Boštjan Napotnik

25. 3. 2016  |  Mladina 12  |  Konzum

Mini intervencije, maksi učinek

Scabar, Trst

  • ocena: 5 / 5

Kvadratni špageti

Kvadratni špageti

Pisana grba

Pisana grba

Restavracija Scabar
Erta di Sant’Anna 63, Trst
Tel.: +39 040 810 368
Brat in sestra Scabar razen ob ponedeljkih kuhata in strežeta vsak dan od 12. do 15. in od 19. do 23. ure.

Ambient:
svetla in prostorna jedilnica, prostor pri zakurjenem kaminu je bil ob koncu zime še vedno silno prijeten; dobra selekcija muzike, Portishead inclusive

Napitki:
so birre (njih veliko!), so vina (njih še več) in je Giorgio, izšolan in radoznal sommelier, ki vse to toči z zmernimi pribitki

Dostopnost:
tole bo brez navigacije kar težko, čeprav so tudi opisi dostopa na spletni strani dovolj natančni; je pa veliko parkirišče in nič zaprek za gibalno ovirane

Fino:
vse, čisto vse predjedi so male mojstrovine
grba, salsa in bazilikin pire = zmaga

Ne tako fino:
mogoče bi veljalo malo bolj zmehčati sipe v blekih

Degustacijska špura z osmimi prigrizki, dvema paštama, sorbetom, glavno jedjo in sladico je več kot vredna 60 evrov.

»Ribo papu, ribo papu … pa-pa-pa pa-pa-pa riba!« si je oni dan na sestanek Konzumovega odseka za raziskavo mednarodnega vodovja veselo pribrundal severnojadranski agent. Na začudene poglede sodelavcev mlajše generacije, ki so mislili, da so besede njegova ad hoc izmišljotina, je dvignil pedagoški prst in enciklopedično odvrnil, da letos mineva 30 let od izida vinilke Mi jih beremo, ko jih pobiramo skupine Gas Max, na kateri je tudi odbrundana oda jedca morske favne, in naj, kdor hoče zagristi v dobro ribo, brž zasede prosta mesta v njegovem nad Trst namenjenem avtu.

Po nekaj konfuznega lovljenja med italijanskimi cestnimi oznakami je ekipa varno pristala na velikem dvorišču družinske oštarije, ki je tu doma že od konca šestdesetih let prejšnjega stoletja, zdaj pa jo že dolgo furata otroka prvih Scabarjev – Ami v kuhinji, Giorgio pa med mizami. Morski plac je to, kar se kaže na krožnikih. In je plac, kjer morske reči plemenitijo z minimalističnimi, a duhovitimi, premišljenimi, učinkovitimi in natančno izpeljanimi posegi. To pomeni, da otvoritvenemu krožniku močne kremne juhe s praženimi mandlji sledi tris morskih surovin: sladek rep škampa je postrežen s ščepcem z limono odišavljene soli, rezine osliča so rahlo dimljene in postrežene s koščkom krekerjevsko posušene kože, rezine brancina pa s tanko rezino v jabolčnem kisu mariniranega jabolka. Naslednji krožnik je predstavil štiri popolnoma različne okuse in teksture iz morja: kuhan škampov rep je počival na izjemni kremi z doma zmešanim curryjem; še tople in popolnoma zmehčane lovke hobotnice so bile le rahlo okisane in naoljene, brez česna in drugih agresivnih arom; filetek trilje je bil najprej minuciozno očiščen, nato pa pripravljen na šavor z neprekosljivo karamelizirano rdečo čebulo; polenovka je bila namočena in skuhana, njenemu močnejšemu, temnemu okusu pa je komplementarno kontrirala ostrina naribanega, zdaj že legendarnega Zidaričevega jamarja. Tako prepričljivi kolekciji toplih – ne vročih, zmerna temperatura vseh štirih jedi je tu zagotovo ključnega pomena – zalogajev že dolgo nismo bili priča.

Čistost okusov – eden vodilni in po eden ali dva dopolnilna na krožnik – se je peljala naprej tudi na obeh paštah: starošolski kvadratni špageti so bili odišavljeni z doma nasoljeno in posušeno brancinovo botargo, namesto omake pa so bili položeni na kremi iz korenja in ingverja; domači, bolj rustikalni bleki so bili pripravljeni s preprostim in okusnim belim ragujem iz sipic, ki pa so bile – ma, to je stvar okusa – malo premalo kuhane. Kar pa ne velja za čisto perfekcijo, ki je na mizo prišla kot glavni krožnik: kos perfektno pečene, v Jadranu redko najdene pisane grbe, pospremljen s svilnato paradižnikovo salso in živo zelenim pirejem z baziliko. Izjemen krožnik – lep na pogled in še lepši na jeziku, poklon kuharici!

Z razstavljeno sladko tisočlistnico, požirkom izvirnega piemontskega maloserijskega ferneta Contratto, dišečim espressom in Giorgievim čebljanjem obisk Scabarjevih mirne duše zacahnamo z možicljem na hrbtu. Še!