Boštjan Napotnik

18. 7. 2014  |  Mladina 29  |  Konzum

Vedno boljši.

JB, Ljubljana

  • ocena: 5 / 5

brancin

brancin

gosja jetra

gosja jetra

Restavracija JB
Miklošičeva 17
tel.: 01/ 433 13 58
www.jb-slo.com
Ne vemo točno, kdaj Bratovž vrtnari, kuha pa od ponedeljka do petka od 12. do 23. ure, ob sobotah pa od 18. do 23. ure. Ob nedeljah in praznikih počiva.

Fino:
rdečepesne vaje v slogu
rola jadranskega tuna
raviol s pistacijo

Ne čisto fino:
škamp na mandljevi kremi, ki pa bo, verjamemo, kmalu zelo fin

Najdaljši, devet hodov dolg degustacijski menu stane 80 evrov, strežejo tudi dva krajša (in cenejša).

»Postavite vatle na najvišjo štengo, nabrusite jezike in nosove, markirajte ostro in brezkompromisno – ne nazadnje vas pošiljamo v restavracijo, ki je leto dni preživela na spisku stotih najboljših na svetu!« – tako in podobno nas je pred ekspedicijo v pritličje Plečnikove bajte na vrhu Miklošičeve kuril načelnik Konzumovega urada za meroslovje.

In tako smo – kakor pač vsak, ki ga v tej državi vsaj malo intrigira resnejša gostinska košta – polni pričakovanj, pa tudi predsodkovnega predvédenja, sedli za vrtno mizo Bratovževega pogona in se dali posaditi na največji, devet riht obsegajoči ringlšpil. Ta nam je v ogrevalnih obratih postregel osvežilno, skoraj bistro paradižnikovo juho s tapioko in prepeličjim rumenjakom, nato pa že z igrivo kolekcijo slogovnih vaj z rdečo peso iz lastne, tam nekje pri Kamniku obdelovane njive: pečena rdeča pesa, sladoled iz rdeče pese, pesin kreker, pesin žele, za presekat pa še hrenova panakota in krema iz kozjega sira. Prvi krožnik je bil več kot jasen napovednik dogajanja v nadaljevanju: JB se surovinsko naslanja na preverjene dobavitelje (za zelenjavo kar nase), tehnično se je od modernističnih penic, zrakcev in esenc potegnil malo bolj nazaj v klasiko, krožnike pa sicer res opremi s številnimi elementi, a je dovolj discipliniran, da pri tem niti za trenutek ne izgubi fokusa, ki je vedno usmerjen v glavno sestavino.

Nepozaben je tako njegov džojntek tankih rezin jadranskega tuna, nabildan s kremo iz soje in alg ter osvežen z omako iz mlade čebule in raznolikim cvetjem in dišavjem, ki vsakemu grižljaju daje samosvojo noto. Masterpiece! Oznaka velja tudi za do poslednje podrobnosti izpiljen raviol, polnjen s skuto in pistacijo, prekrit s kockami gosjih jeter in prelit z dvema omakama – eno iz prežgane smetane, drugo mesno; medtem ko je močnim in bogatim okusom škampu na mandljevi kremi in omaki iz kakavovih zrn manjkal neki osvežilen kontrapunkt. In to je – poleg za dve niansi preslani omaki, s katero je bil postrežen jelenov hrbet – tudi edini moment, pri katerem smo malo privihali nos.

Vse ostalo, vključno s strežbo, izbranimi vini, v češnjevem lesu dimljenim filejem brancina (+ soja, med & žafranov pire), ultimativno zmehčano angusovo trebušno mišico in zaključnim lešnikovim sladoledom z olivnim oljem, je namreč potegovalo črto pod zaključno mislijo: Janez Bratovž je izjemen kuhar in zeitgaistovski ustvarjalec, ki pa zna svoje ideje pravočasno omejiti in jih skozi proces poskušanja (tudi z napakami) izpiliti do perfekcije. In zato je JB restavracija svetske klase.