Mateja Hrastar

30. 1. 2007  |  Mladina 4  |  Kultura

Ooohhhhh

Kateri užitek prehranjevanja je večji: tisti v hudo dragih restavracijah ali tisti doma?

Mateja Hrastar

Mateja Hrastar
© Arhiv Mladine

Sramujem se tega, da so tale esejčič o hrani skorajda napadli politični zlodeji in me hoteli napeljati na pota političnega komentarja cepetajoče tečne babe, ki benti zavoljo ablasti. Po mučnih urah in dnevih razmišljanja sem že spisan tekst o policijskem nadzoru premaknila v koš in se vrnila tja, kjer sem že bila: k hrani. Ker hrana pomirja, aroganca oblasti pa je stresna.

Ne vem, zakaj se mi dogaja, da v končni fazi vsi moji tipi z mano govorijo le še o hrani. Kaj sem skuhala, kje bi jedli, katere začimbe se dobijo ,...kot da bi vsi postali vrhunski gurmani. Ok, priznam, da sem jih nekaj ulovila na hrano, ampak zaradi tega se bistvo mojega bivanja ne zreducira le na prehranjevanje. Oziroma na ponujanje hrane drugim (kar je v bistvu le izgovor za prehranjevanje samega sebe). Toda hrana je ena čudna zadeva. Po eni strani je življenjska nuja, a hkrati indikator prestiža. Za hrano bolj kot za katero koli drugo stvar velja Orwellovo načelo "vsi smo enakopravni, a eni so bolj enakopravni kot drugi". Hrana je nekaj, s čimer se srečamo vsak dan. Toda znancem ne razlagamo o tem, kako smo po službi na hitro pogreli in použili že pripravljene jedi. Ne, kje pa, v družbi se hvalimo le z ekskluzivnimi jedilniki najbolj trendovskih restavracij, takimi, ki smo jih pojedli na očeh vseh drugih aper klasov, da se ve, kam sodimo in kdo smo. Ker je v družbi bolj kot lastni užitek pomemben vtis na druge. Kar ni nič hudega, toda okušanje hrane je kljub vsemu zelo intimno dejanje, vrhunski užitek v okusu hrane pa se lahko kosa z orgazmom. V obeh primerih je en sam ooooohhhhh, brezbesedni vrhunec. Ta oooohhhh pa se lahko zgodi kjerkoli, ne le v najdražjih in najbolj trendovskih restavracijah. Meni se je recimo eden bolj kozmičnih ooohhhov zgodil v Bursi, rojstnem kraju iskender kebaba, v gostilnici, kjer so ga izumili. Mala sobica je bila to, z zelo preprostim dekorjem iz petdesetih let, z minimalnimi mizami in eno samo jedjo: iskender kebabom. In bil je tako ooooohhhhh, da še sedaj pomnim okus svežega topljenega masla, ki se je zažrl v kruh, napojen s sokovi mesa in paradižnikove omake. Tako preprosto, tako poceni in tak nor užitek.

Čeprav, kaj nam pravzaprav zbudi užitek v hrani? Prepričana sem, da nam je najljubša tista hrana, ki nas zavestno ali podzavestno spominja na dom. Pa moja mama nikoli ni kuhala iskender kebaba, a očitno je bilo v tisti gostilnici nekaj, kar mi je zbujalo občutek domačnosti. Saj za to gre. Pravzaprav vse življenje vso hrano, ki jo zaužijemo, primerjamo z okusom doma. Ne le z okusom, tudi s čutenjem intimne pripadnosti. Zato so nam ljubše tiste restavracije, kjer so natakarji "domači". Deljenje hrane, v smislu skupnega prehranjevanja, povečuje občutek pripadnosti, skupnosti. Dokler je to znotraj družine, je seveda to najprimarnejše intimno dejanje, ki povezuje in struktuira družino. Tudi znotraj neke skupine ljudi, denimo sosedov, prijateljev, skupno prehranjevanje, denimo v obliki piknikov na dvorišču ali prijateljskih večerij, potrjuje skupino ljudi kot skupnost. Formalne večerje, ki temeljijo na obveznosti, pa presegajo prvotno intimno potrebo po potrjevanju homogenosti skupine. Recimo večerje znotraj societé, niso več le neobvezna delitev užitka prehranjevanja, temveč politična dejanja, ki utrjujejo zavezništvo in sama po sebi implicirajo vrnitev "usluge".

No, pa smo spet pri trendovskih restavracijah. Družbeno najboljši orgazem ni več intimni ooohhh ob brezveznem kebabu, temveč je to en velik izbruh, ki nastane ob opisovanju hrane v ugledni restavraciji. Trenutno je recimo eden izmed najbolj cenjenih trendov molekularna kuhinja. Ferran Adria, Heston Blumenthal in Anthonny Finn pa njeni guruji in menda trenutno najboljši kuharji na svetu. Pravi stroka. Vsi trije so se kuhinje lotili znanstveno in skušajo za vsako živilo iznajti način priprave, ki najbolj ustreza molekularni zgradbi živila. Pa četudi to pomeni, da ga morate skuhati v tekočem dušiku. Le tako lahko nastanejo mojstrovine, kot so rižota iz bele čebule s parmezanovim zrakom in ekspresom. Ali pa sladoled iz slanine in jajc. Vse lepo podušikano. Priznam, da teh umetnin še nisem jedla. Malce zaradi tega, ker se mi zdi popolnoma odveč se dva meseca vnaprej naročevati v restavraciji. Malce pa zaradi tega, ker me zadovolji tudi navaden parmezan. Če ne drugega, vsaj vem, kako naj ga konzumiram. Matra me sicer firbčnost in gastronomski gušt v smislu, ali mi lahko s tekočim dušikom skuhano jajce ponudi enak orgazmični užitek kot navadna frigana jajca z brstičnim ohrovtom. Toda ker me užitkarsko zadovolji tudi preprosto skuhana hrana, se ne bom ženirala zaradi dušika. Ali zlata, ki ga naribajo na gosja jetrca s tartufovo omako v eni bolj cenjenih slovenskih restavracij. Morebiti sem zavoljo tega res kmet. Kadar kuham večerjo za prijatelje, je to vedno fešta preproste hrane, oriental (con)fusion so jo poimenovali prijatelji. Prepričana sem, da so največji užitki v preprostih okusih, ki jih po različnih koncih sveta kuhajo vsak dan, doma. Tako ali tako je najpomembnejše prehranjevanje doma. Prehranjevanje v restavracijah je za zahodno civilizacijo razmeroma moderen pojav. Penzioni s hrano in prenočiščem se namreč pojavijo šele po razpadu fevdalizma, ko so bili ljudje svobodnejši v potovanjih. Pred tem je bila kultura prehranjevanja zunaj doma visoko razvita pri narodih, kjer so bila potovanja samoumevna: denimo pri Rimljanih, Kitajcih, Arabcih. Toda pri potujočih prehranjevanje zunaj doma ni bilo užitek, ampak le nuja. Največjo spodbudo za razvoj gurmanskih restavracij je zagotovila francoska revolucija: množica šefov, ki so ostali brezposelni po razpadu aristokracije, se je samozaposlila z odprtjem javnih obedovalnic, v katerih so ponujali enako visoko gastronomijo, kot so jo prej kuhali svojim plemiškim šefom. Tako se je rodila haute cuisine, ki je v principu še vedno domena višjega srednjega sloja. Restavracije noblese, ti z Michelinovimi zvezdicami ovenčani hrami prehrane, naj bi bili avantgarda človeške prehrane, tisto, kar bi si želeli jesti vsi ljudje na svetu, pa ne morejo, ker nimajo dostopa do teh svetišč. Aha, prav gotovo. Ne razumite me narobe: ne trdim, da je hrana v njih zanič. Kje pa. Toda dejstvo je, da je ocena užitka ob hrani sorazmerna s številom evrov, ki jih pustite tam. Ter da je užitek, ki ga doživite tam, podvržen tudi neizprosnemu diktatu mode, trenda, ta pa se spreminja kot letni časi. Včeraj orto bio, danes tekoči dušik, jutri ... kaj vem - tablete? Medtem ko je preprosta hrana, recimo taka na žlico, produkt tisočletne ljudske modrosti o okusih.

Itak pa je tudi že modrost starih narodov, da se o okusih ne razpravlja. Glavno, da se jé.