Boštjan Napotnik

18. 2. 2011  |  Mladina 7  |  Konzum

Smrekarjev hram, Ljubljana

Slovenska moderna

  • ocena: 4 / 5

v lazanjo preoblečena krvavica z repo

v lazanjo preoblečena krvavica z repo
foto: Boštjan Napotnik

počasi ovinjeno rebro

počasi ovinjeno rebro
foto: Boštjan Napotnik

Restavracija Smrekarjev hram
Nazorjeva 2, Ljubljana
Tel.: 01 308 1907
Kot se za hotelsko restavracijo spodobi, kuhajo vsak dan od poldneva do enajstih zvečer.

Fajn:
terina iz gosjih jeter
lazanja z repo in s krvavico dušeno goveje rebro

Ne tako fajn:
brezaromatični tartufi
cena radiča s pomarančo in tartufi

Ogled Smrekarjevih karikatur bo zagotovo brezplačen, če ste za polnovreden obrok v njegovem hramu pripravljeni odšteti 70 evrov.

Čeprav sem kar nekaj let živel v središču Ljubljane, kjer je Nazorjeva ena bolj obljudenih ulic, se ne spomnim, da bi kdaj videl koga vstopati v Smrekarjev hram ali izstopati iz njega. Kdo ve, ali je to posledica tega, da gre za hotelsko restavracijo, ki pri nas, kjer se palimo na alpsko-kmetsko domačnost, preprostost italijanarskih luštnarijic in instantni minimalizem na metre, ne kotirajo prav visoko, ali pa tega, da si pod oznako hram človek v skladu s primarno slovarsko definicijo (via SSKJ: manjša stavba v vinogradu za hranjenje vina) predstavlja neki rustikalni kevder, ki vendarle ne paše čisto v središče metropole. Po drugi strani bi se Smrekarjev prag spodobilo pogosteje prestopiti že zaradi poklona imenodajalcu, slikarju, grafiku, ilustratorju ter široko- in globokoumnemu duhovitemu mislecu Hinku Smrekarju, ki je s Cankarjem in z drugimi modernisti rad posedal, debatiral in risal vinjetke v takrat še gostilni Union in pripadajoči vogelni kavarni, tako da lahko še dandanes v fletnih separejčkih med večerjo mežikate na steno obešenemu hudemu Smrekarjevemu portretu Ivana Cankarja.

Ampak iz tele rubrike mežik raje namenjamo Miru Rismondu, sedanjemu poveljniku Smrekarjeve kuhinje, ki je najprej na mizo poslal kremast ribji namaz, s katerim je nakazal, da gre v tem hramu za marsikaj drugega kot za dolgočasno klasično hotelsko restavracijsko kuharijo. Od te je pravzaprav ostal le tiptop, a komunikativno sproščen natakar, ki si je za vsako prinašanje jedi na mizo nadel bele rokavičke, vmes pa dekantiral vino (kot se šika, v hramu držijo najboljše linije najbolj izpostavljenih kleti in vinarjev z vseh vinorodnih koncev domovine) in nevsiljivo skrbel za občo mirnost celotnega večera.

Začetek je bil mešan, gosja jetrna terina, okajena s hrastom in pospremljena s sladko-kislo marmeladko, je bila izjemna, k oni blagi in hrustljavi, vrtničnemu cvetu podobni glavici radiča pa so se sicer lepo podali krhlji pomaranče, a kaj, ko ji je čez naribani tartuf naredil dvojno škodo: ceno ji je navil na prehudih 14 evrov, pri tem pa bil čisto brez vonja in okusa. Tega pa ne morem reči za gosto in krepko, v velikem balonastem kozarcu postreženo kremno juho iz rdeče pese, ki se je izjemno ženila s sladkasto pikantno peno kozjega sira in slanimi postrvjimi ikrami. Ustvarjalni vrhunec večerje je bil nedvomno hud twist slovenske zimske klasike, krvavice z repo, ki je v Smrekarju zapakirana v lazanjo z izmenjujočimi se plastmi testa, dušene repe in polnila krvavice. Izjemno! Tudi ocvrt telečji priželjc na gobovem raguju s peteršiljevim pirejem in z bučnim čatnijem si zasluži ta pridevnik, a Rismondo se tu ne ustavi in drži visok tempo moderniziranih slovenskih okusov tudi na glavnih krožnikih. Najprej svinjina: ta se skupaj s senom in pšenico ter pečenico dolge ure počasi, po confitovsko kuha v masti, nato pa vsa mehka, sočna in okusna leže na na zob kuhano piro in nalistan dušen brstični ohrovt, pečenica pa, jasno, na zelje. Skorajda že preveč vsega dobrega. In nato še govedina: pozabi na stejk, tukaj je počasi dušeno in nato glazirano goveje rebro, postreženo z barvno rdeče-belo igrarijo celih šalotk in zelja ter z ohrovtom kuhanim in pretlačenim krompirjem, ki sliši na ime smukávec.

Sladkarije v Smrekarju nosijo preprosta imena - v resnici pa gre le za naznačitev konceptualne rdeče niti, saj se pod imenom doktor fig in pod nazivom čokolada skrivajo po tri teksturne, oblikovne in termične variacije na dano temo, tako da potem podolgovati krožniki kar pokajo od krem, prelivov, biskvitov, sladoledov ...

Ako bi torej sodil po prvem človeku, ki sem ga videl it iz Smrekarjevega hrama (samem sebi), bi lahko ugotovil, da gre za top restavracijo z vrhunsko, moderno, a prepoznavno slovensko kuhinjo. Odkritje!