Eksotična kulinarika 2. del

Hišna miš, z zanjo nekam čudno zvenečim latinskim imenom Mus musculus, je morda človeku najzvestejša žival, saj ga spremlja tako rekoč prav povsod, celo v vesolju je bila pred njim. Vendar jo zgolj preziramo, bržčas zaradi njene vsiljive predrznosti in celo škodljivosti, čeprav pozoren analitik nemudoma zapazi tudi nekakšno čudno dvojnost v odnosu do tega drobnega glodalčka. Nazive večine izjemno koristnih, nemotečih in prijaznih domačih živali na primer uporabljamo kot tisto prvo in najbolj uporabljano zalogo psovk (prašič, pes, ovca, krava, kamela, osel, konj, bik, tele, kura, gos itd.), tiste, ki jih radi objemamo, ljubkovalno ščipljemo in ljubčkamo, pa kličemo kar za miške, miškoline ali mišončke ter podobno. Torej se zdi, da je dandanašnji tolikanj preganjana in, kjerkoli je pač zasačena, okrutno morjena miš nekoč vendarle bila človeku slastna in ljuba živalca. Še več, celo v zdravilne namene so jo uporabljali, o čemer priča tale recept iz že rahlo patriarhalne preteklosti, ki se je sicer prenašal predvsem ustno z matere na hčer, so ga pa zapisali tudi nekateri skrbni etnografi.

Domači kmečki recept iz Polhograjskih dolomitov in Škofjeloškega hribovja za dokončno odvajanje odvisnosti od alkohola

Grozne so in žalostne vse tiste zgodbe o kmečkih gospodarjih, sicer srčno dobrih in garaških, a čustveno trdih in okornih možeh, ki zgrmijo v past tega hudirjevega opoja in sami ne znajo več izbrskati poti, ki bi vodila ven iz brezna. In kako presunljivi so prizori bedno osvetljene kmečke izbe, ko je vas že davno zagrnil najtemnejši mrak, na starem zidanem šporhetu tiho brbota že večkrat pogreta večerja, na mrzli peči se v preplašen grozdek stiska kepa trepetajočih otroških srčkov, zgarana mati pa se z v naročju sklenjenimi žuljavimi rokami in ugaslim pogledom tožno ozira v božji kotek po pomoč, tako da se zdi, kakor da so v tej zatohli kamri spokojne le muhe, ki mirno spijo na počrnelem stropu. Potem pa se z dvorišča začuje divjaško ukanje in hip nato v hišo hrumeče prilomasti opiti gospodar, pomeče lonce z borno večerjo ob tla, češ da take postano skrepenele košte on že ne bo žrl, nakar zlasa ubogo mater in preheba nesrečno deco, dokler končno, zrušen od pijače, v iz ust in nosa cedeči se slini ne zahrka kar tam na črvivi leseni klopi. Drugače, kadar ne pije, je pa tako dober in skrben, med solzami spolzijo misli niz obraz nesrečne gospodinje. A da se povrnejo srečni časi, ni potrebno veliko, le sledeči recept je treba uporabiti. Torej: gospodinja naj ulovi eno večjo ali dve manjši hišni miši, najboljši so tako imenovani špicmuhi s svojimi hudobno špičastimi rilci. (Poljske ali gozdne miši zaradi prehrane, saj paberkujejo predvsem čisto zrnje, za to niso najbolj primerne, hišne pa poglodajo vse, od nagnitih krompirjev na gnojišču do svilnatih pajčevin na podstrešju, in imajo zategadelj posebno oster in prodoren okus.) Te miši se potem stlačijo v steklenico s širokim grlom, zalijejo z dobro močno žganjico, zapečatijo in za približno tri tedne zakopljejo v kot gnojišča. Gnoj namreč vsled stalnega biološkega razpadanja v notranjih plasteh vzdržuje konstantno mlačno temperaturo, prav tisto, ki je najbolj primerna tako za razkroj kot tudi za iz te mezge na novo porajajoče se življenje. Zato ni naključje, da tudi srednjeveški alkimisti v svojih receptih za izdelavo homunkulusov, to so taki majhni, umetno ustvarjeni človečki, vztrajajo, da je nujno treba lonce z vsemi, za novo življenje potrebnimi sestavinami, kot v nekakšno umetno maternico v času zorenja zagrebsti v gnoj. Po preteku prej omenjenega časa se steklenica spet izvleče na plano in lek je pripravljen. (Miš se ponavadi medtem v jedkem žganju že napol razkuha kot govedina v večkrat pogretem golažu, drobna jetrca, ledvičke ter črevca z drekcem vred pa se dobesedno kar raztopijo.) In ta pravzaprav povsem enostaven eliksir potem ali hinavsko podtaknemo še drnjohajočemu gospodarju na doseg roke ali pa mu ga, kar je celo bolj zanesljivo, še vsemu krmežljavemu, ko zaradi krmežljavcev še napol slep iz popolnoma osušenih ust mukoma zahrešči, daj, baba, prinesi mi šnopc, s svetniškim sijem v očeh porinemo v roke in potem nemudoma zbežimo v polje ali, še bolje, v kakšno visoko koruzišče. Učinek je menda grozen, a zanesljiv, le tisto kozlarijo je kasneje malce ogabno počistiti, kajti ta miš, kombinirana z mačkom, menda zanesljivo priskuti pijačo celo najbolj okoreli pivski žolni. V času ekstatičnega opijanja pa je ta lek pogosto ničev, osebno se spomnim primera, ko sta ga neka moja prijatelja, Dergi in Zlatko, nekoč na nekem pikniku prav na debelo biksala, "se valjala po travi in se objemovala", kot je bilo kasneje lirično zabeleženo v zapisniku policistov, ki so nazadnje to veselico razgnali (pa ni šlo za ljubezen, temveč za precej vreščav ravs), vmes pa se pohlepno nalivala z mlačnim pivom. Kar nenadoma pa je Dergiju iz pravkar odprte steklenice le še z naporom uspelo izsrkati kakšno bedno penasto kapljico, čeprav bi morala biti, takole po teži sodeč, še polna. Ko se je začudeno zazrl v to enigmo, je opazil, da se je nekaj črno sluzastega zagozdilo v vrat flaše, po natančnem pregledu pa smo ugotovili, da je ta čudni zamašek gornja polovica neke nesrečne miši. (Bržčas je v kakšnem skladišču, tavajoč sem in tja, oprezala, kaj bi vrgla v želodček, v eni izmed gajb odkrila steklenico, v kateri je poležavalo še nepopito postano pivo, se z mišjo spretnostjo, a brez vnaprejšnjega preudarka prerinila v to past, se ga tam napila in crknila. Flaše so potem šle na običajno čiščenje, kjer pa jo je pritisk pretrgal in izsesal le del z repkom in zadnjimi nogami, nakar je sledilo novo polnjenje, omenjeni knedeljček pa je zalebdel v svežem piru kot jabolčni krhelj v kompotu.) Vendar si Dergi ni dolgo belil glave z ostankom trupelca, s tanko trsko ga je zbezal iz ozkega vratu globlje noter v trebuh steklenice, no, pa je problem rešen, je radostno zakričal ter nadaljeval pitje v tisti tehniki, ki jo uporabljajo pivci, ko se v nuji znajdejo pred flašo vina brez odpirača pa kar enostavno pahnejo plutovinasti zamašek navzdol v notranjost. Le prvi požirki so malo zapleteni, potem gre enostavno.

Vendar pa, če malce pobrskamo po starejših kulinaričnih brevirjih, iz katerih so se izkotile vse današnje anemične kuharice, naletimo na dokaj zanimive sladokusne recepte. Ko že klepetamo o miših, nas proslavljena francoska gastronomska tradicija v oddelku, kjer so obravnavani glodalci, nemudoma in jasno opozori na temeljno napako, ki jo pri pripravi te živalce zagrešijo sicer dobronamerne, a malomarne gospodinje. V svoji preproščini so namreč prepričane, da se zaradi telesne podobnosti in bližnjega sorodstva podgane in miši pripravljajo na enak način. Toda to je velika začetniška napaka, saj se je pri prvih treba dela lotiti podobno kot z golobi, pri drugih pa kakor s pticami pevkami, denimo z med sladokusci tolikanj opevanimi vrtnimi strnadi, škrjančki, siničkami ali celo vrabčki. No, in če se spomnimo tistih starih grafik, na katerih so zaripli "siničarji" (meesevangerji) oholo postopali po zmedi ozkih ulic razpadajočih srednjeveških mest, klatili po zraku z dolgimi nabodali, na katerih je bilo nanizanih tudi po ducat teh slastno pečenih ptičk, ter gromoglasno oznanjali nebeške užitke, ki čakajo kupce, bomo tu postregli z receptom.

Miši, pečene na bodalu

Najprej je treba uloviti ali kako drugače nabaviti (recept naj bi veljal za dve osebi) kak ducat miši, pri tem pa paziti, da so čim bolj krepke in lepo zalite, najboljše so tiste iz kakšnega skladišča moke ali iz kanalov klavnice, tiste tako imenovane "cerkvene", ki se prehranjujejo zgolj s pajčevinami suhih južin, imajo vse preveč omleden in prazen okus. Nato jih previdno oderemo, najboljše kar z britvico, ter s sukancem navežemo na dolgo in tanko nabodalo, za to lahko uporabimo tudi dolge pletilne igle, prebadati se jih zaradi nežnih telesc sploh ne splača. Vsako v notranjščini rahlo nasoljeno in popoprano trupelce pa še prej ovijemo z rezino mastne šunke brez kože. Na en raženj jih nanizamo po štiri, med seboj pa jih ločimo s popečenimi, v maslu namočenimi koščki belega kruha. Z maslom premažemo tudi razgreto ploščo, pečemo pa hitro in pri visoki temperaturi kakšnih pet do osem minut. Nabodalca okrasimo z listki sveže vodne kreše, rezinami limone in prelijemo s sokom, ki je ostal od peke. (Nekateri, podobno kot plavutke drobnih rib, sardelic na primer, zelo radi hrustljajo njihove kratke in drobne nogice ter iz, kot so prešteli zoologi, sto petdeset do dvesto obročkov sestavljene repke, drugi pa koščene krempeljce in repe s škarjami kar odstrižejo, pač odvisno od okusa.) Serviramo jih z zeleno solato, s svežim belim kruhom in polsladkim belim vinom.

Nekoč pa sem v nekem neobveznem klepetu čul o nekem nenavadnem pripetljajčku, katerega vzrok je bila nedolžna otroška objestnost, a je minil brez kakršnih koli psihičnih ali fizičnih posledic. Moja prijateljica Ksenija je sedaj visoka in stasita ženska, in ko sva se enkrat šla, takole za hec, "metat", me je mirno zložila po tleh, čeprav se v družbi pogosto in rad napihujem, da o mojih jeklenih mišičnih vozlih celo zamorci ob svojih tabornih ognjih tam spodaj v Sudanu le šepetajo ter si ne drznejo izgovoriti mojega pravega imena in me, podobno kot leva, imenujejo le Simba, Gospod torej. Taka pa je bila menda tudi že kot punčka tam na tisti veliki kmetiji svojih staršev nekje na Štajerskem, saj je baje lastnoročno butala vse najbolj zloglasne okoliške pobaline od blizu in daleč. Najbolj je imela na piki sosedovega poba, ta je bil tako v intelektualnem kot v fizičnem smislu čista zguba, vedno je kot nekakšen tih, a neprijeten smrad lazil za njo in se ji nespretno vsiljeval v vse igre, cmeravo vdano prenašal njene batine in poniževanja, skratka, mislim, da je šlo za otroško ljubezen. Enkrat pa, bila je pomlad, je ta Ksenija radostno skakljala po domačem dvorišču, omenjeni tipček pa z nasmehom familijarnega idiotka kot enonoga kura klamal za njo. Med tem pohajkovanjem sta pokukala tudi v tisto shrambo za koruzo, ki kot nekakšni ogromni, iz šib pleteni okrogli uljnjaki ponavadi stojijo kje tam v sadovnjaku za zelenjavnim vrtom. Ta, v katero sta se vtaknila, se je čez zimo že izpraznila, le še nekaj obglodanih storžev je poležavalo na dnu, to pa je tudi razkrilo mišja gnezda, v katerih so te živalce v obilju preživele mrzle dni. In eno izmed njih je bilo zvrhano polno pravkar rojenih, še brezdlakih, rožnatih mišjih dojencev. Ha, je kanilo navihanki v um, ali si ti upaš pojesti eno teh mišk, je zavrtala vanj, baje so izjemno okusne. Ja, ja, je zanergalo tisto niče, daj jo ti prva. No, je bila sama v sebi prekanjena, samo malo jo bom dala v usta, potem pa neopazno izpljunila, zgrabila eno z vrha legla za repek in si jo položila na iztegnjeni jezik ter jo hotela zgolj za hipec nežno pocrkljati v ustni votlini. Vendar ji je miš v tistem trenutku, ko je samo priprla ustnici, samodejno in kot po toboganu gladko zdrsnila niz grlo. Vse kaže, mi je govorila zdaj že inženirka agronomije, da imajo ta na videz tako nebogljena in zmedena bitjeca že ob rojstvu globoko vsajen obrambni nagon, da v nevarnosti kar šinejo v prvo temno luknjo, ki se razpre pred njimi. Potrditev naj bi dobila tudi pri naslednjih dveh, ki si jih je plašno in obotavljivo polagal na jezik tisti njen sosed bukseljček in ki sta končali v njegovem vampku, še preden se je prav zavedel. Zato me sploh ne preseneča naslednji klasični recept znamenite kitajske kuhinje.

Mil-hi

Mil-hiji so pravkar se izlegli mišji mladički, še brez dlake, take zgubane slepe rožnate kepice, ki na prvi pogled, podobno kot tuleči človeški dojenčki, dokler jih seveda ne vzljubimo, vzbujajo preprosto le odpor in gnus. "Producirajo" jih v posebnih valilnicah, kar menda, ob pregovorni mišji plodnosti, sploh ni težko, le smrdi tam noter kot prasica po tistem specifičnem, tako imenovanem "mišjem" vonju, ki ga včasih sicer v bolj redkih hlapih zaznamo tudi pri nas na kakšnem opustelem skednju ali v izbi samotne posušene starke. Ti mil-hiji se potem še živahno gomazeči servirajo na jedilno mizo v posebnih globokih kovinskih posodah, iz katerih si jih gostje postrežejo s prijemom za repke, jih nato dobro omočijo v nekakšno medeno omako ter jih polagoma, drugega za drugim goltajo. (Popotnik Pietro Rotondo se zaklinja, da je bilo še konec devetnajstega stoletja na kakšnih izjemnih dvorskih svečanostih, kot je na primer proslavitev prinčeve poroke, na mize prinesenih in pojedenih tudi več kot petdeset tisoč mil-hijev. Tudi tiste medene omake ni težko pripraviti: v posodo zlijemo pet delov dobrega cvetličnega medu, štiri dele kitajskega vina, ki ga lahko zamenjamo tudi s suhim cherryjem, ter del sojine omake. Dodamo v možnarju dobro strt svež ingver, med katerega navržemo še kakšen strokec česna, vse to temeljito premešamo in zos je nared za namakanje. Za konec le še za vse pretirane občutljivce pomirjujoč podatek, mil-hiji na mizi pravzaprav sploh nič ne cvilijo, kot nekateri pričakujejo, kvečjemu malo in še to res zgolj komaj slišno čivkljajo.

Poplaknite z nekaj kozarci kitajskega riževega žganja.

Poskusite in naj vam tekne!

(Prihodnjič pa o durianu, kralju sadežev)