Boštjan Napotnik

29. 1. 2016  |  Mladina 4  |  Konzum

Gor gre ko vrač

Denk, Zgornja Kungota

  • ocena: 5 / 5

Kapesanta – gosja jetra

Kapesanta – gosja jetra

Čokolada – kisla smetana

Čokolada – kisla smetana

Hiša Denk
Zgornja Kungota 11a
Tel.: 02 656 35 51
V Hiši Denk entertainajo vsak dan razen srede od 11. do 22. ure.

Ambient:
k stari gostilni pripeta impozantna leseno-steklena minimalistična novogradnja z lepim pohištvom, svetlobo in muziko

Napitki:
hudo resna, kar v restavracijo postavljena vinska klet z veliko izbiro francozov, (avstrijskih) štajercev in zgledne lastne polnitve

Dostopnost:
veliko parkirišče, za gibalno ovirane je tu klančina, po kateri bodo premagali kakšen meter višine

Fino:
zanimiva, provokativna, duhovita kuharija
fokus na posamično sestavino – variacije

Ne tako fino:
tu in tam kakšna malenkost, nič resnega

Za postreženo degustacijsko špuro bi brez težav odšteli več kot 45 evrov.

»Čisto vseeno mi je, ali ta manko v sicer izpričano visoki ravni splošne kulinarične razgledanosti imenujte bela lisa ali črna luknja,« je v slogu pokojnega komparativističnega profesorja Korena dejstvo, da inšpektorskim jezikom in nosovom v zdajšnji konstelaciji še ni uspelo prešnofati ne stare ne nove Denkove hiše, upravičeno strogo pokomentiral predsednik Konzumovega sveta modrih starcev. In operativni center nas je tako prednostno napotil v Zgornjo Kungoto, v stajliš leseno-steklasto restavracijo, kjer se je po stažiranju pri Thomasu Kellerju in drugih globalno prepoznavnih majstrih ter po tranzicijskem obdobju sobivanja z vpeljano domačo masovno gostinsko prakso ustalil Gregor Vračko.

No, seveda smo eno oko na njem imeli tudi v Konzumovi centrali – navsezadnje smo popisali plod njegovega mentoriranja prvih bistrojskih kuhalnic prestolnice (Luda, Mladina, 5/2015) in njegovo kuharijo v prvi slovenski pop-up restavraciji (Dada, Mladina, 16/2012) – a matična restavracija je vendarle osnovni kuharjev izkaz. In Vračko ga v svoji Hiši Denk seka na polno. Momente frajerske štajerske zajebancije – ko k mizi pobožno prinese leseno škatlico, nato pa iz nje slavnostno potegne ogromen »štajerski beli tartuf«, za katerega se med ribanjem prek tankih rezin telečjega srca izkaže, da gre za gomolj zelene – na nekaterih točkah preseka z resnimi hardkorovskimi intervencijami, kot je recimo serviranje petelinovega grebena ob krasnem, kompaktnem in okusnem ščukinem fileju ali pa barvno in oblikovno eksplicitno naturalistično ohranjen in postrežen jagnječji jezik, ki mu je dodan kos (morebiti za kanček pretrde) pečene jagnjetine.

Pa je ta na en krožnik ujeti kontrast cucina povera vs. haute cuisine le eden od kontrastov, ki smo jih zaznali oni večer. Podobno komplementarno bitko sta ob koncu obeda užgala svilnati čokoladni mousse in gmajn, a krasna domača kisla smetana. Ali pa ženitev jadranskega lignja z bistro kvazi dashi juho iz sladkovodnih rib ter nenadejan poklon panonskemu morju s kapesanto, gosjimi jetri, sladko smetano in ohrovtom. Vračko je mojster dramaturgije, gosta na poti po dolgem degustacijskem meniju zabava s številnimi domislicami, ki bi se lahko – ako bi bil tip zelenec ali blefer – hitro razčesnale v kaos brez repa in glave. Tako pa je vsak krožnik nov dokaz mojstrstva: disciplinirano ustvarjane teksturne in temperaturne variacije na temo (zelena, jabolko, sliva, rdeča pesa), uporaba manj vrednih sestavin (jabolčni olupki, rakitovec) in kombiniranje izročila (vinski šodo, kuhan zdrob) s klasično visoko kuharijo francoske šole (fondi, omake, redukcije) ter aktualnimi nordijskimi trendi (nabiralništvo & co.).

Pri vsem tem je mogoče bolj kot drugo treba ceniti to, da je Denku ob vsem dolgoletnem drilu, investicijskih kreditih in recesiji (ki rada, hitro in močno useka prav po »ta nobl« restavracijah) uspelo v sebi ohraniti zafrkantsko igrivega froca, ki visoko kuharijo in nje domnevne zakonitosti jemlje z zdravo distanco. It’s supposed to be fun! In v Hiši Denk je.