Boštjan Napotnik

26. 4. 2012  |  Mladina 17  |  Konzum

Razsvetljenje

Sushimama, Ljubljana

  • ocena: 5 / 5

Wagyu

Wagyu

Maguro vs. toro

Maguro vs. toro

Sushimama
Wolfova 12, Ljubljana
Tel.: 040 70 20 70
www.sushimama.si
Japonskim mojstrom za rezalnimi deskami se po zenovsko nikamor ne mudi od ponedeljka do sobote od 11.30 do 22.30, ob nedeljah pa si zapojejo ono znano Nabrusimo nože.

Fino:
tun toro
govedina wagyu v obeh inkarnacijah
tempura
vinska karta

Ne tako fino:
hmmm … mogoče smo več pričakovali od zvitkov s tartufi

Ako te ne bo pri vsaki rihti premamila govedina wagyu, boš doživel razsvetljenje že za manj kot 50 evrov.

Ena od starodavnih zenovskih zgodb – te se rade vrtijo okoli trenutka, ko dolgotrajno učenje zena preseka en sam hipen preblisk razsvetljenja – gre takole:

Banzan je na tržnici slišal pogovor med mesarjem in kupcem.

»Dajte mi najboljši kos mesa, kar ga imate,« je rekel kupec.

»Vse v moji trgovini je najboljše,« mu je odvrnil mesar. »Niti enega koščka mesa ni, ki bi ne bil najboljši.«

Ko je to slišal, je Banzan doživel razsvetljenje.*

Da japonski nož-majstri v Sushimami – pač v skladu z imenom – precizno režejo surove ribe vrhunske klase, je bolj ali manj jasno vsakomur, ki si je s parom palčk kdaj na jezik položil fetko sashimija tudi kod drugod. In s kod drugod nimamo v mislih instantnih tekočih trakov, ampak resne japonarske birtije na od slovenskih veliko bolj svetovljanskih teritorijih. Smo pa oni dan na Wolfovi, ko nam je breme poklicne dolžnosti narekovalo brbončno ovrednotenje drugih segmentov ponudbe, dejansko doživeli razsvetljenje.

To se je začelo že med sesljanjem sladkastih zelenih fižolčkov iz rahlo osoljenih strokov edamameja in hrustljanjem pečene lososove kože, položene vrh mariniranih alg, ter med srebanjem nedolžne juhe z ajdovimi rezanci soba in šitakami, prvi vrhunec pa je doseglo ob tankih rezinah z maščobo lepo prepredenega fileja govedine wagyu. Te smo – ob enakem, le potenciranem navdušenju – v nadaljevanju srečali še enkrat, tokrat v svrho polaganja na razbeljen kamen narezane na polcentimetrske rezine. Pri osnovni Sushimamini dejavnosti so v primerjalnem tunoslovju svetlo rožnate rezine trebušnega (torej bolj mastnega) dela tuna toro premagale kompaktnejše rdeče koščke tuna maguro, s hrustljavo rakovico polnjeni not-je-ven maki pa je opravil s klasičnim zvitkom, odišavljenim s tartufno kremo.

»Respect!« moramo reči še pijačnemu oddelku, saj je tako koncizno sestavljeno vinsko karto res veselje pogledati, še bolj pa z nje izbrati Renčelovo oljnato in močno, a kljub letom še vedno frišno malvazijo 2004. To smo po požirkih zlivali prek popolne tempure, s kremo iz rakovic polnjenih pečenih kapesant, mehko-mehkih jagenjčkovih zarebrnic s šparglji in na ck! popečenega tuna s trakci repe daikon. O, rajske sladkosti! – in to še pred sladicami, od katerih moraš nujno (obvezno!) poskusiti strjenko iz črnega sezama. Ali pa čokoladno torto z ingverjem. Ali pa … karkoli – v Sushimami je namreč tako kot pri zenovskem mesarju: vse je najboljše.

* Prevod Vasja Cerar, Koani in zenovske zgodbe, MK, 1986