Boštjan Napotnik

3. 7. 2015  |  Mladina 27  |  Konzum

Ščep čarobnega prahu ...

L’Argine a Venco, Dolenje/Venco, Italija

  • ocena: 5 / 5

Ocvrta goveja pašteta

Ocvrta goveja pašteta

Bakalar s topinamburjem

Bakalar s topinamburjem

Restavracija L’Argine a Venco
Localita Venco 15,
Dolegna del Collio, Italija
Tel.: +39 0481 199 9882
Antonia kuha vsak dan, razen torka, po italijanskih šegah: za kosilo od 12.30 do 15.30, za večerjo pa od 19.00 do 23.30.

Ambient:
svetel, prostoren in udoben pritlični prizidek k stari domačiji z velikim oknom v kuhinjo in fino selekcijo cool jazza v zvočnikih

Napitki:
resen nabor predvsem v lokalnih vinorodnih krajih nabranih polnitev je z izjemnim občutkom in natančnostjo selekcioniran za spremljavo krožnikom

Dostopnost:
čez mejo v Neblu, potem pa nekaj sto metrov makadama do lastnega velikega parkirišča, brez zaprek za gibalno ovirane

Fino:
izjemna kuharija – natančna, okusna, dodelana

Ne tako fino:
če že kaj, potem so sladice za droben odtenek manj prepričljive od drugih jedi

Trije meniji – pet jedi za 58, šest za 70 in deset (v resnici jih je bilo potem 13) za 100 evrov; pri slednjem je dodanih 15 evrov za izjemno (ducat različnih vin!) vinsko spremljavo čista bagatela

»Čarovnica je, ni druge razlage ...« je cmokajoče polnih ust zasopel častni predsednik Konzumovega inšpektorata za zahodno mejo, se še enkrat občudujoče zazrl skozi veliko okno v kuhinjo Antonie Klugmann ter z vilicami zajel nov zalogaj kremaste, le z rjavim maslom, žajbljem in jušno osnovo pripravljene rižote. Temu – pa čeprav metaforičnemu – zatekanju v svet nadrealnega smo jeli pritrjevati še drugi za mizo. Show off, ki ga je šefica uprizorila na več kot ducat krožnikih, nas je namreč na hrbet spravil že po prvi tretjini: dimljenem cvetu bučke z nekaj kapljicami gorčice, zajčjo deteljico in gozdnim slezenovcem; bakalarju, postreženem s pečenim topinamburjem (in njegovim ocvrtim olupkom), s sledom odišavljeno sladko smetano in ostružki čokolade; sendviču iz dveh rezin jajčevca in bazilike, z gostljato redukcijo karkadejevega čaja in briškimi češnjami ter miniaturni mojstrovini, ki v malem paketku demonstrira vso domišljijo, tehnično znanje, občutek za detajle in koncept šefičine kuharije: v tanke rezine teletine je zavit kos na žaru pečenega (!) govejega mozga, zvitek pa je potresen s koščki sušenih ohrovtovih listov in prahom iz brezovih (!) listov in cvetov. Klugmannova je Tržačanka, priimek je dediščina njenega judovskega dedka, del družine je z juga Italije, preden je pred pol leta odprla restavracijo tik ob slovenski meji, pa je bila nekaj let chefica enomišelinske Venisse v Benetkah – in vsi ti vplivi (+ nabiralništvo in vrtičkarstvo) se odražajo na njenih krožnikih. Ti so na neki način mešanica redzepijevskega divjega nabiralništva, vongerichtnovskega izčiščevanja okusov in japonskega principa kuharije, kjer se za na videz preprostimi jedmi skriva silna količina dela in pozornosti za podrobnosti.

Konzumu odmerjeni prostor je pač premajhen, da bi popisali vse, nikakor pa ne moremo mimo genialne obdelave beneške klasike, jetrc s čebulo: goveja jetra zmelje v fino, čisto kremasto pašteto, jo oblikuje v kroglice in zamrzne. Iz rdeče čebule in soka rdečih pomaranč skuha marmelado živo oranžne barve, iz celih pomaranč – z lupino vred – pa aromatično, rahlo grenkljato bistro juho. Zamrznjeno pašteto nato klasično panira in na hitro ocvre v zelo vročem olju, jo položi v globok krožnik, zraven kupčka marmelade. Pomarančno juho prilije, ko je krožnik že pri mizi in je čas, da se vsi trije elementi sestavijo v nekaj, kar je veliko večje kot le seštevek posamičnih enot. Čarovnica, pač. In to takšna, ki si upa – in zmore – le z nožem, žarom in paličnim mešalnikom iz dveh malih zelenih paprik, grenivke in olivnega olja sestaviti jed z neštetimi odtenki grenčine, iz dvakrat (klasika + sous vide) v rdečem vinu kuhanih govejih ličnic in poganjkov hmelja (pa tudi iz telečjega jezika, fižola, čičerke in divje špinače) pa umamijevski ep.

Ko v enačbo vstopijo še picajzlasti sommelier s hudo kolekcijo vin, zenovsko umirjen plac na koncu sveta in prijazna, a v nulo pozorna strežba, je jasno, da otvoritveni navedek ni pretiravanje. Čarovnija!