Poklic: gurman

No, morda se takole na prvi pogled zazdi, da sem neprefinjen, morda celo top in malomaren osebek, bolj take goveje narave, saj krave navadno res najraje kar cele dneve in vse dolge noči brez kakšne volje preležijo v podrekanih in zatohlih stajah ter tako za zajtrk, kosilo kot tudi za večerjo vedno znova in znova vdano mulijo eno in isto smrdljivo skisano silirano krmo. Ha, mi pravijo, pa kdaj se boš že enkrat naveličal ždeti v tistem kotičku zakajene krčme ter mirno žuliti ono svoje pivo. A pri tem mi delajo krivico in me povsem napačno sodijo, kajti pozabljajo, da je srce globok in teman tolmun, moje pa od vseh mogočih načrtov in nakan dobesedno vre in buhti kot lava pod oklepom na videz ugaslega vulkana. Ah, zavzeto naklepam sam pri sebi ob takih trenutkih, nekega dne, sedaj v kratkem, pa bom pričel živeti tako polno in plemenito življenje, polno zdravih sprehodov in potepuških izletov v naravo, polno temeljitih proučevanj človeške modrosti in umetnosti, in pri teh sladkih pijanskih načrtih me, malce nenavadno, izdatno hrabri tudi moja zbirka kuharskih knjig. Včasih zvečer jih takole malo prelistavam in si mislim, o, madona, madona, koliko imenitnih jedi moram še skuhati in pojesti, koliko novih okusov proučiti, koliko prijateljčkov moram še povabiti na raznolike zabave in koliko praznikov moram še proslaviti. In tako kuharske knjige postanejo nekakšno terapevtsko sredstvo, ki ti naslika bodočnost bolj odprto in slastno ter življenje razpira kot en sam ogromen in vesel apetit.

Zato mi je ta Milan Dedič, sicer moj dolgoletni znanec, šel kar nekam v nos, ko sem skoraj povsem po naključju izvedel, da pa ima prav on največjo zbirko tovrstnih knjig pri nas, kar nekaj čez dva tisoč naj bi jih bilo. Hudirja, me je prešinilo, saj to je več kot v večini knjižnic vaških osnovnih šol, pa še tam jim glavni fundus temelji predvsem na podeseterjenih enakih izvodih Pike Nogavičke, celotni čredi knjig Dese Muck in kakšnega že rahlo prhlega zvežčiča s pozabljenim naslovom Pod svobodnim soncem. Torej, priznati moram, da mu, temu Milanu Dediču, to razkošje že kar zeleno zavidam, pa čeprav me prijatelji in znanci opozarjajo, da ob vsej moji kuharski aktivnosti vse tja do smrti ne bom izrabil niti procentka receptov v oni moji bibliotekarski pobirščini. Bejž, no, bejž, mi pravijo, saj teh knjig, ki si jih nekateri tako strastno kopičijo, potem tako nihče niti ne odpre in niti ne prelista, kaj šele, da bi kaj skuhali po njih. Toda tu bi namignil na tisti znani slovenski pregovor, ki smo mu v svoji ozkosrčnosti odbili lepši romantični zadnji del ter se zadovoljili le s tistim trdim gorenjskim začetkom. O tistem ubogem vrabcu je namreč beseda, ki ga je bolje stiskati v roki kot pa gledati goloba na strehi. Drugi prezrti idealistični del pa pravi, da je prav zato tak drek na svetu, ker se dandanes pravzaprav že vsakdo strastno oklepa te svoje nesrečne ptičke, goloba na strehi pa nima nihče več. No, in zato me moj nepraktični in bolj v idealno usmerjeni um tudi v primeru kuharskih knjig sili v nabave za te naše konce najbolj butastih primerkov. Tako sem se ravno oni dan temu Milanu hvalil z res eksotičnim primerkom, naša urednica za kulturo, Mateja, mi je namreč s potovanja po Pacifiku prinesla zelo redek, čeprav na prvi pogled cenen primerek kuharice otoške kraljevine Tonga. Recepte so zbrali mladi prostovoljci na nekakšnem voluntarističnem delu tam spodaj, jih natipkali na nek star pisalni stroj in natisnili na nič bolj sodoben ciklostil, nato precej primitivno speli v neke zelene kartonaste platnice, sem pa tja pa med tekste vrinili še kakšne otroške risbice, pri katerih denimo nisi vedel, ali predstavljajo ribo ali morda pokvarjen avion. Tudi večina sestavin je vsaj zelo čudnih, če že ne popolnoma neznanih. Drugače pa je, vsaj jaz tako menim, napisana zanimivo in pošteno. Ampak Milan mi je ni niti zavidal, vsaj pokazal ni tega, čeprav sem nemalo hrepenel po tem. Ja, saj to pa zna biti zanimivo, je le nekam nezainteresirano izjavil. Če bi vsaj začudeno planil, da kje se ta redkost da dobiti, in bi mu potem jaz lahko z narejeno sočutnim nasmehom odvrnil, da kaj takega pa ne bo izbrskal nikjer, pa če se postavi na obrvi, potem bi to ohladilo mojo zavist, kot da bi mi opeklino namazal z jekodermom. On pa je, kot da bi vse skupaj želel le še podžigati, pričel na mizo pred mano ljubeznivo kopičiti razne kot betonske plošče težke in debele enciklopedije, pa nekakšne krhke in drobne antikvitete, katerih mehke platnice so imele že krepko privihana ušesa, ter še kakšne takšne neizmerno zabavne neumnosti, kot so Recepture za pripremanje jela v JNA. (Ta knjiga je nenavadno obilna za tisti precej ozek in neprestano ponavljajoč se izbor jedi v vojski, vendar pa je vsakemu navadnemu pire krompirju ali pasulju posvečena vojaško pikolovska analiza, opremljena z vse mogočimi grafikoni, analitičnimi tablicami ter razpredelnicami, tako da ti vzame sapo ob vsej tej groteskni strateški dodelanosti.) Ha, je rekel, jaz osebno najbolj cenim sredozemsko kuhinjo, ter ob tem vrgel predme nek obilen špeh o mediteranski kuhinji, v kateri recepturam nekdanjih gusarjev tesno sledijo navodila za razne arabske ovčje čorbe in vsa prefinjenost visoke kuhinje svetovljanskih hotelov francoske Azurne obale. Sicer pa, je nadaljeval, zadnje čase najraje prebiram razne enciklopedije in knjige z bolj občimi teksti o prehrani, ki niso zasičeni s konkretnimi recepti, temveč zaplujejo v razne zgodbe, anekdote in strokovne razprave. In že je miza zastokala pod pezo od neizmerja podatkov tolstega Laroussa in prav tako rejenega Oxforda. Kajti, če neke hrane ne pogoltaš zgolj rutinsko, temveč o njej s sosedi ob mizi še pokramljaš kaj hecnega, brez dvoma ta dobi drug, bolj poln okus. Vzemimo za primer samo skušo, tisto ubogo in skoraj najbolj pogosto ribo, ki jo dandanašji zaradi nizke cene pravzaprav jejo samo še upokojenci. Toda v teh enciklopedijah jo opisujejo kot neizmerno elegantno, vitko in spretno plavalko, izjemno bleščečih in lesketavih oči ter čudovitih mavričnih barv, ki prehajajo od temno modrega hrbta prek zelenkasto rumenih bokov, okrašenih s temnejšimi črtami, v srebrno bel trebušček. In ob naslednjem obisku ribarnice se zazreš vanje s čisto drugačnimi očmi in ti nemudoma postane jasno, čemu so Angleži prav po teh ribah (skuša = angleško macquerel) poimenovali ponavadi v jatah pojavljujoče se elegantne vitke gizdaline v skrbno skrojenih ter barvno usklajenih oblekah, negovanih obrazkov, blesketavih oči, a še vedno praznih in povsem ribje bedastih pogledov. Francozi pa so te makerele v svoji poudarjeni erotomanjščini razumeli po svoje in tako je nastal naziv macro (pri nas kar makro), za katere pa se pač ve, s kakšnimi posli se ukvarjajo po ulicah in špelunkah velemest. Včasih so otroke družinske starke med peko kostanjev, ki so na ognjišču začeli cviliti in sikati, začele z babjo zlobo strašiti, da to stokajo verne duše v vicah. In zdaj bom lahko svoje vnučke, seveda, če jih bo kdaj kaj, ko bodo zacvrčale skuše v moji ponvi, plašil, da so to zvoki neizmernega trpljenja zvodnikov, ki se v peklu cvrejo v vrelem olju. Ja, take knjige lahko zelo popestrijo obede. Recimo, s kakšno večjo slastjo pri poobedku zagrizeš v jabolko, če veš, da je po legendi (?) prav sad te, pravzaprav neugledne sorte (nekakšen angleški gambovček), cepnil slavnemu modrijanu Newtonu na glavo ter mu v njej prebudil zamisel o sili gravitacije, iz katere se je razvila mehanska fizika, ki je obvladovala svet vse do nič manj cenjenega Einsteina. Madona, si rečeš, takle skoraj neugleden sadež, pa je tako hudirjevo vplival na razvoj sveta, ter melješ njegovo meso s podobnim svetim spoštovanjem, kot da bi grizljal ono jabolko s svetopisemskega drevesa spoznanja. Ali pa da se ti končno razjasni kakšna bolj tragikomična zabloda, v kateri že dolgo ždi velika večina slovenske kuharske srenje, tako tistih amaterskih važičev kot tudi nekaterih nepozorno malomarnih „strokovnjakov“. Že kar nekajkrat se mi je zgodilo, da sem po kakšnem naključju vletel v kakšno tako bolj fensi družbo, največkrat kulturniško intelektualno, ki je po „uspešni“ predstavi, razstavi ali morda literarnem nastopu organizirala še zasebno zabavo na domu enega izmed protagonistov tega dogodka. Gospodarica, ponosna na svoje kuharske veščine in računajoč na svetovljanskost ter vsesplošno odprtost povabljencev, se je običajno celo odrekla sami svečanosti in se že v zgodnjem popoldnevu pognala za štedilnike in sklede, da bi pripravila kaj „posebnega“. No, je bržčas premišljevala, tele umetniške duše so bile v mladosti v večini nekakšni hipiji, zatreskani v večno in neulovljivo azijsko modrost. In želja vseh je bila pot v Indijo. Nekateri so to uresničili, drugi ne. In kaj je bolj indijskega kot curry. Če ga pripravim, bom prve razveselila s spomini, drugim odprla vrata v neuresničene želje. Seveda smo pod noč vsi hvalili gostiteljičine neizmerne kuharske spretnosti in nenavadno lahkoto, s katero se giblje po svetu eksotične kulinarike. Toda, roko na srce, vsi ti curryji so imeli tako v tem kot onem elegantnem stanovanju vedno okus po čisto navadnem segedin golažu. Stvar je namreč v razlikovanju med kuminom in kumino. Obe začimbi sta si namreč nevarno sličnega imena in videza, obe sta namreč v obliki drobnih polkrožnih srpkov, toda neizmerno različnega okusa. Kumin (cumin, indijska kumina) je ena najpomembnejših in najbolj izrazitih začimb Srednjega vzhoda in Indije, kjer kumine (caraway, kiml) praktično ne uporabljajo, ta je razširjena le bolj po Evropi, recimo za likerje, kruhke, segedinarje in zeljno solato. Največji drek pa je, da te usodne razlike v prepričanosti o svoji rutini niso prepoznali tudi mnogi prevajalci tujih kuharskih knjig v slovenščino. In potem so takole osramotili dame iz ljubljanske fensi družbe. Sicer so v podoben lingvističen štos zgrmeli tudi, kot je splošno znano, malo trdoglavi Bosanci, vendar pri njih to ni imelo nikakršnega vpliva na okusnost in avtentičnost hrane. Ko so sprejeli islam, so se z novo vero v njihovo življenje prikradle tudi premnoge nove navade, med njimi tudi prehrambene. Ampak Bosanci ne bi bili Bosanci, če ne bi zamenjali ražnjičev in čevapčičev. Vse, kar je na kaj nabodeno in potem tako pečeno, se na Bližnjem vzhodu imenuje kebap, torej čevap, vse, kar pa je iz mletega mesa, zvaljano v kroglice, lulčke ali polpete, pa kofti. A kot sem omenil, to na slastnost bosanskega roštilja ne vpliva, morda samo razhudi kakšen samoljuben ražnjič, podobno kot je mene kot otroka, ko me je kakšna butasta stara baba vztrajno zamenjevala z mojim bratom in me vztrajno klicala z njegovim imenom.

No, take in še premnoge druge sva napletala medtem, ko sva brskala po njegovi knjižnici, odprla zdaj to, zdaj drugo knjigo ter pošuštela po njenih listih. Ti, Milan, sem ga pobaral, pa se ti ob vsem tem neizmernem obilju receptov natančno držiš navodil ali malo pobluziš po svoje. Kajti, sem modro nadaljeval, menda imamo na svetu le dve izraziti kuhinji, francosko in kitajsko, le če vprašaš nekoga tretjega, denimo Madžara, se bo zaklinjal, da obstajajo tri, omenjeni dve in še njihova Madžarska. Toda če obstajata le prvi dve, je zanimivo, da morajo v kuharski uk namenjeni Francozi, preden se lotijo profesionalne kuhe v običajnem pomenu, končati kar dve leti slaščičarstva. Tod pa ni nikakršne lagodne šušmarske jebe in šarjenja po nekih občutkih, saj mora biti vsaka količina, ki jo zamešaš v pecivo ali torte, stehtana skoraj z lekarniško natančnostjo. Tako naj bi se bodoči mojstri naučili natančnosti in discipline. In podobno je na Kitajskem. Tam pa cepneš pod absolutno oblast kakšnega pikolovskega mojstra, najprej zanj sekljaš čebulice, zelje in podobne zeli, samo ravnanja z noži se moraš baje učiti kar eno leto, in ko se končno po desetih tudi sam prigrebeš do svojega mojstrstva, si že precizen in discipliniran kot mojster kakšne azijske borilne veščine. In šele na teh osnovah lahko pričneš tudi malo čarati po svoje. Ne, je odvrnil Milan, jaz pa nisem tako strog, pogosto zapeljem tudi malo po svoje, vendar prej pobrskam o istem ali podobnem receptu tudi po drugih knjigah. Le pri slaščicah se dosledno držim receptov.

Sicer sva z Milanom že prej pokukala tudi v njegovo drvarnico, kjer je po nekih lesenih gajbicah tiho poležavalo in dremalo neznano, a nikakor ne majhno število takšnih knjig, ki pa še niso bile „urejene“. No, je še dodal, pa še tam pri mami (morda je rekel tašči, kaj pa vem) jih imam pod nekimi posteljami cel kup. Prepričan sem, da mi takrat, ko mi je takole s prijazno slastjo razkazoval svoje bogastvo, nikakor ni hotel vzbuditi zavisti, a mu je vseeno uspelo v polni meri. Vendar bi verjetno kar večina na koncu vendarle pomislila, da je vsemu navkljub v tej njegovi zbirki vendarle nekaj manijaškega. Toda vsega še nisem povedal. To zbiranje knjig in brskanje po receptih je namreč Dedičev poklic. Prav on je namreč duša znamenitega kuharskega portala Gurman na internetu. Čeprav je na tem Gurmanu pravzaprav neviden, prav on zbira, ureja in piše ta pri nas zaradi skrbnosti in širine zbranih podatkov ter prebrisanosti nasvetov in kuharskih trikov najbolje obiskan portal. Poleg tega pa je še sodelavec skoraj vseh slovenskih revij, ki objavljajo karkoli o hrani. No, poklica mu sicer ne zavidam, knjige pa še vedno.