

Losos na meniju

Losos na meniju

Pujsov dualizem

Pujsov dualizem


Pop-up restavracija Dada
Zavod za sodobno gastronomijo Heda
Tel.: 030 267 867
www.dadapopup.si
Ponovitve prve prave slovenske pop-up večerje sledijo še v torek, sredo in četrtek. Počekirajte proste kapacitete!

Fino:
koncept, organizacija in izbira kuharja in vinarja

Ne tako fino:
porodni krči, predvsem (pre)dolgo ogrevanje strežnega osebja na delovno temperaturo

Petrihtna seansa s pozdravnim džintonikom v posebej za to priložnost aranžirani opuščeni mizarski delavnici je ovrednotena na 45 evrov.

Pop-up, ad hoc postavljene, kakšen teden delujoče sad-je-ima-sad-je-nema restavracije, se že nekaj let kar fino obnesejo na daljnem zahodu, kjer znani, predvsem pa prodirajoči chefi radi zavzamejo kakšno devastirano industrijsko halo in v njej – dodatno opremljeni z avro misterioznosti in ekskluzivnosti – skušajo s svojimi gastrokreacijami v nekaj dneh zaharati po poznavalski trendsetterski sceni.

Ljubljanski izvedbi pop-upa se reče Dada in od minulega torka do prihodnjega četrtka živi v zapuščenem vižmarskem tišleraju. Veliko omizje krasijo unikatni, iz odpadne robe sestavljeni bonsajčki, osvetljujejo pa ga veliki okrogli, iz testa oblikovani in pečeni lestenci. Pogrinjki so papirnati, na njih so odštempljani spisek Štekarjevih buteljk in zaporedje in glavne sestavine petih hodov. Te si je zamislil Gregor Vračko, v zveneči tujini (French Laundry & Alinea; obe ***) natrenirani wunderkind in master–mind restavracije Denk, ki je že davno na hrbet spravil tudi ata Ilovarja.

Izbira kuharskega mojstra je seveda že dala slutiti, da košta ne bo kar nekaj. In res – improvizirani kuhinji (in menda da silno trmastim pečicam) navkljub – ni bila. V zložnem ritmu smo predse dobivali iz številnih domiselnih elementov lepo sestavljene krožnike, in če gre že kaj zameriti organizatorjem, je to dejstvo, da niso razložili, kaj točno jemo. Smo pa zato vsi skupaj malo ugibali. In skontali, da nam je všeč v krebuljičast ovoj zavit mariniran losos, ki ga dišavi pod zobmi hrskajoč nakockan koromač. Na naslednjem krožniku smo identificirali tri rakove variacije: kreker, tatarec in cel repek; žličnik drobno sesekljanih mavrahov in valjčke v nulo skuhanega beluša. Všečne so bile tudi okoli sočnega prepeličjega kotleta nanizane bučne vaje v slogu: kroglice buče, bučna krema, sušeno bučno olje in marinirana redkvica, a glavni je bil vendarle dimast krškopoljski pujs: temno rdeč kompakten kos ličnice in v ustih topeč se file, od katerega spremstva smo si zapomnili predvsem enigmatično hrustljavo lesno skorjo in pehtranovo kremo. Sladica je bila dvopolna in takšni so bili tudi odzivi nanjo: na levi strani s sladkasto redzepijevsko prstjo potreseno jagodičevje, na desni slanoled iz pikantnega plesnivega sira, ki ga je Denk izbrskal na neki kmetiji blizu Ptuja. Vse skupaj je bilo dovolj za ugotovitev, da je Dada postavila odlično štartno osnovo za še kakšen pop-up projekt. Čakamo!