Boštjan Napotnik

10. 1. 2014  |  Mladina 2  |  Konzum

Ravnovesje

Dam, Nova Gorica

  • ocena: 5 / 5

Listnati tramezini

Listnati tramezini

Polnjen krompir

Polnjen krompir

Restavracija in vinski bar Dam
Ulica Vinka Vodopivca 24, Nova Gorica
Tel.: 05 333 11 47
www.restavracija-dam.si
Bližina Italije vpliva tudi na odpiralni čas: od ponedeljka do četrtka kuhajo od 11. do 15. in od 19. do 23. ure, ob petkih zvečer potegnejo uro dlje, ob sobotah pa tudi, a se samo večerja. Nedelja je namenjena počitku.

Fino:
krožnik morskih predjedi
z rumenjakom in tartufi polnjen krompir
tun v hrustljavem ovoju iz sipine tinte

Ne tako fino:
prepečeni kruhki

Popolnoma reprezentativen, radodarno odmerjen in več kot zanimiv jedilnik vas bo v Damu stal 50 evrov.

Ko je Konzumova centrala za logistično načrtovanje ekspedicij v izdihljajih prejšnjega leta dežurnemu terenskemu moštvu na potni nalog zapisala besedico Dam, so se izvidniki že videli v prazničnem razpoloženju poležavajoče na domačem kavču. Dokler ni nekdo opazil velike začetnice, ki je praznično izležavanje odložila vsaj še za eno furo do obrobja Nove Gorice in nazaj.

Pa v zapisniku s terena ni opaziti nobene slabe volje, nasprotno: ekipa v diskretno osvetljeni, silno moderno opremljeni restavraciji simpatij, ki si jih je pridobila z začetnim prigrizkom – tankimi in krhkimi, iz vlečenega testa in zelišč zloženimi tramezini, v sončni mešanici olivnega olja in belega balzamičnega kisa kopajočim se sardonom ter kroglicami skute, ki so bile videti in so dišale natančno tako kot črni tartufi – in zapisanim izborom in cenovno politiko vin (buteljka malvazije 2009 Edija Simčiča za 18 evrov!), ni zapravila do konca večera. Nasprotno: po kolekciji na kamnit krožnik zloženih hladnih vodnih miniatur – ostriga s pasijonkino kremo, škamp s kaviarjem in sipinim želejem, tunin tatarski s pomarančno marmelado in vasabijem, brancinov sašimi z zamrznjenim olivnim oljem in sipino-paradajzovo žele kocko, marinirana kozica z v šminko zamaskirano pasijonkino zmrzlino – smo se počutili že bolje kot doma.

Da se v Damu enako angažirano (in uspešno) kot sodobnih kompleksnih kreacij lotevajo preprostih krožnikov, smo ugotovili ob krasnih, kot drva v klaftre zloženih v pečici pripravljenih kapelungah ter ob obeh paštah: z vrhunsko vhodno sestavino tretiranih rezancih s tartufi ter (sicer v ultra kičastem krožniku v obliki mega školjke postreženih) črnih špagetih z izjemnim in silno pestrim ragujem iz morskega življa; da veliko dajo na natančnost izvedbe, pa ob celem pečenem krompirju, v katerem se je skrival s tartufi odišavljen tekoč rumenjak. Spektakularen, v hrustljav črn ovoj iz sipinega črnila ovit file tuna je bil s komplementarno frišnim pirejem z limeto v ustih še boljši kot na pogled, do popolne mehkobe počasi kuhane telečje ličnice s pripadajočo omačno-pirejsko-zeliščno opremo pa so dokazale, da se znanje kuharije v Damu ne konča na morski obali.

Lovljenje ravnovesja med vrhunsko izvedeno klasiko in korajžno ustvarjalnostjo se je nadaljevalo v trisu prikupno razstavljenih sladic – tiramisuja, milefoglie in hruškove krostate, tako da v zaključni misli edino pripombo namenimo res pretrdo zapečenim kruhkom, tako da damovcem z mirno vestjo podelimo naše najvišje priznanje.