Boštjan Napotnik

23. 10. 2015  |  Mladina 43  |  Konzum

Novi fosili

Stari kaštel, Kaštel

  • ocena: 4 / 5

File bele ribe

File bele ribe

Ravioli

Ravioli

Restavracija Stari kaštel
Kaštel 85, Buje
Tel.: +385 993 459 570
V Starem kaštelu vas bodo porihtali vsak dan, razen torka, od 12. do 22. ure.

Ambient:
razkošno obnovljena stara istrska utrdba z integriranimi ostanki rimljanskega Venerinega templja in krasnimi razgledi

Napitki:
obsežna in pregledna vinska karta s poudarkom na istrskih polnitvah ter precej robe z drugih koncev

Dostopnost:
takoj za mejo se prične nekaj vijuganja, ki se konča na parkirišču, od koder je treba opraviti še kratek vzpon do vrha hriba; gibalno ovirani se lahko pripeljejo čisto do vrat

Fino:
ocvrti rdeči ravioli s tartufnim pirejem
boškarinove ličnice

Ne tako fino:
juha iz dimljenega brancina

Za sedemhodni špancir po modernizirani istrski kuhariji smo plačali 78 evrov.

»A je ob morju odprta še kakšna terasa?« se je na telekonferenci z dopisniki iz zamejstva pozanimal načelnik Konzumovega centra za logistične operacije in pri dežurnih terenskih delavcih povzročil strah, da ima stari v mislih kakšno kazensko ekspedicijo tipa kalamari-čevapi-blitva-ajvar-terasa bend. A na srečo jih je pred prepevanjem šuti-moj-dječače-plavi refrenov rešil agent iz Buj, ki jih je napotil v Stari kaštel.

Po imenu in pogledu navzgor z mejnega prehoda Dragonja sodeč bi presojani obrat lahko bil klasična istrska konoba, a je človeku že takoj, ko pokuka v razkošno, domala že bahaško prenovljeno prostorje (bela dvorana, črna dvorana, terasa), hitro jasno, da gre tak ambient z roko v roki z bolj ambiciozno kuharijo. Izkaže se, da ta temelji na tem, kar se iz Kaštela vidi – na eno stran morje, na drugo pa istrska notranjost; prevedeno v Konzumovo terminologijo so to ribe, boškarin, olivno olje in vino. Izbiro slednjega smo prepustili suverenemu strežniku in ni nam bilo žal, saj je iz kevdra povlekel tudi manj razvpite, a zelo jeziku všečne istrske polnitve – chardonnay Pilato za lažje otvoritvene prigrizke in merlot Kabola za kreftnejši crescendo.

Mletje smo začeli z agrumsko-olivnim duetom: emulzijo limete in pikantnega olja so prelili po v hiši pripravljenih tankih rezinah kuhane, ohlajene in v valj stisnjene hobotnice; kremast preliv iz mangovega soka in olivnega olja pa je spremil v pomarančnem soku mariniran file bele ribe. Boškarinov hladni duo so sestavljale krasno kremasta jetrna pašteta s sredico iz figove marmelade in – ta zamisel je bila precej neposrečena – na pražene in ohlajene gobe položene po boškarinasto kompaktne in žvečljive rezine karpača. Zelo fajn – v nasprotju z juho iz dimljenega brancina, ki je bila edini kompletni mimobrc dneva: prazna, z neprijetno grahasto strukturo in dolgočasnim enodimenzionalnim okusom, ki ga ni ofrišalo niti nekaj v njej naključno plavajočih pramenov mete. Razpoloženje se je hitro dvignilo s krasno sestavljenim krožnikom, kjer sta zračno žametnost s tartufi odišavljenega krompirjevega pireja lepo štihala hrustljavo ocvrta, z rdečo peso obarvana raviola, polnjena z mletim boškarinovim mesom – vrhunsko! Sicer bi nam bilo precej bolj všeč, če bi nato v umetelni zvitek zarolan ribji file kuhali malo manj časa in če bi h krasno zmehčanim in z okusno, predvsem na sopstvenom sosu temelječo omako prelitim boškarinovim ličnicam priložili za odtenek bolj kuhano, sicer v silno lep in minuciozno zložen paketek povezano zelenjavo, a je vendarle res, da so v Starem kaštelu istrsko košto napimpali s pravšnjim občutkom za mero. Tega izkazujejo tudi v ritmu strežbe in komunikaciji z gosti, tako da po zaključnem dvojcu z rezino sočnega, natančno pripravljenega cheesecaka in s kozarčkom z mousom iz bele, z baileysom odišavljene ter mlečne čokolade ter po postanku v kleti, kjer so nam postregli še z domačo specialko – likerjem, nastalim z namakanjem s kavnimi zrni špikane pomaranče v grapi –, domov nismo odšli slabe volje.