Boštjan Napotnik

26. 8. 2016  |  Mladina 34  |  Konzum

Kulski novi svet

Noma, København

  • ocena: 5 / 5

Čiščenje morskih ježkov.

Čiščenje morskih ježkov.
© Boštjan Napotnik

Pita z redkvicami.

Pita z redkvicami.
© Boštjan Napotnik

Mah in jurček s čokolado.

Mah in jurček s čokolado.
© Boštjan Napotnik

Restavracija Noma
Strandgade 93, København
Tel.: +45 3296 3297; rezervacije prek spleta na noma.dk/reservations

Ambient: pritličje stare pristaniške stavbe z robustnimi lesenimi tramovi, velikimi okni in preprostimi mizami brez prtov

Napitki: poleg na vinih manj razvpitih butičnih vinarjev zasnovane vinske karte k meniju ponujajo tudi spremljavo z domačimi sadnimi in zelenjavnimi sokovi

Dostopnost: pri dostopnosti gre predvsem za srečo, ki jo je treba imeti pri poskusu rezervacije; mimo tega kakšnih resnih zaprek ni

Fino: 
ustvarjalnost znotraj ozko postavljenih meja domiselne, zanimive in dodelane jedi sproščenost, odprtost in prijaznost

Ne tako fino:
da je tako daleč in tako zasedeno

Za sedemnajsthodno degustacijo zaračunajo 1900 danskih kron, kar znese približno 250 evrov.

»No, zdaj pa ne bom mogel reči, da v naši familiji ni še nikoli nihče nič zadel! V Nomo gremo, pa naj stane, kolikor hoče. YOLO!« se je v uredništvo rubrike pred nekaj meseci veselo prismejal Konzumov načelnik. Dobra volja je bila razumljiva: dobiti potrjeno rezervacijo za enega od najbolj zaželenih in obleganih gostinskih stolov na planetu je za gastrofila to, kar je za culeja pozicija v prvi vrsti na stadionu Camp Nou na El Clasicu, za filmofila debata ena na ena s Tarantinom in za literarnega navdušenca jutranji tek ali poslušanje jazza z Murakamijem.

Reneju Redzepiju je uspelo nekaj, kar se je zdelo (in se še vedno zdi) neverjetno: v samo nekaj letih je žaromete svetovne gastronomije od umetniško-eksperimentalnega katalonskega El Bullija, znanstvenofantastičnega angleškega Fat Ducka, svetovljanskih newyorških in v lastno veličino zagledanih pariških restavracij usmeril v pritličje opuščenega starega skladišča ob enem od kanalov københavnskega Christianshavna, kjer je njegova restavracija Noma. Beseda Noma je, tako pravijo, sestavljena iz okrajšav za besedi nordisk mad – nordijska hrana. Redzepi je bil namreč med prvimi, ki so kuharsko ustvarjalnost popolnoma podredili manifestu nove nordijske kuhinje, ki ga je leta 2004 spisal skupaj z uglednim danskim kulinaričnim piscem, TV-voditeljem, kuharjem in podjetnikom Clausom Meyerjem in ga je takrat podpisalo 12 kuharjev iz severnih držav, kmalu pa so se gibanju s številnimi programi pridružile tudi vladne in nevladne organizacije. Če je koga kuharsko manifestiranje spomnilo na manifest Dogme 95, ki sta ga slabo desetletje prej spisala danska filmarja Lars von Trier in Thomas Vinterberg, ima prav – Claus Meyer se je zgledoval prav po tem dokumentu svojih rojakov.

A če bi ostali samo pri deklarativnem manifestiranju, z novo nordijsko kuhinjo ne bi bilo nič. Da je stvar zaživela v praksi, sta Meyer in Redzepi več mesecev potovala od Danske prek Finske, Švedske, Norveške, Ferskih otokov in Islandije vse do Grenlandije. Na poti sta odkrivala in degustirala zemeljsko in morsko floro in favno in nazaj prišla z zanimivimi ugotovitvami, kot je recimo ta, da samo v finskih gozdovih raste več kot 50 različnih vrst užitnih jagod, da je okus iste vrste ribe močno odvisen od slanosti vode, v kateri živi, in da je v nordijski genetski banki evidentiranih 150 različnih sort hrena z občutnimi razlikami v okusu. In tu se začne zgodba Redzepijevega ustvarjanja v restavraciji Noma, ki je po bliskovitem vzponu na sam vrh lestvice najboljših svetovnih restavracij novi nordijski kuhariji dala močan piš v jadra. Vrhunskih samosvojih restavracij, kot sta švedska daleč na sever umaknjena Fäviken in stockholmska Frantzen, je vedno več; ocenjujejo, da je revolucija samo Københavnu v zadnjih desetih letih zagotovila okrog deset tisoč novih delovnih mest v gostinstvu. Obrtniške pekarne, bistroji, kavarne, restavracije, stojnice in druge oblike gastronomskega udejstvovanja se pojavljajo kot po tekočem traku, številne odpirajo in vodijo mladci, ki so kuharsko filozofijo in tehniko pilili v Nomi. In ker v Nomi trenutno delajo ljudje več kot 20 različnih narodnosti, je jasno, da se bodo v manifestu zapisana načela širila po svetu in tako nordijsko kuhinjo vedno trdneje postavljala ob bok vodilnim štirim špuram kuharije – francoski, španski, italijanski in japonski.

Noma je res poseben prostor: ko stopiš skozi vrata v preprosto opremljen prostor, te bučno in toplo pozdravi kakšnih 30 mladih ljudi, oblečenih v preprosto krojene srajce in velike predpasnike zemeljske barve. Strežna kuhinja, v kateri končujejo pripravo jedi, je odprta, iz nje se pogosto sliši glasen yes, chef, ki pa ni odgovor na kakšno ramseyjevsko tuljenje, ampak na sicer odločna, a umirjeno zastavljena Redzepijeva vprašanja. Restavracijo preveva sproščeno razpoloženje; natakarji kramljajo z gosti, pri čemer gredo daleč naprej od običajnega fraziranja; meja med natakarji in kuharji je zabrisana – jedi na mizo prinašajo kuharji, vsako jed drugi; po sedemnajstih krožnikih tako poznaš že prav toliko Nominih kuharjev. In seveda glavnega, Reneja Redzepija, ki goste pri vsaki mizi pozdravi, kot da s(m)o stari znanci. Ker smo Slovenci, se je prvi del našega klepeta sukal okoli tega, kako mu je Slovenija všeč zaradi tega, ker so se tu ustavljali na dolgih vsakoletnih furah iz mamine Danske v očetovo Makedonijo in nazaj. Drugi del debate se je vrtel okoli danskega sesutja slovenskega olimpijskega rokometnega sna; Redzepijeva teza (poleg tega, da se mu je zdelo, da so bili sodniki malo na strani Dancev) je, da ima Slovenija premalo velikih, robustnih rokometašev, ker pač večina velikih fantov začne igrati košarko in ne rokometa. Mogoče pa res.

A naj nas vsa ta sproščenost in skandi kulskost ne zavede: Noma je tam, kjer je, predvsem zaradi hrane. Ta je izjemna! Očiščena je vseh spektakelskih in razvedrilnih prijemov, ki jih sodobni chefi radi uporabljajo, da vzdržujejo pozornost jedca pri dolgih degustacijskih menijih. Jedi so osvobojene modernistične prtljage penic, zrakov in želejčkov. Glavno Nomino orodje je ta hip na dvorišču, kjer je postavljen preprost žar in kjer v dveh kontejnerjih fermentirajo in zorijo rastlinje, meso, mlečni izdelki, pa tudi jajca in žita. Fokus vsakega krožnika je usmerjen na en glavni element, drugi ga podpirajo, nadgrajujejo, dopolnjujejo. Na prvi pogled gre za preproste, z japonarskim zenom zložene prigrizke; ko pa stvar pride do ust, se začne dinamična igra okusov, asociacij, spominov: kaj je že ta okus? Od kod ga poznam? Čemu je to podobno?

V okuševalnem spominu so od sedemnajstih postreženih jedi najbolj ostale kos mehke, a čvrste buče maslenke, postrežen z žlico kaviarja in kremasto juho iz fermentiranega ječmena; v blanširan list zelja zaviti morski ježki s Ferskih otokov; škampovi repki z na žaru popečenimi čebulicami in sivkinimi cvetovi; meso soparjenega gigantskega kraljevega raka z omako iz fermentiranega rumenjaka in citrusasta aroma, ki je v ustih ostala od paste iz mravelj, s katero je bil prelit rahlo oslajen, gost jogurt (ali že mladi sir?) iz ovčjega mleka. V oči so se vtisnile v rožico oblikovane rezine rabarbare in na hrustljavo temno testo z redukcijo kumaričnega soka umetelno pritrjene redkvice; divje zelen mladi grah na kiselkastem hrustku iz divjih sliv; v lučko oblikovan sladoled iz na žaru pečenih vrtnic in bezga, prelit s temnim ječmenovim sladnim sirupom. In ob vseh krasnih sestavinah je prostor še za občudovanje kuharskega mojstrstva: perfektno oblikovan, z rakci napolnjen živo zelen raviol iz kapucinkinih listov je filigranska mojstrovina, kruh iz divjega kvasa je neopisljivo nadhud, najboljši kruh vseh časov; v en sam grižljaj poširanega, dimljenega, mariniranega in v male kapucinkine listke oblečenega prepeličjega jajca so vložene ure dela. Ob vsem tem pa še nekaj bizarno norih, a izjemno učinkovitih zamisli: s čokolado popršen mah, v čokolado oblečena rezina jurčka, na žaru pečena zelišča.

Noma se zaveda, da je več kot restavracija, in breme raziskovalnega epicentra nordijske kuharije zna suvereno nositi: več kot 90 mladeničev in mladenk v raziskovalnem laboratoriju, pripravljalni in finalizacijski kuhinji, fermentacijskem oddelku in strežbi ne dela le za šefa, niti za 30 ljudi v restavraciji ali za svojo famo in slavo, ampak za novo, bolj sproščeno in ustvarjalno vrhunsko kuhinjo. Noma ni restavracija, Noma je stanje duha.

Deset točk Manifesta nove nordijske kuhinje:

1. Poudarjati čistost, svežino, preprostost in etiko, za katere želimo, da so povezani z našo regijo.

2. Jedi, ki jih pripravljamo, naj odražajo spremembe letnih časov.

3. N aša kuhinja naj temelji na sestavinah in pridelkih, značilnih za naše podnebne razmere, pokrajino in vodovje.

4. Za hteve po dobrem okusu jedi združevati s sodobnimi dognanji o zdravju in dobrem počutju.

5. Š iriti glas o nordijskih pridelkih in raznolikosti ponudbe nordijskih pridelovalcev hrane.

6. P romovirati dobrobit živali in zmernost v postopkih vzreje na naših kmetijah in lova v naših morjih in divjini.

7. Razvijati nove načine uporabe tradicionalnih nordijskih živil.

8. Z druževati najboljše iz nordijskih kuharskih in kulinaričnih tradicij z impulzi od drugod.

9. Združevati lokalno samooskrbo z regionalno izmenjavo visokokakovostnih pridelkov.

10. Pri tem projektu združiti sile s predstavniki potrošnikov, drugimi kuharskimi mojstri, kmetijstvom, ribištvom, živilsko industrijo, trgovino, raziskovalci, učitelji, politiki in odločevalci za blaginjo in napredek vseh ljudi v nordijskih državah.