Boštjan Napotnik

12. 12. 2014  |  Mladina 50  |  Konzum

Svetovlj-An(k)a.

Hiša Franko, Staro selo pri Kobaridu

  • ocena: 5 / 5

Jelenovo srce

Jelenovo srce

Polenovka v črni tempuri

Polenovka v črni tempuri

Hiša Franko
Staro selo 1, Kobarid
Tel.: 05 389 41 20
www.hisafranko.com
V zunajsezonskem letnem času (to je zdaj) Frankovi obratujejo ob petkih zvečer (19.00–23.00), sobotah opoldne (12.00 do 15.00) in zvečer, ob nedeljah pa opoldne. Rezervacije so obvezne, to je menda jasno.

Fino:
soška postrv s stebelno zeleno
jelenovo srce, morski ježek
črna polenovka v zelenjavnem pepelu

Ne tako fino:
zajčji file

Deveterec sodobnih inovativcev vas bo v Starem selu stal 80 evrov.

»Malo resnosti, fantje!« je ondan pedagoški prst dvignila glavna Konzumova revizorka realizacije srednjeročnega plana. »Ste že globoko v zadnji petini mandata, pa pod drobnojed še vedno niste vzeli Frankove Ane?! Takoj na pot!« Smo ubogali in se po ridah ob nadrealistično karibsko turkizni Soči v udobni jedilnici pridružili živahnemu avstrijskemu omizju in italijanskima seniorjema.

Kuharija Roševe Ane je na polno vpeta v aktualne globalne trende, ki jih narekujejo nordijski fermentatorji, minuciozni japonski minimalisti, iberski modernisti in ekstremisti tipa David Chang in Paolo Lopriore. Vse to so liki, ki jih Ana ne srečuje na internetu, ampak z njimi kuha v živo. Devethodnik v Hiši Franko je zato nekaj, kar je najbližje slovenski interpretaciji svetovne gastro progresive. To pomeni manj spektakelskih umetnosti pri mizi, nezategnjen ambient in strežbo ter raziskovanje mejnega pasu med ekstremizmom in sprejemljivostjo.

Postreči na tanke trakove narezano surovo jelenovo srce in ga umamizirati z morskimi ježki ter zaostriti s cvetovi kapucinke je, recimo, precej ekstremen podvig, ki pa je na krožniku in jeziku popolnoma usklajen, všečen in sprejemljiv. Po drugi strani se z rdečo peso polnjeni raviol na fermentirani planinski skuti s koščki dimljene jegulje in gosjih jeter sliši precej klasično, a je v izvedbi precej provokativen krožnik, pri katerem se ob divjem skutinem fermentu vprašaš, kakšna (zdi se precej minorna) je tu vloga jegulje in jeter. Prask po glavi se ponovi še pri krožniku s premalo pečenim in zato težko žvečljivim zajčjim filejem, ki skupaj s krasno zmehčano hruško sedi na beli polenti in v temni omaki, ki je tako napolnjena z močnimi okusi, da je pehtran, ki ji daje ime, v njej komaj zaznati.

Po drugi strani pa je tu serija jedi, ki so tako genialno zasnovane in briljantno izvedene, da bi pred avtorico snel ne le klobuk, ampak tudi skalp: v hrustljavo, iz zelenjavnega pepela skreirano tempurno obleko odeta polenovka s cvetačno kremo in pikicama paprične in pepelove salse; z eksponiranim okusom nabasana gravlaksasta soška postrv s stebelno zeleno, preprost, a v okusih in teksturi ekstremen kos svinjskega vratu s črnim česnom in kandirano limono, pa zaključna karamela-jabolko-december-krušna-peč sladica – vse to so reči, ki jih še dolgo po odhodu domov premlevaš ne le v želodcu, ampak tudi v glavi. Ne nujno všečno, vsekakor pa izjemno!