Boštjan Napotnik

3. 10. 2014  |  Mladina 40  |  Konzum

Kuhar(ska) institucija

Maxim, Ljubljana

  • ocena: 4 / 5

Jakobove pokrovače

Jakobove pokrovače

Pogrinjek

Pogrinjek

Restavracija Maxim
Trg republike 1 (pasaža Maximarketa)
Tel.: 051 285 335
www.maxi.si/si/maxim
V Maximu se lahko kot imenitnež počutite od ponedeljka do petka od 12. do 23. ure.

Fino:
polžji ragu
pečena gosja jetra

Ne tako fino:
srnin hrbet

Za sedemhodni degustacijski meni s pogrinjkom in sorbetom boste odšteli 72 evrov.

Konzumov observatorij za zaznavanje in meritve inflatornosti besed in besednih zvez ob spremljanju medijske in občepogovorne krajine že nekaj časa opozarja na pišmevuhovsko rabo besede legenda in njenih pridevniških izpeljank. Zdi se, da je dandanes legendaren že vsak, ki ima pri matematiki v šestem razredu več kot dve petki, na kuharskem področju pa vsak, ki mu je babica zaupala recept za svojo govejo župo z gresovimi knedli. »Legendarnost pač mora prestati predvsem preizkus časa,« je povzel načelnik observatorija in nas poslal v Maxim, »kjer boste videli, kako kuha Kuhar legenda!«

Je v Maximu tako, da se zavoljo legendarnostne prtljage, ki jo nosita oba, restavracija in njen glavni chef, človek že ob vstopu ne počuti stoodstotno sproščenega. Že res, da so prostor z osvetlitvijo in s kvaziseparejčkanjem naredili malo manj formalen, a po drugi strani vam – tudi zaradi belih rokavičk – dajo ves čas vedeti, da ste v najekskluzivnejši prestolnični restavraciji klasičnega tipa. Ampak je fino – klajdermanovske priredbice nežno cingljajo iz zvočnikov, kar nekaj vin se prodaja v fletnih polovičnih polnitvah, strežno osebje je pozorno. In Kuhar kuha res dobro, na trenutke vrhunsko. Po pogrinjkastem starošolskem hladnem polnjenem lignju se degustacijski meni odpre s tremi izjemnimi jedmi: kvadri gosjih jeter so zunaj hrustljavi, znotraj pa dekadentno topljivi, polžji ragu z na mikrokocke narezano zelenjavo in tartufi je – tudi zaradi Kuharjevega podpisnega pireja iz peteršiljevega korena – nekaj najboljšega, kar smo kdaj okusili v prestolnici; v nulo pečene jakobove pokrovače s pomarančnimi ravioli, nadevanimi s koromačem, z lotosovim cvetom in župco limonine trave pa so jasen dokaz, da se stari mojster ni zataknil v devetdesetih letih. Delček globalne korajže smo nato ujeli še v omaki iz grenivkastega, Japoncem ljubega agruma juzuja, ki je poživljala sicer zelo klasičen krožnik počasi kuhanega fileja kovača na rezancih z morskim pajkom. Edini resnejši feler je bil izostanek napovedane lešnikove skorjice na rezinah srninega hrbta (z obrazložitvijo, da se je kuharju – se mi zdi, da gre na tej točki za takega, ki se ne piše z veliko začetnico – zdelo, da je tako boljše), ki so ga nato rešile krasne pražene lisičke. Tako kot je zaključni vtis po ne kaj več kot korektni tortici in res slabo temperiranih in zaradi tega za to raven restavracije nedopustno sivkastih domačih čokoladkah rešil požirek o-maj-god hudega vinjaka Pilon 1972 iz vipavske kleti.